In dieser wöchentlichen Serie untersucht LiveScience die Psychologie und Soziologie entgegengesetzten menschlichen Verhaltens und Persönlichkeitstypen.
Während der Geschmacksfeierlichkeiten in dieser Ferienzeit genießt nicht jeder die Speisen des Festes auf die gleiche Weise. Obwohl der gebratene Truthahn im Allgemeinen ein Hit ist, können Beilagengemüse wie Rosenkohl oder Brokkoli für einige Leute im Raum ekelhaft bitter schmecken. Einige Gäste genießen dieses Gemüse ganz gut, teilen aber nicht die Glückseligkeit, die andere empfinden, wenn Kürbiskuchen zum Nachtisch serviert wird.
Feiertags- (wie auch alltägliche) Essensvorlieben, haben Wissenschaftler entdeckt, leiten sich zu einem großen Teil aus der Anatomie unserer Zungen ab. Etwa ein Viertel der Bevölkerung, genannt „Supertasters“, hat ein Vielfaches mehr geschmacksempfindliche Strukturen auf der Zunge als der Durchschnitt. Ein weiteres Viertel der Menschen besitzt so wenige, dass sie sich als „Nontasters“ qualifizieren.“
„Menschen leben in verschiedenen Welten der Geschmacksintensität“, sagte Linda Bartoshuk, eine physiologische Psychologin an der University of Florida. „Supertaster leben in einer“Neon“ -Geschmackswelt, während andere in einer“Pastell“ -Welt leben.“
Für Supertasters ist dies sowohl ein Segen als auch ein Fluch: Obwohl Bitter bitterer sind, sind Süßigkeiten auch süßer. „Supertaster reagieren empfindlicher auf die Verbrennung von Ethanol, die Süße von Zucker, die Verbrennung von Chilischoten und die Adstringenz von Rotwein“, sagte John E. Hayes, Professor für Lebensmittelwissenschaften an der Penn State.
Diese Empfindungen sind wichtig, denn wie Lebensmittel für uns schmecken, beeinflusst unser individuelles Essverhalten. Im Sprachgebrauch der Kindheit ausgedrückt, essen wir das Leckere und vermeiden das Eklige.
Dennoch können Supertaster lernen, ihre biologisch eingebauten Tendenzen zum wählerischen Essen zu überwinden oder auszugleichen. „Biologie ist kein Schicksal – es prädisponiert dich, aber wir sind Menschen und wir treffen Entscheidungen“, sagte Hayes. „Lernen kann die Genetik außer Kraft setzen.“
Verräterische Zunge
Historisch gesehen bezog sich der Begriff „Supertaster“ – geprägt von Bartoshuk im Jahr 1991 — auf Menschen, die einen starken bitteren Geschmack berichteten, wenn eine Chemikalie namens Propylthiouracil (PROP) auf ihre Zungen gelegt wurde.
Weitere Untersuchungen haben gezeigt, dass der PROP-Rezeptor nur einer von mindestens 25 Rezeptoren für Bitterkeit ist. Erschwerend kommt hinzu, dass einigen Menschen, die ein erhöhtes Gefühl für andere Geschmacksrichtungen haben, der PROP-Rezeptor fehlen kann.
Ein besserer Weg, einen Supertaster zu identifizieren, besteht also darin, einfach in seinen Mund zu schauen. Die Anzahl der kleinen pilzförmigen Vorsprünge auf der Zunge, fungiforme Papillen genannt, zeigt die geschmacklichen Fähigkeiten oder das Defizit einer Person.
Eingebettet in die Wände dieser winzigen Beulen befinden sich unsere Geschmacksrezeptoren, sogenannte Geschmacksknospen, die die fünf derzeit anerkannten Geschmäcker registrieren: Bitterkeit, Salzigkeit, Säure, Süße und Umami (Herzhaftigkeit). Berührungsrezeptoren in den fungiformen Papillen helfen uns auch, die Textur und Temperatur unserer Lebensmittel zu „fühlen“.
Die Anwendung von blauer Lebensmittelfarbe erleichtert das Zählen der Papillen. In einem Kreis mit einem Durchmesser von 6 Millimetern, Das ist „ungefähr so groß wie ein Locher,Sagte Bartoshuk, Supertaster können bis zu haben 60 fungiforme Papillen in den kleinen Raum gepackt; nontasters können so wenig wie fünf haben.
