Helado árabe con sabor natural
Zeinab Jeambey, experto en herencia alimentaria, explora los orígenes del helado árabe y persigue a productores de Líbano que aún guardan los secretos de hacer este postre que anhelamos durante el invierno y el verano.
La historia de la fabricación de helados se remonta a siglos atrás y su evolución fue extensa hasta convertirse en el manjar que disfrutamos hoy en día: sabor a hielo con jugos de frutas o pulpa de frutas o leche congelada endulzada con miel, frutas y nueces y espesa con almidones, huevos o encías. Interminables fueron las combinaciones y técnicas de fabricación de helados en la antigüedad y, a pesar de sus muchas evoluciones, la preparación tradicional de helado árabe «Bouzet al Da'» todavía se puede encontrar en todo el Líbano.
Se trajo hielo de las montañas de Sierra Nevada alrededor de la actual Granada y se sirvió como delicatessen en la corte de los califas, los gobernantes islámicos de la Andalucía árabe. Aromatizado con jugos de frutas y endulzado con azúcar o miel, se buscaba como refresco en medio del calor del verano y se llamaba sorbete, la palabra precursora de nuestro sorbete de hoy en día. Para los califas residentes en Damasco, el hielo se traía del Monte Hermón para enfriar la leche durante el proceso de elaboración del helado.
Dondurma o helado en turco
Originalmente, el rico helado, Bouzet al Da’, se llamaba Qaymaa al Arab. Los árabes tienen una larga historia de cría de ganado y siempre han sido grandes consumidores de leche. La leche recién recolectada se colocó en recipientes para enfriarse durante la noche, después de lo cual se transfirió a otros recipientes para calentar y pasteurizar. Debido a la frescura de la noche, los bordes interiores del recipiente original se cubrirían con un forro de crema espesa. Los productores lo sacaban de las paredes del recipiente con sus manos, formando una forma que se asemejaba a un cono de crema, de ahí la nomenclatura Qaymaa al Arab; Qaymaa es el diminutivo de Qomee o cono.
A diferencia del helado tradicional en Europa, el helado árabe es más grueso y elástico. Se compone principalmente de leche, nata, salep, goma de mascar y azúcar. La combinación de estos ingredientes produce un rico sabor cremoso y una textura gomosa. El polvo de Salep, extraído del tubérculo de un tipo de orquídea, es un agente espesante y aromatizante. La goma de masilla, una resina extraída del árbol de masilla, es responsable de la masticación y el sabor del helado.
Bouzet al Da ‘ es una versión tradicional del helado árabe, el nombre que hace referencia a su técnica de fabricación en la que la leche que se ha calentado con salep, goma de masilla y azúcar se congela y se tritura con una gran mano de madera hasta que alcanza una consistencia espesa y elástica. A esta masa gruesa, se agregan crema y pistacho, luego se dobla el helado en forma de rollo suizo y se recubre con más pistachos rallados.
Las ciudades y pueblos libaneses abundan con signos de heladerías árabes, pero no todas son el tradicional Bouzet al Da’, aunque todavía toman el nombre de helado árabe. Entonces, ¿cuál es la diferencia?
Una parada en Bouzet Al-Nashawati en Khalde, a 12 km al sur de Beirut, arroja luz sobre los detalles de la fabricación de helados árabes. «La singularidad de la tienda reside en el uso de polvo de salep y goma de mascar», explica Ghassan Hamad, gerente de la tienda. «La diferencia entre el helado árabe regular y el Bouzet al Da’ radica en la mayor cantidad de salep y goma que se usa para darle una consistencia más espesa, y en la técnica de golpeo, utilizada solo en la preparación del Bouzet al Da’ «. El tiempo y la técnica de golpeteo, que definen el grado de firmeza del helado y, por lo tanto, su masticación, siguen siendo el secreto del chef de helados.
