8.2 Caracterización general
Una categoría especial de vinos blancos está representada por vinos aromáticos. Su producción debe controlarse cuidadosamente, lo que requiere un mayor tiempo de producción. Los vinos aromáticos se obtienen de variedades de uva especiales. La tecnología para la producción de vinos aromáticos tiene una etapa necesaria y obligatoria, la etapa en la que se extraen los aromas de las cáscaras de las bayas de uva. La maceración, como se le llama tecnológicamente, consiste en mantener las cáscaras de las bayas de uva en contacto con el mosto para destruir la pared celular y extraer los compuestos aromáticos del mosto. Por vino aromatizado se entienden aquellos vinos en los que se añaden plantas, infusiones y/o extractos de plantas, que son capaces de darles olores y sabores diferentes a los de los propios vinos. Se entiende que todas estas adiciones son aceptadas por las leyes de los países que preparan dichas bebidas. Los vinos efervescentes tienen un alto contenido de CO2, lo que los hace espuma al verter en vasos o en contacto directo con el aire (Liger-Belair, 2016).
Los vinos de licor se elaboran a partir de mosto o vino con la adición de mosto concentrado, vino destilado o alcohol. Tienen un grado alcohólico comprendido entre el 15% y el 22% y un alto contenido de azúcar de más de 80 g/L (de-la-Fuente-Blanco et al., 2016).
El bien hecho vino Retsina es un vino extremadamente versátil, acompañado de cocina típica griega» del mar a la montaña», pero también de otros países. Muy a menudo los vinos son agresivos, fuertemente corregidos con resina y casi no bebibles. Especímenes especialmente baratos y de mesa que se encuentran en tabernas. Los vinos Retsina a veces son vinos de categoría inferior, y la resina se agrega para cubrir sus defectos y se sirve al público y a los turistas aficionados locales. Es por eso que, con el tiempo, se ha creado una imagen no tan buena de este tipo de vino, los productores de calidad no querían producirlo, debido a esta imagen negativa creada. En un momento dado, algunos de ellos se dieron cuenta de que con las variedades de vino existentes, no podrían competir a nivel mundial con el Sauvignon Blanc o el Chardonnay, y que el Retsina es un tipo de vino que, bien hecho, puede ser un activo importante en los mercados extranjeros. Después de todo, era una marca conocida por los consumidores, que solo necesitaba una nueva imagen y una mejora de la calidad. Este es el momento en que los productores comenzaron a optimizar una nueva fórmula.
Crearon un vino con la adición de resina de pino (Pino Carrasco) durante la fermentación, en tanques de acero inoxidable, formando una película sobre el vino (López Pinar et al., 2017).
Finalmente, la película se recoge y se descarta, el vino queda impregnado con el olor específico del abeto, más fuerte o más fino dependiendo de la elección y la habilidad del enólogo. Los orígenes de este tipo de vino se pierden en el tiempo, cuando los antiguos griegos usaban resina de pino para sellar ánforas con vino o untarlas en el interior para hacerlas impermeables. Además, la resina tiene un papel conservante, manteniendo el vino bebible durante un período de tiempo más largo. También hay anécdotas sobre este proceso que dicen que los griegos usaron la resina para» alterar » el vino y mantenerlo alejado de los romanos que no soportaban el sabor y el olor. Al igual que con la levadura, hay muchos proveedores de resina, dependiendo de lo que se desee obtener (López Pinar et al., 2017).
El vino «base» utilizado se obtiene principalmente de Roditis y Savatiano, dos variedades autóctonas que producen vinos genéricos sin carácter particular. En términos de legislación, Retsina pertenece a la categoría de «vino tradicional» y puede producirse en toda Grecia y a partir de cualquier uva, con el uso obligatorio de resina en la elaboración del vino.
