V této týdenní série, LiveScience zkoumá psychologie a sociologie opak lidského chování a typy osobnosti.
během chuťových oslav v této sváteční sezóně si ne každý užívá jídla svátku stejným způsobem. Ačkoli pečená krůta je obecně hitem, boční zelenina, jako je růžičková kapusta nebo brokolice, může nechutně hořce chutnat několika lidem v místnosti. Někteří hosté si tyto zeleniny užívají v pohodě, přesto nesdílejte blaženost, kterou ostatní cítí, když se dýňový koláč podává jako dezert.
dovolená (stejně jako každodenní) preference potravin, vědci objevili, pocházejí z velké části z anatomie našich jazyků. Asi čtvrtina populace, přezdívaná „supertasters“, má na svých jazycích mnohonásobně více struktur citlivých na chuť, než je průměr. Další čtvrtina lidí má tak málo, že se kvalifikují jako “ nontasters.“
„Lidé žijí v různých světech chuti intenzity,“ řekla Linda Bartoshuk, fyziologické psycholog na University of Florida. „Supertasters žijí v „neonovém“ chuťovém světě, zatímco jiní žijí v „pastelovém“ světě.“
pro supertastery je to požehnání i prokletí: ačkoli hořké jsou hořčí, sladkosti jsou také sladší. „Supertastery jsou citlivější na spálení z ethanolu,sladkost cukru, spálení chilli papriček a svíravost červeného vína,“ řekl John E. Hayes, profesor potravinářské vědy v Penn State.
tyto pocity jsou důležité, protože to, jak nám potraviny chutnají, ovlivňuje naše individuální stravovací chování. Vyjádřeno v řeči dětství, jíme báječný a vyhýbáme se yucky.
přesto se supertasteři mohou naučit překonávat nebo kompenzovat své biologicky zabudované tendence k vybíravému jídlu. „Biologie není osud-předurčuje vás, ale jsme lidé a rozhodujeme se,“ řekl Hayes. „Učení může potlačit genetiku.“
kontrolka jazyk
Historicky, termín „supertaster“ — razil Bartoshuk v roce 1991 — podle lidí, kteří uvedli silnou hořkou chuť, když chemické látky zvané propylthiouracil (PROP) byl umístěn na jejich jazyky.
další výzkum ukázal, že PROP receptor je jen jedním z nejméně 25 receptorů pro hořkost. Aby se věci zkomplikovaly, někteří lidé, kteří mají zvýšený pocit jiných příchutí, mohou postrádat receptor PROP.
lepší způsob, jak identifikovat supertastera, je jednoduše se podívat do jeho úst. Shoda malých houbovitých projekcí na jazyku, nazývaných fungiform papillae, odhaluje ochutnávku nebo deficit člověka.
Zasazené do stěny tyto malé hrboly jsou naše chuťové receptory, tzv. chuťové pohárky, které rejstříku pěti v současnosti uznávaných chutná: hořkost, slanost, kyselost, sladkost a umami (savoriness). Dotykové receptory v houbovitých papilách nám také pomáhají „cítit“ strukturu a teplotu našeho jídla.
aplikace modrého potravinářského barviva usnadňuje počítání papil. V kruhu o průměru 6 milimetrů ,což je „o velikosti děrovače,“ řekl Bartoshuk, supertasters mohou mít až 60 houbovité papily zabalené do malého prostoru; nontasters může mít jen pět.
„pokud se podíváte na spoustu jazyků, některé jsou pokryty houbovitými papilami,“ řekl Bartoshuk. „Jiní jsou jen puntíkovaní a nemají tolik.“
proč existují extrémy ochutnávky
vědci stále nevědí, které geny určují počet houbovitých papil nebo proč se počty tak divoce liší. Evoluce však nabízí možné vysvětlení rozptylu.
když se naši kočovní předkové potulovali do nového prostředí, museli zjistit, které původní rostliny jsou bezpečné k jídlu, řekl Bartošuk. Mnoho rostlin obsahuje obranné toxiny, které chutnají hořce savčímu jazyku. Ti jedinci s mutacemi, které umožnily zvýšenou citlivost hořkosti-první supertastery-měli dobrou šanci vyhnout se smrti otravou rostlin. Při tom také upozornili nontastery, jaké vegetaci se mají vyhnout.
schopnosti supertasterů však přišly za cenu. Tito časní lidé by našli méně jídla chutného v dané oblasti ve srovnání s tupými jazyky.
„supertaster je bezpečnější v novém prostředí, protože mohou vyzvednout ty hořké,“ řekl Bartoshuk, „ale nontaster jí lépe v bezpečném prostředí, protože se jim líbí více potravin.“
zajímavé je, že ženy jsou častěji supertastery, u přibližně 35 procent populace ve srovnání s 15 procenty mužů. Možná se toto zkosení objevilo na základě ochrany plodu (před jedovatými potravinami) během těhotenství, poznamenal Bartošuk.
chuti
Argumenty z evolution stranou, mnozí z nás těšit na dotek hořké v naší gin s tonikem, řekněme, nebo štiplavý bonbóny. „Záleží na koncentraci,“ řekl Bartošák. „Jsme býložravci. Trochu hořká zelená smíchaná s něčím-spousta lidí se to líbí. Ale nikdo nemá rád opravdu intenzivní hořkost.“
ve skutečnosti příliš silná hořkost běžně vypíná supertastery na látky včetně zeleniny, grapefruitové šťávy, alkoholu a kávy. Chcete-li snížit hořkost java, supertasters často přidávají spoustu mléka a cukru, zatímco nontasters si vezmou kávu černou. Supertasters mají tendenci vyhýbat se kořeněnému jídlu, zatímco nontasters touží po jídlech naplněných horkou paprikou.
ne všichni supertasteři jsou obzvláště vybíraví jedlíci, což však naznačuje, že stravovací chování není neoddělitelně spojeno s genetikou chuťových pupenů.
vše od zážitků z jídelního stolu až po fenomén „získaných chutí“ ukazuje, že pocit chuti je poddajný, poznamenávají vědci. Výzkum Hayes ukázal, že někteří dospělí pijáci kávy, přestože mají spoustu hořkých receptorů,se naučili stejně jako věci.
Jeden způsob, jak pro extrémní supertaster získat více zeleniny, například, do jeho nebo její strava je míchat je s jinými přijatelné potraviny. „Pokud se vám nelíbí chuť hořké zeleniny, nemusíte jíst obyčejnou dušenou brokolici — můžete ji do něčeho protáhnout,“ navrhl Hayes.
další trik: sůl, která blokuje pocit hořkosti jazyka. Není divu, že spousta lidí, zejména supertasterů, má ráda slané občerstvení a přidává sůl do své zeleniny.
V poslední bit radu, a v prázdninovém duchu, Hayes poukázal na to, že Růžičková kapusta a brokolice mohou být podávány a kandované pražené — příprava, které by mohly apelovat na všechny sedí u stolu.
„přidání tří Splend na zelené fazole nemusí být dobrý nápad,“ řekl Hayes. „Ale víme, že lžíce cukru pomáhá léku jít dolů.“
Sledujte LiveScience pro nejnovější vědecké zprávy a objevy na Twitteru @livescience a na Facebook.
Poslední zprávy