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Es posible que haya recibido noticias recientes de que el pescado frito puede causar problemas cardíacos. Eso vino de un gran estudio en la revista Circulation: Heart Failure, que encontró que comer pescado frito al menos una vez a la semana se asociaba con un riesgo 48 por ciento más alto de insuficiencia cardíaca.

Este no fue el primer estudio en alertar sobre el pescado frito. Un estudio de 2005, por ejemplo, relacionó el consumo frecuente de pescado frito con un aumento del 44 por ciento del riesgo de accidente cerebrovascular. Y los hallazgos de un estudio en 2011 en Neurología sugirieron que una de las razones por las que las personas en los estados del Sur del cinturón de accidentes cerebrovasculares tienen tasas más altas de accidentes cerebrovasculares es que los sureños comen más pescado frito que otros estadounidenses.

Sin embargo, esto no es razón para colgar el carrete de pesca. Después de todo, el último estudio, que incluía sólo las mujeres, también reafirmó que el pescado es bueno para el corazón—si usted asar o cocer. Las que comieron cinco o más porciones a la semana de pescado al horno/asado durante un período de 10 años tuvieron un riesgo de insuficiencia cardíaca reducido en un 30 por ciento, en comparación con las mujeres que comieron menos de una porción al mes. Los pescados más gordos, como el salmón, que son más ricos en grasas omega—3 saludables para el corazón, fueron los más protectores.

¿Cuál es la trampa?

Hay varias razones por las que el pescado frito puede no tener los mismos beneficios para la salud que el pescado asado o al horno. En primer lugar, los tipos de pescado que normalmente se fríen—eglefino, bacalao, bagre y otros pescados blancos—tienden a ser bajos en ácidos grasos omega-3. Incluso en el nuevo estudio, el pescado blanco que se horneaba o asaba a la parrilla era menos protector que el pescado más gordo. Además, algunas investigaciones indican que freír puede reducir aún más los omega-3. Freír también agrega calorías, especialmente si el pescado se fríe con masa, y esto puede contribuir al aumento de peso y a mayores riesgos para la salud.

Otro inconveniente en la línea: Cuando los aceites se calientan a alta temperatura, forman compuestos potencialmente dañinos, especialmente cuando el aceite se reutiliza durante largos períodos, lo que es común en restaurantes de comida rápida y otros restaurantes. Y muchos restaurantes todavía se fríen con aceites parcialmente hidrogenados (una fuente de grasas trans) o sebo de carne de res altamente saturado, los cuales tienen efectos adversos sobre el colesterol.

Tenga en cuenta también que comer pescado frito puede ser un marcador de un estilo de vida menos saludable en general. De hecho, aunque los investigadores controlan la mayoría de estos factores, las mujeres en el estudio que comieron más pescado frito también comieron menos frutas y verduras, fueron menos activas físicamente y tuvieron más probabilidades de fumar, por ejemplo, que las que comieron su pescado al horno o a la parrilla.

Línea de fondo: Comer pescado frito en ocasiones está bien, especialmente si lo sirves con brócoli al vapor y zanahorias, por ejemplo, y papas horneadas, no fritas. Pero lo mejor es elegir pescado rico en omega-3, como salmón, caballa y sardinas, y hornearlo, escalfarlo o asarlo a la parrilla. Procure por lo menos dos porciones a la semana de una variedad de pescados grasos no fritos.

Si fríes, ten en cuenta estos consejos:

• Freír (saltear) es mejor que freír. Use una pequeña cantidad de aceite y no agregue el pescado hasta que el aceite esté caliente, pero nunca tan caliente que el aceite humee.
• El aceite de oliva es bueno para saltear. Es más estable cuando se calienta (y por lo tanto forma menos subproductos) que los aceites de maíz, soja, girasol, cártamo y colza.
• No panee el pescado, el revestimiento absorbe más aceite.
• Use aceite fresco cada vez que se fríe. Sin embargo, puede ser difícil evitar el aceite reutilizado en los restaurantes.
• Si come pescado frito u otros alimentos fritos en restaurantes, pregunte si usan aceites parcialmente hidrogenados. Algunos han cambiado a aceites más saludables.