En Absolute Best Tests, Ella Quittner destruye la santidad de la cocina de su hogar en nombre de la verdad. Ha hervido docenas de huevos, hecho puré de un número preocupante de papas y ha quemado más filetes de cerdo de los que se imagina. Hoy, se enfrenta al pesto.
Maurizio Valle hace mucho pesto, unos 100 lotes cada año, si tuviera que adivinar.
Valle, de 77 años y finalista del Campeonato Mundial de Pesto, vive en Génova (la capital de Liguria y la capital del pesto) con una colección de unos 30 morteros y majas, incluidos algunos que datan de un convento del siglo XVII. El mortero que selecciona para demostrar su técnica característica a través de video chat está hecho de mármol con cuatro muelles sobresaliendo alrededor de su parte superior, destinados a recordar al usuario que lo gire de vez en cuando para obtener el pesto más suave posible.
Me puse en contacto con Valle, uno de los «abuelos» que aparecen en las Abuelas de Pasta ganadoras del Premio James Beard de Vicky Bennison, tan pronto como supe que me dirigiría a pesto para mi última ronda de Mejores Pruebas Absolutas, sospechando que podría tener una toma caliente (o 10). Pero si bien su técnica es extremadamente consistente en cada lote que hace, solo mortero y mortero; primero ajo, luego albahaca, luego nueces, luego queso y luego aceite revueltos con una cuchara, Valle solo tiene una regla dura y rápida cuando se trata de otros que hacen pesto: No omita el ajo.
Según Saveur, la primera receta de pesto genovés, la especialidad de Valle, apareció en La Cuciniera Genovese de Giovanni Battista Ratto en 1863. La palabra pesto en sí, de «pestare», que significa aplastar en italiano, aparentemente se introdujo en el diccionario genovés-italiano de Giovanni Casaccia en 1876. Casi 150 años después, al menos en los EE.UU., se ha convertido en una especie de todo tipo de salsas a base de albahaca hechas de varias maneras: en una licuadora, en un procesador de alimentos, con una cuchilla mecedora de media luna que será muy difícil de colocar en el portacuchillos magnético.
Cuando me enteré de que muchos de mis compañeros que viven en la ciudad carecen de una colección de mortero como la de Valle, probé un puñado de las formas más populares de hacer pesto, para determinar los pros y los contras de cada una.
Controles & Letra pequeña
Las proporciones de ingredientes para el pesto de albahaca varían enormemente en la web, y algunos piden cuatro veces más piñones que otros. Para cada prueba, utilicé una proporción cercana a la de Maurizio en las Abuelas de Pasta, que reduje por lote, ya que los piñones son aproximadamente el precio del oro sólido:
- 1 diente de ajo
- 1/2 cucharadita de sal (Valle requiere sal de roca, para darle tracción con el mortero; Usé kosher grueso)
- 3 tazas de hojas de albahaca (si, como yo, no puedes obtener la albahaca dulce y joven cultivada en Prà que Valle jura, sugiere buscar racimos con hojas pequeñas y tiernas)
- 3 cucharadas de piñones italianos, sin tostar (en una ronda de pruebas, usaré nueces en lugar de piñones, vea la cosa dorada arriba, pero me complace informar que el intercambio produjo un pesto con nueces)
- 1/3 de taza de queso rallado (una mezcla de Parmesano y Pecorino; Maurizio pide 4 cucharadas de Parmesano Reggiano de 18 meses o más, más 1/2 cucharada de Pecorino Sardo)
- 1/3 taza de aceite de oliva virgen extra con sabor suave
En cada ronda de pruebas, probé siete formas de llegar al pesto:
- Mortero y mortero
- Licuadora de inmersión
- Mezzaluna
- Cuchillo de chef
- Procesador de alimentos, Agregando Albahaca Inicialmente (en la foto)
- Procesador de alimentos, Agregando Albahaca al final (no en la foto)
- Licuadora
Mortero & Mortero
Un mortero y mortero es la mejor manera de hacer pesto, lo que no sorprenderá a nadie que haya tenido el placer de hacer un FaceTime con un finalista del Campeonato Mundial de Pesto. La salsa resultante era especialmente cremosa, gracias a la emulsión adecuada, y tenía el sabor más a albahaca del grupo. Su aceite apenas se filtró lejos del pesto mientras estaba sentado, y ninguna mancha o trozo quedó descifrable cuando todo estaba dicho y molido. Algunos consejos de Valle: Agregue la albahaca antes de los piñones, para que los frutos secos puedan eliminar el agua liberada por la albahaca. Usa un movimiento circular para mezclar los ingredientes dentro del mortero (en lugar de golpear hacia arriba y hacia abajo). Y agrega el aceite con una cuchara en lugar de mezclarlo con la mano, para que la madera no afecte su sabor.
