Danos este día nuestro pan de cada día, y un buen entrante de pan es lo que necesitamos para hacerlo. Pero, ¿qué es un entrante de pan, dices? Un entrante de pan, pasta madre, o levain, es lo que hemos utilizado para hacer pan durante milenios, mucho antes de que la levadura de panadería seca activa (granulada instantánea) llegara a nuestras despensas. Nuestras antepasadas y antepasados no tenían paquetes instantáneos de levadura de crecimiento rápido a su disposición hasta el siglo XX (d.C.), por lo que antes de este tiempo tenían un método mucho más histórico y natural para hacer panes con levadura: la levadura. Sabemos esto por los primeros registros documentales, como «Naturalis Historia» de Plinio el Viejo (77 d. C.), que nos habla de las primeras prácticas romanas de elaboración de pan, entre muchas otras cosas. Pero antes de pasar a las referencias de Plinio y la receta de la levadura, profundicemos un poco más en la historia de la elaboración del pan.
Los granos de cereales han sido un elemento básico en la dieta humana durante más de 14.000 años y se ha detectado evidencia de cultivo temprano de pasto de cereales y domesticación en el registro arqueológico desde el 8.000 a.C. en el Levante, o lo que hoy es Siria, Líbano, Jordania, Israel, Palestina y Turquía. La agricultura y el cultivo de cereales fue una de las primeras señas de identidad de la Revolución neolítica, que vio a las sociedades de cazadores-recolectores en el Levante comenzar a adoptar estilos de vida sedentarios (no nómadas) junto con las primeras prácticas agrícolas y ganaderas. Fue durante estas primeras etapas de la Revolución neolítica que las sociedades híbridas de cazadores / recolectores / sedentarios aprendieron a cosechar y moler granos de cereales silvestres como el espino, la cebada, el centeno y las legumbres… y nació nuestro gusto por el pan. Cultivado en el Levante, el einkorn fue el primer grano de cereal domesticado; al ser un grano más grueso y descascarillado, habría producido papillas muy llenas y panes planos sin levadura para estas primeras poblaciones. A medida que la domesticación de los granos de cereales continuó a lo largo de la historia, las cepas preferidas, como el trigo de trilla libre, se favorecieron y se cultivaron con más frecuencia, lo que finalmente condujo a los granos con los que horneamos el pan hoy en día.
El uso de agentes fermentadores en la fabricación temprana del pan fue algo que vino mucho más allá en la evolución del pan. Junto con la fabricación temprana de cerveza, a los antiguos egipcios se les atribuye a menudo ser la primera civilización en fermentar masa y hornear panes con levadura en hornos de arcilla, en lugar de sobre fogones, en fogones o con el uso de cenizas calientes, piedras, tiestos o azulejos. Esta masa fermentada, o levadura, sería el ingrediente fundamental para hacer panes con levadura durante milenios por venir y tenemos un registro escrito de su uso en el Mediterráneo Clásico a través de la ‘Naturalis Historia’ de Plinio el Viejo (77 DC).
¿Quién es Plinio el Viejo? Gayo Plinio Segundo (24 AD – 79 AD) nació en la Galia a una rica familia Romana. Fue naturalista, comandante naval y personalidad fundamental en la historia romana, bien conocido por sus escritos sobre ciencia, naturaleza, literatura y eventos críticos en la historia romana. El interés de Plinio por la ciencia y la naturaleza lo llevó a crear una compilación de 37 libros titulada «Naturalis Historia» en el año 77, que sigue siendo uno de los pocos documentos históricos romanos intactos que cubren diversos temas de la vida cotidiana romana y el medio ambiente, como la botánica, la guerra, la astronomía, la biología, el arte y la comida. La pasión de Plinio por la vida romana, la tierra y el medio ambiente en el que vivía finalmente lo llevaron a su muerte a manos del Monte Vesubio durante una misión de rescate en la Bahía de Nápoles tras la erupción de Pompeya en el año 79 DC. Sus escritos siguen siendo mencionados en la investigación arqueológica e histórica hasta el día de hoy.
En sus escritos, Naturalis Historia, Plinio hace referencia a la levadura utilizada en la cocción del pan en los siguientes pasajes:
Naturalis Historia (Hisotria Natural) Libro XVIII.26:
«El mijo se emplea más particularmente para hacer levadura; y si se amasa con mosto, conservará un año entero. Lo mismo se hace, también, con el salvado de trigo fino de la mejor calidad; se amasa con mosto blanco de tres días de edad, y luego se seca al sol, después de lo cual se convierte en pequeños pasteles. Cuando es necesario para hacer pan, estos pasteles se empapan primero en agua y luego se hierven con la mejor harina de espelta, después de lo cual el conjunto se mezcla con la comida; y generalmente se piensa que este es el mejor método para hacer pan. Los griegos han establecido la regla de que para un modius de comida bastan ocho onzas de levadura.
