Para la venta con señal de advertencia, Market Square, Helsinki
Las reacciones tóxicas se conocen desde hace al menos cien años. Los expertos especularon que la reacción era más alérgica específica para el consumidor, o una identificación errónea, en lugar de la toxicidad innata del hongo, debido a la amplia gama de efectos observados. Algunos sufrirían severamente o perecerían, mientras que otros no mostrarían síntomas después de comer cantidades similares de hongos del mismo plato. Sin embargo, otros se envenenarían después de comer Gyromitra esculenta durante muchos años sin efectos nocivos. Sin embargo, el hongo ahora es ampliamente reconocido como potencialmente mortal. La giromitra esculenta contiene niveles de giromitrina venenosa que varían localmente entre las poblaciones; aunque estos hongos rara vez están involucrados en intoxicaciones en América del Norte o Europa occidental, las intoxicaciones se ven con frecuencia en Europa oriental y Escandinavia. Un estudio polaco de 1971 informó en ese momento que la especie representaba hasta el 23% de las muertes por hongos cada año. Las tasas de mortalidad han disminuido desde mediados del siglo XX; en Suecia, el envenenamiento es común, aunque no se han detectado intoxicaciones que pongan en peligro la vida y no se informó de muertes durante los 50 años comprendidos entre 1952 y 2002. Las intoxicaciones con giromitra son raras en España, debido a la práctica generalizada de secar los hongos antes de su preparación y consumo, pero tiene una tasa de mortalidad de alrededor del 25%. Se ha estimado que una dosis letal de giromitrina es de 10-30 mg/kg en niños y de 20-50 mg/kg en adultos. Estas dosis corresponden a aproximadamente 0,2 y 0,4 de setas frescas, respectivamente. La evidencia sugiere que los niños se ven más afectados; no está claro si esto se debe a un mayor peso consumido por proporción de masa corporal o a diferencias en la actividad enzimática y metabólica.
Variación geográfica Las poblaciones de Gyromitra esculenta parecen variar geográficamente en su toxicidad. Un estudio francés ha demostrado que los hongos recolectados en altitudes más altas tienen concentraciones más bajas de toxinas que los de elevaciones más bajas, y hay alguna evidencia de que los hongos al oeste de las Montañas Rocosas en América del Norte contienen menos toxinas que los del este. Sin embargo, se han reportado envenenamientos en Occidente, aunque con menos frecuencia que en Europa.
Bioquímica MMH (CH3N2H3), un metabolito tóxico
La identidad de los componentes tóxicos eludió a los investigadores hasta 1968, cuando se aisló acetaldehído N-metil-N-formilhidrazona, mejor conocida como giromitrina. La giromitrina es un compuesto de hidracina soluble en agua volátil hidrolizado en el cuerpo en monometilhidracina (MMH). Otros derivados de N-metil-N-formilhidrazona se han aislado en investigaciones posteriores, aunque están presentes en cantidades más pequeñas. Estos otros compuestos también producirían monometilhidracina cuando se hidrolizan, aunque no está claro cuánto contribuye cada uno a la toxicidad de la falsa morilla. Las toxinas reaccionan con piridoxal-5-fosfato – la forma activada de piridoxina—y forman una hidrazona. Esto reduce la producción del neurotransmisor GABA a través de la disminución de la actividad de la descarboxilasa del ácido glutámico, produciendo los síntomas neurológicos. La MMH también causa estrés oxidativo que conduce a metahemoglobinemia. Además, durante el metabolismo de MMH, se produce N-metil-N-formilhidracina; esto luego sufre un metabolismo oxidativo regulado por el citocromo P450 que, a través de los intermedios reactivos de nitrosamida, conduce a la formación de radicales metilo que conducen a la necrosis hepática. La inhibición de la diamina oxidasa (histaminasa) eleva los niveles de histamina, lo que resulta en dolores de cabeza, náuseas, vómitos y dolor abdominal.
