Más difíciles de producir debido a los rebaños altamente sensibles, estos quesos valen la pena los esfuerzos de sus productores
No tenemos que decirle que la Mozzarella di Bufala es un alimento milagroso. Un bocado de su perfección lechosa, dulce, pura, pegajosa y sedosa es todo lo que se necesita para convertir a chefs, comensales, consumidores y amantes de la comida.
Su ingrediente casi único es la leche de búfala de agua. ¿Qué tiene la leche de búfala que es tan especial? La sustancia contiene aproximadamente el doble de grasa que la leche de vaca, por lo que es cremosa y decadente. A pesar del mayor contenido de grasa, la cantidad de colesterol de la leche de búfala acuosa es menor que la leche de vaca. El contenido de proteínas también es un 30 por ciento más alto que el de la leche de vaca, lo que crea su riqueza distintiva y deliciosa. «Tiene un sabor único y propio. La leche también es más dulce, lo que realmente destaca en los quesos frescos», dice David DiLoreto, propietario de Fading D Farm, una granja familiar de lechería de búfalos de agua en Salisbury, Carolina del Norte, que dirige con su esposa Faythe. El hecho de que la leche de búfala de agua no contenga cantidades significativas de caroteno explica su aspecto blanco nacarado, casi translúcido. Las personas con sensibilidad a los lácteos y la lactosa a menudo tienen una experiencia positiva con la leche de búfala, porque tiene más ácidos grasos de cadena corta y media que la leche de vaca y glóbulos grasos más pequeños. También está lleno de más calcio, fósforo, potasio, magnesio y vitaminas A, B (especialmente B-6 y B-12) y E. Todo esto sería intrascendente si la leche no fuera tan suave como la seda, dulcemente suave y absolutamente deliciosa.
El búfalo de agua tiene una larga historia. En Asia, han sido criados y criados durante siglos por su carne y productos lácteos de calidad, además de su capacidad para tirar cargas pesadas. La mayoría de los búfalos de agua que producen leche para queso son descendientes de animales italianos y rumanos. Desde la Edad Media, su leche ha estado alimentando a poblaciones considerables en toda Italia y los Balcanes. En partes de África y en la India, la leche de búfala se disfruta fresca y se transforma en yogur, ghee y paneer. Y, por supuesto, está la Mozzarella di Bufala.
En gran parte del» sudeste asiático y Sudamérica, hay más leche de búfala de agua que leche de vaca», dice Kent Underwood, que trabaja en Vermont Farmstead Cheese Co. En los Estados Unidos, no tenemos tanta suerte. A pesar del folclore, los búfalos no son nativos de este país. Los animales a los que nos referimos como «búfalos» son técnicamente bisontes.
Underwood adquirió un profundo conocimiento sobre el búfalo de agua en 2004, cuando comenzó a trabajar en Woodstock Water Buffalo Co., una pequeña granja en Vermont que elaboraba yogur y Mozzarella de su propia manada de búfalos de agua (la compañía ya se ha vendido). «Probablemente he ordeñado más búfalos de agua que nadie en América del Norte», dice Underwood.
Nuestro país está muy por detrás del resto del mundo en términos de cría y cría de búfalos de agua para productos lácteos, dice Underwood. Este déficit se debe a que carecemos de la tradición de la lechería de búfalos de agua. La genética es pobre y las demandas económicas son significativas. No tenemos la disponibilidad de razas, o una gran población de animales, en este país. O aún no. Gracias a pioneros como DiLoreto, y a consumidores hambrientos, eso podría cambiar algún día.
Codiciado, pero escaso
Los queseros están de acuerdo en que criar y ordeñar búfalos de agua presenta desafíos únicos y múltiples.
El búfalo de agua promedio produce de 12 a 18 libras de leche al día, en comparación con una vaca Holstein, que da de 60 a 80 libras diarias. «Producen casi tanto como una buena cabra, pero consumen el alimento y los recursos de una vaca grande», explica DiLoreto. «Para criar búfalos y tener leche de buena calidad, realmente tienes que saber lo que estás haciendo», dice
Michele Buster, vicepresidenta y cofundadora de Forever Cheese, ubicada en Long Island City, Nueva York.
Los búfalos de agua son abundantes, pero son increíblemente particulares. Los animales son » muy inteligentes y a falta de un mejor término ‘sensibles'», dice DiLoreto. «No se adaptan bien a la producción de tipo industrial a gran escala. Tienen que conocer y sentirse cómodos con la persona que los está manejando.»
DiLoreto se enteró rápidamente de que si el entorno de la sala de ordeño cambiaba o un extraño venía de visita, los búfalos de agua no dejarían, o solo parcialmente, su leche. La producción caería dramáticamente. Su equipo tuvo que conocer al búfalo de agua y viceversa, día tras día. «Hablar con calma, cepillar al búfalo mientras ordeña y escuchar música suave ayudan al búfalo a relajarse y a renunciar a su precioso recurso», explica DiLoreto. Hablando de alto mantenimiento. Hay algunas granjas pequeñas de leche de búfala en los Estados Unidos, pero ninguna lechería de búfala de agua de América del Norte ha alcanzado una distribución amplia o nacional.
