¿Cuál es el trato con la comida de avión?

Como preguntó Jerry Seinfeld, » ¿Cuál es el trato con la comida de avión?»Las galletas Biscoff que te regalan como premio de participación por alcanzar la altitud de crucero y el recipiente de plástico calentado de pasta de tu vuelo transatlántico están envueltos en misterio.

La mayoría de los pasajeros no cuestionan de dónde vino su comida de cortesía o cómo llegó a ellos, a pesar de la poca información que se proporciona sobre el proceso de selección y preparación de comidas. ¿Alguien atrapado a 35.000 pies en el aire rechazaría comida gratis? Yo no.

La industria de servicios de catering de aerolíneas vale $6 mil millones en los Estados Unidos, pero no hay mucho conocimiento entre bastidores otorgado al viajero promedio sobre cómo se hace la salchicha. De hecho, me costó encontrar fuentes dispuestas a explicar los entresijos de la comida de avión. Dos de las principales compañías de catering, Gate Gourmet y Flying Food Group, se negaron a ser entrevistados para esta historia.

Si bien la mayoría de las aerolíneas principales tienen equipos de diseño culinario para intercambiar ideas sobre los menús, confían en las empresas de catering para que les ayuden a producir miles de comidas a bordo al día. La comida de avión no siempre se ha servido en una caja envuelta en plástico que parece que vino directamente del pasillo de un comerciante Joe. Al igual que con todo lo relacionado con los viajes aéreos modernos, las comidas y la logística para prepararlas se están ajustando continuamente para ser más eficientes e, idealmente, para mejorar la experiencia del cliente.

Una breve historia de la comida de las aerolíneas

Para reconocer lo exiguas que son las ofertas de alimentos nacionales de hoy en día, tenemos que mirar a finales de la década de 1990 y principios de la década de 2000, cuando las aerolíneas servían comidas de cortesía en vuelos nacionales. Sí, incluso vuelos tan cortos como Boston a Chicago. (Esto, por supuesto, fue incomparable con las décadas de 1950 y 1960, que fue apodada la «edad de oro de los viajes aéreos», cuando se servían comidas de varios platos y alcohol a bordo de los vuelos económicos.)

A raíz del 11/9, la industria sufrió un devastador golpe financiero, y la mayoría de las aerolíneas tuvieron que reducir los costos cuando fue necesario. Una de las primeras cosas que redujeron fue el servicio de comidas durante el vuelo. American Airlines dejó por completo de servir comidas para pasajeros económicos en vuelos nacionales, con la excepción de las rutas transcontinentales sin escalas. Delta y United no servirían comidas económicas en vuelos de menos de cuatro horas. (No hubo cambios en los vuelos internacionales.)

Un consultor de aerolíneas le dijo profusamente al New York Times en 2001 que esto parecía ser un cambio permanente. Según el blog de viajes the Points Guy, una comida en clase económica cuesta a una aerolínea unos 4 4, y una comida en clase ejecutiva oscila entre 2 25 y 3 30. Las comidas de primera clase pueden costar hasta 1 100.

Cuando las aerolíneas promocionan su «experiencia gastronómica» en vuelo, es probable que promocionen lo que sirven a las personas en primera clase o en vuelos internacionales. Para los pocos miembros «premium» que viajan con frecuencia o aquellos que pueden pagar la primera clase, la comida es una parte integral de la experiencia de vuelo. Para aquellos de nosotros atrapados en la economía, sin embargo, las comidas domésticas probablemente no regresen en masa, aunque Delta ha introducido comidas para sus rutas transcontinentales sin escalas.

En la última década, las aerolíneas han comenzado a separar sus servicios, lo que significa que los pasajeros pueden elegir pagar por ciertos servicios que una vez estuvieron incluidos, como un paquete de bocadillos o una maleta facturada. Si quieres algo más de lo que se te ha dado, es probable que tenga un precio adicional.

¿Quién selecciona estos elementos del menú?