Helado con sabor a Ashta
Fundado por Mr. Mohammad al Nashawati en 1920, la tienda Bouzet el Nashawati se especializa en Bouzet el Da’, y produce y distribuye en todo el Líbano. El sabor original y más común de Bouzet al Da’ es ashta, o crema coagulada, enrollada en pistachos. La pequeña tienda ubicada en Khalde, experimenta con mezclas inusuales y sabores más allá de lo básico, como Bouzet al Da’ hecho con chocolate, enrollado en avellanas, o un sabor original hecho con morera o fresa y enrollado en pistacho o avellana. Para los amantes del helado árabe regular, se puede encontrar una variedad de sabores diferentes, como pistacho, anacardo, almendras, avellanas y Ashta, además de muchos sabores de frutas con frutas naturales utilizadas en la fabricación. En el helado de frutas, Al-Nashawati no usa leche.
Desde la costa hasta el corazón del valle de la Bekaa, el pueblo de Saghbine esconde un tesoro escondido, el fabricante de helados a pequeña escala, Joseph Masrouaa, que heredó la tradición de hacer helados de su padre. Masrouaa es también el barbero local y su heladería y barbería son vecinos. La pequeña heladería, ubicada en la calle principal del pueblo, es discreta con el sencillo letrero «Helado natural Saghbine». Limonada». No es difícil que Masrouaa hable de su pasión por hacer helados. Rápidamente revela un hecho que diferencia su helado de muchos otros; usa leche fresca de cabra de los agricultores locales en lugar de leche de ganado para preparar su helado, así como ingredientes frescos para sus sabores de frutas y cítricos. A medida que llena conos de helado para su degustación, la elasticidad del helado es visible. «La calidad del salep utilizado es clave para lograr la consistencia deseable del helado», explica Masrouaa. Insiste en que «el salep de Estambul es el mejor!»
Joseph Masrouaa en su humilde heladería
Masrouaa, anfitrión de darb el karam food trail, crea su mezcla básica de leche con salep, goma de mascar, agua de azahar y azúcar. Procesada en su máquina de helados, esta mezcla se convierte en un helado con sabor a leche, con ricos y deliciosos aromas de salep y masilla. A la receta original, agrega frutas frescas mezcladas para crear sabores mejorados con frutas. Los sabores de Saghbine Natural Ice cream shop cambian con las frutas de la temporada: espere de todo, desde almendras, leche, chocolate, fresa, pistacho, melón melón, sandía, limón y morera. Y, su limonada es tan famosa como su helado y vale la pena intentarlo.
El helado árabe sigue siendo uno de los platos más destacados de las delicias que Oriente Medio tiene para ofrecer, con sabores vibrantes que caracterizan a la región, como rosas, ashta, pistachos y moreras. Con el verano acercándose y el aumento de las temperaturas, lo invitamos a cazar las gemas congeladas ocultas en todo el país. Explore los productores de helados tradicionales a pequeña escala de pueblo a ciudad y pruebe por sí mismos. Esta antigua tradición sigue viva en el Líbano y, en su sabor, la herencia alimentaria del pasado sigue viva.
Dónde probar helado árabe en Líbano
Helado natural Saghbine-Joseph Masrouaa: (08 670078) Saghbine Village, Main Street, West Bekaa. Reconocido por usar leche fresca de cabra, frutas de temporada y sabores naturales.
Bouzat Al-Nashawati: (05 801032) carretera de Khalde, Khalde.
Dulces Al Malek: (79 157546) Calle Basta, frente a la comisaría y (01 815007 )Tarik Al jadide, cerca del Hospital Al Makased, Beirut. Se especializa en dulces árabes y Sabor a Bouzet el Da’ Ashta, utilizando leche fresca, salep, crema y goma de mascar.
Hanna Mitri: (01 322723) Mar Mitr Street, Achrafieh
Bouzet Awad: (03 301547) Achkout roundabout, Achkout). Las frutas frescas de temporada se utilizan para hacer los sabores de este helado árabe tradicional. Otro punto a destacar es el helado árabe de agua de rosas, hecho a mano a partir de rosas destiladas. También son conocidos por su Roulot Ashta.
Ya Mal Al Sham: (71 874093) Entrada principal de Saida, Frente al Centro del Punto, Saida. El propietario, Jalal Abou Al Shamat, de este restaurante-cafetería elabora el tradicional Bouzet Da’. Distintivo por su fuerte sabor a salep.
Este artículo apareció en la revista Lebanon Traveler.