Cuando empecé a competir en concursos de barbacoa en el Noreste, había un equipo que parecía siempre terminar en la parte superior del paquete I IQUE.
Algunas de las personas más agradables que jamás hayas conocido, Andy Husbands y Chris Hart (los miembros fundadores del equipo) habían competido hasta la ciencia, como lo demuestran sus cientos de victorias, la más prestigiosa de las cuales fue el Gran Campeón del Jack Daniel’s Invitational.
En su mayor parte, el equipo ha ido por caminos separados, pero no antes de compartir varios de sus secretos de competencia (y algunas recetas verdaderamente mejoradas) en Wicked Good Barbecue (Fair Winds Press 2015), incluida esta receta para la falda de pecho del 1er lugar del equipo en el American Royal.
IQUE al ganar la Categoría de Falda de pecho en la American Royal World Series of Barbecue:
Es una gran producción para un grupo de chicos de Nueva Inglaterra que viajan a Kansas City para el concurso de barbacoa más grande del mundo, el American Royal. En 2007, nuestro plan incluía uno definitivo: íbamos a cocinar extremos quemados, la piedra angular de la barbacoa de Kansas City, para la categoría de carne de pecho.
Como la mayoría de las cosas, las puntas quemadas, los restos grasos de una falda, comenzaron como un pedazo de carne desechable. Los restaurantes de barbacoa solían regalar este corte como bocadillos de bar. La gente de Kansas City se dio cuenta de que era la parte más sabrosa de toda la falda. Hoy en día, los restaurantes de esta ciudad a menudo se juzgan únicamente por la calidad de sus extremos quemados. Con 530 competidores de todo Estados Unidos en este evento, sabíamos que era importante cocinar algunas puntas quemadas mecedoras.
Cuando cocinamos carne de res, buscamos un perfil de sabor diferente al de nuestras recetas de carne de cerdo a la barbacoa. Esta receta evita las notas dulces y se inclina más hacia las saladas. Hemos creado capas de sabor con múltiples frotes, adobos e inyecciones que deben producir algo ahumado, salado, picante, picante y, sobre todo, carnoso. Sí, lleva mucho tiempo, pero para vencer a 530 equipos, el pecho necesitaba ser audaz, exagerado, con mucho factor sorpresa.
Durante todo el fin de semana, a medida que se anunciaban los premios en las diferentes categorías—pollo, costillas, cerdo, salsa, salchichas y guarniciones—nunca escuchamos nuestro nombre. En el momento en que surgió la categoría de carne de res, estábamos buscando nuestra última oportunidad. Con cada competidor apiñado en el American Royal livestock arena, escuchando ansiosamente los resultados, los locutores llamaron a los veinte primeros. Todos estábamos al borde de nuestros asientos cuando los equipos del número veinte al número dos fueron llamados, y no IQUE. Habíamos viajado todo el camino desde Boston para ser excluidos, o acabábamos de ganar uno de los premios más grandes en barbacoa. El nombre de esta receta debe decirle todo lo que necesita saber.
Esta receta es perfecta para una fiesta o una gran reunión—o, si solo tienes ganas de hacerlo, es una gran excusa para celebrar una fiesta. Tan pronto como sus vecinos huelan el humo, seguro que volverán de todos modos.
GALARDONADA RECETA DE PECHUGA DE CARNE AHUMADA A LA BARBACOA
Ingredientes
1 pechuga de carne entera sin recortar, de 16 a 18 libras (7.3 a 8.2 kg)
2 tazas (475 ml) de Adobo de carne Inyectable (la receta sigue)
1⁄2 taza (120 ml) de salsa Worcestershire
1 taza (100 g) de salsa seca para barbacoa de carne de res (la receta sigue)
1⁄2 taza (50 g) de frote dálmata (la receta sigue)
3⁄4 taza (175 ml) de adobo de carne de res a la barbacoa, calentada (la receta sigue)
1⁄2 taza (120 ml) de salsa barbacoa IQUE (la receta sigue)
Equipo Especial:
Inyector de adobo, termómetro de sonda, papel de aluminio de alta resistencia, bandeja de asar de aluminio desechable
, enfriador aislado
Instrucciones
Recorta el pecho.
