La forma correcta de tostar un panecillo.
Con la excepción de tal vez Twinkies y miel, cada alimento en el mundo tiene una vida media. Velocidad a la que decae hacia una muerte lenta, asintótica, petrificada o putrefacta. En algún momento antes de que alcance ese estado de sequedad o putrefacción, pasa la barrera W. E.: el punto en el que ya no vale la Pena Comer. Para los bagels, en particular, esa línea es cercana a cero. Un buen bagel perderá la mayor parte de sus deseables cualidades para comer dentro de una hora más o menos de salir del horno, y se volverá completamente incomible menos de un día después.
Pero no se desespere! Porque hay formas de lanzar una cuerda de salvamento a los bagels que están al borde de caer sobre la barrera W. E. La pregunta es: ¿Qué método es el mejor?
Aclaremos una cosa desde el principio. A medida que un bagel se sienta en su cocina en el transcurso de uno o dos días, se están llevando a cabo dos procesos distintos: deshidratar y envejecer. Para rescatar un bagel viejo, debes dirigirte a ambos.
La deshidratación es el proceso de pérdida de humedad. Sucede cuando el agua libre dentro de su bagel encuentra lentamente su camino a la superficie y salta a la atmósfera, para nunca regresar. A la intemperie, esto sucede bastante rápido, pero puede mitigarlo almacenando bagels en una bolsa de plástico para evitar la pérdida de humedad excesiva. Esto, por supuesto, ablandar la corteza, pero hablaremos de eso más tarde.
El envejecimiento es la retrogradación del almidón gelatinizado en una estructura cristalina rígida. En otras palabras, cuando el pan es fresco, su almidón es fluido. Se mueve a medida que empujas, estiras y rasgas el bagel o el pan. Pero a medida que reposa el pan, esas moléculas de almidón eventualmente se alinean en una forma más rígida, haciendo que el pan sea firme y resistente, incluso si no ha perdido humedad en absoluto. El envejecimiento menor se puede revertir aplicando un poco de calor y volviendo a fluír esas moléculas de almidón.
Al principio, intenté hacer mis experimentos con una docena de bagels de Beauty’s, una tienda al estilo de Montreal en Oakland que fabrica algunos de los bagels más finos del país. Sin embargo, rápidamente descubrí que los bagels al estilo de Montreal, con su figura más delgada y miga más densa, no son representativos del bagel estándar, y que para una verdadera prueba, necesitaría tener en mis manos algunos bagels de Nueva York honestos.
Eso, o tal vez solo necesitaba una excusa para tener unos buenos bagels de Nueva York por la noche.
Hice una llamada rápida a la Sede Mundial de Serious Eats en Nueva York y le pedí a Ed que recogiera media docena de bagels mixtos de Absolute cerca de su apartamento en el Upper West Side y me los enviara. Una noche y 7 78 más tarde, los tenía en la mano, listos para las pruebas. Durante los próximos días, recalenté esos bagels, así como los bagels de Beauty’s, usando media docena de métodos diferentes, que van desde el microondas hasta la tostadora, la parrilla, el horno y una sartén. Estos son los métodos más efectivos.
Almacenamiento adecuado
Almacenar su bagel correctamente es el primer paso para asegurarse de que se recaliente. Por lo general, dejo la mayoría de los panes abundantes en una bolsa de papel o una caja de pan a temperatura ambiente, ya que el refrigerador puede acelerar la cocción. Un bagel, por otro lado, en realidad prefiero mantenerlo en la nevera, porque tomaremos medidas para solucionar los problemas de retraso en el futuro. Guardo mis bagels en una bolsa sellada con cierre de cremallera en el refrigerador.
Para almacenamiento a largo plazo, el congelador es su amigo. Envuelva los bagels individuales firmemente en papel de aluminio (es más hermético que el envoltorio de plástico) y congélelos hasta por un mes más o menos. Un poco más, y correrás el riesgo de quemarte en el congelador. Deje que los bagels congelados se descongelen en sus paquetes de aluminio, a temperatura ambiente, durante unas horas antes de tostarlos.
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El Método: Fácil. Solo corta el bagel rancio por la mitad y tuestalo como si fuera un bagel fresco.
Las ventajas: Su bagel se parece mucho a un bagel tostado estándar.
Las desventajas: Su bagel se parece mucho a un bagel tostado estándar, es decir, subóptimo.
Creo firmemente que los mejores bagels no deben tostarse, ya que el tostado elimina el emocionante contraste entre el exterior delgado y crujiente y el centro masticable y denso. Puedes leer más sobre mi teoría en mi Manifiesto del Buen Bagel; tengo mucho que decir al respecto. Un bagel fresco nunca debe tostarse, pero cortar y tostar no es una mala opción para un bagel de un día que necesita resucitar.
Pero podemos hacerlo mejor.
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El Método: Coloque todo el bagel intacto en el horno tostador, o en un horno normal precalentado a 375°F, durante cuatro a cinco minutos.
Las Ventajas: Siempre y cuando su bagel se haya almacenado en un recipiente hermético (una bolsa con cierre de cremallera en la nevera funciona bien) y se haya almacenado durante no más de tres días, esto revertirá muy bien el proceso de envejecimiento, entregando un bagel con la misma corteza crujiente y el interior masticable que esperaría directamente de la tienda de bagels. Funciona igualmente bien para bagels congelados y luego descongelados.
Las desventajas: No funcionará para rosquillas que se hayan secado debido a un almacenamiento inadecuado.
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El Método: Sumerja su bagel en agua caliente, luego tueste entero.
Las ventajas: Tengo la teoría de que la mejor manera de recalentar la gran mayoría de los alimentos es emular el proceso por el que se cocinaron para empezar. ¿Tienes un filete frío? Dorar en una sartén de nuevo. ¿Pizza fría? Mézclalo en una piedra precalentada (o en una sartén precalentada, si estás impaciente).
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Los bagels se cocinan primero hirviendo y luego horneando, por lo que este método de recalentamiento, del que escuché por primera vez en el increíble podcast de Dan Pashman, The Sporkful, y que posteriormente detalló en su libro, Eat More Better, fue especialmente prometedor. Dan le indica que ponga su bagel bajo agua caliente durante 30 segundos antes de colocarlo en un horno o tostador para recalentarlo. Estamos en una sequía aquí en California, así que en lugar de usar agua corriente, hice lo socialmente responsable y en su lugar sumergí mis bagels en tazones de agua. Probé el método con agua caliente y tibia, comparando los resultados uno al lado del otro con un bagel que había sido tostado entero sin mojar.
No hay duda de que el método de inmersión en agua es efectivo para volver a humedecer un bagel seco. A medida que las roscas de panecillos, el agua se evapora, y el vapor se abre paso a través del interior de las roscas. Los bagels sumergidos en agua eran notablemente más húmedos y vaporosos mientras los cortaba por la mitad. Calentar el agua también parecía marcar la diferencia: el bagel sumergido en agua caliente salió un poco más fresco en el exterior, probablemente debido al hecho de que el agua comenzó a evaporarse.
Las desventajas: ¿La única desventaja? El exterior no es tan crujiente como lo que obtienes cuando tostas un bagel sin mojar. Es por eso que recomiendo reservar este método solo para los bagels que se han almacenado de tal manera que su humedad no se retiene, como en una bolsa de papel en su mostrador.
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