No hay nada como un buen bagel de Nueva York con queso crema. Primero, muerdes la corteza exterior crujiente; luego pasas a la miga masticable y burbujeante; y finalmente, por supuesto, todo está dominado por un enorme bocado de gotita blanca fría.
Espera, no. Esa última parte es asquerosa. Y, sin embargo, es tristemente típico. Los lugares de rosquillas de Nueva York nos están dando demasiado queso crema, y no tiene sentido.
Esto me ha desconcertado desde que me mudé a Manhattan hace 10 años para ir a la universidad. Las tardes de fin de semana a menudo me encontraban en un banco fuera del Upper West Side, empanando torpemente mi bagel en el papel encerado en el que se servía, tratando de no dejarlo caer mientras raspaba el exceso de queso crema. Durante mucho tiempo, no estaba seguro de si otros pasaban por el mismo ritual molesto, así que recientemente comencé a preguntar por ahí. Lo he mencionado con amigos, vecinos y extraños en los bares. He preguntado a jóvenes negras y ancianos judíos. Si bien mis métodos están lejos de ser científicos, mi investigación sugiere firmemente que la mayoría de los neoyorquinos están de acuerdo: El queso crema es demasiado.
¿De cuánto estamos hablando? Los empleados de algunas tiendas de Manhattan me dijeron que agregaban un cuarto de libra, lo cual es una locura. Un representante de Ess-a-Bagel, la institución del Lado Este, dijo que el personal allí debe dar aproximadamente 3 onzas, solo un poco menos de locura. En un artículo para Serious Eats el año pasado, Max Falkowitz pesó muestras de seis tiendas de la ciudad de Nueva York y encontró un rango de 0.7 onzas, en Black Seed en Brooklyn, a 3.9 onzas, en Brooklyn Bagel en Manhattan. El Bagel absoluto llegó a 2.5 onzas, y el favorito del alcalde Bill de Blasio, Bagel Hole, sirvió 1.7 onzas. Incluso esos números de rango medio son muchos. Pedí un bagel de todo con» solo un poco de queso crema » en Bagel Hole hace unas semanas, y aún así tuve que decirle al tipo que se lo quitara.
Mi preocupación aquí no es realmente la salud, aunque a 100 calorías por onza, todo ese queso crema no puede ser bueno para usted. Es el gusto. Un buen bagel de Nueva York no necesita 3 onzas de queso crema más de lo que necesita 3 onzas de mantequilla.
El queso crema es para untar, no un relleno de sándwich. Esta sabiduría está tan profundamente arraigada en la cultura judía estadounidense, a la que le debemos el bagel, que hay un término en idish para la porción adecuada: schmear. La palabra en sí evoca la moderación, su sonido áspero de schm recuerda al rasguño del cuchillo. (Compárelo con, por ejemplo, slather, cuyas consonantes flexibles evocan una cucharada de protector solar que se extiende suavemente. O como Marc Fintz, director de desarrollo de negocios de Davidovich Bakery en Queens y compañero de queso crema curmudgeon, lo puso en un correo electrónico: «Una porción de queso crema debe ser un shmear. Debería ser suficiente para resaltar el delicioso sabor de un bagel curado tradicionalmente. Es un complemento al sabor, ¡NO AL SABOR!»Fintz recomienda una modesta media onza de queso crema para un bagel con lox, y tal vez hasta tres cuartos de onza sin lox.
Que muchos lugares pongan seis veces esa cantidad en un bagel es más que un paso en falso culinario; es un misterio económico. El queso crema no es el único ejemplo de porciones de gran tamaño en los restaurantes estadounidenses, pero es único en el sentido de que en realidad hace que la comida sea menos deliciosa. Sé que no necesito todas las papas fritas que me sirven en un lugar mexicano, pero las quiero; solo un acto de fuerza de voluntad me impedirá comerlas. Cogeré un poco de pastrami de un sándwich de delicatessen judío para poder meter la cosa en mi boca, pero la limpiaré una vez que el pan se haya ido. El queso crema es diferente. No puedo pensar en ningún otro alimento que se sirva rutinariamente en porciones que a la gente realmente no le gusten. Dados los márgenes notoriamente bajos de la industria de los restaurantes, ¿por qué las empresas regalarían regularmente productos adicionales que los clientes no desean, que, de hecho, raspan como percebes?