Hay alrededor de 15 nombres especiales de Retsina dependiendo de la zona donde se producen, aunque solo se utilizan variedades Roditis y Savatiano como materia prima, y la tecnología aplicada es la misma. La Retsina» Base», obtenida principalmente de Roditis, tiene un sabor fresco con impresiones florales y de avellanas tostadas acompañadas de matices especiados y toques de pino y menta sutiles en el fondo. El sabor del vino se comporta en el palatino como uno normal, con un sabor medio, con notas cítricas, frescas, ligeramente afrutadas. El regusto, sin embargo, es sorprendentemente largo y complejo para un vino de esta categoría de precio: Cremoso con mantequilla, miel, cacahuetes tostados e impresiones ligeras en forma de abeto que crean la sensación de un buen vino, aunque el vino respectivo no ha tenido contacto con la madera (Garde-Cerdán et al., 2016).
Otro tipo de vino en esta categoría es herbáceo (tomillo, romero) con alusiones cítricas y ligeramente minerales. Los aspectos picantes del cardanoma, el anís y el jengibre se mezclan en el fondo con un toque de mantequilla y vainilla. Es un vino muy elegante y muy bien integrado. En el palatino tiene una evolución compleja, estructurada, concentrada, extractora, excelentemente equilibrada por acidez y mineralización específica de la uva. El sabor final es crujiente, pegajoso, ligeramente desteñido. El postgusto es increíble, lleva mucho tiempo tomando las notas cítricas desde el final y evolucionando a un toque dulce, de pan tostado y miel.
Los vinos con sabor también pueden tener sabores a frutas confitadas, albaricoques, duraznos acompañados de notas de especias asiáticas, cera y miel. En el palatino, la acidez fresca de lo anterior deja el lugar de integración, la redondez de las frutas maduras, la miel y la mantequilla, sazonadas con nueces y cardamomo. El final sigue siendo fresco, ligeramente tónico y pegajoso. Otros vinos con sabor pueden ser aromáticos, afrutados en la primera parte de la evolución y una acidez suave y tónica en la segunda y final, respectivamente. El postgusto medio es dulce, específico de la variedad. Otras fragancias son impresiones verdes y cítricas en la base de fondo y se complementan con toques baríacos que vienen con vainilla, cacahuetes tostados, jengibre y alusiones ahumadas. Evolution es una combinación exitosa de acidez y cuerpo, llevando en la primera parte, «cansándose» en el camino y dando paso a la estructura mineral y Assyrtiko en el sabor final. Resulta en una interesante columna ácida y mineralizada que soporta bien el extracto de fruta(Šuklje et al., 2016).
El vino tinto complejo combina la fruta roja roja horneada con alusiones balsámicas, ahumados y especias, y pistas específicas de resina. En el palatino evoluciona redondo, concentrado, extractivo como una rosa, con impresiones curtidas y fruta roja fresca (cerezas, guindas) al estilo del vino tinto. La mezcla final combina tonos tónicos con taninos redondos seguidos de un dulzor medio con la misma fruta roja mezclada con toques de menta y pino. También hay un vino con sabor herbáceo, con aroma a fruta roja, aceitunas, mazapán y cerezas confitadas, seguido de frutas maduras (cerezas ácidas, ciruelas, cerezas negras) en primer plano.
Es interesante que la resina de vino actúe como una nueva dimensión de sabor y olor, sin dominarla por completo, perfectamente integrada y criando y ayudando virtualmente a los vinos a obtener complejidad y sabor (Parr et al., 2017).
Las tecnologías para la obtención de vinos especiales implican, por un lado, preparar la materia prima, el vino base, y, por otro lado, preparar materias primas auxiliares, como alcohol etílico, caramelo, ácido cítrico y extractos de plantas. El vino base utilizado para la preparación de saborizado debe ser saludable, perfectamente claro, bien estabilizado física, química y microbiológicamente y sin ningún sabor u olor extraño.
Los tratamientos posteriores (sulfitación, bentonización, clarificación, desmetalización, refrigeración, pasteurización) son generalmente los mismos. El número y la variedad de plantas utilizadas como ingredientes es muy alto, la mayoría de ellas son cormófitas y solo unas pocas son talófitas (Agaricus campestris y otras especies de hongos comestibles). La mayoría de las plantas crecen en climas templados, pero también hay algunas que provienen de áreas con climas ecuatoriales, subtropicales, tropicales y subtropicales(Peng et al., 2015).