Síntomas Los síntomas de intoxicación suelen ser gastrointestinales y neurológicos. Los síntomas ocurren entre 6 y 12 horas después del consumo, aunque los casos de intoxicación más grave pueden presentarse antes, tan solo 2 horas después de la ingestión. Los síntomas iniciales son gastrointestinales, con aparición repentina de náuseas, vómitos y diarrea acuosa que puede estar manchada de sangre. Se puede presentar deshidratación si el vómito o la diarrea son graves. Mareos, letargo, vértigo, temblor, ataxia, nistagmo y dolores de cabeza se desarrollan poco después; a menudo se presenta fiebre, una característica distintiva que no se desarrolla después de la intoxicación por otros tipos de hongos. En la mayoría de los casos de intoxicación, los síntomas no progresan a partir de estos síntomas iniciales y los pacientes se recuperan después de 2 a 6 días de enfermedad. En algunos casos, puede haber una fase asintomática después de los síntomas iniciales, que luego es seguida por toxicidad más significativa que incluye daño renal, daño hepático y disfunción neurológica que incluye convulsiones y coma. Estos signos generalmente se desarrollan dentro de 1-3 días en casos graves. El paciente desarrolla ictericia y el hígado y el bazo se agrandan, en algunos casos los niveles de azúcar en la sangre aumentarán (hiperglucemia) y luego disminuirán (hipoglucemia) y se observa toxicidad hepática. Además, la hemólisis intravascular causa la destrucción de los glóbulos rojos, lo que resulta en un aumento de hemoglobina libre y hemoglobinuria, lo que puede conducir a toxicidad renal o insuficiencia renal. La metahemoglobinemia también puede ocurrir en algunos casos. Aquí es donde se encuentran en la sangre niveles más altos de lo normal de metahemoglobina, que es una forma de hemoglobina que no puede transportar oxígeno. Hace que el paciente respirar y cianótico. Los casos de intoxicación grave pueden progresar a una fase neurológica terminal, con delirio, fasciculaciones musculares y convulsiones, y midriasis que progresa a coma, colapso circulatorio y paro respiratorio. La muerte puede ocurrir de cinco a siete días después del consumo.
Tratamiento El tratamiento es principalmente de apoyo; la descontaminación gástrica con carbón activado puede ser beneficiosa si se solicita atención médica a las pocas horas de consumirla. Sin embargo, los síntomas a menudo tardan más en desarrollarse, y los pacientes generalmente no se presentan para el tratamiento hasta muchas horas después de la ingestión, lo que limita su eficacia. Los pacientes con vómitos o diarrea intensos pueden rehidratarse con líquidos intravenosos. Se realiza un seguimiento de los parámetros bioquímicos, como los niveles de metahemoglobina, los electrolitos, la función hepática y renal, el análisis de orina y el recuento sanguíneo completo, y se corrigen las anomalías. La diálisis se puede utilizar si la función renal está alterada o los riñones están fallando. La hemólisis puede requerir una transfusión de sangre para reemplazar los glóbulos rojos perdidos, mientras que la metahemoglobinemia se trata con azul de metileno intravenoso. La piridoxina, también conocida como vitamina B6, se puede utilizar para contrarrestar la inhibición por MMH en el paso dependiente de piridoxina en la síntesis del neurotransmisor GABA. Por lo tanto, la síntesis de GABA puede continuar y los síntomas se alivian. La piridoxina, que solo es útil para los síntomas neurológicos y no disminuye la toxicidad hepática, se administra a una dosis de 25 mg/kg; puede repetirse hasta un máximo total de 15 a 30 g diarios si los síntomas no mejoran. Las benzodiacepinas se administran para controlar las convulsiones; como también modulan los receptores GABA, pueden aumentar potencialmente el efecto de la piridoxina. Además, la MMH inhibe la transformación química del ácido fólico en su forma activa, el ácido folínico, que puede tratarse con ácido folínico administrado a dosis de 20-200 mg al día.
Carcinogenicidad Se ha demostrado que la monometilhidracina, así como sus precursores metilformilhidracina y la giromitrina y la Giromitra esculenta cruda, son carcinogénicos en animales de experimentación. Aunque no se ha observado que la gyromitra esculenta cause cáncer en los seres humanos, es posible que exista un riesgo carcinogénico para las personas que ingieren este tipo de hongos. Incluso pequeñas cantidades pueden tener un efecto cancerígeno. Se han aislado al menos 11 hidrazinas diferentes de Gyromitra esculenta, y no se sabe si los carcinógenos potenciales se pueden eliminar por completo mediante el hervor.