Rara vez sucede que el gran chef canadiense Normand Laprise del aclamado restaurante de Montreal Toqué! cocina para un grupo de culinarios de alto rendimiento, incluidas las superestrellas de la cocina, incluso más celebradas que él mismo.
Esa ocasión única ocurrió a principios de 2015, cuando viajó a Lyon, que algunos consideran la mejor ciudad de Francia para comer. Allí, en el ayuntamiento de Lyon, Laprise fue uno de los cinco chefs que prepararon platos para un gran banquete de 250 personas en honor del legendario chef lyonnés Paul Bocuse.
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«Cocinamos para todos los chefs de dos y tres estrellas de Francia e Italia», recuerda Laprise, refiriéndose a las muy codiciadas calificaciones de la Guía Michelin, la referencia internacional consagrada por el tiempo para los gastrónomos.
«fue muy estresante. Pero al mismo tiempo, fue muy estimulante. ¡Te representas a ti mismo, Toqué!, Canadá y Quebec.
«Necesitamos que esto le suceda más a otros chefs canadienses, para que los canadienses obtengan más reconocimiento internacional», dijo Laprise a este periódico en una entrevista traducida del francés.
Ese es un sentimiento patriótico, pero también es más fácil de decir para Laprise, dados sus logros que precedieron a su viaje a Lyon.
Inaugurado en 1993, Toqué! llegó a ser ampliamente considerado como el mejor restaurante de Quebec y una incubadora para la próxima generación de chefs después de Laprise, que ahora tiene 58 años. El restaurante ha sido aceptado en dos distinguidas organizaciones culinarias con sede en Francia, uniéndose al grupo Relais & Châteaux en 2006 y a la asociación Les Grandes Tables du Monde en 2014. ¡Laprise dice que crió a Toque!el juego de calificar para esta prestigiosa membresía en un esfuerzo por atraer a más comensales internacionales.
¡Aún así, Toqué! no tiene una estrella Michelin, no importa dos o tres. Mientras que la Guía Michelin evalúa restaurantes en más de dos docenas de países, Canadá no es uno de ellos.
Efectivamente, la escena culinaria de Canadá está en el punto ciego de Michelin, y está igualmente fuera de la vista en lo que respecta a otras clasificaciones culinarias internacionales. Laprise es posiblemente la excepción que prueba la regla, y la falta de reconocimiento de los restaurantes canadienses de Michelin bien puede significar que hay un obstáculo para que el país supere cuando se trata de atraer a los turistas culinarios, que constituyen un segmento en crecimiento del sector turístico.
Sin embargo, en lo que respecta a los restaurantes de Canadá, la Guía Michelin es más llamativa precisamente por su ausencia.
A la pregunta de qué consideración, si la hay, ha dado la Guía Michelin a la evaluación de restaurantes canadienses, una portavoz ofreció una respuesta que no mencionó a Canadá.
«Siempre estamos evaluando nuevos y emocionantes destinos para la Guía Michelin», dijo Lauren McClure, gerente de relaciones públicas de Michelin Norteamérica. «Sin embargo, no tenemos noticias que anunciar en este momento.
» El No. 1 la consideración antes de ir a cualquier país es la importancia de una escena culinaria próspera. A nivel mundial, estamos agregando nuevos títulos cada año», escribió McClure. Michelin acaba de anunciar su guía para California de 2019, que se une a publicaciones hermanas en los Estados Unidos que cubren la ciudad de Nueva York, Chicago y Washington, D. C.
«Como restaurante, su objetivo principal debe ser llenar sus restaurantes con clientes satisfechos y cocinar para sus clientes, no para Michelin. Si lo haces bien y de manera consistente, los inspectores de Michelin te encontrarán», escribió McClure.
Claire Dorland Clauzel, entonces vicepresidenta ejecutiva de Michelin que supervisaba las guías, dijo al Post hace dos años: «Algunos países y algunos gobiernos quieren hacerlo . . . atraen al turismo, están muy interesados en tener un guía, y por eso patrocinan un guía para tener la capacidad de comunicarse en torno a su paisaje gastronómico.»
Dorland Clauzel dijo a the Post que se encargaron guías en Seúl, Macao, Hong Kong, Bangkok y Singapur. Yonhap News de Corea informó en el otoño de 2017 que la Organización de Turismo de Corea, administrada por el gobierno, subvencionó la guía para Seúl por un monto de dos mil millones de won, o aproximadamente 2 millones de CAD, durante cuatro años.
