Si bien esa respuesta puede ser obvia, lo que en realidad sigue siendo un misterio es exactamente a quién se le ocurrió la idea de agregar leche a la cerveza. En realidad, esta era una práctica común, agregar leche entera a la cerveza y a los stouts en particular, que comenzó en el Reino Unido durante la década de 1800, cuando los stouts se llamaban «porteadores stout».»Las cervezas con leche se servían a la hora del almuerzo a los trabajadores para que tuvieran más fuerza para pasar el día. Por extraño que parezca, en realidad tiene mucho sentido, ya que muchas culturas, como los maasai en Kenia, dependen de la leche como alimento básico. La cerveza en este caso fue una ventaja adicional.
Con el tiempo, los cerveceros comenzaron a experimentar agregando leche directamente a la etapa de fermentación y comenzaron a promocionar estas «bebidas sólidas de leche» como bebidas restauradoras. Muchos afirmaron que cada vaso contenía «los carbohidratos energizantes de 10 onzas de leche láctea pura», según los registros históricos británicos. A principios del siglo XX, los médicos incluso llegaron a recetar leche como la cura para diversas dolencias, incluidas las madres lactantes, para aumentar su producción de leche.
Sin embargo, el gobierno británico prohibió el uso del término milk stout en 1946 para contener tales afirmaciones no probadas y evitar cualquier posibilidad de que la cerveza dulce llegara a manos de los niños. En ese momento, en realidad no había leche en los stouts de leche, ya que los cerveceros habían descubierto cómo producir y usar lactosa, o azúcar de leche, en la cerveza. Uno de los pocos sobrevivientes de esa época es el XXX Stout de Mackeson, que se ha producido desde 1907. Mackeson’s XXX Stout se llamaba originalmente Mackeson’s Milk Stout antes de que se promulgaran las regulaciones. Una batidora de leche todavía adorna la etiqueta.
Una definición simple
Las características de los stouts de leche, también llamados stouts de crema, solo son sutilmente diferentes de los stouts secos más tradicionales, como el Guinness. Están las ricas esencias tostadas de chocolate con toques de café y caramelo presentes en ambos estilos, pero el azúcar de la leche también equilibra el amargor salteado y, a veces, tostado inherente a los stouts. Dado que la lactosa no es fermentable por la levadura de cerveza, se utiliza principalmente para crear un producto con cuerpo más completo con una sensación en la boca elevada, así como para agregar dulzura. El resultado es un brebaje suave y sedoso, cremoso y ligeramente dulce, dependiendo del contenido de lactosa, que es muy apetecible, incluso para bebedores no corpulentos.
» Es una cerveza más fácil de beber que una cerveza fuerte seca», dice Lancaster (Pa.) Brewmaster de la compañía Cervecera Christian Heim de la galardonada Milk Stout de su cervecería. «Usa Guinness como ejemplo. Mucha gente le teme a la Guinness porque es seca, un poco astringente. Hemos tenido mucho éxito con las mujeres que bebían cerveza. Preguntamos: ‘¿Bebes café? Entonces piensa en esto como una nueva sensación de sabor a café. Quiero decir, si te gusta el café, te gustaría fuerte, y si pones leche o azúcar en tu café, realmente te va a gustar la leche fuerte. Los sabores son similares y atraerán a personas similares.»
Scott Christoffel, maestro cervecero de Lefthand Brewery en Longmont Colorado está de acuerdo, señalando que su leche stout comenzó como un experimento de temporada, pero se ha convertido en uno de los productos más vendidos de la cervecería.
«Mucha gente se asusta cuando ve una cerveza tan oscura», dice, » pero la leche robusta es una versión excepcionalmente suave de la cerveza robusta. Tiene que ver con esa cosa de lactosa que agrega cuerpo a la cerveza. También quita el borde amargo porque con la cebada tostada, a mucha gente a la que no le gusta una cerveza fuerte realmente grande definitivamente le gustará esta cerveza porque es más redonda y no demasiado amarga.»
Los stouts de leche no son demasiado comunes en los Estados Unidos, o en el mundo en realidad, con solo un par de puñados producidos. Se necesita un ojo agudo para detectarlos entre los cientos de cervezas que se comercializan en estos días. Algunos ejemplos de este dulce stout tradicional de estilo inglés disponibles en los Estados Unidos incluyen Watney’s Cream Stout, Samuel Adams Cream Stout, Tennent’s Milk Stout, Bell’s Special Double Cream Stout, Castle Milk Stout, Saranac Mocha Stout, Hitachino Nest Beer Sweet Milk Stout y, por supuesto, los stouts mencionados anteriormente.
