în această serie săptămânală, LiveScience examinează psihologia și sociologia comportamentului uman opus și tipurile de personalitate.
în timpul sărbătorilor gustative din acest sezon de sărbători, nu toată lumea se bucură de mâncarea sărbătorii în același mod. Deși curcanul prăjit este, în general, un hit, legumele laterale, cum ar fi varza de Bruxelles sau broccoli, pot avea un gust dezgustător de amar pentru câțiva oameni din cameră. Unii meseni se bucură de aceste legume foarte bine, dar nu împărtășesc fericirea pe care alții o simt atunci când plăcinta de dovleac este servită pentru desert.
preferințele alimentare de vacanță (precum și de zi cu zi), oamenii de știință au descoperit, derivă în mare parte din anatomia limbilor noastre. Aproximativ un sfert din populație, supranumită „supertasters”, are de multe ori mai multe structuri sensibile la gust pe limba lor decât media. Un alt sfert din oameni posedă atât de puțini încât se califică drept „nontasters”.”
„oamenii trăiesc în diferite lumi ale intensității gustului”, a spus Linda Bartoshuk, psiholog fiziologic la Universitatea din Florida. Supertasterii trăiesc într-o lume a gustului „neon”, în timp ce alții trăiesc într-o lume „pastel”.”
pentru supertasteri, aceasta este atât o binecuvântare, cât și un blestem: deși amarul este mai amar, dulciurile sunt și mai dulci. „Supertasterii sunt mai sensibili la arderea din etanol, dulceața zahărului, arderea ardeilor iute și astringența vinului roșu”, a spus John E. Hayes, profesor de științe alimentare la Penn State.
aceste senzații contează, deoarece gustul alimentelor ne influențează comportamentele alimentare individuale. Exprimat în limbajul copilăriei, mâncăm deliciosul și evităm yucky.
cu toate acestea, supertasterii pot învăța să depășească sau să compenseze tendințele lor biologice încorporate pentru mâncarea pretențioasă. „Biologia nu este destin — te predispune, dar suntem oameni și facem alegeri”, a spus Hayes. „Învățarea poate înlocui genetica.”
limba povestitoare
din punct de vedere istoric, termenul „supertaster”-inventat de Bartoshuk în 1991 — se referea la persoanele care au raportat un gust amar puternic atunci când o substanță chimică numită propiltiouracil (PROP) a fost plasată pe limbile lor.
cercetările ulterioare au arătat că receptorul PROP este doar unul dintre cel puțin 25 de receptori pentru amărăciune. Pentru a complica lucrurile, unii oameni care au o senzație sporită de alte arome pot lipsi receptorul PROP.
o modalitate mai bună de a identifica un supertaster, atunci, este să te uiți pur și simplu în gura lui sau a ei. Numărul micilor proiecții în formă de ciupercă de pe limbă, numite papile fungiforme, dezvăluie priceperea sau deficitul de degustare al unei persoane.
Cuibăriți în pereții acestor mici umflături sunt receptorii noștri gustativi, numiți papilele gustative, care înregistrează cele cinci gusturi recunoscute în prezent: amărăciune, sare, aciditate, dulceață și umami (savoare). Receptorii de atingere din papilele fungiforme ne ajută, de asemenea, să” simțim ” textura și temperatura alimentelor noastre.
aplicarea colorantului alimentar albastru face ca papilele să fie mai ușor de numărat. Într-un cerc cu diametrul de 6 milimetri, care este „cam de dimensiunea unui pumn”, a spus Bartoshuk, supertasterii pot avea până la 60 de papile fungiforme ambalate în spațiul mic; nontasters poate avea cât mai puține cinci.