Haga clic aquí para ver el método de mortero y mortero.
Licuadora de inmersión
Estoy tan sorprendido como un manojo de brócoli escaldado al revelar que una licuadora de inmersión produce un pesto de golpe durmiente, segundo en textura y sabor solo para el botín del mortero. Si bien sumergir una herramienta de este tipo en un tarro de albahaca, piñones y sal es incómodo y difícil de manejar al principio, las cuchillas producen una chuleta mucho más fina que una licuadora estándar o un procesador de alimentos. Y una vez que añadas queso rallado y aceite, te olvidarás de sentir que estás excavando una cavidad de gran tamaño. Al discutir este éxito inesperado con Valle, Bennison y Livia De Giovanni, colega de Bennison, alguien planteó una teoría interesante: El sabor podría haberse mantenido más fresco y dulce que el de los otros lotes mezclados porque el motor de una licuadora de inmersión está muy por encima de lo que se está mezclando, a diferencia del motor de un procesador de alimentos, una fuente de calor que se encuentra justo debajo del contenido.
Haga clic aquí para ver el método de la licuadora de inmersión.
Trocear a mano
El pesto troceado a mano es excelente en muchos sentidos, evoca el término «esfuerzo manual» y proporciona una excusa para ignorar los textos durante 20 minutos, pero no produce el pesto más suave del mundo. Usar una cuchilla afilada, como en un cuchillo de chef o mezzaluna, para pulverizar pedacitos de albahaca, ajo y piñones hasta que no pueda recordar su propio nombre, sin embargo, crea pesto con un sabor interesante. Si el pesto de mortero y el pesto de mezcla de inmersión fueran el coro armonioso de un cuarteto, el pesto picado a mano sería una canción con cinturón de un vocalista principal, apoyado por un guitarrista y puntuado por un batería sexy que siempre toma solos de dos minutos. (Garlic es el baterista caliente, sigue el ritmo.)
En comparación con la mezzaluna, el cuchillo del chef me ayudó a conseguir que los piñones y el ajo fueran más finos. Cuando las cosas de cada lote se acercaban bastante al modo picadillo, las piezas obstinadas y rezagadas se alejaban de la hoja de la mezzaluna cuando caía sobre ellas, evitando por poco ser cortadas en dos.
Si le gusta un pesto más grueso y le gusta apreciar el sabor individual de cada componente, cortar a mano podría ser muy adecuado para usted.
Haga clic aquí para ver el método del cuchillo de chef.
Haga clic aquí para ver el método mezzaluna.
Procesador de alimentos
Uso mi procesador de alimentos para casi todo lo que no es terapia de conversación, así que me decepciona informar que solo es bueno, no excelente, para hacer pesto. Sus cuchillas eran capaces de lograr una carne picada decente, aunque no era tan fina como la de la licuadora de inmersión. Y aunque inicialmente el aceite parecía estar bien combinado, se separó de los componentes sólidos con cierta facilidad.
Con esta herramienta, hice dos pruebas separadas: Una llamada para la albahaca por adelantado y el queso por último; la otra llamada para la albahaca después de que el queso, las nueces y el ajo ya se hubieran mezclado. Curiosamente (esto es interesante, ¿verdad???), el primer lote de albahaca tenía una mejor textura, una mezcla más uniforme. Tal vez como señala Valle al describir su método de mortero, triturar la albahaca antes permite que las nueces absorban su líquido, creando una sensación en la boca más cremosa.
Haga clic aquí para ver el método de procesador de alimentos (albahaca para comenzar).
Haga clic aquí para ver el método de procesador de alimentos (albahaca para terminar).
Licuadora
Utilicé una licuadora Osterizer vintage para mi prueba, e imagino que las cosas habrían sido completamente diferentes con uno de esos enormes Vitamixes. Por así decirlo, mi pesto de la licuadora estaba bien (por ejemplo, sumergí muchos chips de tortilla en él durante los próximos días y no me quejé ni una sola vez), pero tenía la chuleta menos consistente de todos los métodos motorizados. Lo que no quiere decir que algunos componentes no fueran súper finos, lo eran, es solo que otros componentes también pueden haber venido de los lotes cortados a mano. La licuadora también requería el doble de volumen de receta para que las cuchillas encajaran con el contenido y, hola, ¿has visto el precio de los piñones?
Haga clic aquí para ver el método blender.