Inyecte la falda uniformemente en todo el punto y plana con la inyección de adobo de carne de res.
Frote la salsa Worcestershire por todo el pecho. Frote generosamente la parte superior, la parte inferior y los lados de la falda con un Frote Seco de carne a la barbacoa. Envuelva firmemente con envoltura de plástico y refrigere durante 4 a 8 horas.
Retire la pechuga de la envoltura de plástico y aplique una segunda capa de Frote Seco para barbacoa de carne de res, luego frote uniformemente con Frote Dálmata. Deje reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos.
Prepare el ahumador y lleve la temperatura a 250 ° F (120°F). La carne de res puede manejar un humo más asertivo, y recomendamos el nogal o la nuez pecana como madera de humo.
Coloque la falda sobre el ahumador, con el lado gordo hacia arriba, y fume durante 6 horas.
Voltee la falda. Aplique un ligero polvo de crema Seca para barbacoa de carne de res en la superficie plana. Cocine durante 2 horas o hasta que la temperatura interna de la carne registre aproximadamente 170°F (77 ° C).
Prepárese para el paso de envoltura. Tenga a mano un termómetro de sonda, tres piezas de papel de aluminio de alta resistencia de 18 pulgadas (45 cm) y adobo tibio de carne de res para barbacoa.
Retire la falda del ahumador. Forma un «bote» con dos piezas de papel de aluminio. Coloque el lado gordo de la falda hacia abajo en el bote (f). Inserte el termómetro de sonda en la parte más gruesa del piso, en la misma dirección que el grano de la falda. Vierta el adobo de carne de res a la barbacoa sobre la falda. Envuelva el tercer trozo de papel de aluminio firmemente alrededor de la falda, eliminando la mayor cantidad de aire posible.
Devuelva la falda al fumador y aumente la temperatura dentro del fumador a 275 ° F (140°C). Cocine hasta que la temperatura interna de la falda sea de 200°F (93 ° C). Esto debería tomar aproximadamente 2 horas más, durante aproximadamente 10 horas de tiempo total de cocción. Otra forma de medir si el pecho está hecho es comprobar si el tenedor está tierno. Si un tenedor puede deslizarse en la carne casi sin resistencia, está listo.
Retire la pechuga del papel de aluminio y vierta los jugos acumulados en una taza o tazón. Coloque el lado gordo de la falda hacia arriba sobre el papel de aluminio. Deje que la carne suelte su vapor descansando durante aproximadamente 10 minutos. (Si no haces esto, la falda podría cocinarse demasiado durante su fase de reposo.) Vierta la marinada
reservada sobre la falda y envuelva firmemente en papel de aluminio. Coloque la carne en un refrigerador vacío (sin hielo) y déjela reposar durante 2 horas.
Para servir: En una cacerola pequeña a fuego medio, salsa de barbacoa caliente IQUE. Retire la falda de la lámina, reservando los jugos. Con un cuchillo afilado, separe la sección de punta de la plana. Corte el punto en 3/4 de pulgada (1.cubos de 7 cm) y colóquelos en una bandeja de aluminio desechable. Mezcle con salsa IQUE, cubra con papel de aluminio y vuelva a colocarlo en el ahumador durante
30 minutos.
Recorte parte del exceso de grasa de la parte posterior del piso, dejando una grasa uniforme de 6 mm (1/4 de pulgada). Dale la vuelta a la falda y corta rodajas finas como un lápiz. Cepille cada rebanada con el adobo reservado y espolvoree con otro polvo de crema Seca para barbacoa de carne de res. Rebanadas de abanico en una fuente, espolvorear los cubos de extremo quemado alrededor de los bordes y servir.