Hágalo usted mismo
, pero no se preocupe por encontrarlo en los estantes de las tiendas. Crear stouts de leche en casa es «casi lo más fácil que se puede», dice Christoffel. Recomienda comenzar con una receta fuerte dulce, aunque también se podría usar una fuerte seca. La lactosa agregará cuerpo, pero con un paladar y plenitud aún más pronunciados.
» Por lo general, los granos de leche no son muy amargos, por lo que es necesario agregar una porción de cebada tostada, pero asegúrese de que la porción de malta de chocolate sea el doble de grande», explica. «El asado será sutil y obtendrá mucho color. Si te pones pesado con la cebada, en realidad será agridulce. Es mejor tener más malta de chocolate y solo un matiz de cebada tostada. También creo que funciona muy bien cuando hay una cantidad decente de caramelo en la cerveza, lo que probablemente te llevará a este estilo
de todos modos.»
En cuanto a la lactosa, que es un azúcar fino y granulado, Christoffel duda en decir exactamente cuánto agrega la mano izquierda a su cerveza, pero recomienda un rango entre el 5% y el 13%. «Creo que lo mejor es mantenerse dentro del 5-13% de lactosa. El trece por ciento es extremo y el 5 por ciento es un matiz», dice. «Pero no quiero impedir que nadie experimente could todavía podrías usar el 2% y crearía un matiz interesante. Realmente es un ingrediente interesante que podría ser un aditivo interesante, pero me gustaría buscar un lugar más para centrar.»
Heim también recomienda no consumir lactosa, al menos al principio. Si bien no hay una cantidad específica de lactosa que «arruine» una cerveza, demasiada dulzura puede hacer que cualquier cerveza sea un poco difícil de beber.
«Me gustaría tener cuidado con el uso de demasiada lactosa, que es fácil de hacer», dice, y señala que en Lancaster agrega aproximadamente un 5,5% de lactosa a sus lotes. «La lactosa es una sexta parte de la dulzura de la sacarosa, que es azúcar de mesa, por lo que no es dulce de verdad, pero definitivamente puede dominar si lo pones demasiado. La lactosa es sutil, pero puede llegar a ser un poco exagerada en dulzura.»
Hay dos escuelas de pensamiento para agregar la lactosa, agregar al hervor o durante la fermentación primaria. Si bien ambos cerveceros están de acuerdo en que agregar en cualquier etapa debe proporcionar los resultados necesarios, ambos agregan su lactosa en las etapas posteriores del hervor. Sin embargo, como con cualquier homebrew, la experimentación está en orden. Algunas recetas caseras agregan la lactosa para todo el hervor o justo antes de que termine el hervor. Algunos incluso añaden la lactosa justo antes de embotellarla.
Bajo en alcohol
El error común es que si una cerveza es robusta, debe ser alta en alcohol. Sin embargo, la mayoría, con la excepción de los stouts imperiales, están en realidad en el rango de 4-6% de alcohol por volumen (ABV). (Lancaster Milk Stout es del 5,2%; la leche de la mano izquierda Stout cae en el 5,3%, mientras que la crema Samuel Adams Stout cae al 4,7%.) Las cervezas de mayor gravedad podrían no funcionar bien con la lactosa, dice Christoffel. Agregar lactosa no cambiará el contenido de alcohol, solo el carácter de la cerveza y «No recomendaría usarla en una receta imperial robusta», dice. «Habrá un conflicto de sabores. El imperial stout tiene un cuerpo rico para empezar. El Plato ya está alto, así que habrá un extracto residual. Haría la cerveza un poco demasiado dulce debido a la gravedad inicial. Diría que sus resultados realmente buenos serán con un stout que tiene una gravedad entre 14-16 ° Plato (SG 1.056–1.064). Yo no iría mucho más alto.»
Como se mencionó, la lactosa, aunque es un azúcar, no es fermentable por la levadura de cerveza, pero puede ser consumida por ciertas cepas de bacterias. Una buena higiene y limpieza de los fermentadores y equipos es esencial para evitar la contaminación. Las bacterias ciertamente consumirán la lactosa, aumentarán el contenido de alcohol y eliminarán la mayoría de los beneficios que se obtendrán al agregar la lactosa en primer lugar, además de que podría arruinar la cerveza de todos modos.