Métodos
He aquí, todos los métodos probados, en orden aproximado de más a menos delicioso pesto producido. (Me gustaría tomar cualquiera, para que conste, si estás pensando en invitarme a una cena socialmente distante. ¡Por favor, haz focaccia también!) Para conocer las proporciones de ingredientes, consulte la sección Controles & Letra pequeña de arriba.
Mortero & Mortero
adaptado de la receta de Valle en Abuelas de Pasta
- Use un mortero para triturar el ajo y la sal en una pasta.
- Agregue la albahaca y mueva la mano con un movimiento circular alrededor del borde interior del mortero para aplastarlo, en lugar de golpearlo con un movimiento hacia arriba y hacia abajo.
- Agregue los piñones y combine con el ajo y la albahaca de la misma manera.Repite con el queso hasta que tengas una pasta espesa y brillante.
- Con una cuchara, no con la mano, mezcle el aceite de oliva.
Licuadora de inmersión
inspirada en esta técnica de My Food Story
- Coloque todos los ingredientes, excepto el queso y el aceite de oliva, en un frasco ligeramente más ancho que la licuadora de inmersión. Licúe lo más finamente posible, haciendo una pausa para raspar el interior de la licuadora de inmersión con una espátula o cuchara de vez en cuando.
- Agregue el queso y continúe mezclando, rociando con el aceite.
Cuchillo de chef
adaptado de 101 Libros de cocina
- Use su cuchillo de chef más afilado para picar el ajo y un pequeño puñado de hojas de albahaca. Una vez que la albahaca esté en trozos similares a confeti, agregue otro puñado y siga cortando. Repite hasta que hayas picado toda la albahaca.
- Una vez que la albahaca y el ajo estén en un ratón fino, picar en los piñones. Llévalos a una carne picada fina y pica el queso. Para cuando hayas terminado, deberías poder usar la cuchilla para formar un pequeño bloque de pesto (sin aceite) que mantenga su forma.
- Para convertir este pastel de pesto en salsa, transfiéralo a un tazón y agrega el aceite hasta que se combine.
Mezzaluna
adaptado de 101 Libros de cocina
- Balanceando la mezzaluna de un lado a otro, picar el ajo y un pequeño puñado de hojas de albahaca. Una vez que la albahaca esté en trozos similares a confeti, agregue otro puñado y siga cortando. Repite hasta que hayas picado toda la albahaca.
- Una vez que la albahaca y el ajo estén en un ratón fino, picar en los piñones. Llévalos a una carne picada fina y pica el queso. Para cuando hayas terminado, deberías poder usar la cuchilla para formar un pequeño bloque de pesto (sin aceite) que mantenga su forma.
- Para convertir este pastel de pesto en salsa, transfiéralo a un tazón y agrega el aceite hasta que se combine.
Procesador de alimentos, Agregando albahaca Inicialmente
adaptado de NYT Cooking
- Agregue la albahaca, las nueces, el ajo y la sal al procesador de alimentos. Procesar hasta que todos los ingredientes estén finamente molidos.
- Rocíe el aceite a través del pico superior mientras el motor funciona, aproximadamente un minuto, o hasta que el pesto esté suave y completamente combinado.
- Agregue el queso y pulse solo para combinar.
Procesador de alimentos, Agregando albahaca al final
adaptado de Bon Appétit
- Agregue las nueces, la sal, el ajo y el queso al procesador de alimentos. Pulse hasta que todos los ingredientes estén finamente molidos.
- Agregue la albahaca y comience a hacer funcionar el motor, rociando el aceite a través del pico superior, aproximadamente un minuto, o hasta que el pesto esté suave y completamente combinado.
Licuadora
adaptada de esta receta de pesto Danny Bowien de Genio
- Agregue las nueces, la sal y un poco de aceite a la licuadora. Mezcle por unos momentos hasta que esté bien combinado.
- Agregue la albahaca, el ajo y el aceite restante. Continuar mezclando hasta que la mezcla esté suave.
- Añadir el queso y pulir hasta que esté homogéneo.
Una nota sobre Albahaca& Almacenamiento de pesto
Según Sarah Jampel, ex Food52er, la mejor manera de mantener los racimos de albahaca frescos es almacenarlos en la encimera con los tallos en un poco de agua, como un ramo de flores. (Marcella Hazan sugiere esto, también, en Marcella Cucina. Recomienda mantener la albahaca en un lugar fresco, pero no en un refrigerador.)
Si no planea usarlo de inmediato, puede cubrir el pesto con un poco de aceite adicional y guardarlo en un recipiente hermético en la nevera durante unos días, o congelarlo en cubos con una bandeja de hielo y luego transferirlo a una bolsa de congelador hermética durante unas semanas.