Vitis vinifera produce muchos compuestos fenólicos. Hay un efecto varietal en la composición relativa.
Flavonoideseditar
En el vino tinto, hasta el 90% del contenido fenólico del vino entra en la clasificación de flavonoides. Estos fenoles, derivados principalmente de los tallos, semillas y pieles, a menudo se lixivian de la uva durante el período de maceración de la elaboración del vino. La cantidad de fenoles lixiviados se conoce como extracción. Estos compuestos contribuyen a la astringencia, color y sensación en boca del vino. En los vinos blancos el número de flavonoides se reduce debido al menor contacto con las pieles que reciben durante la elaboración del vino. Hay un estudio en curso sobre los beneficios para la salud del vino derivados de las propiedades antioxidantes y quimiopreventivas de los flavonoides.
flavonolseditar
Dentro de la categoría de flavonoides se encuentra una subcategoría conocida como flavonoles, que incluye el pigmento amarillo – quercetina. Al igual que otros flavonoides, la concentración de flavonoles en las bayas de uva aumenta a medida que se exponen a la luz solar. Algunos viticultores usarán la medición de flavonoles como la quercetina como indicación de la exposición al sol de un viñedo y la efectividad de las técnicas de manejo del dosel.
Antocianinoseditar
Las antocianinas son compuestos fenólicos que se encuentran en todo el reino vegetal, siendo frecuentemente responsables de los colores azul a rojo que se encuentran en las flores, frutas y hojas. En las uvas de vino, se desarrollan durante la etapa de envero, cuando la piel de las uvas de vino tinto cambia de color de verde a rojo a negro. A medida que los azúcares de la uva aumentan durante la maduración, también lo hace la concentración de antocianinas. En la mayoría de las uvas, las antocianinas se encuentran solo en las capas celulares externas de la piel, dejando el jugo de uva prácticamente incoloro en el interior. Por lo tanto, para obtener pigmentación de color en el vino, el mosto de fermentación debe estar en contacto con las pieles de la uva para que se extraigan las antocianinas. Por lo tanto, el vino blanco se puede hacer a partir de uvas de vino tinto de la misma manera que muchos vinos espumosos blancos se hacen a partir de las uvas de vino tinto de Pinot noir y Pinot Meunier. La excepción a esto es la pequeña clase de uvas conocidas como teinturiers, como Alicante Bouschet, que tienen una pequeña cantidad de antocianinas en la pulpa que produce el jugo pigmentado.
Hay varios tipos de antocianinas (como el glucósido) que se encuentran en las uvas de vinificación, que son responsables de la amplia gama de colorantes, desde el rojo rubí hasta el negro oscuro, que se encuentran en las uvas de vinificación. Los ampelógrafos pueden usar esta observación para ayudar en la identificación de diferentes variedades de uva. La familia de vides europea Vitis vinifera se caracteriza por antocianinas que están compuestas de una sola molécula de glucosa, mientras que las vides no viníferas, como las híbridas y la Vitis labrusca americana, tendrán antocianinas con dos moléculas. Este fenómeno se debe a una doble mutación en el gen antocianina 5-O-glucosiltransferasa de V. vinifera. A mediados del siglo XX, los ampelógrafos franceses utilizaron este conocimiento para probar las diversas variedades de vid en toda Francia para identificar qué viñedos aún contenían plantaciones no viníferas.
También se sabe que las variedades de uva Pinot roja no sintetizan antocianinas para-cumaroiladas o acetiladas como lo hacen otras variedades.
La variación de color en el vino tinto terminado se deriva en parte de la ionización de los pigmentos de antocianina causada por la acidez del vino. En este caso, los tres tipos de pigmentos antocianínicos son rojos, azules e incoloros, con la concentración de esos diversos pigmentos que determinan el color del vino. Un vino con un pH bajo (y una acidez tan alta) tendrá una mayor presencia de antocianinas ionizadas que aumentarán la cantidad de pigmentos rojos brillantes. Los vinos con un pH más alto tendrán una mayor concentración de pigmentos azules e incoloros. A medida que el vino envejece, las antocianinas reaccionarán con otros ácidos y compuestos en los vinos, como los taninos, el ácido pirúvico y el acetaldehído, que cambiarán el color del vino, haciendo que desarrolle tonos más «rojos como los ladrillos». Estas moléculas se unirán para crear polímeros que eventualmente excederán su solubilidad y se convertirán en sedimentos en el fondo de las botellas de vino. Las piranoantocianinas son compuestos químicos formados en los vinos tintos por levaduras durante los procesos de fermentación o durante los procesos de oxigenación controlada durante el envejecimiento del vino.
Taninoseditar
Los taninos se refieren al grupo diverso de compuestos químicos en el vino que pueden afectar el color, la capacidad de envejecimiento y la textura del vino. Si bien los taninos no se pueden oler ni probar, se pueden percibir durante la degustación de vinos por la sensación de secado táctil y la sensación de amargor que pueden dejar en la boca. Esto se debe a la tendencia de los taninos a reaccionar con proteínas, como las que se encuentran en la saliva. En el maridaje de alimentos y vinos, los alimentos con alto contenido de proteínas (como la carne roja) a menudo se combinan con vinos tánicos para minimizar la astringencia de los taninos. Sin embargo, muchos bebedores de vino encuentran que la percepción de los taninos es un rasgo positivo, especialmente en lo que se refiere a la sensación en boca. La gestión de los taninos en el proceso de vinificación es un componente clave en la calidad resultante.