«Quieres que los clientes sientan que su dinero vale la pena», dijo Alyse Jacobson, representante de Ess-a-Bagel. «Siempre podrían rasparlo, pero una vez que te vas de aquí, tienes lo que tienes. Sí, eso es un desperdicio y es desafortunado, pero preferimos que los clientes piensen: «He recibido demasiado» en lugar de decir: «Me han escatimado.'»
Fintz tenía una explicación más cínica: El exceso de propagación está ahí para» justificar el cargo adicional » de un bagel con queso crema, generalmente alrededor de un dólar más que un bagel por sí solo.
De hecho, «justificar el recargo «y» obtener el valor de su dinero » son dos giros en la misma idea: La montaña de queso crema tiene la intención de hacer que el precio parezca razonable. Pero, ¿es realmente cierto que los neoyorquinos se resistirían a pagar un dólar por solo un pellizco, si eso es lo que prefieren? Todo el mundo sabe que los restaurantes cobran de más por los arreglos, nadie piensa que la lechuga y el tomate realmente cuesten 75 centavos. Personalmente, preferiría pagar el mismo precio por la cantidad que quiero y evitar la molestia de la raspadura. Y dado que los lugares de rosquillas parecen servir muchos múltiplos más de lo que los clientes desean, podrían preservar sus márgenes de beneficio cobrando un poco menos por mucho menos queso crema. Que la minoría que está contenta con el statu quo pida más.
Una cosa que aprendí en mi investigación es que hay una desconexión masiva entre compradores y vendedores. Los proveedores de bagels en general parecían sorprendidos por la idea de que el cliente promedio podría preferir menos queso crema. «¿Quieres más queso crema?»dijo un gerente de una tienda de bagels israelí, después de preguntarle por teléfono por qué su tienda insistía en darme demasiado. «Te daré más queso crema. Sólo tienes que preguntar.»Luego colgó.
Jacobson, de Ess-a-Bagel, reconoció que algunas personas prefieren menos queso crema, pero se mostró escéptico de que fueran la mayoría. «Si recibimos comentarios de nuestros clientes de que no están contentos, les gustaría un poco menos de queso crema, entonces obviamente vamos a escuchar a nuestros consumidores», dijo. «Pero hasta ahora ese no es el tipo de retroalimentación que estamos recibiendo.»
En otras palabras, los neoyorquinos pueden pensar que están recibiendo demasiado queso crema, pero el mensaje no se está transmitiendo. ¿Por qué? ¿Qué tan difícil es pedir menos?
Algo difícil, en realidad. Por un lado, no siempre funciona. Debido a que la parte predeterminada es tan grande, todavía termino raspando un poco, así que, ¿por qué molestarme? Y en el entorno agitado de una tienda de bagels, donde los empleados están ocupados y a menudo no hablan inglés nativo, los detalles finos de su pedido a menudo parecen poco probable que lleguen a quienquiera que esté preparando el bagel.
Pero la mayor barrera es psicológica. El otro día estaba hablando del exceso de queso crema con una amiga que trabaja de camarera. «Nunca has trabajado en la industria de servicios, ¿verdad?»preguntó. Para ella era obvio por qué los camareros daban tanto queso crema: odian tener que lidiar con clientes que regresan pidiendo más.
El punto de mi amigo era que no debía haber considerado lo molestas que son las solicitudes especiales para los servidores. De hecho, es exactamente lo contrario. Como la mayoría (aunque no todos) de los neoyorquinos, he interiorizado el desprecio de los empleados de servicio por las órdenes no estándar. A pesar de su reputación de bravura, de lo que los neoyorquinos realmente se enorgullecen es de la navegación sin fricción de la loca intensidad de la ciudad. Y pedir menos sigue siendo una petición especial. Incluso los tres segundos que toma decir «en serio, solo un poco de queso crema» se siente como tiempo suficiente para incurrir en la molestia del personal y la gente en la fila detrás de ti.
No se puede culpar a las tiendas de bagels por darnos lo que creen que queremos. Así que para los neoyorquinos que leen esto, termino con un desafío. Si está de acuerdo en que nuestros maravillosos bagels se están arruinando con montones escandalosos de queso crema, es hora de informar a las personas que lo sirven. No seas grosero. Esto no es una campaña de desprestigio, es una campaña de desprestigio.