Su próximo trabajo será suspender al animal para que pueda terminar de despellejar la carne y limpiar sus órganos internos. Corte grandes hendiduras en cada una de las dos patas traseras del novillo, entre el tendón de Aquiles y el hueso principal, ¡pero no corte el tendón! Inserte un travesaño de madera fuerte o tubo a través de las dos hendiduras (usamos un «esparcidor» de acero sólido con ganchos en los extremos). Luego sujete este «árbol» de carne a su línea de elevación y pase ese cable sobre una extremidad de árbol muy resistente (o a través de un anillo de metal suspendido de un trípode grande).
Conecte el extremo libre de la línea a un cabrestante y comience a enrollar. Cada manivela de la llegada elevará la carcasa de mil libras solo una fracción de pulgada, pero en poco tiempo habrá levantado toda la carne en el aire.
Un trabajador ahora debe desollar la piel de la parte posterior, mientras que el otro hace que el cuerpo principal se corte desde el ano, hacia el centro del vientre, hasta la falda previamente aserrada. Para comenzar esta incisión importante, corte alrededor de la abertura trasera hasta que el canal esté libre y luego selle el extremo con una cuerda. Retire la cola en su base y comience a cortar las membranas de la pared corporal que sostienen los intestinos y otros órganos. La atracción de la gravedad ayudará a limpiar esas entrañas. (Asegúrese de recortar los grandes glóbulos de grasa colocados a lo largo de la columna vertebral. Separe el corazón y el hígado de los demás órganos, abra el corazón en rodajas para que la sangre coagulada pueda escapar y corte cuidadosamente el saco amargo de la vesícula biliar del hígado. Sumerja estos dos órganos principales en un cubo de agua para enfriarlos
En este punto, el desollador debería haber terminado su trabajo. Enrolle el cuero con cuidado y guárdelo (la cubierta de cuero vale alrededor de 8 8.00 para su comprador local de pieles crudas). A continuación, corte la cabeza, abra la boca con palanca y corte entre las mandíbulas superior e inferior para extraer la lengua. (Use un cuchillo viejo cuando trabaje en la boca del novillo, porque el raspado necesario contra huesos y dientes seguramente embotará la hoja.)
Ahora tome un breve respiro y admire su trabajo manual. Una carcasa entera de carne de res está colgando justo ante tus ojos. La única tarea importante que queda es separar la carne en dos partes aserrando directamente por la columna vertebral, desde la cola hasta el cuello. Puedes hacer este trabajo con tu sierra para metales y un montón de poder de brazo. O tal vez desee tomar la salida fácil (como lo hacemos nosotros) y usar una motosierra. Así es, una motosierra ordinaria para talar árboles. (Asegúrese, por supuesto, de retirar primero TODO el aceite del depósito y la cuchilla de la máquina.)
Aquí está la técnica: El operador de la sierra trabaja desde la parte trasera de la carcasa, mientras que su compañero se para en el lado opuesto y guía al aserrador, utilizando señales manuales, para garantizar un corte recto. (si la ayuda adicional está disponible, una tercera persona debe estabilizar la carne balanceándose.) Una vez finalizada esa breve operación, ensucie o rocíe la carcasa con agua fría, límpiela con un paño y déjela drenar.
Ahora está listo para respaldar su camión debajo de las dos mitades de carne de res y cargar la carne. Haga cortes cortados a mano justo por encima de las costillas inferiores y los dos cuartos delanteros caerán cuidadosamente en la parte trasera de su vehículo. A continuación, simplemente baje el cabrestante y desenganche los cuartos traseros.
Has terminado. Acabas de matar y desollar tu carne. La carne, por supuesto, todavía tendrá que ser procesada. No voy a explicar el proceso de unir y preservar la carne, ese es un tema para un artículo diferente o tres, pero si quieres abordar el trabajo tú mismo…
…Listo para el almacenamiento
Se puede encontrar más información sobre el procesamiento de carne de res en The Canning, Freezing, Curing Smoking of Meat, Fish Game de Wilbur F. Eastman, Jr. (Can 5.95, Garden Way Publishing Company) y Carnicería, Procesamiento y Preservación de carne por Frank G. Ashbrook (Van 4.95, Van Nostrand Reinhold Company). El libro de 318 páginas de Ashbrook, el más completo de los dos, cubre de todo, desde matar hasta «guardar».»La guía de 202 páginas de Eastman se centra en las diversas técnicas de preservación.
Y, por supuesto, la «Guía completa para el curado Casero de Carne» de Morton Salt contiene instrucciones detalladas de procesamiento.
¡Coma carne de res por solo unos centavos la Libra!
Debido a que mato y despellejo mi propia carne, he podido abastecer a mi familia con carne a un costo de solo centavos por libra. ¿Imposible, dices? No si haces las cosas a mi manera.
Aquí está la primicia: A finales de noviembre, compre un buen buey de 500 a 600 libras al precio de mercado. Pastorea al animal hasta el mes de octubre siguiente. El primer día de ese mes, encienda a la bestia y engorde durante 30 días con una dieta de ración de grano más heno de buena calidad. Luego mata y despelleja al buey y vende la mitad del cadáver a precio de mercado. Use el dinero recibido de esa venta para comprar otro buey para el próximo año y quédese con el lado «sobrante» de carne de res para usted.
Este es un desglose de costos típico:
500 lb steer
(@ 60¢ /lb) 0
Pasture rent
(@ /month)
250 lbs grain
Hay
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Total 8
El peso colgante para la mitad de su novillo terminado es de alrededor de 300 libras. Deberías poder vender esa carne a 1 1.10 por libra, o 3 330. Otros 8 8 por el escondite elevan su ingreso total a 3 338.
Así que el recuento final es:
Expenses 8
Income 8
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Final cost
¡Tiene un lado de carne de res de aproximadamente 300 libras que le cuesta solo 4 40 o 13 centavos la libra! No solo eso, también tiene 3 338 en efectivo para invertir en el novillo del próximo año, ¡por lo que no saldrá ninguna inversión importante de su bolsillo después del primer año!
Lo sé, lo sé. Crees que esto suena demasiado bueno para ser verdad, que debo estar haciendo malabares con figuras o algo así.
Pero no lo soy. Funciona.