Los taninos se encuentran en la piel, los tallos y las semillas de las uvas de vinificación, pero también se pueden introducir en el vino mediante el uso de barricas de roble y astillas o con la adición de polvo de tanino. Los taninos naturales que se encuentran en las uvas se conocen como proantocianidinas debido a su capacidad para liberar pigmentos de antocianinas rojas cuando se calientan en una solución ácida. Los extractos de uva son principalmente ricos en monómeros y oligómeros pequeños (grado medio de polimerización < 8). Los extractos de semillas de uva contienen tres monómeros (catequina, epicatequina y galato de epicatequina) y oligómeros de procianidina. Los extractos de piel de uva contienen cuatro monómeros (catequina, epicatequina, galocatequina y epigalocatequina), así como oligómeros de procianidinas y prodelfinidinas. Los taninos están formados por enzimas durante los procesos metabólicos de la vid. La cantidad de taninos que se encuentran de forma natural en las uvas varía dependiendo de la variedad, siendo Cabernet Sauvignon, Nebbiolo, Syrah y Tannat 4 de las variedades de uva más tánicas. La reacción de los taninos y antocianinas con el compuesto fenólico catequinas crea otra clase de taninos conocidos como taninos pigmentados que influyen en el color del vino tinto. Preparaciones comerciales de taninos, conocidos como taninos enológicos, hechos de madera de roble, semilla y piel de uva, hiel vegetal, castaño, quebracho, gambero y frutos de mirobalan, se pueden agregar en diferentes etapas de la producción del vino para mejorar la durabilidad del color. Los taninos derivados de la influencia del roble se conocen como «taninos hidrolizables» que se crean a partir del ácido elágico y gálico que se encuentra en la madera.
En los viñedos, también se distingue cada vez más entre los taninos» maduros «y» inmaduros » presentes en la uva. Esta «madurez fisiológica», que se determina aproximadamente al probar las uvas de las vides, se utiliza junto con los niveles de azúcar para determinar cuándo cosechar. La idea es que los taninos» maduros » tengan un sabor más suave, pero aún así impartirán algunos de los componentes de textura que se encuentran favorables en el vino. En la vinificación, la cantidad de tiempo que el mosto pasa en contacto con las pieles, tallos y semillas de la uva influirá en la cantidad de taninos que están presentes en el vino con vinos sometidos a un período de maceración más largo que tienen más extracto de taninos. Después de la cosecha, los tallos normalmente se seleccionan y desechan antes de la fermentación, pero algunos viticultores pueden dejar intencionalmente algunos tallos para variedades bajas en taninos (como el Pinot noir) para aumentar el extracto tánico en el vino. Si hay un exceso en la cantidad de taninos en el vino, los productores de vino pueden usar varios agentes de clarificación como albúmina, caseína y gelatina que pueden unirse a la molécula de taninos y precipitarlos como sedimentos. A medida que un vino envejece, los taninos forman largas cadenas polimerizadas que se presentan al catador como «más suaves» y menos tánicos. Este proceso se puede acelerar exponiendo el vino al oxígeno, que oxida los taninos a compuestos similares a la quinona que son propensos a la polimerización. La técnica de vinificación de microoxigenación y decantación del vino utiliza oxígeno para imitar parcialmente el efecto del envejecimiento sobre los taninos.
Un estudio en producción y consumo de vino ha demostrado que los taninos, en forma de proantocianidinas, tienen un efecto beneficioso sobre la salud vascular. El estudio demostró que los taninos suprimían la producción del péptido responsable del endurecimiento de las arterias. Para apoyar sus conclusiones, el estudio también señala que los vinos de las regiones del suroeste de Francia y Cerdeña son particularmente ricos en proantocianidinas, y que estas regiones también producen poblaciones con una vida más larga.
Las reacciones de los taninos con el compuesto fenólico antocianidinas crean otra clase de taninos conocidos como taninos pigmentados que influyen en el color del vino tinto.
Adición de taninos enológicoseditar
Las preparaciones comerciales de taninos, conocidas como taninos enológicos, hechas de madera de roble, semilla y piel de uva, hiel vegetal, castaño, quebracho, gambero y frutos de mirobalan, se pueden agregar en diferentes etapas de la producción del vino para mejorar la durabilidad del color.
Efectos de los taninos sobre la capacidad de beber y el potencial de envejecimiento del vinoeditar
Los taninos son un conservante natural en el vino. Los vinos sin crianza con alto contenido de taninos pueden ser menos apetecibles que los vinos con un nivel más bajo de taninos. Los taninos se pueden describir como dejar una sensación seca y arrugada con una «piel peluda» en la boca que se puede comparar con un té estofado, que también es muy tánico. Este efecto es particularmente profundo cuando se beben vinos tánicos sin el beneficio de los alimentos.