Por supuesto, la pregunta original no necesita respuesta, y no estamos más cerca con la segunda, pero una cosa está clara: la combinación de la leche y la cerveza fuerte hace que sea una cerveza fina rica y cremosa, fácil para el paladar y lo suficientemente baja en contenido de alcohol como para disfrutar de más de una.
Y podría ser la cura para lo que te aflige.
Cactus Milk Stout
5 gallons/19 L, extract with grains; OG = 1.065; FG = 1.022; IBU = 30; SRM = 53; ABV = 5.5%
Ingredients
- 5.6 lbs. (2.5 kg) amber liquid malt extract
- 1.0 lb. (0.45 kg) dark liquid malt extract
- 0.25 lb. (0.11 kg) wheat malt
- 0.50 lb. (0.22 kg) flaked barley
- 0.50 lb. (0.22 kg) flaked oats
- 0.75 lb (0.34 kg) Paul’s stout malt
- 0.25 lb. (0.11 kg) American crystal malt (90 °L)
- 0.25 lb. (0.11 kg) Carapils malt
- 0.25 lb. (0.11 kg) Belgian Special B
- 0,50 lb. (0,11 kg) malta de chocolate
- 0,25 lb. (0,11 kg) cebada tostada
- 0,25 lb. (0,11 kg) malta de patente negra
- 1,0 lb. (0,45 kg) lactosa
- 10 lúpulo de ave fénix (1 oz./ 28 g de ácidos alfa al 10%)
- 5 lúpulo Willamette AAU (1 oz./ 28 g de ácidos alfa al 5%)
- 1 cucharadita. yeso
- 1 cucharadita Musgo irlandés
- Levadura White Labs WLP001 (California Ale)
- 0,75 tazas de azúcar de maíz (para cebado)
Paso a paso
Coloque los granos triturados en una bolsa de granos. Caliente 2 galones de agua con yeso a 165 °F (74 ° C). Apague el fuego y agregue la bolsa de granos. (No agregue granos al agua por encima de 165 °F (74 °C). Deje reposar la temperatura hasta 155 °F (68 ° C) revolviendo la bolsa de granos suavemente de vez en cuando. Deje la olla descubierta durante este tiempo y descanse durante 25 minutos. Vuelva a calentar lentamente a 165-170 ° F (74-77 ° C) grados y mantenga durante 5 minutos.
Apague el calor. Retire la bolsa de granos y deje escurrir. ¡No apriete la bolsa de granos! Enjuague los granos vertiendo lentamente 1 cuarto de agua caliente del grifo sobre la parte superior de la bolsa de granos. Agregue 1,5 galones (5,7 L) de agua, o 3.5 galones (13 L0) si está haciendo un hervor de 5 galones (19 L). Añadir extractos de malta, incluida la lactosa, y llevar a ebullición. Añadir 0,5 oz. (14 g) Lúpulo Fénix. Después de 30 minutos, agregue el segundo 0.5 oz. (14 g) de lúpulo Fénix y musgo irlandés.
Después de 50 minutos, agregue lúpulo Willamette. Hervir durante 10 minutos. Enfríe el mosto a 27 °C (80 °F) o la levadura más fría y de paso. Fermentar 10-14 días a 20-22 °C (68-72 ° F). También puede pasar de primaria a secundaria después de cuatro días y salir en secundaria 10 días.
