Nunca le diríamos que quemara su comida. A nadie le gusta eso. No le entregaríamos una mazorca de maíz que se desmoronó en polvo negro cuando la tocó o una alita de pollo que se parecía más a un trozo de carbón que a cualquier cosa comestible. La comida quemada no es buena. Pero le diremos que carbonice su comida. Nos gusta mucho la comida carbonizada.
¿Pero cuál es la diferencia entre quemado y carbonizado? Parece que estamos hablando de lo mismo, ¿verdad? Color muy oscuro en el exterior de una verdura, fruta o proteína. ¿Está carbonizado? O quemada? Podría ser cualquiera! Lo que diferencia a los dos es lo lejos que lleva este proceso de creación de sabor.
Vamos a empezar con el quemado. Cuando quemas un trozo de comida, estás permitiendo que las proteínas y los azúcares que contiene pasen del punto de caramelización a un estado completamente ennegrecido y carbonizado. La comida quemada es, por definición, abrumadoramente amarga: los otros sabores presentes se verán opacadamente eclipsados por el acre. ¿Sabes cómo a veces te olvidas de configurar un temporizador y solo recuerdas que tienes galletas en el horno cuando tu detector de humo comienza a sonar? Sí, está quemado. Los sutiles sabores de mantequilla, azúcar, chocolate y cualquier otra cosa que les pongas son apenas detectables por la intensa nitidez de sus fondos quemados. ¡Nada bueno!
Alex Lau
Char, por otro lado, es cuestión de equilibrio. Cuando hablamos de carbonizar un trozo de comida, de hecho, le pedimos que lo queme, que tome algo al borde entre caramelizado y carbonizado. La diferencia es que está permitiendo que eso suceda, y detener el proceso en un punto donde el amargor que ha desarrollado será un contraste bienvenido con los otros sabores de la mezcla. Los alimentos con mucho azúcar natural en ellos, como las batatas, el maíz, la remolacha y los pimientos, saben muy bien con un poco de carbón porque esas notas amargas recién introducidas en realidad aumentan su experiencia de su dulzura. Estás creando complejidad, lo cual es algo bueno.
En este contexto, la diferencia entre algo que está gratamente carbonizado y quemado desastrosamente tiene que ver con la relación entre partes quemadas y no quemadas. Si asas trozos de camote hasta que un lado esté ennegrecido, estarán deliciosos, con mucha dulzura para completar el paquete. Pero si dejas que esas mismas piezas se vayan hasta que estén oscuras por todas partes, los sabores acre serán lo único que pruebes. ¡Qué fastidio! Lo mismo ocurre con el maíz. Nos gusta carbonizar el maíz hasta que tengamos una buena mezcla de granos tostados carbonizados y dulces y jugosos, lo que crea complejidad en lo que de otra manera podría ser una experiencia de comer de una sola nota. ¿Pero una espiga de maíz en la que todos los granos están ennegrecidos? No tanto.
Por lo tanto, no: carbonizado y quemado no son lo mismo. Pero si no tienes cuidado, carbonizado puede convertirse en quemado rápidamente. Es importante mantener un ojo en lo que está pasando con su comida y quitarla antes de que algo hermoso se convierta en algo trágico. No estamos en el mercado para una tragedia. Estamos buscando sabor.
Y definitivamente estamos en el mercado para algo de salsa de maíz carbonizado:
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