Destination Canada, la corporación de la Corona que anteriormente era la Comisión Canadiense de Turismo, «actualmente no está involucrada en ninguna discusión formal sobre llevar la Guía Michelin a Canadá», dijo la portavoz Emma Slieker.
James Chatto, cofundador y juez principal del Campeonato Culinario Canadiense, se pregunta si el enfoque de Michelin en la gastronomía de calidad en una vena clásica sería «bastante anticuado y fuera de sincronía con la forma en que Canadá construye restaurantes en estos días.
«Muchos de nuestros principales restauradores prefieren un enfoque mucho más informal e idiosincrásico que no cumpliría con los requisitos de Michelin para ropa de cama, copas, bodega, etc.»
Chatto dice que pudo ver varios restaurantes en Toronto recibiendo una sola estrella Michelin, así como dos en Montreal y uno o dos en Quebec. En Ottawa, aunque?
» He tenido comidas estelares en Atelier y Beckta», dice Chatto. «¿Pero Michelin es lo suficientemente abierto y sofisticado para entender lo que hacen? No estoy seguro.»
Dicho esto, mi impresión es que Michelin practica el relativismo cultural cuando visita diferentes destinos. Por ejemplo, en Chicago, ha otorgado una sola estrella a Band of Bohemia, un pub de cerveza, y a Longman & Eagle, un gastropub. En Singapur, Liao Fan Hong Kong Arroz con pollo y Salsa de Soja & Noodles, un puesto de comida callejera, tiene una estrella Michelin.
Stephen Beckta, quien antes de convertirse en uno de los principales restauradores de Ottawa trabajó en los restaurantes de primera categoría de Nueva York, con estrellas Michelin, Café Boulud y Eleven Madison Park, dice que los mejores restaurantes de Canadá ofrecen una excelente gastronomía y un servicio, si no exagerado, admirables y comparables.
«Si bien no tenemos la concentración de huéspedes ricos que cenan fuera de casa todas las noches como lo hace una ciudad como Nueva York o Chicago, creo que muchos de los mejores restaurantes de Canadá se combinan muy bien con los mejores destinos estadounidenses», dice Beckta.
» Donde creo que sobresalimos es en la profundidad de nuestra hospitalidad, aunque es posible que no presentemos tantos productos de lujo como trufas blancas y caviar con frecuencia, o que tengamos 10 aprendices no remunerados en la espalda para preparar muchos de los platos súper exigentes que hacen los mejores lugares en los Estados Unidos.»
Jacob Richler, editor en jefe de la revista Canada’s 100 Best Restaurants, dice que los restaurantes canadienses «no están jugando al mismo precio» que sus homólogos con estrellas Michelin en el extranjero.
Cita el ejemplo de Alo en Toronto, que ha sido el mejor clasificado en su revista durante los últimos dos años. Allí, los menús de degustación cuestan 1 135 y 1 165 por persona, antes del vino. En un restaurante con dos estrellas Michelin en los Estados Unidos, comidas comparables serían el doble del precio, dice.
En Ottawa, el menú degustación de Atelier cuesta 1 125, mientras que el menú degustación de su nuevo restaurante hermano cuesta 2 200 por persona, incluidos los maridajes de bebidas, los impuestos y la propina. El menú degustación de Beckta cuesta 9 98, y en Alice, el nuevo restaurante de la chef Briana Kim, el menú degustación cuesta 9 95. En Chicago, el mes pasado, comí en el restaurante Smyth, con dos estrellas Michelin, donde el menú degustación costaba 1 155 y los maridajes sin alcohol costaban 7 70.
Los chefs canadienses trabajan «muy, muy, muy duro» para mantener sus precios bajos, dice Richler. Se pregunta: Si Michelin calificara a los restaurantes canadienses y los hiciera más atractivos para los comensales internacionales, ¿no subirían los precios?
¡Toqué!Laprise también dice que las ostentosas comidas en restaurantes con tres estrellas Michelin en Francia o Nueva York no concuerdan con la escena gastronómica de Canadá.
«Si tuvieras un restaurante en Montreal o Toronto y cobraras 5 500 por persona, sin vino, no funcionaría», dice.
