Como en muchos países asiáticos, las sopas generalmente se sirven para el desayuno en Camboya, y la gente local no puede comenzar el día sin ella, especialmente una llamada kuy teav, una sopa de fideos con carne.
Cuando se piensa en sopas asiáticas, es fácil imaginar las estrechas calles camboyanas, los mercados fragantes donde los vendedores venden sus alimentos aromáticos durante el día. La hora pico es la mañana, cuando la mayoría de la gente local está buscando su sopa para el desayuno. Kuy teav, esta abundante y picante sopa Khmer a base de caldo de cerdo con orígenes chinos, es una de las comidas callejeras matutinas más típicas de Camboya. Se puede encontrar casi en todos los puestos del mercado, vendedores al borde de la carretera, pequeños restaurantes al lado de la calle, pero solo antes del mediodía.
El nombre del plato, en el idioma jemer, se refiere tanto a los fideos cortados hechos de harina de arroz de grano largo (no harina de arroz glutinoso) como al plato en sí con carne picada y otros ingredientes. Hay varios términos en todo el sudeste asiático para referirse a los mismos fideos hechos de harina de arroz de grano largo, incluyendo h ti tiuu en Vietnam, kway teow en Malasia y Singapur, y kuai tiao (ku) en Tailandia.
Muchos platos de fideos camboyanos se inspiraron en las cocinas china y vietnamita. Estas cocinas usan muchas guarniciones para definir el sabor principal del plato y es lo mismo aquí también.
La sopa tiene una base de caldo de cerdo, que también se prepara a partir de huesos y carnes. Los huesos son una de las partes más importantes de un caldo de carne, ya que da cuerpo a la sopa durante la cocción prolongada, ya que la gelatina se suelta de los huesos y espesa el caldo. Además del caldo de cerdo, los ingredientes fermentados son partes clave de esta sopa. La salsa de pescado, la salsa de soja y el vino de arroz dan el sabor final al plato.
En las cocinas asiática y, por supuesto, camboyana, los elementos fermentados tienen un papel importante debido a sus efectos en el sabor y la salud. La salsa de pescado y la salsa de soja se utilizan para agregar sal y umami a la sopa y crear una comida armoniosa. El vino de arroz es el responsable de la acidez del plato.
Kuy teav siempre se sirve con mucha guarnición para darle aromáticos a la sopa. Se puede servir de dos maneras:
1. cada guarnición (brotes de soja, huevos, carnes, hojas de cilantro, cebolletas) está en un tazón y se sirve con la sopa juntos
2. la sopa se sirve separada de la guarnición. Esta opción permite controlar el equilibrio de los sabores, aromas, texturas.
Diferentes versiones regionales de kuy teav
Al igual que en la mayoría de los países asiáticos, las regiones tienen una gran influencia en el sabor final de un solo plato. Esto es lo mismo para Kuy Teav. Hay una receta básica, pero cada región de Camboya tiene su propia versión. No todos usan las mismas guarniciones cuando sirven la sopa. Algunas versiones pueden ser muy básicas con solo unos pocos ingredientes y otras pueden ser más extravagantes.
Por ejemplo, la versión de Phnom Penh a menudo contiene sangre de cerdo, hígado y corazón. Cerca del Mekong, las familias añaden gambas y pasteles de pescado a la sopa. En las versiones modernas, también puede encontrar sopa de carne de res, mariscos y pollo kuy teav. A veces, se come con palitos de pan fritos y algunas personas locales lo comen con chile.
Esta receta está validada por nuestro experto en cocina camboyana, el chef Pisith Theam. Pisith es el Chef Ejecutivo del Park Hyatt en Siem Reap.
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Kuy Teav
Ingredientes
- 3 lb cuello de cerdo
- 2 cucharaditas de camarones secos
- 2 cucharaditas de salsa de pescado
- 3 huevos duros , en cuartos
- 1 libra de fideos de arroz
- 1 libra de cerdo molido
- 3 cucharaditas de vino de arroz
- 3 cucharaditas de soja salsa
- 1 cucharada de miel
- 1 cucharada de aceite de sésamo
- 1 libra de camarones crudos , pelados y desvenados
- Sal
- Pimienta blanca Kampot
Decorar
- 2 brotes de soja a puñados
- ½ manojo de cilantro, picado
- 4 cebolletas, picadas
- 1 cucharada de salsa de pescado
- 3 cucharaditas de salsa de chile Sriracha (o más, al gusto)
- 2 limas, en cuartos
Instrucciones
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En una cacerola a fuego alto, hierva los cuellos de cerdo durante 10 minutos después de alcanzar el punto de ebullición.
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Escurrir y desechar el agua de cocción.
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Coloque los cuellos del cerdo de nuevo en la olla y llénelos con suficiente agua para cubrir los huesos por lo menos 2 pulgadas (5 cm).
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Añadir los camarones secos y mezclar.
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Cocine a fuego lento durante 3 horas, hasta que la carne salga de los huesos.
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Lentamente descremada toda la espuma que se forma en la superficie del caldo. Agregue agua hirviendo para mantener el mismo nivel, si es necesario.
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Retire los cuellos del caldo con una espumadera y deje enfriar durante 5 minutos.
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Retirar la carne de los huesos y reservar.
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Añadir la salsa de pescado al caldo y sazonar con sal y pimienta al gusto.
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Cocine a fuego lento el caldo a fuego lento mientras se prepara el resto de la receta.
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Ponga a hervir una cacerola grande de agua, cocine los fideos durante 30 segundos, escurra y enjuague inmediatamente con agua fría.
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En una sartén grande a fuego medio-alto, agregue la carne de cerdo picada y mezcle bien. (Triture la carne molida mientras cocina con una prensa triturada).
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Añadir el vino de arroz, la salsa de soja y la miel. Cocine durante unos 10 minutos, revolviendo regularmente.
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Añadir la carne de cuello de cerdo y el aceite de sésamo, mezclar y reservar.
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Llevar el caldo a ebullición a fuego alto.
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Coloque los camarones en un colador de metal y sumérjalos en la olla para cocinar los camarones durante 10 minutos en el caldo a fuego lento.
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Retirar el colador, escurrir y reservar los camarones.
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Divida los fideos en 4 tazones grandes.
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Agregue los camarones, la carne de cerdo y un poco de cada guarnición a cada tazón: brotes de soja, cilantro picado, cebolletas picadas, salsa de pescado, salsa de chile Sriracha, limones)
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Vierte el caldo en cada tazón y coloca trozos de huevo duro encima. Servir muy caliente con aderezos adicionales al lado.
Kriszti es la blogger detrás de foodandemotion (en inglés) y etelerzes (en húngaro). Ella vive en Hungría, en un pequeño pueblo cerca de Budapest con su marido Miki, y su hija Tami