Este tipo de levadura, sin embargo, solo se puede hacer en el momento de la vendimia, pero hay otra levadura que se puede preparar con cebada y agua, en cualquier momento puede ser necesario. Primero se compone de pasteles de dos libras de peso, y luego se cuecen en un hogar caliente, o bien en un plato de barro sobre cenizas calientes y carbón vegetal, dejándose hasta que se tornen de color marrón rojizo. Cuando esto se hace, los pasteles se cierran en recipientes, hasta que se vuelven bastante agrios: cuando se quieren para levadura, primero se sumergen en agua. Cuando se hacía el pan de cebada, se leudaba con la comida del fitch, o de lo contrario la veza chicheling, la proporción era de dos libras de levadura a dos modii y media de harina de cebada. En la actualidad, sin embargo, la levadura se prepara a partir de la comida que se utiliza para hacer el pan. Para este propósito, parte de la comida se amasa antes de agregar la sal, y luego se hierve hasta obtener la consistencia de la papilla, y se deja hasta que comience a agriarse. En la mayoría de los casos, sin embargo, no lo calientan en absoluto, sino que solo hacen uso de un poco de la masa que se ha guardado desde el día anterior. Es muy evidente que el principio que hace que la masa aumente es de naturaleza ácida, y es igualmente evidente que las personas que están a dieta con pan fermentado son más fuertes en el cuerpo. Entre los antiguos, también, se pensaba generalmente que cuanto más pesado es el trigo, más sano es.»
(Traducción del latín original de: Perseus at tufts.edu)
Un aspecto interesante de la referencia de Plinio a la levadura es que menciona que la masa guardada de la masa de pan el día anterior se puede usar para hacer pan al día siguiente. Esta no es una práctica que vemos mucho hoy en día, ¿verdad? ¿Por qué? Porque tenemos refrigeradores. Los panaderos romanos de antaño no tenían ningún método para evitar que un motor de arranque permanente se estropeara si se dejaba fuera por más de unos días. Esta es la razón por la que Plinio se refiere a secar la levadura en pasteles que se pueden hidratar más tarde, o usar masa del día anterior. Teniendo esto en cuenta, junto con el hecho de que el pan se horneaba diariamente, hace que este método temprano de regeneración inicial sea un método muy sensato para mantener vivas y funcionando las levaduras y los lactobacilos. En un contexto moderno, sin embargo, alimentamos nuestros entrantes y los guardamos en la nevera o en un lugar fresco de la despensa. También puede tratar de deshidratar la levadura pintándola en láminas delgadas de papel pergamino, permitiendo que se seque y manteniendo las láminas o copos en un recipiente hermético para reconstituirlas más tarde con agua.
Nota: Esta receta requiere harina de mijo o harina de trigo integral (salvado de trigo, como se refiere Plinio). Si no puede encontrar harina de mijo, no dude en usar la opción de trigo integral. También puede usar harina de cebada. Además, es importante tener en cuenta que la levadura es una fuente de fermentación para futuros panes y el contenido de gluten en el entrante no es tan crítico como lo sería para la masa de pan en sí. Si elige usar harina de mijo en su levadura, puede alimentarla con harina de trigo o harina de mijo, de ahora en adelante. Para una barra de pan glutinosa, sin embargo, tendrá que usar harinas de trigo para la masa de pan.
dicho esto, vamos a arremangarnos las mangas y empezar!
La levadura de Plinio el Viejo
Hacer su propia levadura (inicial) por primera vez puede parecer una tarea desalentadora, pero no lo es, solo requiere que le preste atención durante los primeros días. Un arrancador de pan puede tardar de 2 a 5 días en cultivarse, dependiendo de la temperatura dentro de su hogar. Siga estos sencillos pasos, mantenga un ojo en el pequeño, y usted debe tener un arranque muy exitoso que le servirá bien en los próximos años! Después de haber creado esta levadura, mantenerla debería ser bastante fácil, ya que la tomas y la alimentas semana a semana mientras horneas.