„Wenn man sich ein paar Zungen ansieht, sind einige mit fungiformen Papillen bedeckt“, sagte Bartoshuk. „Andere sind nur gepunktet und haben nicht so viele.“
Warum die beiden Extreme existieren
Die Forscher wissen immer noch nicht, welche Gene die Anzahl der fungiformen Papillen bestimmen oder warum die Zählungen so stark variieren. Aber die Evolution bietet eine mögliche Erklärung für die Varianz.
Als unsere nomadischen Vorfahren in eine neue Umgebung zogen, mussten sie herausfinden, welche einheimischen Pflanzen dort sicher zu essen waren, sagte Bartoshuk. Viele Pflanzen enthalten Abwehrgifte, die für die Zunge von Säugetieren bitter schmecken. Diejenigen Individuen mit Mutationen, die eine erhöhte Bitterkeitssensitivität ermöglichten — die ersten Supertaster – hatten eine gute Chance, den Tod durch Pflanzenvergiftung zu vermeiden. Dabei warnten sie auch Nontasters, welche Vegetation zu vermeiden ist.
Die Fähigkeit der Supertaster hatte allerdings ihren Preis. Diese frühen Menschen hätten in einem bestimmten Gebiet weniger von dem Essen schmackhaft gefunden als stumpfzüngige Nontaster.
„Ein Supertaster ist in einer neuen Umgebung sicherer, weil er diese Bitterstoffe aufnehmen kann“, sagte Bartoshuk, „aber ein Nichttaster isst in einer sicheren Umgebung besser, weil er mehr Lebensmittel mag.“
Interessanterweise sind Frauen mit rund 35 Prozent der Bevölkerung im Vergleich zu 15 Prozent der Männer eher Supertaster. Vielleicht entstand diese Verzerrung aufgrund des Schutzes eines Fötus (vor giftigen Lebensmitteln) während der Schwangerschaft, bemerkte Bartoshuk.
Ein Geschmackserlebnis
Argumente aus der Evolution beiseite, viele von uns genießen einen Hauch von Bitter in unseren Gin Tonics, sagen wir, oder scharfe Süßigkeiten. „Was zählt, ist die Konzentration“, sagte Bartoshuk. „Wir sind Pflanzenfresser. Ein bisschen bitteres Grün gemischt mit etwas — viele Leute mögen das. Aber niemand mag einen wirklich intensiven Bitter.“
Tatsächlich schaltet eine zu starke Bitterkeit Supertasters häufig von Substanzen wie Gemüse, Grapefruitsaft, Alkohol und Kaffee ab. Um Javas Bitterkeit zu reduzieren, fügen Supertaster oft viel Milch und Zucker hinzu, während Nontaster ihren Kaffee schwarz nehmen. Supertasters neigen dazu, scharfes Essen zu vermeiden, während Nontasters sich nach Peperoni-Gerichten sehnen.
Nicht alle Supertaster sind jedoch besonders wählerische Esser, was darauf hindeutet, dass das Essverhalten nicht untrennbar mit der Genetik der Geschmacksknospen verbunden ist.
Alles, vom Aufwachsen am Esstisch bis zum Phänomen des „erworbenen Geschmacks“, zeigt, dass das Geschmackserlebnis formbar ist, stellen die Forscher fest. Untersuchungen von Hayes zeigten, dass einige erwachsene Kaffeetrinker trotz vieler Bitterrezeptoren gelernt hatten, das Zeug trotzdem zu mögen.
Eine Möglichkeit für einen extremen Supertaster, beispielsweise mehr Gemüse in seine Ernährung aufzunehmen, besteht darin, sie mit anderen akzeptablen Lebensmitteln zu mischen. „Wenn Sie den Geschmack von bitterem Gemüse nicht mögen, müssen Sie keinen einfachen gedämpften Brokkoli essen — Sie können ihn zu etwas pürieren“, schlug Hayes vor.
Ein weiterer Trick: Salz, das die Bitterkeit der Zunge blockiert. Es ist keine Überraschung, dass viele Leute, besonders Supertaster, salzige Snacks mögen und ihrem Gemüse Salz hinzufügen.
In einem letzten Ratschlag und im Feiertagsgeist wies Hayes darauf hin, dass Rosenkohl und Brokkoli kandiert und geröstet serviert werden können — eine Zubereitung, die jeden ansprechen könnte, der am Tisch sitzt.
„Das Hinzufügen von drei Splenda auf die grünen Bohnen ist möglicherweise keine gute Idee“, sagte Hayes. „Aber wir wissen, dass ein Löffel Zucker hilft, die Medizin zu senken.“
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