«No podemos permitirnos las mismas cosas. No tenemos dinero viejo como en Europa. No podemos ofrecer el mismo lujo. Tenemos que seguir siendo quienes somos.
«Michelin está cambiando, pero realmente tendrían que adaptarse a nuestra realidad», dice Laprise. Además, pregunta: Si Michelin viniera a Canadá, pero se negara a otorgar tres estrellas a cualquier restaurante, ¿qué diría eso sobre la buena comida en Canadá?
Anne DesBrisay, una crítica de restaurantes jubilada con sede en Ottawa y autora de libros de cocina, dice que está muy interesada en que la escena de comida y bebida de Canadá sea reconocida más internacionalmente, pero que necesitamos hacer un mejor trabajo para venderla en el extranjero.
«No ayuda que no tootemos nuestro propio cuerno de la abundancia; que todavía escribamos sobre poutine, Cola de castaño y Chillido; que nuestras aerolíneas nacionales siguen sirviendo vino francés a los pasajeros cuando Canadá tiene una industria vitivinícola impresionante», dice DesBrisay.
Laprise apunta a otros países cuyas estrellas culinarias son celebradas mucho más que sus compañeros canadienses.
Perú, por nombrar uno, es un destino culinario caliente ahora, aunque nadie hablaba de su cocina única hace 20 años, dice Laprise.
De hecho, de acuerdo con la Estrategia de Alimentos y Bebidas de Irlanda para 2018-2023, un documento destinado a reforzar su estatus culinario a nivel internacional, Perú es un modelo a seguir. En la primera mitad de la década de 2010, los World Travel Awards seleccionaron a Perú como el destino culinario líder del mundo durante cinco años consecutivos, señala el documento irlandés, mientras que Italia, Francia, España y Japón fueron subcampeones. Desde que abrió su restaurante Astrid y Gaston hace 25 años, el chef Gastòn Acurio ha promovido la cocina peruana en su país y en el extranjero, con el apoyo de su gobierno, dice Laprise. Dos restaurantes en Lima, Central y Maido, se encuentran entre los 10 Mejores del mundo, según la lista de los 50 Mejores Restaurantes del mundo de 2019. (Dato curioso: El chef de Central, Virgilio Martínez, es ex alumno del programa culinario Le Cordon Bleu Ottawa.)
Los países nórdicos son famosos por su cocina y restaurantes de primera categoría como Noma en Copenhague, continúa Laprise. «Son muy fuertes cuando se trata de branding. Crearon lo que conocemos como la famosa cocina nórdica», dice Laprise. «Pero en Canadá, hemos tenido la cocina Nórdica desde la década de 1950. Nunca hemos vendido o hecho a la moda, pero sí la marca experta, apoyado de nuevo por sus gobiernos, para ser conocido gastronómicamente.
» Se puede comer tan bien en Canadá como se puede comer allí, en lo que a mí respecta, pero sabían bien cómo vender su imagen al mundo y ser reconocidos internacionalmente.»
En Canadá, el turismo culinario está «en su infancia», dice Greg Klassen, director con sede en Vancouver de Twenty31 Consulting, que hace varios años preparó un informe sobre el turismo culinario para la Innovación, la Ciencia y el Desarrollo Económico de Canadá.
El turismo gastronómico, dice Klassen, es una de las áreas más importantes de crecimiento turístico en todo el mundo. Se refiere no solo a la búsqueda de la buena comida, sino a la buena comida y todo, desde camiones de comida hasta granjas y picnics.
Este año, varios proyectos relacionados con el turismo culinario han recibido financiación, dice Parmar, oficial de relaciones con los medios de comunicación de Innovation, Science and Economic Development Canada. Las subvenciones incluyen 6 625,000 a la Asociación de la Industria Turística de Canadá, hasta 5 500,000 a la Nación Métis de Alberta para desarrollar una experiencia culinaria en Métis Crossing, y 1 193,000 a la ciudad de Temiskaming Shores, Ont. desarrollar una estrategia culinaria.
Richler, de los 100 Mejores Restaurantes de Canadá, siente que en Canadá, Montreal es lo mejor cuando se trata de atraer a los amantes de la gastronomía internacional y a los gourmets estadounidenses en particular.
