Cualquiera que haya hecho una inmersión profunda en los estilos de pizza regionales estadounidenses sabe que la rebanada callejera familiar y flexible es solo la punta del iceberg. Los pasteles carbonizados con almejas son el nombre del juego en New Haven, los cuadrados con tapa marinara corren Detroit, las aberraciones de pollo y salsa de barbacoa surgieron de California, y en ciertos rincones de la región del Atlántico Medio, el pastel de tomate es el rey. Horneadas en sartenes rectangulares y cubiertas mínimamente con salsa de tomate, o horneadas en rondas crujientes que podrían duplicarse como una pizza antigua, es prácticamente imposible identificar dónde nació esta variante picante.
Pero, ¿qué es exactamente un pastel de tomate? Ciertos pasteles de tomate, como los populares en las panaderías de Filadelfia, claramente remontan sus raíces a Sicilia, donde las pizzas gruesas y rectangulares se cubrían con tomates picados, anchoas, cebollas y orégano, pero rara vez con queso, antes de deslizarse hacia los hornos de leña. Esta receta sin queso proviene de la parte sur de Italia, donde los tomates y las aceitunas son más abundantes que las vacas lecheras. De alguna manera, durante su viaje transatlántico, la pizza siciliana se deshizo de las cebollas y las anchoas y pasó a llamarse, al estilo de la isla Ellis, «pastel de tomate».»
Durante el cambio del siglo XX, los inmigrantes italianos acudieron en masa a Filadelfia. Según los registros de la época, la ciudad era el hogar de 17.000 inmigrantes italianos en 1900; solo 10 años después, ese número se cuadruplicaría, a más de 76.000. Esos recién llegados trajeron con ellos el estilo de cocina italo-americana a cuadros con mantel y Chianti que se ha convertido en la norma de comida cómoda en estas partes, incluido el pastel de tomate. Hoy en día, el plato conserva fieles seguidores en panaderías y pizzerías en Filadelfia y sus suburbios circundantes, así como en el norte de Delaware y al otro lado del río en Nueva Jersey, donde se transforma en un animal completamente diferente.
Scott Wiener, guía turístico de pizzas y orgulloso propietario de una colección de cajas de pizza récord Mundial, analiza las diferencias. «Está el estilo de panadería de Filadelfia y luego el estilo Trenton», dice. «El pastel de tomate de panadería comienza con una masa a prueba de pan, similar a focaccia, que se cubre con una salsa de tomate gruesa, tiene poco o ningún queso y se sirve a temperatura ambiente.»El pastel de tomate al estilo Trenton, por su parte, es básicamente otro nombre para un estilo de pizza regional con una corteza delgada y crujiente que se cubre primero con queso y luego se termina con un tomate ligeramente triturado.
Pero el sur de Filadelfia, donde se establecieron la mayoría de los inmigrantes italianos del siglo XX, afirma que es el epicentro del pastel de tomate de la nación, sin importar cómo se defina. La belleza del pastel de tomate al estilo de Filadelfia es que muchos de los mejores se hornean en los mismos hornos que los rollos de salchicha que albergan los mejores bocadillos de carne de cerdo asada y con queso de la ciudad, y a veces se hacen con la misma masa.
Louis Sarcone es el propietario de quinta generación de Sarcone’s Bakery, un alimento básico de Ninth Street que ha estado horneando constantemente desde que su bisabuelo se hizo cargo del negocio en 1918. Sarcone’s es una de las pocas panaderías de Filadelfia que han estado muy metidas en el juego del pastel de tomate desde la administración de Taft. Sus grandes rebanadas de pastel de tomate ricamente salado se sirven a temperatura ambiente, con nada más que una hoja de papel encerado y una bolsa de papel. Debido a que Sarcone funcionaba como una panadería y no como una pizzería, el pastel de tomate aquí comenzó como una comida para llevar, horneada al comienzo del día y cortada para que los clientes comieran un refrigerio después de recoger sus panes diarios, por lo que tradicionalmente se disfruta a temperatura ambiente y no recién salido del horno.
¿Qué pasa con el pastel de tomate sureño?
Agregar intriga a la historia de la tarta de tomate es una variación sur sabrosa que tiene lazos mucho más cercanos a las tartas más familiares que sus primos en el Norte. Se cree que se creó en las Carolinas mucho antes de que los inmigrantes italianos comenzaran a preparar pizzas, este sabroso pastel abarca los elementos básicos del sándwich favorito de verano, tomates y mayonesa, y los coloca en capas en una cáscara de pastel escamosa con una cantidad saludable de queso rallado y cebollas, y quizás algunas hierbas si te sientes elegante.
La panadería todavía utiliza la misma receta desarrollada por la bisabuela de Louis. En la forma típica de nonna, tenía una pequeña cocina en la parte trasera de la panadería donde cocinaba a fuego lento la salsa (siempre se llama salsa alrededor de estas partes), cubría sus pasteles de tomate redondos y los colocaba en la ventana de la panadería. Pero el pastel ha evolucionado a lo largo de los años de esa forma redonda a un asunto rectangular. «Era básicamente lo que la gente estaba pidiendo», dice Sarcone sobre el cambio de forma. «La mayoría de las pizzerías que llegaron a Estados Unidos, estaban haciendo el pastel redondo tradicional.»
