La compota de manzana es un puré de manzanas endulzado, y es especialmente popular en los Países Bajos. En los Países Bajos, se come un promedio de 4,5 kg de puré de manzana por persona y año.
Además de las manzanas, a menudo se agregan otras frutas al puré de manzana. Sin embargo, no se permite que otras frutas superen un máximo del 10% del peso total de la fruta. El valor mínimo del refractómetro del 18% se obtiene añadiendo azúcar. El contenido de azúcar natural de las manzanas es de aproximadamente el 10%, por lo tanto, se agrega un 8 a 14% de azúcar adicional.
Además, el puré de manzana debe cumplir con los siguientes requisitos:
- Ser de color amarillo claro y dorado
- Tener un aroma fresco
- Un pH de 3,2 a 3,6
- Un contenido de ácido málico de entre 0,27 a 0,75%
- La viscosidad correcta (en la Ley holandesa de productos básicos se mencionan varios métodos de medición.
Tradicionalmente, las manzanas Goudreinette (Belle de Boskoop) se utilizan para producir puré de manzana. Sin embargo, estas manzanas son caras en comparación con las manzanas Golden Delicious y Cox Orange, cada vez más utilizadas. Las manzanas Golden Delicious contribuyen a un buen color y la naranja de Cox asegura un sabor ligeramente ácido.
El puré de manzana se come principalmente como guarnición o postre. El producto no contiene suficientes vitaminas y minerales para reemplazar las verduras.Producción de compota de manzana
Mezcla
A lo largo del año se utilizan varias variedades de manzana para la producción de compota de manzana, por lo tanto, es importante combinar las cualidades de estas variedades en una compota de manzana aceptable, para mantener una calidad constante. Se debe tener en cuenta el color, la acidez y la calidad de las manzanas.
Las manzanas verdes o inmaduras hacen una salsa de manzana demasiado agria y demasiado verde. Usar solo variedades de manzana roja producirá un puré de manzana que es demasiado rojo. Al colocar las manzanas en una determinada proporción de mezcla en una cinta transportadora, lo que conduce a una lavadora de tambor, se obtiene una calidad lo más constante posible.
Lavado
Con una arandela de tambor, se elimina de las manzanas una arandela giratoria en forma de cilindro con lados perforados, tierra, residuos de hojas, pesticidas y manchas podridas. Para garantizar una limpieza óptima de las manzanas, las boquillas de la lavadora de bidones deben tener una presión de agua suficientemente alta, el bidón debe estar completamente lleno y debe tener cepillos. Los tambores se colocan en una posición inclinada, moviendo las manzanas lentamente del punto más alto al más bajo, donde las manzanas se recogen en una cinta transportadora. Después del lavado, las manzanas podridas se eliminan y las manzanas se eliminan de cualquier parte no deseada utilizando una banda enrollable.
Corte
Para evitar el oscurecimiento enzimático, las enzimas responsables de esta reacción deben destruirse durante el escaldado. Las manzanas se trituran para que toda la manzana alcance la temperatura más alta lo antes posible y para reducir el consumo de vapor. La máquina de trituración/ corte generalmente se coloca por encima de la abertura de una pistola de vapor.
Escaldado
En una pistola de vapor (un tubo de acero inoxidable en el que gira un transportador de tornillo/ sinfín), se inyecta vapor en las manzanas trituradas, a través de perforaciones en los lados del tubo de acero. Debido a que la pistola de vapor se coloca en una posición inclinada y la humedad condensada se elimina solo en parte, la pistola de vapor funciona en la primera parte como un blanqueador de agua y en la segunda parte como un blanqueador de vapor. A pesar de la gran variedad de especies de manzanas, se puede obtener el grado de cocción adecuado con el caudal de vapor correcto y el tiempo de paso del producto en la pistola de vapor. Las manzanas sobrecocidas harán que el puré de manzana sea harinoso, las manzanas crème y mal cocidas causarán una pérdida excesiva de producto. El grosor del puré de manzana se puede regular drenando la condensación liberada. El agua de condensación drenada se puede procesar en concentrado de jugo de manzana.