» Montreal, que ha sido el más antiguo, y al mismo tiempo tiene una cultura culinaria más fácilmente identificable que muchos otros lugares, atrae más turismo culinario», dice.
En el marco del evento Tourisme Montréal llamado MTLàTABLE, 150 restaurantes ofrecen cenas de menú fijo con descuento entre $23 y 4 43 durante las dos primeras semanas de noviembre. Cada invierno, el Montréal en Lumière incluye un componente culinario importante, en el que los chefs de Laprise down ofrecen menús especiales y cenas llenas de salpicaduras.
El prestigio de los restaurantes de Montreal encaja en un marco más amplio. En general, Quebec celebra sus éxitos culinarios con el fervor de una sociedad distinta. Desde 2010, el programa de Radio-Canadá Les Chefs! ha coronado a los campeones culinarios. (De los aproximadamente 100 concursantes del programa, ninguno ha sido de Gatineau.) El año pasado, se estrenaron los premios Les Lauriers de la gastronomie Québécoise, en honor a restaurantes, chefs, pasteleros, sumilleres, mixólogos, camareros, granjas y food trucks. El año pasado, Laprise ganó el premio por promover la cultura culinaria de Quebec fuera de la provincia.
A mediados de enero del próximo año, el Toque! el chef continuará ondeando la bandera cuando viaje al Caribe para participar en el Cayman Cookout, que a pesar de su nombre sin lujos es uno de los festivales culinarios más elegantes y atractivos del mundo para gastrónomos adinerados.
En las prístinas arenas blancas de Seven Mile Beach a las afueras de The Ritz-Carlton, Gran Caimán, Laprise compartirá la historia de Toque! y sirva pequeños bocados en una demostración de cocina. Va a preparar un almuerzo quebequense más elegante en uno de los restaurantes del Ritz-Carlton. En la última noche del evento, Laprise cocinará con chefs de fama mundial como Dominique Crenn y Clare Smyth en su gran gala de seat 950 dólares por asiento.
«Estoy muy emocionado de cocinar con todos esos grandes chefs», dice Laprise, señalando que sabe y ha cocinado antes con el chef de Nueva York Eric Ripert, el anfitrión de The Cayman Cookout. «Es muy estimulante go Voy a aprender, a difundir mi cultura, a ver una visión diferente, a comparar, a aprender siempre», dice.
En Gran Caimán, Laprise también se codeará con chefs de renombre mundial y compañeros de cartel como José Andrés, Daniel Boulud y Emeril Lagasse. Pero, por supuesto, será el único chef canadiense presente.
twitter.com / peterhum
Clasificación de los restaurantes canadienses:
Las listas de los 50 mejores restaurantes del mundo (con menciones de honor, la lista se extiende más allá de 50)
Joe Beef, Montreal (81 en 2015)
Rouge, Calgary (60 en 2010)
Langdon Hall Dining Room & Terrace, Cambridge (77 en 2010)
Eigensinn Farm, Singhampton (28 en 2003, 9 en 2002)
Susur, Toronto (49 en 2002)
¡Toqué!, Montreal (84)
Edulis, Toronto (83.25)
Initiale, Quebec City (82.25)
Langdon Hall Dining Room & Terrace, Cambridge (82)
Raymonds, St.John’s (81.25)
Buca Osteria & Bar, Toronto (81.25)
Le Baccara, Gatineau (80,5)
Montréal Plaza, Montreal (80,5)
Le Hatley, North Hatley, QC (80,5)
Canoe Restaurant and Bar, Toronto (80.25)
Café Boulud, Toronto (80)
Maison Boulud, Montreal (80)
Joe Beef, Montreal (80)
Le Mousso, Montreal (80)
Scaramouche, Toronto (80)
Kissa Tanto, Vancouver (80)
OAD 2019 de los 100 mejores restaurantes de América del Norte
Alo, Toronto (29)
Atelier, Ottawa (80)
Actinolite, Toronto (81)
Hashimoto, Toronto (89)
Hawksworth, Vancouver (98)
Joe Beef, Montreal (107)
116)
Edulis, Toronto (129)
Europea, Montreal (131)
Toqué!, Montreal (132)
Scaramouche, Toronto (140)
Opus Restaurant, Toronto (151)
Eigensinn Farm, Singhampton, ON (181)
Buca Yorkville, Toronto (186)