Las tres principales aerolíneas de American, American, Delta y United, tienen equipos culinarios dedicados a determinar sus menús de vuelo, que varían según la región, la clase de asiento y la temporada. Los equipos culinarios de United y American solicitan la opinión de los asistentes de vuelo y, en algunos casos, de los clientes para ver qué tipos de alimentos son populares. (Delta no respondió a una solicitud de entrevista por correo electrónico.)

«Tenemos cuatro ciclos de menú diferentes que rotamos a lo largo del año», me dijo Gerry Gulli, chef ejecutivo corporativo de United. «Tenemos cinco zonas de catering en el mercado nacional de Estados Unidos, y todas tienen diferentes ciclos de menú, por lo que si vuela de, por ejemplo, Chicago a Denver, no obtendrá el mismo menú en su viaje de regreso.»

Hay una gran cantidad de pronósticos para actualizar un menú, agregó Gulli. El objetivo es anticipar la próxima gran tendencia de comida y aplicarla a los menús. En 2019, por ejemplo, los alimentos a base de plantas se hicieron muy populares, y Gulli dijo que hay un creciente interés en la comida mediterránea.

En American, hay varios talleres de diseño de menús al año, pero la aerolínea se ha alejado de cambiar todo el menú cada uno o dos años, dijo Raphael Girardoni, director general de alimentos y bebidas.

«Estamos cambiando constantemente los artículos individuales, por lo que si hay un plato en particular que no está funcionando bien desde el punto de vista del servicio al cliente, ese plato podría no volver a volar el próximo mes y lo reemplazaremos con otra cosa», me dijo.

American trabaja en estrecha colaboración con sus socios de catering en 130 cocinas de todo el país para averiguar qué platos principales son factibles de producir, agregó Girardoni. «Tendemos a diseñar o crear muchas más entradas de las que necesitaremos en caso de que algo falle.»

La mayoría de las aerolíneas nacionales, con la excepción de las aerolíneas de bajo costo como Frontier y Spirit Airlines, ofrecen bocadillos de cortesía, nueces, pretzels, galletas o galletas saladas, que se han convertido en un elemento básico de los viajes aéreos desde la década de 1980. Southwest, que se comercializó como la «aerolínea de maní», se convirtió en una de las primeras aerolíneas en la década de 1970 en ofrecer cacahuetes salados como refrigerio en lugar de comidas de servicio completo. Otros operadores pronto se dieron cuenta y comenzaron a ofrecer cacahuetes de cortesía; con el tiempo, diferentes opciones como pretzels y obleas se hicieron populares.

Sin embargo, a medida que las preocupaciones sobre alergias se convirtieron en la corriente principal, Southwest dejó de servir cacahuetes en 2018 después de que United and American cambiara sus políticas y ahora ofrezca bocadillos aptos para alergias. Después de la recesión de 2008, las aerolíneas nuevamente tuvieron que reducir costos y dejaron de ofrecer bocadillos gratis en la economía, y los tres grandes no los trajeron de vuelta hasta 2016.

¿Cómo se preparan las comidas de avión?

Por lo general, las comidas se preparan en tierra en instalaciones de restauración cercanas al aeropuerto, y luego se transportan a la aeronave y se colocan en refrigeradores para que los asistentes de vuelo las calienten y sirvan a bordo. Los proveedores de catering se parecen más a los intermediarios que ayudan a las aerolíneas a producir en masa miles de comidas al día; el equipo de catering de la aerolínea generalmente es responsable del diseño del menú.

Dado el número de aerolíneas (tanto nacionales como internacionales) que sirven comida a bordo, hay cierta superposición entre con quién trabajan los tres principales grupos de catering. Sin embargo, las aerolíneas rara vez revelan quiénes son sus socios de catering: JetBlue ha trabajado con Flying Food Group y Delta recientemente renovó su contrato con Gate Group. Cuando el Tipo de Points recorrió las instalaciones de Gate Group en el aeropuerto JFK, el blog escribió que «por razones competitivas», no podía revelar las aerolíneas exactas a las que presta servicio el grupo.

