den absolut bedste måde at fremstille Pesto på, ifølge så mange Tests

i absolut bedste test ødelægger Ella Kvittner helligheden i sit hjemmekøkken i sandhedens navn. Hun har kogt snesevis af æg, mashed et angående antal kartofler, og seared flere Porterhouse steaks end hun bryr sig om at huske. I dag tackler hun pesto.

Mauricio Valle laver en masse pesto—omkring 100 batches hvert år, hvis han skulle gætte.

Valle, 77 og en pesto Verdensmesterskabsfinalist, bor i Genova (hovedstaden i Ligurien og hovedstaden i pesto) med en samling på 30-nogle mørtel og pestler, herunder nogle få, der går tilbage til et kloster fra det 17.århundrede. Mørtelen, han vælger for at demonstrere sin signaturteknik over videochat, er lavet af marmor med fire dokker, der stikker ud omkring toppen, beregnet til at minde brugeren om at vende det så ofte for den glateste mulige pesto.

jeg kom i kontakt med Valle, en af de “grandpas” fremhævede i Vicky Bennison ‘ s James Beard prisvindende Pasta Grannies, så snart jeg vidste, at jeg ville adressere pesto til min seneste runde af absolut bedste Tests, mistanke om, at han måske har en varm take (eller 10). Men mens hans teknik er vildt konsistent på tværs af hvert parti, han fremstiller—kun mørtel og støder; hvidløg først, derefter basilikum, derefter nødder, derefter ost, derefter olie omrørt med en ske—Valle har kun en hård og hurtig regel, når det kommer til andre, der laver pesto: spring ikke hvidløg over.

ifølge Saveur dukkede den tidligste opskrift på pesto genovese—Valles specialitet—op i Giovanni Battista Ratto ‘ s La Cuciniera Genovese i 1863. Selve ordet pesto, fra “pestare”, der betyder at knuse på italiensk, blev tilsyneladende indtastet i Giovanni Casaccias Genovese-italiensk ordbog i 1876. Næsten 150 år senere, i det mindste i USA, er det blevet noget af en catch-all for basilikumbaserede saucer lavet på en række måder: i en blender, i en foodprocessor, med en halvmåne rocking klinge, der vil være alvorligt svært at passe på din magnetiske kniv rack.

da det er kommet til min opmærksomhed, at mange af mine byboende jævnaldrende mangler en mørtelkollektion som Valle ‘ s, testede jeg en håndfuld af de mest populære måder at lave pesto på for at bestemme fordele og ulemper ved hver.

ingrediensforhold for basilikumpesto varierer vildt på tværs af nettet, hvor nogle kræver fire gange så mange pinjekerner som andre. For hvert forsøg brugte jeg et forhold tæt på Mauricio ‘ S i Pasta Grannies, som jeg skalerede ned pr. batch, da pinjekerner er omtrent prisen på solidt guld:

• 1 fed hvidløg
• 1/2 tsk salt (Valle opfordrer til stensalt for at give dig trækkraft med pistlen; Jeg brugte grov kosher)
• 3-ish kopper basilikumblade (hvis du ligesom mig ikke kan få den søde, unge basilikum dyrket i PR-Karrus, som Valle sværger ved, foreslår han at kigge efter klaser med små, ømme blade)
• 3—ish spiseskefulde italienske pinjekerner, uristet (I en runde af forsøg, vil jeg strippe for at have brugt valnødder i stedet for pinjekerner—se guld ting ovenfor-men jeg er glad for at rapportere, at byttet producerede en lige så lækker, selv nuttier pesto)
• heaping 1/3 kop revet ost (en blanding af Parm og pecorino; 4 spiseskefulde 18 måneder eller ældre Parmigiano Reggiano, plus 1/2 spsk Pecorino Sardo)
• 1/3 kop mildt aromatiseret ekstra jomfru olivenolie

i hver runde af forsøg, jeg testede syv måder at nå frem til pesto:

1. mørtel og Pestle
2. nedsænkning Blender
3. kokkekniv
4. foodprocessor, tilføje basilikum oprindeligt (billedet)
5. foodprocessor, tilføje basilikum i slutningen (ikke billedet)
6. Blender

mørtel& Pestle

en mørtel og pestle er den absolut bedste måde at lave pesto på, hvilket ikke vil være overraskende for alle, der har haft fornøjelsen af FaceTiming med en pesto Verdensmesterskabsfinalist. Den resulterende sauce var især cremet, takket være ordentlig emulsion, og havde den mest basilikum-fremad smag af flok. Dens olie sivede næppe væk fra pestoen, mens den sad, og ingen enkelt fleck eller klump forblev dechiffrerbar, når alt blev sagt og pestlet. Et par tip fra Valle: tilsæt basilikum før pinjekernerne, så nødderne kan leech op noget vand frigivet af basilikum. Brug en cirkulær bevægelse til at blande ingredienserne i mørtelen (snarere end en op-og-ned pounding). Og rør olien ind med en ske i stedet for at blande den ind med pistlen, så træet ikke påvirker dets smag.

