Tipos de endivias y endivias
Endivias belgas (endivias, endivias francesas): Las endivias belgas son los brotes de la planta de endivias. Hay un curioso proceso involucrado en el cultivo de estas verduras pálidas y agridulces. Comienza en el campo, donde se siembran las semillas y se permite que las plantas echen raíces y cultiven una planta de achicoria. Las partes superiores de las plantas se cortan hasta un punto que no mata a la planta, sino que permite que las raíces continúen creciendo. Las raíces se excavan y se trasladan a marcos fríos donde las plantas se ven obligadas a crecer cabezas apretadas y compactas llamadas chicones. Cuando está listo para la cosecha, el chicon, que es la endibia belga que llegará al mercado, se corta a mano desde la parte superior de la raíz de achicoria.
Hay escarola belga blanca y escarola belga roja. Ambos tienen forma de bala, pero el blanco tiene la carne blanca y las puntas de color amarillo pálido, mientras que el rojo tiene la misma carne blanca con las puntas de color rojo púrpura brillante. Debido a que el cultivo de endibia belga requiere mucha mano de obra, por lo general es bastante caro.
Achicoria: Aunque este es el nombre general para el grupo de plantas que incluye endivias, el verde vendido como achicoria proviene de la C. intybusside de la familia. Viene en una cabeza suelta de verdes con bordes rizados y sabor amargo. Se parece mucho a la escarola rizada, pero sus hojas son más uniformemente verdes y más anchas. También tiende a ser más amargo.
Escarola rizada :La escarola rizada, una verdadera escarola, viene en un manojo de cabeza suelta con bordes irregulares. El corazón de la endibia rizada es amarillo, mientras que las hojas exteriores son verdes. Cuando se agrega a una ensalada, su sabor amargo funciona bien como contrapunto a otras ensaladas verdes más dulces.
Escarola (escarola batava) : Este miembro de la familia de la achicoria proviene del lado de la escarola. Crece en cabezas sueltas y alargadas y tiene hojas anchas y onduladas con bordes lisos. El sabor es ligeramente amargo, pero más suave que la achicoria, aunque las hojas interiores, al igual que la achicoria, no tienen un mordisco tan afilado como las hojas exteriores. La escarola se puede rasgar y agregar a una ensalada o se puede cocinar como un verde para cocinar.
Frisée: Este es otro nombre para la endibia rizada (la palabra frisée significa rizado en francés), pero por tradición generalmente se vende en su forma joven y tierna. Las hojas son pequeñas, con volantes muy delicados, y de color verde claro a amarillo-blanco.
Radicchio: Una ensalada verde con un matiz ligeramente picante, la radicchio está disponible en una gama de colores que van desde el verde claro hasta el rojo púrpura intenso.