Preparación
- 2 tazas de mijo o harina integral
- 2 tazas de uvas (enjuagadas)
- 2 tazas de agua tibia
- Estopilla
Paso 1. Enjuaga bien las uvas y átalas en una bolsa de gasa. En un tazón, aplástalos suavemente con la palma o el puño y escurre el líquido, manteniendo el mosto (pieles de uva) y la pulpa dentro del paño. Escurre el exceso de líquido apretando por última vez la bolsa y luego colócala en un tazón con la harina. Agregar el agua tibia y mezclar con la harina, enterrando la bolsa de uvas en ella. Cúbralo con una tapa o un paño húmedo y déjelo reposar en un lugar cálido durante 1 a 2 días. Coloqué mi recipiente en un armario encima del refrigerador donde estaba caliente, pero no demasiado caliente. Nota: También me pareció importante mantener el recipiente lo más hermético posible.
Paso 2. Revisa tu levadura. Cuando el motor de arranque haya comenzado a fermentar, aparecerán burbujas en la mezcla. Cuando esto suceda, saque la bolsa de uva y deséchela. Eche un vistazo rápido al motor de arranque para asegurarse de que no hay pelusa blanca o formación de moho negro: esto ocurrirá si el aire entra en contacto durante la fase de arranque o si el motor de arranque se ha dejado desatendido durante demasiado tiempo. Si tienes pelusa o moho en la superficie, tíralo y vuelve al paso 1.
Después de retirar las uvas, vierta la mezcla en un recipiente limpio y fresco y alimente a su entrante con 1/2 taza de harina y 1/2 taza de agua tibia. Revuelva, cúbralo de nuevo y póngalo en el armario durante 1 o 2 días más.
Paso 3. Revisa tu levadura de nuevo. En esta etapa, puede comenzar a ver que se forma alcohol en la parte superior, un líquido alcohólico oscuro que huele fuerte y es bastante normal para el proceso. No deseche el alcohol, solo revuélvalo al motor de arranque y déjelo hacer su trabajo. Nota: Si encuentra alcohol o una capa líquida que se forma en la parte superior de su entrante y esta mezcla está demasiado húmeda, cúbrala con 1/4 de taza de harina. Me parece que el alcohol por lo general significa que la mezcla necesita un poco más para comer! El iniciador generalmente reaccionará activándose de nuevo si lo hace.
Paso 4. Después de 4 a 5 días, debería ver un crecimiento significativo y la formación de burbujas, como en la foto de abajo. El motor de arranque ya está listo para su uso.
Paso 5. Cúbralo y guárdelo en el refrigerador o en un lugar fresco a partir de ahora. Cuando lo use para hornear, si usa una taza de levadura para su receta, siempre coloque lo que saque: Una taza de levadura = 1 taza de harina y 1/2 taza de agua tibia devuelta. Dos partes de harina y una parte de agua parecen tener una buena consistencia al alimentarse. Nota: Siempre debe tener al menos 2 tazas de levadura en reserva para futuros proyectos de horneado. Cuando use el arrancador para hornear, sáquelo de la nevera la noche anterior y actívelo alimentándolo la noche anterior. Guarde el resto de la levadura en el refrigerador en un recipiente limpio y fresco después de cada uso.
¡Importante! No olvides alimentar tu levadura a menudo. Para mantener el crecimiento de la levadura, necesita trigo fresco y agua para comer de vez en cuando. A medida que come, produce más burbujas y gas, ¡al igual que cuando un bebé come! De hecho, me dijo un buen amigo mío en Roma, Angelo el panadero, que realmente deberías tratar a tu entrante como un ser vivo y darle un nombre. Necesita ser amada, alimentada y mantenida viva, después de todo. Así que vamos a llamar a esta levadura «Plinio». ¿Cómo le pondrás el nombre a tu entrante, me pregunto?
Si el primer intento de esta receta falla, no se desespere ni se rinda. Tendrá éxito y funcionará bien. De hecho, puedo dar fe del hecho de que una vez que cultive su propia levadura, no volverá a usar levadura granulada instantánea de nuevo. Es un ejercicio increíblemente gratificante y la calidad del pan producido cambia drásticamente, volviéndose más rico y tánger en sabor y más masticable en textura. Como prueba de lo saludable y robusta que es esta levadura, pónganse los altavoces o auriculares y vean el video a continuación. Así de fuerte es nuestro «Plinio». Ahora imagina lo bien que producirá una hogaza de pan romano con levadura. Llegaremos a eso muy pronto, lo prometo.
Nota: Esta receta es la primera parte de una serie de dos partes; una receta de pan para pan romano seguirá la próxima semana. La receta de pan se puede preparar con esta levadura después de aproximadamente una semana, una vez que la levadura ha madurado y se ha alimentado. Un enlace a la receta de pan se publicará en esta página, y en la primera página de nuestro sitio, tan pronto como se publique.
Cena bene y buena comida para ti!
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