Las hojas de mostaza chinas, o jiè cài (ji) en mandarín y gai choy en cantonés, se han cultivado durante siglos.
Las cosas pueden ser confusas, sin embargo, ya que hay muchos tipos diferentes, cada uno con diferentes usos en la cocina. Algunos son salteados, apreciados por sus hojas tiernas y nutritivas, mientras que otros se cosechan por sus tallos gruesos, que se encurten y conservan.
En este artículo, repasaremos los muchos tipos diferentes de hojas de mostaza china (¡con fotos!) y habla más sobre cómo usarlos en la cocina china.
¿Qué Son Las Hojas De Mostaza Chinas?
Las verduras de mostaza china (brassica juncea) incluyen una variedad de nutritivas mostazas verdes de hojas que vienen en diferentes formas y tamaños. En la cocina china, por lo general se salan, encurtidos y se conservan de otro modo, mientras que algunas variedades más tiernas también se pueden comer frescas.
Mientras que muchos niños cantoneses crecieron con gai choy y su equivalente en escabeche (haam choy), las hojas de mostaza chinas tienen muchas otras variedades y nombres. También puede ver mostaza de hoja, col de mostaza, mostaza vegetal o mostaza india. (Esta verdura también es importante en la cocina india.)
También puede ver algunas hojas verdes de mostaza conocidas como xuě l h hóng (x), que se traduce aproximadamente como «rojo en la nieve.»El color rojo en la cultura china representa la vitalidad (así como la suerte, la alegría y la celebración). Este nombre surgió porque las plantas del género brassica son generalmente verduras de invierno, y las hojas de mostaza en particular pueden crecer en el frío, ¡apareciendo directamente en la nieve!
Diferentes variedades de Hojas de mostaza & Cómo Usarlas
Repasemos los diferentes tipos de mostaza disponibles y sus usos.
Tenga en cuenta que los nombres que usamos a continuación pueden no coincidir con las etiquetas que verá en las tiendas de comestibles chinas.
No es raro ver diferentes nombres para varias verduras, especialmente cuando se trata de verduras de hoja verde. Los nombres pueden variar dependiendo de dónde sean los productores o el personal de la tienda. También depende de cómo elijan traducir los nombres al inglés, lo que también puede generar problemas de precisión.
Por eso es tan importante tener fotos, que incluimos a continuación.
Mostaza de pecíolo grande:
También conocida como dai gai choy, o» hojas de mostaza grandes » en cantonés, esta es probablemente la verde mostaza más común que puedes encontrar en los comestibles chinos.
Tienen tallos/tallos gruesos, y aunque tanto los tallos como las hojas se pueden comer, los tallos son lo más atractivo para el decapado.
Mostaza de cabeza:
También conocida como mostaza swatow o mostaza de corazón, la mostaza de cabeza también se puede denominar dai gai choy en cantonés. De hecho, es muy similar a la mostaza de pecíolo grande, excepto que es más rechoncha, con tallos y hojas que se agrupan en una pequeña «cabeza».»Piensa en ellos como la versión más rechoncha de la mostaza de pecíolo grande.
Esta variedad también es una opción popular para hacer mostaza agria/salada cantonesa, TAMBIÉN conocida como haam choy o ham choy, dependiendo de cómo se deletree. Se pronuncia «hahm choy.»
Una vez encurtidos, tienen un sabor ligeramente agrio y un crujiente agradable, perfecto para salteados simples y sopas.
Esta mostaza se puede escabechar con las hojas y todo, pero los cocineros a veces cortan las hojas y las agregan a las sopas mientras están frescas.
En algunos casos, verduras vendedores cortar las hojas (o muy recorte de ellos), por lo que podría parecer un poco desprolija, cuando usted compra de ellos. Así de importantes son los tallos, ¡algunas personas ni siquiera se molestan con las hojas!
Mostaza de hoja:
Las hojas de mostaza china de hoja, también conocidas como hojas de mostaza de nieve o xuě L h hóng (x) en chino, ahora son bastante comunes en los supermercados chinos.
Son más hojas, con tallos más tiernos, lo que las convierte en un buen candidato para los salteados. Preparamos nuestro propio xuelihong salteado en casa a menudo.
Sin embargo, al igual que sus cultivares relacionados, estas hojas de mostaza de hoja verde también se salan y se conservan. (Judy usó la misma técnica para hacer verduras conservadas chinas de nuestra propia col rizada de jardín.)
