Retire la cáscara de papel de los tomates frescos y los tallos de los chiles. Combine los tomates y los chiles en una cacerola de 2 cuartos y agregue agua casi para cubrir. Si usa tomates enlatados, combine con los chiles sin agregar líquido adicional. Llevar a ebullición, luego reducir el fuego y hervir a fuego lento hasta que estén suaves (unos 10 minutos). Escurrir, reservar el líquido y reservar para que se enfríe un poco. En un procesador de alimentos o licuadora, haga puré de los tomates escurridos y los chiles, el ajo y el cilantro. Reservar.
En un horno holandés, dorar los cubos de cerdo en aceite a fuego medio-alto, unos pocos a la vez. Agregue el líquido de tomate reservado para cubrir apenas la carne, y luego agregue la cebolla. Cocine a fuego lento durante 2 horas, cubierto o hasta que la carne de cerdo esté tierna, revolviendo ocasionalmente y comprobando para asegurarse de que la carne de cerdo no se haya secado. Agregue agua o líquido de tomate adicional, si es necesario. Retire la carne con una cuchara ranurada; deje enfriar. Tritura con los dedos. Grasa descremada del líquido de caza furtiva de carne.
En una cacerola de 2 cuartos, combine la carne rallada, la salsa de chile con tomate en puré, la sal y de 1 a 2 tazas del líquido para la caza furtiva de carne, o lo suficiente para hacer una salsa delgada pero no acuosa. Cocine a fuego lento de 30 a 40 minutos sin tapar. Revuelva de vez en cuando. Mientras tanto, precaliente el horno a 350 grados.
Envuelva las tortillas en papel de aluminio y caliéntelas en el horno de 20 a 30 minutos, o hasta que se calienten.
Para cada burrito, coloque aproximadamente 2 cucharadas de frijoles refritos en el centro de una tortilla tibia, luego 3 cucharadas de la salsa de cerdo con tomate.
Cubra con 2 cucharadas de queso rallado. Enrollar y servir caliente.
Hace aproximadamente 2 docenas.
* Disponible en mercados latinoamericanos y supermercados bien surtidos