Klik her for mørtel og pestle metode.

Immersion Blender

jeg er lige så chokeret som en flok blancheret broccoli for at afsløre, at en nedsænkningsblender producerer en sovende-hit pesto—sekund i tekstur og smag kun til mørtelens bytte. Mens du kaster et sådant værktøj ned i en krukke basilikum, pinjekerner, og salt er akavet og uhåndterligt i starten, knivene producerer en meget finere hak end enten en standardblender eller en foodprocessor. Og når du smider i revet ost og olie, vil du glemme alt om at føle, at du udgraver et overdimensioneret hulrum. Ved at diskutere denne uventede succes med Valle, Bennison og Bennisons kollega Livia de Giovanni stillede nogen en interessant teori: smagen kunne have været friskere og sødere end de andre blandede partier, fordi en nedsænkningsblendermotor er langt over, hvad der blandes, i modsætning til en fødevareprocessors motor, en varmekilde, der sidder lige under indholdet.

Klik her for metoden til nedsænkning af blender.

Håndhakning

håndhakning af pesto er fantastisk på mange måder-det fremkalder udtrykket “albuefedt” og giver en undskyldning for at ignorere tekster i 20 minutter-men det producerer ikke verdens glateste pesto. Brug af et skarpt blad, som på en kokkekniv eller mesaluna, til at pulverisere små stykker basilikum, hvidløg og pinjekerner, indtil du ikke kan huske dit eget navn, skaber dog pesto med en interessant smag. Hvis mortar-pesto og immersion blender–pesto var det harmoniske kor i en kvartet, ville håndhakket pesto være en sang, der blev bæltet af en hovedvokalist, støttet af en guitarist og tegnet af en se. (Hvidløg er den varme trommeslager, hold op.)

sammenlignet med mesalunaen hjalp kokkens kniv mig med at få pinjekerner og hvidløg et hår finere. Når tingene i hver batch kom temmelig tæt på hakketilstand, ville de stædige straggler-stykker skynde sig væk fra mesalunas klinge, da det kom ned på dem, idet de snævert undgik at blive hugget i to.

hvis du er i en chunkier pesto og kan lide at sætte pris på den individuelle smag af hver komponent, kan håndhakning meget være noget for dig.

Klik her for kokkens kniv metode.
Klik her for at læse mere.

foodprocessor

jeg bruger min foodprocessor til stort set alt undtagen taleterapi, så jeg er skuffet over at rapportere, at det kun er godt, ikke godt, til at lave pesto. Dens knive var i stand til at opnå en anstændig hakkekød, skønt den ikke var nær så fin som nedsænkningsblenderen. Og mens olien oprindeligt syntes at være godt kombineret, det adskilt fra de faste komponenter noget let.

med dette værktøj lavede jeg to separate forsøg: den ene opfordrede til basilikum på forhånd og ost sidst; den anden opfordrede til basilikum, efter at osten, nødderne og hvidløg allerede var blevet blandet. Interessant (dette er interessant, ikke???), basilikum-første batch havde en bedre tekstur, en mere jævn blanding. Måske som Valle bemærker, når han beskriver sin mørtelmetode, giver knusning af basilikum tidligere nødderne mulighed for at absorbere deres væske og skabe en cremet mundfølelse.

Klik her for foodprocessor (basil to start) – metoden.
Klik her for foodprocessor (basil to finish) metode.

Blender

jeg brugte en vintage Osterisatorblender til min prøve, og jeg forestiller mig, at tingene ville være gået helt anderledes med et af disse hulking-Vitamikser. Som det var, var min blenderpesto fint (som i dyppede jeg mange tortillachips i det i de kommende dage og klagede ikke en gang), men havde den mindst konsistente chop af alle de motoriserede metoder. Det er ikke at sige, at nogle komponenter ikke var superfine—de var—det er bare, at andre komponenter lige så godt kan være kommet fra de håndhakkede partier. Blenderen krævede også dobbelt så meget opskrift på knivene for at gå i indgreb med indholdet, og hej, har du set prisen på pinjekerner?