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Clon sólido Watney’s Cream
5 galones / 19 L, extracto con granos; OG = 1.063; FG = 1.020; IBU = 37; SRM = 39; ABV = 5.5%
Ingredientes
- 3.3 lbs. (1,5 kg) jarabe de extracto oscuro sin tapar
- 3,0 lbs. (1,4 kg) Extracto de malta seco ligero
- 0,5 lbs. malta belga Especial B (0,22 kg)
- 0,5 lbs. malta CaraMunich belga (0,22 kg)
- 0,5 lbs. (0,22 kg) Cebada tostada belga
- 0,5 lbs. (0,22 kg) Malta tostada belga
- 0,5 lb. lactosa (en el embotellado)
- 0,25 cucharaditas. Sales de agua Burton
- 9 lúpulo en cascada UAA (2,25 oz./ 64 g de ácidos alfa al 4%)
- 4,6 UCA BC lúpulo dorado (1,15 oz./ 33 g de 4% de ácidos alfa)
- Levadura Wyeast 1056 (American Ale)
- 0,5 tazas de azúcar de maíz (para cebado)
Paso a paso
Triture los granos, colóquelos en una bolsa de granos y póngalos en 2,5 galones (9,5 L) de agua de 76 °C (168 ° F) durante 20 minutos. Retire la bolsa de granos y lleve el té de granos a ebullición. Agregue el extracto de malta y vuelva a hervir, agregue el lúpulo en cascada una vez que se reanude el hervor. Después de 45 minutos, agregue los lúpulos Dorados. (60 minutos de ebullición total.) Ferment at 68 °F (20 °C)
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Mackeson’s XXX Stout clone
5 gallons/19 L, extract with grains; OG = 1.068; FG = 1.022; IBU = 36; SRM = 65; ABV = 5.9%
Ingredients
- 7.0 lbs. (3.2 kg) Coopers light syrup
- 1.0 lb. (0.45 kg) chocolate malt
- 1.5 lbs. (0.68 kg) black patent malt (uncracked)
- 12 oz. (0.34 kg) crystal malt
- 12 oz. (0.34 kg) lactose
- 10 AAU Kent Goldings hops (leaf) (2 oz./57 g at 5% alpha acids)
- 1 tsp. salt (15 mins)
- 1 tsp. ácido cítrico (15 minutos)
- 2,5 cucharaditas. nutriente de levadura (15 minutos)
- Levadura inglesa Ale
- extracto de malta seco de 0,75 tazas (para cebado)
Paso a paso
Coloque la malta triturada de cristal y chocolate — y la malta charol negra sin triturar, en una bolsa de granos. Granos escarpados a 150 °F (66 ° C) durante 30 minutos. Agregue agua y extracto de malta al té de granos para hacer 3 galones (11 L) y llevar a ebullición. Añadir el lúpulo amargo y hervir durante 60 minutos. Agregue lactosa en knockout. Mosto frío y levadura de alquitrán. Cuando fermente, prepare con 3/4 de taza de extracto de malta seco y botella.
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Simplemente Sweet Stout
5 galones/19 L, todos los granos; OG = 1.041; FG = 1.015; IBU = 27; SRM = 29; ABV = 3.4%
Ingredientes
- 6.5 lbs. (2,9 kg) malta pálida
- 8 oz. malta cristalina (0,22 kg) (80 °L)
- 6 oz. (0,17 kg) cebada negra tostada sin maltear
- 7 lúpulo AAU Kent Goldings (1,4 oz./ 40 g de ácidos alfa al 5%)
- 12 oz. lactosa (hervida durante 10 minutos, añadida al barril)
- Levadura Wyeast 1028 (London Ale)
Paso a paso
Puré con 2,5 galones (9.5 L) de agua de 170 °F (77 °C), con el objetivo de alcanzar una temperatura de impacto de 152 °F (67 °C). Espera 2 horas para la conversión.Eleve a 168 °F (76 ° C) para mashout. Tienen 10 minutos. Rocíe con aproximadamente 5 galones (19 L) de agua. Hervir 1,5 horas. Añadir el lúpulo a los 45 minutos. Fermentar a 65 °F (18 °C), rack para secundaria edad durante varias semanas. Barril con lactosa.
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Doug Rhoades’ Milk Stout
5 galones/19 L, todos los granos; OG = 1.072; FG = 1.023; IBU = 47; SRM = 30; ABV = 6.3%
Ingredientes
- 7.9 lbs. (3,6 kg) malta pálida de 2 hileras
- 1,1 lbs. (0.5 kg) malta de trigo
- 1,5 lbs. malta cristalina (0,91 kg) (90 ° L)
- 1,0 lbs. (0,45 kg) Malta de caparazón
- 5 oz. (0,14 kg) malta de patente negra
- 0,75 lbs. (0,34 kg) cebada tostada
- 1,0 lbs. (0,45 kg) copos de avena
- 0,5 lb. (0,22 kg) centeno en copos
- 1 lb. (0,45 kg) lactosa (30 min.)
- 1 cucharadita. Musgo irlandés (15 min.)
- 11 lúpulos AAU Galena (90 min.) (1 oz./ 28 g al 11% de ácidos alfa)
- 2 lúpulo Willamette UA (10 min.) (0.5 oz./ 14 g de ácidos alfa al 4%)
- Levadura de cerveza irlandesa
- 0.75 tazas de azúcar de maíz (para cebado)
Paso a paso
Puré a 122 °F (50 ° C) durante 20 minutos, 152 °F (67 °C) 60 minutos y 167 °F (75 °C) durante 10 minutos. Hervir durante 90 minutos. Fermentar a 20 °C (68 °F). Botella con azúcar de maíz.