Camarones Crujientes

¿Cómo se hacen los camarones crujientes? Más precisamente, ¿cómo haces camarones crujientes en un restaurante chino?

He estado obsesionado con este tema durante mucho tiempo, un tema que me llevó un tiempo investigar. Si ha probado platos de dim sum o camarones en restaurantes chinos, sabe exactamente a lo que me refiero: camarones tan crujientes que dan una sensación bucal que «rebotan» en su boca mientras hunde sus dientes en la carne firme. En chino, se llama sh (shuangcui).

La gran comida china se basa en la textura y la sensación en la boca( ingredients) de los ingredientes cotidianos, la habilidad más básica que un buen chef chino debe adquirir.

Mi tío en Hong Kong es un gran conocedor y un cocinero fantástico; me enseñó la técnica secreta que aprendió de un chef cantonés de Hong Kong: el agua.

Sí, agua corriente fría para enjuagar los camarones (hasta horas) hasta que la carne se solidifique y se vuelva translúcida. Más tarde he confirmado esta técnica con algunos trabajadores de cocina en restaurantes chinos, y sí, es cierto

Probé la técnica de agua corriente fría en casa y funciona. Sin embargo, no es ideal para cocinar en casa porque se desperdicia demasiada agua durante el proceso de tratamiento. Decidí investigar más a fondo para encontrar un método alternativo mejor para los cocineros caseros.

Cuando estuve en Beijing en junio, me topé con un gran libro de cocina chino con la mejor guía de imágenes paso a paso para hacer albóndigas de camarones o har gow.

Revela que un agua alcalina pH9 es el secreto detrás de los camarones crujientes, y un ligero masaje mientras se adoban casi hace el truco. La pista PH9 me intriga.

Regresé y fui a mi restaurante chino favorito en Irvine e investigué más a fondo. El chef me dijo que no usan agua alcalina, sino que juran por el proceso de marinar camarones con clara de huevo, almidón de tapioca (菱粉) y bicarbonato de sodio, un proceso que llamaron «上.» (shangjiang) o literalmente «recubrimiento con almidón».»

Investigué más sobre el pH9–que es una medida científica de la acidez de una solución. Cualquier cosa que sea más que pH7 es alcalina. Descubrí que el agua del grifo, dependiendo de su fuente, origen o ubicación, generalmente está cerca de pH9, lo que explica la razón por la que los chefs cantoneses usan agua corriente fría.

El agua de mar es pH8 y la razón por la que los camarones vivos / crudos tienen carne firme y crujiente. También aprendí que el bicarbonato de sodio y la clara de huevo tienen pH8. En ese momento, todo se vuelve claro para mí.

Así que, aquí está, la técnica que has estado esperando: un «secreto comercial» bien protegido utilizado por chefs chinos y cantoneses para tratar sus camarones, que he adaptado y modificado para uso doméstico.

lo he probado muchas veces en mi cocina y nunca me falla. Hice mis albóndigas de camarones y cebollino con una textura exactamente igual a las que se sirven en los restaurantes dim sum.

Hice un plato de camarones salteados y los camarones rebotaron en mi boca y» crujieron » mientras mordía la carne. Esta técnica funciona como un milagro!

Si conoce otra técnica que funciona bien, ¡comparta conmigo a través de comentarios! De lo contrario, prueba mi método a continuación y estarás sirviendo camarones saltones, saltones y crujientes en poco tiempo.

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DERECHOS DE FANFARRONEAR Y AUTOPROMOCIÓN

Estoy en los «Sitios que amamos» de Saveur en el número 27, justo después de que las grandes pelucas como Terapia de Apartamento sean The Kitchn, Gourmet y Culinate!! Gracias al equipo de Saveur, ¡os quiero, chicos!!

También soy uno de los «más de 55 Foodies a seguir en Twitter» en Mashable. Ir Rasa Malasia!

¿Cuántas Calorías Por Porción?

Esta receta tiene solo 117 calorías por porción.