Klik her for blendermetoden.

se, alle de testede metoder, i grov rækkefølge af de fleste til mindst lækre pesto produceret. (Jeg vil gerne tage nogen, for posten, hvis du tænker på at have mig over til en socialt fjern middag. Gør focaccia også!) For ingrediensforhold, tjek kontrolelementerne & med småt afsnit ovenfor.

mørtel& Pestle

tilpasset fra Valles opskrift i Pasta Grannies

1. brug en mørtel til at knuse hvidløg og salt til en pasta.
2. tilsæt basilikum, og flyt stammen i en cirkulær bevægelse rundt om mørtelens indre kant for at knuse, snarere end at banke den i en op-og-ned bevægelse.
3. tilsæt pinjekerner, og kombiner i hvidløg og basilikum på samme måde.Gentag med osten, indtil du har en tyk, lys pasta.
4. med en ske—ikke pistlen—rør olivenolie ind.

nedsænkningsblender

inspireret af denne teknik på min madhistorie

1. anbring alle ingredienser undtagen ost og olivenolie i en krukke, der er lidt bredere end nedsænkningsblenderen. Blend så fint som du kan, pause for at skrabe indersiden af nedsænkningsblenderen ud med en spatel eller ske så ofte.
2. tilsæt osten og fortsæt med at blande, dryppende i olien.

kokkekniv

tilpasset fra 101 kogebøger

1. brug din skarpeste kokkekniv til at hugge hvidløg og en lille håndfuld basilikumblade. Når basilikumet er i konfetti-lignende stykker, skal du tilføje en anden håndfuld og fortsætte med at hugge. Gentag, indtil du har hakket i al basilikum.
2. når basilikum og hvidløg er i en fin mus, hak i pinjekerner. Få dem ned til en fin hakkekød, og hak i osten. Når du er færdig, skal du kunne bruge dit blad til at danne en lille blok pesto (sans oil), der holder sin form.
3. for at gøre denne pestokage til sauce, overfør den til en skål og omrør olie, indtil den er kombineret.

Mesaluna

tilpasset fra 101 kogebøger

1. rokkende mesaluna frem og tilbage, Hak hvidløg og en lille håndfuld basilikumblade. Når basilikumet er i konfetti-lignende stykker, skal du tilføje en anden håndfuld og fortsætte med at hugge. Gentag, indtil du har hakket i al basilikum.
2. når basilikum og hvidløg er i en fin mus, hak i pinjekerner. Få dem ned til en fin hakkekød, og hak i osten. Når du er færdig, skal du kunne bruge dit blad til at danne en lille blok pesto (sans oil), der holder sin form.
3. for at gøre denne pestokage til sauce, overfør den til en skål og omrør olie, indtil den er kombineret.

foodprocessor, tilsætning af basilikum oprindeligt

tilpasset fra NYT madlavning

1. tilsæt basilikum, nødder, hvidløg og salt til foodprocessoren. Forarbejd, indtil alle ingredienser er finmalet.
2. dryp olien gennem den øverste tud, når motoren kører, cirka et minut, eller indtil pestoen er glat og fuldt kombineret.
3. tilsæt osten, og puls bare for at kombinere.

foodprocessor, tilsætning af basilikum i slutningen

tilpasset fra Bon App Pristit

1. tilsæt nødder, salt, hvidløg og ost til foodprocessoren. Pulser, indtil alle ingredienser er finmalet.
2. tilsæt basilikum og start med at køre motoren, dryppende i olien gennem den øverste tud, cirka et minut, eller indtil pestoen er glat og fuldt kombineret.

Blender

tilpasset fra denne geni Danny Pesto Opskrift

1. tilsæt nødder, salt og lidt olie til blenderen. Blend i et øjeblik, indtil det er godt kombineret.
2. tilsæt basilikum, hvidløg og resterende olie. Fortsæt med at blande, indtil blandingen er glat.
3. tilsæt osten og puls indtil homogen.

ifølge den tidligere Food52er Sarah Jampel er den bedste måde at holde klaser af basilikum frisk på at opbevare på bordpladen med stilkene i lidt vand, som en buket blomster. (Marcella Cucina foreslår også dette i Marcella Cucina. Hun anbefaler at holde basilikum et sted køligt, men ikke et køleskab.)

hvis du ikke planlægger at bruge det med det samme, kan du dække pesto med lidt ekstra olie og opbevare i en lufttæt beholder i køleskabet i et par dage eller fryse den i terninger ved hjælp af en isbakke og derefter overføre til en lufttæt frysepose i et par uger.