Las plantas se recolectan cuando contienen el máximo sabor y sabor. Para la mayoría de ellos, este momento es durante el florecimiento. Cuando se utilizan puntas de brotes y brotes de arbustos y árboles, es preferible que se recolecten en la etapa de su formación y crecimiento intensivos.
Los rizomas y las raíces se cosechan en la floración o inmediatamente después. Para la mayoría de las plantas, especialmente las hierbas, se recomienda cosecharlas de áreas de clima seco más secas, ya que tendrán un sabor más fuerte que las áreas de clima húmedo. Las impurezas de la materia vegetal no deberán superar el 3%. Se permite que las plantas se sequen, de acuerdo con su tecnología de procesamiento, a la sombra, a temperatura y humedad constantes, en habitaciones aireadas. Plantas anuales y semestrales, conocidas como hierbas y otras partes verdes de arbustos y árboles (brotes, brotes, hojas, etc.).) y sus inflorescencias y flores deben estar bien secas para que su humedad no supere el 14%. A partir de hierbas se utilizan solo inflorescencias, flores y hojas, que se separan de los tallos mediante la técnica de peinado. Después de este peinado, los fragmentos resultantes no superan los 10 cm. Los brotes y otras partes recolectadas de arbustos y árboles se pueden cortar con máquinas picadoras. Los rizomas y las raíces se cortan en trozos de 0,5 a 2 cm. Las hojas secas (cardamomo, hinojo, enebro, etc.), así como las semillas (almendras, cacao, nueces) se tuestan y luego se trituran en partículas grandes, sin convertirlas en polvo. El uso de ingredientes en la tecnología de preparación de vermut difiere de un productor a otro, dependiendo de la especie de planta utilizada. El material vegetal se puede introducir como tal directamente en el vino seco (muy raramente y solo en ciertas partes frescas), como infusión o, más a menudo, como extracto.
Los ingredientes secos se utilizan con menos frecuencia. El uso es simple y consiste en colocar material vegetal seco en una bolsa de tela, que se introduce en el tanque de vino. Después de un cierto tiempo (4-5 días), la bolsa de tela se retira y se aprieta. Después de otros 4-5 días, la operación se repite y continúa durante 30-35 días, es decir, hasta que se aprecia que los sabores y el sabor han pasado casi por completo en el vino. Después de la homogeneización, se prueba el vino y si se considera que no tiene suficiente sabor se inserta una bolsa nueva. Cuando tiene un sabor demasiado fuerte, el vino se mezcla con una cantidad conocida y bien establecida de vino sin sabor. Se estima que se requieren 1-1, 2 kg de ingredientes secos para la preparación de 1000 L de vermut. La infusión se obtiene añadiendo agua caliente sobre los ingredientes. Hay algunas plantas o porciones de ellas, como menta, flores de lima, flores de saúco, etc., que sabor y sabor se extraen mejor manteniéndolos en agua hirviendo durante unos minutos. Cuando se utilizan partes duras de plantas (corteza, tallo, brotes jóvenes, rizomas y raíces), la extracción se realiza hirviendo. La cocción se lleva a cabo en recipientes de acero inoxidable, provistos de un sistema de mezcla. El extracto se prepara de cada planta por separado, o de una mezcla de especies de plantas.
La extracción se puede hacer en una solución alcohólica de 60 vol % porque el alcohol se considera el mejor disolvente de extracción para aceites esenciales y sabores (Moreno et al., 2016).
Por infusión se entiende una solución acuosa obtenida manteniendo una planta o una mezcla de plantas en contacto con agua hirviendo durante unos minutos para extraer sabores y sabores. Por extracto se entiende una solución obtenida por maceración de plantas en solución hidroalcohólica. La infusión y el extracto de plantas aromáticas contienen sustancias que le dan un sabor diferente al vino, un sabor amargo y una cierta astringencia. La presencia de algunas vitaminas y sustancias biológicamente activas las hace jugar un papel tónico y estimulante(Tanthanuch et al., 2016).