Muchos amantes del vino ven los taninos naturales (que se encuentran particularmente en varietales como el Cabernet Sauvignon y, a menudo, acentuados por el envejecimiento pesado en barrica de roble) como un signo de longevidad potencial y capacidad de envejecimiento. Los taninos imparten una astringencia fruncida en la boca cuando el vino es joven pero » se resuelven «(a través de un proceso químico llamado polimerización) en elementos deliciosos y complejos de» bouquet de botella » cuando el vino se cava en condiciones de temperatura adecuadas, preferiblemente en el rango de una constante de 55 a 60 °F (13 a 16 °C). Estos vinos se suavizan y mejoran con la edad con la «columna vertebral» tánica que ayuda al vino a sobrevivir hasta 40 años o más. En muchas regiones (como en Burdeos), las uvas tánicas como el Cabernet Sauvignon se mezclan con uvas de taninos bajos como el Merlot o el Cabernet Franc, diluyendo las características tánicas. Los vinos blancos y los vinos vinificados para ser bebidos jóvenes (por ejemplo, ver vinos nouveau) suelen tener niveles de taninos más bajos.
Otros flavonoideseditar
Flavan-3-ols (catequinas) son flavonoides que contribuyen a la construcción de diversos taninos y contribuyen a la percepción de amargor en el vino. Se encuentran en concentraciones más altas en las semillas de uva, pero también en la piel y los tallos. Las catequinas desempeñan un papel en la defensa microbiana de la baya de la uva, siendo producidas en concentraciones más altas por las vides cuando están siendo atacadas por enfermedades de la uva como el mildiu velloso. Debido a que las vides en climas fríos y húmedos producen catequinas en niveles altos que las vides en climas secos y cálidos. Junto con las antocianinas y los taninos, aumentan la estabilidad del color de un vino, lo que significa que un vino podrá mantener su coloración durante un período de tiempo más largo. La cantidad de catequinas presentes varía entre las variedades de uva, con varietales como el Pinot noir que tienen altas concentraciones, mientras que el Merlot y especialmente el Syrah tienen niveles muy bajos. Como antioxidante, hay algunos estudios sobre los beneficios para la salud del consumo moderado de vinos con alto contenido de catequinas.
En uvas tintas, el flavonol principal es en promedio quercetina, seguido de miricetina, kaempferol, laricitrina, isorhamnetina y siringetina. En las uvas blancas, el flavonol principal es la quercetina, seguido del kaempferol y la isorhamnetina. Los flavonoles similares a la delfinidina miricetina, laricitrina y siringetina faltan en todas las variedades blancas,lo que indica que la enzima flavonoide 3′, 5′-hidroxilasa no se expresa en las variedades de uva blanca.
La miricetina, la laricitrina y la siringetina, flavonoles que solo están presentes en las variedades de uva tinta, se pueden encontrar en el vino tinto.
No flavonoideseditar
Ácidos hidroxicinamicoseditar
Los ácidos hidroxicinámicos son el grupo más importante de fenoles no flavonoides en el vino. Los cuatro más abundantes son los ésteres de ácido tartárico trans-caftárico, cis – y trans-coutárico, y los ácidos trans-fertáricos. En el vino están presentes también en forma libre (ácidos trans-cafeico, trans-p-cumárico y trans-ferúlico).
Estilbenoidsedit
V. vinifera también produce estilbenoides.
El resveratrol se encuentra en mayor concentración en las pieles de las uvas de vinificación. La acumulación en bayas maduras de diferentes concentraciones de resveratroles unidos y libres depende del nivel de madurez y es muy variable según el genotipo. Las variedades de uva de vino tinto y blanco contienen resveratrol, pero el contacto con la piel y la maceración más frecuentes hacen que los vinos tintos tengan normalmente diez veces más resveratrol que los vinos blancos. El resveratrol producido por las vides proporciona defensa contra los microbios, y la producción puede ser estimulada artificialmente por la radiación ultravioleta. Las vides en regiones frías y húmedas con mayor riesgo de enfermedades de la uva, como Burdeos y Borgoña, tienden a producir uvas con niveles más altos de resveratrol que las regiones vitivinícolas más cálidas y secas, como California y Australia. Las diferentes variedades de uva tienden a tener diferentes niveles, con los moscadines y la familia Pinot con niveles altos, mientras que la familia Cabernet tiene niveles más bajos de resveratrol. A finales del siglo XX, el interés en los posibles beneficios para la salud del resveratrol en el vino fue estimulado por la discusión de la paradoja francesa que involucra la salud de los bebedores de vino en Francia.
El piceatannol también está presente en la uva, de donde se puede extraer y encontrar en el vino tinto.
Ácido fenólicoeditar
La vainillina es un aldehído fenólico más comúnmente asociado con las notas de vainilla en vinos que han sido envejecidos en roble. Trazas de vainillina se encuentran de forma natural en las uvas, pero son más prominentes en la estructura de lignina de las barricas de roble. Los barriles más nuevos impartirán más vainillina, con la concentración presente disminuyendo con cada uso posterior.