„dacă te uiți la o grămadă de limbi, unele sunt acoperite cu papile fungiforme”, a spus Bartoshuk. „Altele sunt doar polka-punctate și nu au atât de multe.”
de ce există extremele de degustare
cercetătorii încă nu știu ce gene determină numărul papilelor fungiforme sau de ce numărul variază atât de sălbatic. Dar evoluția oferă o posibilă explicație pentru varianță.
când strămoșii noștri nomazi cutreierau într-un mediu nou, au trebuit să-și dea seama ce plante native erau sigure de mâncat, a spus Bartoshuk. Multe plante conțin toxine defensive care au un gust amar pentru limba mamiferelor. Acei indivizi cu mutații care au permis sensibilitatea sporită a amărăciunii — primii supertasteri-aveau șanse mari să evite moartea prin otrăvirea plantelor. În acest proces, ei au alertat, de asemenea, nontasters ce vegetație să evite.
abilitatea supertasterilor a venit totuși la un preț. Acești oameni timpurii ar fi găsit mai puțin din mâncarea gustoasă într-o anumită zonă, comparativ cu nonsterii cu limbă plictisitoare.
„un supertaster este mai sigur într-un mediu nou, pentru că poate ridica acele amare”, a spus Bartoshuk, „dar un nontaster mănâncă mai bine într-un mediu sigur, pentru că le plac mai multe alimente.”
interesant, femeile sunt mai susceptibile de a fi supertasteri, la aproximativ 35% din populație, comparativ cu 15% dintre bărbați. Poate că acea înclinare a apărut pe baza protecției unui făt (de Alimentele otrăvitoare) în timpul sarcinii, a remarcat Bartoshuk.
o senzație de gust
argumente din evoluție deoparte, mulți dintre noi se bucură de o atingere amară în gin și tonice, să zicem, sau bomboane acride. „Ceea ce contează este concentrarea”, a spus Bartoshuk. „Suntem erbivore. Un pic verde amar amestecat cu ceva — o mulțime de oameni de genul asta. Dar nimănui nu-i place un amar foarte intens.”
într-adevăr, o amărăciune prea puternică transformă supertasterii în substanțe precum legume, suc de grepfrut, alcool și cafea. Pentru a reduce amărăciunea java, supertasterii vor adăuga adesea mult lapte și zahăr, în timp ce nontasterii își vor lua cafeaua neagră. Supertasterii tind să evite mâncarea picantă, în timp ce nontasterii tânjesc după mâncăruri infuzate cu ardei iute.
nu toți supertasterii sunt mâncători deosebit de pretențioși, totuși, indicând faptul că comportamentul alimentar nu este legat în mod inextricabil de genetica gustului.
Totul, de la experiențele de masă-masă care cresc până la fenomenul „gusturilor dobândite” arată că senzația de gust este maleabilă, notează cercetătorii. Cercetările efectuate de Hayes au arătat că unii consumatori de cafea adulți, în ciuda faptului că au o mulțime de receptori de amărăciune, au învățat să le placă oricum.
o modalitate pentru un supertaster extrem de a obține mai multe legume, de exemplu, în dieta lui sau a ei este de a le amesteca cu alte alimente acceptabile. „Dacă nu vă place gustul legumelor amare, nu trebuie să mâncați broccoli simplu aburit — îl puteți curăța în ceva”, a sugerat Hayes.
un alt truc: sarea, care blochează senzația de amărăciune a limbii. Nu este o surpriză faptul că o mulțime de oameni, în special supertasters, cum ar fi gustări sărate și se adaugă sare la legumele lor.
într — un ultim sfat și în spiritul sărbătorilor, Hayes a subliniat că varza de Bruxelles și broccoli pot fi servite confiate și prăjite-un preparat care ar putea atrage toată lumea așezată la masă.
„adăugarea a trei Splenda deasupra boabelor verzi ar putea să nu fie o idee bună”, a spus Hayes. „Dar știm că o lingură de zahăr ajută medicamentul să scadă.”
urmați LiveScience pentru cele mai recente știri și descoperiri științifice pe Twitter @livescience și pe Facebook.
știri recente