Cambiando a una sartén, Sarcone’s ahora hace entre 20 y 30 pasteles al día en un horno masivo que mide 600 pies cuadrados. Hubo un tiempo en que Sarcone hacía el triple de eso, haciendo casi 100 pasteles en un viernes ajetreado. «Desde entonces, cambia», dice. «La gente se está alejando del gluten, se está alejando del pan por completo, cambia con los tiempos.»Dejando de lado las tendencias de los carbohidratos, hay algo en esa salsa rica y casi azucarada combinada con la corteza maravillosamente ligera y flexible de Sarcone.
A pocas cuadras al sur de Sarcone’s, las cosas están cambiando en otro destino de pastel de tomate muy querido, Iannelli’s Bakery. La panadería está actualmente en proceso de algunas reformas serias, pero Vincent Iannelli, nieto del propietario original, estuvo feliz de compartir su opinión sobre la especialidad de la casa. «Es una pizza sin queso», dice, explicando la definición de la panadería de la manera más sencilla posible. «Y mi barbero me dijo que es vegano; él es vegano.»
Que data de 1910, la pequeña tienda de Iannelli abrió con solo dos artículos en el menú: pan y pastel de tomate. Y aunque el menú se ha expandido a lo largo de los años, estos dos originales conservan su relación sinérgica. «Muchos lugares usan diferentes ingredientes para hacer masa, pero usamos la misma masa para todo, para hacer nuestro pan, para hacer nuestro pastel de tomate», dice Iannelli. También atribuye la popularidad de su pastel a su simplicidad. «El pastel de tomate se convirtió en un verdadero alimento básico, en realidad se está volviendo cada vez más popular porque mucha gente no sabía lo que era . Nunca supieron que algo podía tener un sabor tan fantástico sin queso.»
Panadería rodajas de tomate pastel pop-up en toda la ciudad, algunos de los cuales algunos graves libertades con la fórmula clásica. Cacia de la Panadería en el Sur de Filadelfia tiene una ventana completa y singular, Philly rodajas: Hay cuadrados cursi de rodajas de espinacas blancas y brócoli sicilianas con ajo, y pedazos de pizzaz de amor o odio, una anomalía del sur de Filadelfia cubierta con queso americano, pimientos de plátano en rodajas y tomates que nadie está completamente dispuesto a tomar el crédito (pero aún tiene muchos fanáticos). El pastel de tomate de Cacia es más pequeño que otros pasteles de la ciudad, con una corteza más delgada y un tamaño de porción más pequeño. La salsa picante se esparce espesa sobre una corteza esponjosa y satisfactoria que casi podría sumergirse en una rebanada de pan Pullman.
Pero saliendo del área de Filadelfia, tomato pie sufre una metamorfosis al cruzar el puente hacia Nueva Jersey. El pastel de tomate al estilo Trenton es el polo opuesto de la versión de Filadelfia: Mientras que el pastel de Filadelfia es grueso y en su mayoría libre de queso, el pastel de tomate Trenton es un asunto de costra delgada que invierte la salsa típica de pizza en la parte inferior, el queso en la fórmula superior.
En estos días, el municipio de Robbinsville del condado de Mercer, situado justo al este de Trenton, es el corazón de Jersey tomato pie country, gracias a Papa’s y De Lorenzo, los OGs de la tarta de tomate al estilo de Trenton. Ahora están ubicados a pocos minutos el uno del otro en Robbinsville, pero no podrían ser más diferentes.
Papa’s es el autoproclamado restaurante de pastel de tomate (no panadería) más antiguo de los Estados Unidos, que data de 1910. Curiosamente, el pastel de tomate de Papá es prácticamente idéntico a una pizza redonda normal. Cuando se le preguntó acerca de los sets Papa’s tomato pie aparte de una pizza más tradicional, una camarera veterana explica: «Básicamente es pizza a la inversa. Es un poco más delgado, usamos aproximadamente tres cuartas partes de la cantidad de queso y la salsa sigue por encima.»En cuanto al sabor, esto no hace mucha diferencia.
La más pulida de todo el tomate pastel de operaciones tiene que ser De Lorenzo, un circa-1936 restaurante que se trasladó a Robbinsville de Trenton en el 2007. Si bien el local puede ser más pulido, la pizza crujiente y delgada se hace con una receta que se ha mantenido intacta durante 80 años. Llega a la mesa caliente al vapor y se corta en rectángulos irregulares salpicados de salsa de tomate más brillante que trozos de mozzarella pegajosa.
Pero es en Blackwood, Nueva Jersey, a una hora de Robbinsville pero justo al otro lado del río de Filadelfia, donde Holy Tomato, un recién llegado a la escena del pastel de tomate, habla de las inesperadas y únicas posibilidades regionales del plato. Al hacerse cargo de Alfred Tomato Pie, una tienda querida, Terri Berkholder, un transplante de Oklahoma, y su trío de hijas alquilaron el espacio y la receta. En estos días, la tienda está equipada con paredes pintadas, manteles florales y un menú estilo Trenton de pasteles crujientes con costras que va mucho más allá de las austeras ofertas de los propietarios originales.
Cuando se le pregunta qué diferencia el pastel de tomate de la pizza, Berkholder explica que lo que la gente piensa del pastel de tomate en Filadelfia es completamente diferente de lo que la gente en Jersey imagina. «No lo sabemos, simplemente nos gusta lo delicioso», dice. «Y así nos gusta, y esto es lo que hacemos.»
Caroline Russock es la editora de Zagat Philadelphia. Los conciertos anteriores incluyen la investigación de miles de recetas para Comidas Serias, el servicio de bar en la Sicilia rural y el funcionamiento de un bistró francés en San Diego. Maria Young es una fotógrafa independiente con sede en Filadelfia.
Editor: Erin DeJesus
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