INYECCIÓN DE ADOBO DE CARNE DE RES
Ingredientes
1/2 taza de inyección de pechuga de barbacoa de carnicero
2 tazas de agua fría
O
2 tazas de caldo de carne bajo en sodio
2 cubos de caldo de carne de res
2 cucharadas. Salsa inglesa
Instrucciones
Mezcle bien la inyección de pechuga de barbacoa de Carnicero con agua fría.
O
Hierva el caldo de carne con cubos de caldo de carne y salsa inglesa. Deja enfriar.
BIFE BBQ DRY RUB
Ingredientes
1/2 taza de sat kosher
1/2 taza de pimentón
1/4 taza de chile en polvo
2 cucharadas. semillas de comino, molidas
2 cucharadas. azúcar turbinado
2 cucharadas. pimienta negra recién molida
1 cucharada. pimienta blanca recién molida
1 cucharada. ajo en polvo
1 cucharada. cebolla en polvo
1 cucharada. chipotle en polvo
1/2 cucharada. polvo de nogal americano, opcional
Instrucciones
En un tazón pequeño, combine todos los ingredientes y mezcle bien. Almacene en un recipiente hermético durante un máximo de 1 mes.
DÁLMATA FROTAR
Ingredientes
1 taza de sal Kosher
1 taza de trozos de pimienta negra molida
3 cdas. gránulos de ajo o polvo de ajo
1 cucharada. chipotle en polvo o pimienta de cayena
Instrucciones
Mezcle todos los ingredientes en un tazón y guárdelos en un recipiente hermético durante un máximo de 2 meses.
ADOBO DE BARBACOA DE CARNE DE RES
Ingredientes
Cerveza americana de 12 onzas
1 taza de caldo de carne de res bajo en sodio
1 cabeza de ajo asado, dientes extraídos y procesados en pasta
1/4 taza de aceite de canola
1/4 taza de salsa de soja
1/4 de taza de mostaza amarilla
1/4 de taza de crema seca para barbacoa de carne de res
2 cucharadas. hojuelas de pimiento rojo trituradas
Instrucciones
Coloque todos los ingredientes en un frasco de vidrio u otro recipiente hermético. Tapar y agitar vigorosamente. Refrigere hasta 1 semana.
IQUE SALSA BARBACOA
Ingredientes
4 tazas de azúcar morena
1 1/2 tazas de vinagre de sidra
1/2 taza de salsa Worcestershire
1 cda. tomillo seco
1 cucharada. mostaza molida
1 cucharada. ajo en polvo
1 cucharada. comino molido
1 1/2 cucharadita. Granos de pimienta de Sichuan (o granos de pimienta mezclados), recién molidos
1 1/2 cucharadita. granos de pimienta largos (o granos de pimienta mezclados), recién molidos
1 1/2 cucharadita. chipotle en polvo o pimienta de cayena
1 cucharada. tomate en polvo, opcional
1/2 cucharada. polvo de nogal, opcional
4 tazas de salsa de tomate
1/2 taza de jarabe de maíz ligero
2 cucharadas. Frote seco IQUE
Instrucciones
En una cacerola mediana a fuego medio-alto, haga la gastrique llevando el azúcar moreno, el vinagre de sidra y la salsa inglesa a hervir suavemente.
Retire del fuego y agregue el tomillo, la mostaza, el ajo en polvo, el comino, los granos de pimienta Sichuan molidos, los granos de pimienta larga molidos, el chipotle en polvo y el tomate en polvo y el nogal en polvo, si los usa. Dejar reposar durante 15 minutos.
Agregue la salsa de tomate y el jarabe de maíz, vuelva a la estufa y cocine a fuego lento durante 30 minutos. Retirar del fuego y añadir el frote seco IQUE. Deje enfriar en el refrigerador, preferiblemente en botellas apretadas, durante un máximo de 1 mes.