Una vez que se ha recogido la leche, las dificultades solo aumentan. Hacer queso con leche de búfala es muy diferente de hacer queso con leche de vaca, cabra u oveja. «La densidad, las propiedades, el tiempo, la coagulación, el drenaje, la forma en que el suero se separa de la cuajada, todo es diferente», dice Buster. Pero hay muchas razones para superar estos obstáculos. Las propiedades únicas de la leche de búfala pueden dar lugar a quesos realmente fantásticos.
La Mozzarella di Bufala importada funciona bien en los mercados estadounidenses, al igual que la burrata de leche de búfala y la Stracciatella, aún más difícil de encontrar. Con nuestro aprecio actual por todas las cosas locales, hay razones para pensar que las versiones domésticas de calidad serían increíblemente populares. Además, no hay nada como el queso de leche de búfala súper fresco. «La mozzarella di Bufala siempre es maravillosa, pero cien veces más cuando todavía está caliente por el estiramiento», dice DiLoreto. Los sabores de la leche fresca brillan, con solo un toque de acidez agradable en el final.
No todas las Mozzarella di Bufala deben venir de Italia. Deca & Otto fabrica quesos de leche de búfala en las praderas del norte de Colombia. Lleva el nombre de su primer búfalo de agua, Deca, y del pájaro al que le gusta posarse encima de su cabeza, Otto, los animales de la compañía pastan libremente en los pastos de pequeñas granjas familiares. De su leche, Deca & Otto hace Mozzarella, Burrata, dulce de leche y yogur espeso y picante.
Si tienes la suerte de tener en tus manos un trozo fresco de Mozzarella di Bufala o Burrata, no hay necesidad de hacer mucho más que excavar. Un chorrito de aceite de oliva y una pizca de sal marina es perfecto, al igual que la adición de tomates maduros y albahaca fragante para una ensalada Caprese clásica. Combine con cerveza con sabores florales y picantes, como un Saison o un Trapense belga, o un vino blanco mineral, como un Sauvignon Blanc. Los tintos ligeros y afrutados, como el Beaujolais, también son un gran compañero para los quesos frescos suaves y lechosos.
Más allá de la Mozzarella di Bufala
Hace unos 10 años, Buster conoció a los hermanos Bruno y Alfio Gritti en una comida feria de Milán. Los Grittis crían búfalos mediterráneos en su granja sostenible y quesería en Cologno al Serio, una provincia de Bérgamo en Lombardía, Italia. Bruno y Alfio crecieron en una granja lechera cerca de Bérgamo. Fue su padre, Renato Gritti, quien fundó la lechería en 1968. En el año 2000, tomaron la decisión consciente de cambiar algo grande. Los hermanos compraron 40 búfalos de agua de una granja vecina, y nació Caseificio Quattro Portoni. La transición de las vacas a los búfalos de agua fue un proceso largo y arduo. Tenían que conocer al animal y sus formas particulares. Hoy en día, tienen una manada de mil animales que comen una dieta libre de OGM y soja, con mucho heno fresco y sorgo.
En el sur de Italia, los quesos frescos de leche de búfala como la Mozzarella y la Stracciatella son omnipresentes y queridos. Pero en Lombardía, en el norte, la tradición del queso es muy diferente. Los quesos Grana Padano, Gorgonzola y Taleggio provienen de esta región. Los hermanos Gritti hicieron algo verdaderamente revolucionario al hacer quesos completamente nuevos. «Antes de ellos, nadie pensaba en hacer queso de búfala añejo. Toda la industria les debe crédito», dice Buster de Quattro Portoni. Convierten su leche de búfala de la más alta calidad en casi 20 quesos únicos, muchos inspirados en los quesos tradicionales de su región.
Su Casatica di Bufala es un queso al estilo Stracchino de maduración suave, por lo que la crema pastelera apenas está restringida por su corteza florecida. Es rico y cremoso, y una combinación perfecta para el prosecco.
La actualización del hermano Gritti sobre una receta clásica de Taleggio lombardo es un queso llamado Quadrello di Bufala. Cremoso, dulce y fuertemente picante, hay un funk de hongos y un sabor agrio que es más que un poco adictivo.
Blu di Bufala es un queso en forma de cubo con un equilibrio perfecto de dulzura lechosa y veteado azul potente. Tiene una textura crujiente y una sensación en boca sorprendentemente cremosa. Blu di Bufala es excelente para refrigerios, ensaladas y crostini de cobertura, y una deliciosa lámina de Moscato d’Asti.
De vuelta en los Estados Unidos, DiLoreto y su equipo de Fading D Farm elaboran unos maravillosos y originales quesos de leche de búfala. Sapore significa «sabor», por lo que llamaron a su queso más fuerte y afilado Sapore. Es una fusión encantadora y una estrella en pasta sencilla con salsa marinara. «Faythe hace ravioles con esto, y el sabor más fuerte del Sapore no es dominado por la salsa, sino que se mezcla para hacer un plato muy suave y sabroso», explica DiLoreta.
Por ahora, estos productos son difíciles de conseguir. Cualquier amante del queso que encuentre quesos de búfalo locales o nacionales debe saborearlos, y recuerde que criar búfalos de agua es una tarea difícil. Los productos pueden ser caros, pero los excelentes quesos de leche de búfala bien valen la pena.