Las sustancias aromatizadas están representadas por aceites volátiles, también llamados aceites esenciales. Son muy complejos (compuestos de decenas o incluso cientos de sustancias) y muy heterogéneos (los componentes pertenecen a diferentes clases de compuestos químicos: hidrocarburos, alcoholes, fenoles, terpenos, éteres, ésteres, acetales, aldehídos, cetonas) en función de las especies vegetales utilizadas. Los compuestos químicos que contienen principios amargos y cuya estructura química se conoce se pueden agrupar en isoprenoides, alcaloides y fenilpropanoides. Existen otras sustancias de sabor amargo como los poliósidos (gentiobiosa, gentianosis, etc.).) así como ciertos aminoácidos y oligopéptidos. Aún no se conoce la relación entre la estructura molecular de estas sustancias y su efecto sobre los receptores gustativos.
La astringencia de los vinos aromatizados se debe a los compuestos fenólicos de los vinos utilizados como materia prima, pero especialmente a los extractos de las plantas. En el caso de los vinos, se observó que las sustancias monómeras fenólicas dan un sabor más amargo que la astringencia. A medida que el grado de condensación aumenta con el envejecimiento del vino, la astringencia está mejor representada que el amargor. Esto explica por qué un vino tinto joven es más amargo que astringente, porque después de la maduración el amargor disminuye o está enmascarado por la astringencia. Aumenta debido a la condensación de compuestos fenólicos. La contribución de las plantas al amargor y astringencia de los vinos aromatizados depende de la naturaleza biológica de las plantas.
Estas plantas se agrupan en plantas aromáticas amargas y plantas aromáticas astringentes, dependiendo de las sustancias dominantes que contengan y liberen. Las sustancias que tienen efectos tónicos se pueden agrupar en: aperitivo eupéptico, que estimula el apetito; eupéptico digestivo que activa la digestión; colágenos coleréticos y hepatobiliares que estimulan la secreción biliar y la descarga biliar en los conductos biliares (Pascual et al., 2016).
El grupo de vinos aromatizados incluye el vino de absenta, el retsina, el vermut y el amargo; el vino de absenta se considera vino de mesa, preparado de acuerdo con la tecnología tradicional rumana, así como el retsina producido solo en Grecia. El vermut y el amargo forman parte de la categoría de vino especial, debido al hecho de que reciben una adición de bebidas alcohólicas de grado alimenticio.
Los vinos de absenta se obtienen de la maduración a largo plazo del vino bajo la influencia de una película de levaduras formadas en la superficie del líquido, que se desarrolla en contacto con el aire. El vino de absenta contiene CO2 de origen exógeno, desarrolla una presión de 1,5 bar en la copa a 20°C y el grado alcohólico es de 7 vol%. El vino perlantino contiene CO2 exógeno total o parcial, desarrolla una presión en la copa entre 1 y 2,5 bar a 20 ° C y el grado alcohólico es de al menos 9 vol% de alcohol. El vino de absenta es un vino seco o ligeramente dulce con un sabor amargo y un agradable aroma a ajenjo (Artemisia absinthium).
Para los atributos higiénico-alimentarios, el ajenjo ha sido clasificado durante mucho tiempo como un vino medicinal. En la preparación de vino de absenta, se utilizan inflorescencias de plantas de ajenjo del sur, áreas más áridas, donde se acumulan sustancias aromatizantes en una mayor cantidad. Las inflorescencias de ajenjo se cosechan en plena fase de floración. Para una buena conservación de los sabores, el secado se realizará gradualmente. Según la materia prima utilizada, el vino de absenta seca puede ser blanco, rojo o rosa. El mosto se complementa con 150-250 g/h L de ajenjo colocado en bolsas de tela. La inflorescencia de ajenjo le da al vino un agradable sabor amargo y un sabor muy agradable. Es ventajoso usar una mezcla de inflorescencias y pequeñas proporciones de tallos florales, porque las inflorescencias contribuyen a dar el sabor amargo y los tallos de las flores imparten aroma. La duración del contacto entre el ajenjo y el vino no debe exceder de 5-7 días después de que se complete la fermentación, para evitar la formación de sabor amargo y áspero (el período está determinado por la degustación repetitiva) (Roudnitzky et al., 2015).