» La mayoría de las comidas de United se preparan frescas en todo el mundo», dijo Gulli, lo que significa que la comida se prepara el día del vuelo. «Si es un artículo popular en la economía, digamos que producimos 5,000 al día, un chef podría sugerir que hagamos la salsa fresca, pero preparemos algo con anticipación.»Cuando una aerolínea dice que su comida se hace» en casa», aclaró, eso solo significa que se prepara dentro de la cocina de una aerolínea.

Las comidas (y los hornos de avión utilizados para calentarlas) están diseñados para que los alimentos no se vean gravemente afectados por el cambio de altitud y presión. Los chefs de las aerolíneas o los grupos de catering generalmente proporcionan instrucciones a la tripulación de cabina sobre cómo calentar e incluso preparar la comida.

La mayoría de las comidas de las aerolíneas contienen mucho sodio, ya que la percepción del gusto de las personas cambia en el aire, según Charles Platkin, director del Centro de Políticas Alimentarias de Hunter College NYC. Ha pasado dos décadas analizando los menús de comida de las aerolíneas y publica anualmente un informe de salud sobre las 11 principales aerolíneas estadounidenses.

» Ese es uno de los desafíos, ya que tenemos que tener en cuenta los cambios de altitud. La gente pierde alrededor del 30 por ciento o incluso más de su gusto por la sal», dijo Girardoni de American Airlines. «No tratamos de agregar sal, ya que deshidrata a las personas, sino que agregamos más perfiles de sabor a nuestras comidas.»

Las aerolíneas no quieren tener la impresión de servir comida blanda, por lo que es probable que agreguen potenciadores del sabor, como sal o azúcar, para que las comidas sepan mejor, agregó Platkin. Según la encuesta de Platkin de 2019, Air Canada y Alaska Air tienen los menús más saludables, seguidos de Delta y JetBlue.

En los últimos años, los pasajeros de American Airlines han estado gravitando hacia comidas más saludables y ligeras, dijo Girardoni. La gente comenzó a preordenar alimentos más saludables, y eso ha llevado a American a replantearse incluso las opciones de alimentos disponibles para comprar en los folletos económicos.

¿Los alimentos (y el agua) son generalmente seguros de consumir?

respuesta Corta: sí.

Sin embargo, ha habido casos documentados de intoxicación alimentaria, y la Administración de Alimentos y Medicamentos ha emitido casi 1,500 citas de seguridad alimentaria a las tres principales compañías aéreas de catering (Gate Group, Flying Food Group, LSG Sky Chefs) y 16 aerolíneas desde octubre de 2008, según una investigación de NBC News. NBC encontró que 500 de estos casos estaban relacionados con contaminación o violaciones de saneamiento, pero ninguno fue lo suficientemente grave como para que la FDA cerrara un establecimiento de catering.

Según las directrices de la FDA, los grupos de catering deben inspeccionarse cada tres a cinco años. La investigación encontró que, aunque una inspección puede desenterrar violaciones de seguridad, las aerolíneas y los proveedores de servicios de catering rara vez son penalizados.

La calidad del agua potable en las aerolíneas también varía, según otro estudio de 2019 supervisado por Platkin. Platkin reveló que la Agencia de Protección Ambiental rara vez penaliza a las aerolíneas que violan la ley por proporcionar a los pasajeros agua potable insegura.

Algunas aerolíneas ofrecen a los huéspedes agua embotellada, pero si está bebiendo una bebida caliente como café o té, es probable que el agua provenga del tanque de agua. Las aerolíneas solo deben desinfectar sus tanques de agua cuatro veces al año, y en vuelos internacionales, los tanques a veces se rellenan en otros países (que no están bajo la jurisdicción de la EPA).

Si bien estos descubrimientos pueden sonar alarmantes, no necesariamente significan que toda la comida y el agua de las aerolíneas sean completamente inseguros.

Cuando se trata de comer en un avión, la ignorancia no siempre conduce a la felicidad (especialmente si estás atrapado en un artilugio de metal con, como, un baño). Pero se espera que 2020 sea un buen año para las aerolíneas a nivel mundial, por lo que no es demasiado radical esperar que las comidas de los aviones mejoren, eventualmente.

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