Cómo hornear sin gluten con Sorgo

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Jenny Rees, MS, y Alice Henneman, MS, RD, UNL Educadores de extensión

La enfermedad celíaca (EC) se desencadena al ingerir ciertas proteínas, comúnmente conocidas como «gluten», que están presentes de forma natural en algunos granos de cereales. Si bien la EC no se puede curar, sus síntomas se pueden controlar a través de la dieta. Uno de los granos que las personas con enfermedad celíaca pueden comer es la harina procesada a partir de variedades de sorgo de alimentos. La harina de sorgo integral es un grano sano y abundante que proporciona fibra importante y tiene un sabor suave que no competirá con los sabores delicados de otros ingredientes alimentarios.

La EC es un trastorno genético y puede ocurrir tanto en niños como en adultos. Aproximadamente una de cada 133 personas puede tener EC; la mayoría de estas personas no han sido diagnosticadas.

Cuando una persona con EC come gluten, se desencadena una respuesta autoinmune que daña el intestino delgado. A su vez, el intestino delgado pierde su capacidad de absorber los nutrientes de los alimentos, lo que provoca malnutrición y otras complicaciones. Los síntomas varían ampliamente entre las personas.

Aunque el gluten se asocia comúnmente con el trigo, también se deben evitar los alimentos elaborados con cebada y centeno. El uso de avena es cuestionable en este momento. Para obtener una lista completa de todos los granos y harinas que actualmente se consideran consistentes, cuestionables o no consistentes con una dieta sin gluten, consulte el sitio web de la Fundación para la Enfermedad Celíaca.

En la sustitución de harina de sorgo por harina de trigo en recetas, a menudo se usa una combinación de harinas. Es posible comprar harinas para hornear sin gluten de uso múltiple ya mezcladas. O puede mezclar su propia mezcla: las siguientes son tres posibilidades de sustitución que incluyen harina de sorgo. Debido a que el sorgo no contiene gluten, se debe agregar un» aglutinante » como la goma xantana cuando se necesita gluten para crear un producto exitoso. Agregue media cucharadita de goma de xantano por taza de harina de sorgo para galletas y pasteles o una cucharadita por taza de harina para panes. Otros ingredientes utilizados como aglutinantes en algunas recetas incluyen claras de huevo, gelatina sin sabor, almidón de maíz y goma guar.

Almacenamiento de harina de sorgo

Almacene la harina de sorgo en recipientes de vidrio o metal herméticos a prueba de humedad y vapor o en bolsas de plástico para congeladores. Conservar en un lugar fresco, seco y oscuro si se va a utilizar en unos pocos meses; guárdelo en un refrigerador o congelador para conservarlo durante más tiempo.

Esta publicación está disponible a través de una subvención de la Junta de Sorgo de Grano de Nebraska. Para obtener más información sobre el sorgo tips consejos para cocinar, dónde comprar, etc.– llame a la Junta de Sorgo al (402) 471-4276 o envíe un correo electrónico [email protected]

Esta es una publicación revisada por pares. Gracias a las siguientes personas por revisar estos materiales: Barbara Kliment, Directora Ejecutiva, Junta de Sorgo de Grano de Nebraska; Beckee Moreland, copresidente del Grupo de Apoyo de Star City CSA y consultora de educación y menú sin gluten; Jean Guest, PhD, RD, LMNT, asesor dietista de la Asociación Celiaca Sprue y Jamie Kabourek, MS, RD, Programa de Recursos de Investigación de Alergias Alimentarias de la Universidad de Nebraska &.