Pasar
Durante el proceso de paso, las manzanas se trituran hasta formar una pulpa, esto libera la pectina que le da la consistencia deseada al puré de manzana, y también se eliminan las cáscaras, semillas y núcleos. Este proceso se lleva a cabo con una o dos máquinas de paso, dispuestas en serie. Utilizando de 2 a 4 barras de escofina, las manzanas cocidas se presionan a través de las aberturas del tamiz en la pared (0,6 a 1,0 mm). Si las aberturas del tamiz son demasiado grandes, esto dará lugar a un mal proceso de separación y los agujeros del tamiz demasiado pequeños producirán un puré de manzana con una textura harinosa, similar a la crema. En caso de que se utilicen dos máquinas de paso, la segunda máquina tiene aberturas de tamiz más finas.
El tiempo de paso y la velocidad de rotación de las barras de escofina tienen un efecto en la consistencia y la calidad del puré de manzana. Si la velocidad de rotación es demasiado alta, el puré de manzana puede tener un sabor amargo y un aspecto indeseable porque las cáscaras y las semillas también pueden entrar en el puré de manzana.
Mezcla
En cajas de mezcla grandes, se añade azúcar al puré de manzana hasta obtener un valor refractométrico de al menos el 18%. Además, a menudo se agrega ácido ascórbico para evitar la decoloración de la compota de manzana en la parte superior del envase. Durante el proceso de paso, la vitamina C que está presente de forma natural en las manzanas se pierde en gran medida. Cuando se usa con manzanas con un contenido de ácido más bajo, se puede agregar ácido cítrico para contrarrestar un sabor suave.
Después de la etapa de mezcla, el puré de manzana caliente se bombea a las máquinas de llenado.
Relleno
El puré de manzana se calienta (lo más caliente posible) a una temperatura de aproximadamente 85°C, se llena en frascos de vidrio o en latas con fondo y tapa recubiertos. Las máquinas de llenado volumétrico se utilizan para medir con precisión el puré de manzana para que quepa en un frasco o lata.
Si el puré de manzana todavía tiene una temperatura de aproximadamente 90°C en el momento de cerrar los tarros y latas, se puede omitir el paso de pasteurización. Sin embargo, es importante que las tapas y tapas también estén pasteurizadas. Esto se puede hacer volteando los frascos boca abajo.
Pasteurización
Después del llenado, los recipientes se pasteurizan. Dado que el puré de manzana es naturalmente ácido (pH << 4,6), las esporas bacterianas no pueden crecer y la esterilización no es necesaria.
En un pasteurizador de túnel o en una torre de esterilización continua hidrostática, la pasteurización se realiza a 85°C durante 25 minutos o a 98°C durante 7 a 10 minutos, dependiendo del volumen y el tipo de embalaje. Se debe alcanzar una temperatura interna mínima de 80°C.
Enfriamiento
Después de la pasteurización, los paquetes de compota de manzana deben enfriarse rápidamente, asegurando que la temperatura promedio de la compota de manzana sea inferior a 35°C.
Almacenamiento
Los paquetes ahora se pueden etiquetar y colocar en bandejas con envoltura retráctil. El puré de manzana ahora se puede almacenar fuera del refrigerador por un período de tiempo más largo.
Seguridad alimentaria & Diseño higiénico
En productos relativamente ácidos (pH< 4.6) las esporas microbianas no pueden convertirse en microorganismos vegetativos (vivos), que podrían estropear o contaminar gravemente un producto. Por lo tanto, la esterilización o desactivación de esporas es innecesaria. La técnica de pasteurización más suave es suficiente para matar las células vegetativas y tiene menos impacto en el sabor.
El equipo y la maquinaria de producción deberán ser de clase GMP. Lo que significa que la maquinaria y el equipo deben estar visiblemente limpios antes de su uso. En caso de que la máquina no pueda vaciarse completamente (y esté limpia y guardada en seco), la máquina debe limpiarse y desinfectarse a fondo antes de que el proceso de producción pueda comenzar de nuevo. Para este proceso no es necesario limpiarlo a nivel microbiano (diseño higiénico). Una contaminación microbiana ligera no debería ser un problema.
Aunque el producto se someta a un tratamiento térmico después de ser sellado, esto no otorga una licencia para clasificar con menos precisión, limpiar con menos frecuencia o no limpiar completamente la maquinaria y el equipo. Grandes cantidades de toxinas termoestables, procedentes de microorganismos, pueden seguir siendo tóxicas incluso después de la pasteurización y seguirán representando una amenaza para la salud del consumidor.