Esta variedad hace «mostaza potherb» en escabeche, que se puede encontrar en latas y envases sellados al vacío.
Ten cuidado. A veces pueden etiquetarse como «repollo en conserva» o «repollo en escabeche», lo que puede ser confuso. Busca estos caracteres en la etiqueta: 雪菜 (xuě cài).
Mizuna
Otra variedad que puede encontrar en los mercados de productos asiáticos es mizuna, TAMBIÉN conocida como hojas de mostaza japonesas o mostaza araña. Esta variedad no es tan común.
Se puede distinguir de otros verdes debido a sus hojas puntiagudas. Parecen casi una versión puntiaguda de rúcula.
Sin embargo, no lo confunda con Tong ho (hojas de crisantemo comestibles), porque los bordes dentados de las hojas se parecen a ella. Tienen perfiles de sabor muy diferentes.
¿A Qué Saben Las Hojas De Mostaza?
Las hojas de mostaza chinas son bastante amargas, con un ligero sabor a pimienta. Puedes escaldarlos y cocinarlos con jengibre y / o un poco de azúcar para equilibrar el amargor.
Al igual que cualquier verdura en el lado amargo (melón amargo, brócoli rabe, rúcula, achicoria), el sabor tiende a crecer en usted con el tiempo. ¿Recuerdas cuando odiabas ciertas verduras de niño y creciste para amarlas de adulto?
Aprender a cocinar verduras amargas correctamente es clave para disfrutarlas. El uso de aromáticos como ajo, jengibre y chiles secos picantes es un gran comienzo. Salar adecuadamente las verduras y agregar una pizca de azúcar es otra forma fácil de suavizar ese borde amargo y disfrutar del verdadero sabor de este saludable verde de hojas chinas.
¿Son Saludables las Hojas de Mostaza?
Las hojas de mostaza definitivamente entran en la categoría de» saludables». Pertenecen a la familia de las crucíferas y, al igual que sus parientes, la col, la col rizada, el brócoli, la col china, las coles de bruselas y la coliflor, son ricas en vitaminas y minerales, así como en fitonutrientes antiinflamatorios.
Mientras que el amargor es a veces una característica de los compuestos de plantas venenosas, las verduras amargas como las hojas de mostaza también se han calificado como particularmente buenas para usted.
A menudo escuchábamos un viejo dicho de nuestros ancianos chinos. «Si es amargo, probablemente sea bueno para ti.»Nos decían que eran beneficiosos para la digestión y llenos de vitaminas. Por supuesto, no somos nutricionistas ni dietistas, ¡así que definitivamente haga su propia investigación!
Comprar & Almacenar
Puede encontrar verduras de mostaza china en la mayoría de los grandes mercados chinos en estos días, aunque la disponibilidad varía. A veces vemos la versión más grande de dai gai choy, mientras que a veces es solo la variedad de mostaza de cabeza rechoncha.
En la actualidad, la mostaza de hoja (ERS) también está disponible en los mercados chinos bien surtidos. Busque hojas verdes frescas y brillantes y evite las hojas secas o marchitas.
En inglés, busca etiquetas que digan mostaza china, gai choy, kai choy o jie cai. Es posible que vea otras variaciones ortográficas. También puede buscar los caracteres Chinos: 芥菜. Otra forma de encontrarlos es mostrar una foto de esta publicación al personal de la tienda.
Al elegir hojas de mostaza, elija plantas más jóvenes y más pequeñas. Por lo general, son un poco menos amargos que los ejemplares más grandes y maduros.
Guarde estas verduras en las bolsas de plástico en las que vienen (o bolsas de productos reutilizables) en el cajón de verduras de su refrigerador. Evite colocarlos en la parte posterior del refrigerador, donde hace más frío. Las hojas son delicadas y pueden congelarse. También asegúrese de darles un poco de espacio y evitar apilar otros objetos encima de ellos, o pueden tener moretones.
Las variedades de tallo duran más tiempo en almacenamiento (5-6 días) que las variedades de hojas (3-4 días). Por supuesto, esto también depende de lo frescos que estaban cuando los compraste.
Recetas Que Utilizan Este Ingrediente
- Salteado de Calamares con Hojas de Mostaza en Escabeche
- Hojas de Mostaza Salteadas (Xuelihong)
- Hojas de Mostaza en Escabeche (Haam Choy)
¡Manténgase atento a nuestra receta de Jaam Choy Salteado con pollo, que saldrá a finales de esta semana!