den rigtige måde at skåle en bagel på.
med undtagelse af måske glimt og honning, hver mad i verden har en halveringstid. En hastighed, hvormed den henfalder mod en langsom, asymptotisk, forstenet eller putrefied død. Engang før den når denne tilstand af tørhed eller råd, passerer den V. E.-barrieren: det punkt, hvor det ikke længere er værd at spise. Især for bagels er denne linje tæt på nul. En god bagel mister de fleste af sine ønskelige spiseegenskaber inden for en times tid efter at komme ud af ovnen, og bliver helt uspiselig mindre end en dag senere.
men fortvivl ikke! For der er måder at kaste en livline ud til bagels, der er på randen af at falde over V. E. barrieren. Spørgsmålet er: hvilken metode er den bedste?
lad os få en ting lige lige fra flagermus. Som en bagel sidder i dit køkken i løbet af en dag eller to, to forskellige processer foregår: dehydrering og staling. For at redde en gammel bagel skal du adressere begge dele.
dehydrering er processen med at miste fugt. Det sker, da frit vand inde i din bagel langsomt finder vej til overfladen og springer ud i atmosfæren, aldrig at vende tilbage. I det åbne sker dette ret hurtigt, men du kan afbøde det ved at opbevare bagels i en plastikpose for at forhindre overskydende fugttab. Dette vil selvfølgelig blødgøre skorpen, men vi behandler det senere.
Staling er retrogradering af gelatineret stivelse i en stiv krystallinsk struktur. Med andre ord, når brød er frisk, er stivelsen flydende. Det bevæger sig rundt som du prod og strække og rive på bagel eller Brødet. Men som brød hviler, tilpasser disse stivelsesmolekyler sig til en mere stiv form, hvilket gør brødet FAST og hårdt, selvom det slet ikke har mistet fugt. Mindre staling kan vendes ved at anvende lidt varme og få disse stivelsesmolekyler væske igen.
først prøvede jeg at køre mine eksperimenter med et dusin bagels fra Beauty ‘ s, en butik i Montreal-stil i Oakland, der fremstiller nogle af de fineste bagels i landet. Imidlertid, Jeg opdagede hurtigt, at bagels i Montreal-stil, med deres tyndere figur og tættere krummer, er ikke repræsentative for standard bagel, og det for en sand test, jeg bliver nødt til at få fat i nogle ærlige-til-godhed nye York bagels.
det, eller måske havde jeg bare brug for en undskyldning for at have nogle gode Ny York bagels overnighted til mig.
jeg ringede hurtigt tilbage til Serious Eats verdens hovedkvarter og bad Ed om at hente et halvt dusin blandede bagels fra Absolute nær hans lejlighed på den øvre vestside og sende dem til mig. En nat og $78 senere havde jeg dem i min hånd, klar til test. I de næste par dage genopvarmede jeg disse bagels såvel som bagels fra Beauty ‘ s ved hjælp af et halvt dusin forskellige metoder, lige fra mikrobølgeovnen til brødristeren til slagtekyllingen til ovnen til en stegepande. Her er de mest effektive metoder.
korrekt opbevaring
opbevaring af din bagel korrekt er det første skridt mod at sikre, at den genopvarmes. Jeg efterlader generelt de fleste hjertelige brød i en papirpose eller en brødkasse ved stuetemperatur, da køleskabet faktisk kan fremskynde staling. En bagel, på den anden side, jeg foretrækker faktisk at opbevare i køleskabet, fordi vi tager skridt til at løse stalingproblemer ned ad linjen. Jeg opbevarer mine bagels i en forseglet lynlås-lås taske i køleskabet.
til længerevarende opbevaring er fryseren din ven. Pakk individuelle bagels tæt ind i aluminiumsfolie (det er mere lufttæt end plastfolie) og frys dem i op til en måned eller deromkring. Længere, og du risikerer at brænde fryseren. Lad frosne bagels optø i deres foliepakker ved stuetemperatur i et par timer før ristning.