Para mejorar las cualidades olfativas, la aromatización se puede lograr agregando pequeñas cantidades de menta, milfoil, manzanilla y sulfina. La intensificación del sabor y el valor higiénico-alimenticio se logra agregando algunas rodajas de manzana y membrillo (0,3–0,5 kg/h L) y escaramujo triturado (20-100 g/h L). La velocidad de fermentación del mosto debe ser moderada, de modo que los aromas extraídos de plantas y frutas no sean arrastrados por el dióxido de carbono (CO2), que se elimina violentamente en la atmósfera (Beyeler, 2011).
El vino de absenta se obtiene a partir de mosto fermentado en presencia de ajenjo (absenta) o una mezcla de plantas, incluido el ajenjo y posiblemente frutas. Otra posibilidad es la adición de extractos de plantas alcohólicas. Para hacer el vino más agradable, junto con el ajenjo se agrega una pequeña cantidad de membrillos en rodajas, y para armonizarlo en sabor, se mezcla con otro vino. Si el fabricante aún no tiene la experiencia necesaria, se le aconseja hacer pruebas de microsonda con anticipación, agregando pequeñas cantidades de extracto al principio, que aumentará gradualmente hasta obtener el sabor deseado. Los vinos de absenta se obtienen en varias variedades: guisante dulce, salvia seca, vino de absenta de mayo. El vino de absenta dulce está hecho de bayas de uva que se fermentan como tales, sin prensar. Ajenjo, membrillo y mosto fresco se añaden a las macetas. Después del llenado, la olla se obstruye y se deja fermentar durante 3-4 meses cuando se retiran y prensan las uvas. El vino de absenta seca está hecho de un vino seco al que se agrega macerado de ajenjo, mosto concentrado por ebullición o jarabe de azúcar (hasta una concentración de 180-200 g/L determinada refractométricamente).
El vino de absenta de mayo se prepara a partir de vino seco, mosto concentrado o jarabe de azúcar (15-20 g / L)y un macerado preparado a partir de los siguientes ingredientes (para 1 h L): 200-250 g de ajenjo (Artemisia absinthium), 50 g de Artemisia austriaca, 20-30 g de semilla de cilantro (Coriandrum sativum), 20 g de clavo (Caryophylli flos), 30-40 g de canela (Cinnamomi cortex) y 25-50 g de cáscaras de membrillo (Cydonia vulgaris). Los ingredientes se maceran en 2 L de alcohol al 60% durante 8-10 días (Poitou et al., 2017).
El vermut es un vino especial, aperitivo y vino tónico, hecho de vino blanco o tinto con la adición de alcohol refinado, jarabe de azúcar, caramelo, extractos de plantas y, a veces, ácido cítrico.
Se requieren las siguientes condiciones para la preparación del vermut: la materia prima el vino debe tener 2-3 años, tener un grado alcohólico de al menos 12vol%, un extracto de 15 g/L y una acidez de 3-3, 5 g de ácido sulfúrico/L, ser transparente, perfectamente saludable y libre de defectos; el azúcar debe ser de calidad, contener no menos de 99,8% de sacarosa, tener un contenido máximo de humedad de 0,2%, ser blanco, brillante, impuro, no formar conglomerados; alcohólico refinado debe ser de 96 vol% de alcohol, insípido e inodoro; el ácido cítrico cristalizado debe estar libre de impurezas, libre de olores o sabores extraños; las plantas utilizadas para obtener sabor adicional deben ser saludables, no tener olores ni sabores extraños, la extracción se realiza durante 72 h mediante recirculación repetida; el equipo utilizado para producir vermut debe mostrar inercia química para no enriquecer los vinos en compuestos tóxicos o compuestos con acción mutagénica.
La producción de vermut se lleva a cabo en las siguientes etapas: preparación de vino; preparación de materiales auxiliares (jarabe, macerado, solución de ácido cítrico); preparación de macerado; logro de la mezcla tecnológica.