hvis du er en ristet-Bagel elsker: Skive-Derefter-Toast
Metoden: Let. Skær bare din uaktuelle bagel i halvdelen og skål den, som du ville have en frisk bagel.
fordelene: din bagel kommer meget ud som en standard ristet bagel.
ulemperne: din bagel kommer meget ud som en standard ristet bagel, det vil sige suboptimal.
jeg er overbevist om, at de allerbedste bagels ikke bør ristes, da ristning fjerner den spændende kontrast mellem det tynde, knitrende ydre og det seje, tætte centrum. Du kan læse mere om min teori i mit gode Bagelmanifest; jeg har meget at sige om sagen. En frisk bagel bør aldrig ristes, men udskæring-derefter-ristning er ikke en dårlig mulighed for en dag gammel bagel, der skal genoplives.
men vi kan gøre det bedre.
til uaktuelle, men ikke tørre Bagels: hele Bagel Toast
metoden: anbring hele den intakte bagel i brødristerovnen eller en almindelig ovn, der er forvarmet til 375 liter F, i fire til fem minutter.
Fordelene: Så længe din bagel er blevet opbevaret i en lufttæt beholder (en lynlås-lås taske i køleskabet virker fint) og er blevet opbevaret i højst tre dage, vil dette meget pænt vende stalingprocessen og levere en bagel med samme skarpe skorpe og sej interiør, du ville forvente lige fra bagelbutikken. Det fungerer lige så godt for frosne-så-optøede bagels.
ulemperne: det fungerer ikke for bagels, der er tørret ud på grund af forkert opbevaring.
for uaktuelle og tørre Bagels: Dip-and-Heat
metoden: Dyp din bagel i varmt vand, så skål det hele.
fordelene: jeg har en teori om, at den bedste måde at genopvarme langt de fleste fødevarer på er at efterligne den proces, hvormed de blev kogt til at begynde med. Fik en kold bøf? Sæt det i en gryde igen. Kold mad? Kast den på en forvarmet sten (eller på en forvarmet stegepande, hvis du er utålmodig).
spis mere bedre: hvordan man laver hver bid mere lækker
$18.80fra
Bagels koges ved først kogning, derefter bagning, så denne genopvarmningsmetode—som jeg først hørte om på Dan Pashmans fantastiske podcast, The Sporkful, og som han efterfølgende detaljerede i sin bog, Spis mere bedre—var især lovende. Dan instruerer dig om at køre din bagel under varmt vand til 30 sekunder, før du placerer den i en ovn eller brødristerovn for at genopvarme. Vi er i tørke her i Californien, så i stedet for at bruge rindende vand gjorde jeg det socialt ansvarlige og i stedet dunkede mine bagels i skåle med vand. Jeg prøvede metoden med både varmt og lunkent vand, sammenligning af resultaterne side om side med en bagel, der var ristet hel uden at dyppe.
der er ingen tvivl om, at vanddypningsmetoden er effektiv til at fugte en udtørret bagel igen. Som bagel toasts, at vandet fordamper, og dampen arbejder sig op gennem bagels interiør. De vanddyppede bagels var mærkbart fugtigere og dampere, da jeg skar dem i halvdelen. Opvarmning af vandet syntes at gøre en forskel, også—bagel dyppet i varmt vand kom bare lidt skarpere ud på ydersiden, sandsynligvis på grund af det faktum, at vandet fik et forspring med at fordampe.
ulemperne: den ene ulempe? Det ydre er bare ikke helt så skarpt som hvad du får, når du skåler en bagel un-dunked. Derfor anbefaler jeg kun at reservere denne metode til bagels, der er opbevaret på en sådan måde, at deres fugt ikke bevares, f.eks.
alle produkter, der er linket her, er valgt uafhængigt af vores redaktører. Vi kan tjene en provision på køb, som beskrevet i vores affiliate politik.