Mi primer bocado de bucatini all’amatriciana fue en un pequeño restaurante escondido en las calles empedradas de Trastevere. Estaba exhausto y empapado de la lluvia cuando vi una trattoria con linternas alegres en cada mesa. En ese primer día frío de otoño, la pasta picante me calentó. Cuando está bien ejecutado, es el tipo de plato satisfactorio que te hace desear segundos, tercios, incluso cuartos. En mi opinión, no hay mejor introducción a la cocina romana.
Bucatini all’amatriciana es una oda a la carne de cerdo ahumada rica en simplicidad, tomates dulces, el calor de los chiles y el toque picante y salado del queso pecorino. Debido a que la amatriciana es un plato clásico, tiene una larga historia y debido a que es italiano, esta historia es controvertida y muy disputada. La mayoría, pero no todos, están de acuerdo en que «amatriciana» proviene de Amatrice, una pequeña ciudad en las montañas que bordean los Abruzos a unas 100 millas de Roma. (Algunos romanos afirman que el plato es verdaderamente alla matriciana, desarrollado por romanos y que Amatrice no tiene nada que ver con tal felicidad culinaria). La mayoría está de acuerdo en que el plato desciende de gricia, un plato de pasta hecho con pimienta, queso y papada de cerdo ahumado, también conocido como guanciale.
Bucatini all’amatriciana tiene un perfil de sabor diferente al de la mayoría de las pastas italianas. En su forma más pura y clásica, la salsa tiene solo cuatro ingredientes: cerdo curado, tomates, queso y pimientos picantes. Debido a los orígenes pobres de la receta (este era el plato de pastores, no de estadistas), tradicionalmente no hay cebolla, ajo ni hierbas. Debido a esto, sabe muy diferente de la familiar salsa de tomate italo-estadounidense servida con espaguetis y albóndigas. La versión romana moderna a menudo agrega cebollas, ajo o un chorrito de vino blanco seco. Lo mejor de todo es que viene con bucatini, una especie de versión agradablemente rellena de espaguetis que tiene una superficie esponjosa irresistible para absorber la salsa.
Pasé unas semanas jugando con la receta, echando la cebolla y el ajo que ves a menudo en la versión romana, sustituyendo la panceta por el clásico guanciale. Probé la versión de Marcella Hazan con mantequilla y aceite de oliva, pero sabía al norte de Italia, no a Roma. Probé la receta de Mario Batali, que estaba llena de sabores vivos de hierbas, zanahorias y ajo, un plato delicioso, pero no el que estaba buscando.
Al final encontré una receta que resume lo mejor de amatriciana: un contraste simple y suficiente entre los ingredientes para sacar lo mejor de ellos. La cebolla que se encuentra en las versiones romanas se incluye agregando un crujiente de textura satisfactorio, pero el ajo está ausente.
Debido a la simplicidad de amatriciana, hacerlo en Italia es fácil. Vas al carnicero, pides un etto (100 gramos) de guanciale, compras unas latas de tomates y estás en el negocio. En los Estados Unidos es un poco más complicado. Si tiene la suerte de vivir en una gran ciudad cerca de un buen tendero italiano o de importación, es posible que pueda encontrar guanciale. También está disponible a través de varios proveedores en línea, como AgBASE o Zingerman. Cortado de la papada de cerdo, guanciale tiene un alto contenido de grasa que le da a la pasta simple una profundidad de lujo.
Si guanciale no está disponible, la pancetta es un buen sustituto. Sin embargo, como puede ver en la foto de arriba, la guanciale (en la parte inferior) tiene un contenido de grasa significativamente mayor que la panceta (en la parte superior). Si no hay ni guanciale ni pancetta disponibles en su vecindario, siempre puede usar un tocino magro de alta calidad. La siempre conocedora Patricia Wells sugiere blanquear el tocino durante un minuto en agua hirviendo para eliminar parte de su sabor ahumado. Si sustituyes la panceta o el tocino, recomendaría agregar una cucharada extra de aceite de oliva antes de saltear la cebolla para compensar el bajo contenido de grasa.
Ingredientes
- 8 oz. bucatini o espaguetis
- 1 T. aceite de oliva
- 100 g o 3,5 oz. guanciale o panceta (aproximadamente ¾ de taza en cubitos)
- 100 g de queso de oveja romano rallado (aproximadamente ½ taza)
- 1 cebolla amarilla, cortada en cubitos
- 1 14 oz. lata de tomates ciruela italianos
- ½ cucharadita. copos de pimiento picante, o más al gusto
Direcciones
1. Coloque una olla grande de agua para hervir. Pon un puñado de sal de grano grande.
2. Corte el guanciale en trozos medianos, cubos de aproximadamente 1/2 pulgada. Tenga cuidado de cortar la carne en cubitos demasiado pequeños, si es así, será más fácil cocinarla de más y su objetivo es tierno en lugar de crujiente.
3. Saltee el guanciale y el pimiento picante en el aceite de oliva en una sartén a fuego medio. Tan pronto como la grasa se vuelva translúcida, retire la carne y colóquela en una toalla de papel.
4. Agregue las cebollas a la grasa extraída y saltee, revolviendo constantemente, hasta que estén translúcidas. Añadir los tomates y el guanciale. Cocine a fuego lento unos 5-10 minutos.
5.Cuando el agua hierva, agregue la pasta. Tradicionalmente se usan bucatini o espaguetis, aunque el rigatoni también es un excelente compañero para la amatriciana. Cocine la pasta 1 minuto menos de lo que indica el paquete. Escurrir la pasta y añadirla a la sartén con la salsa. Mezcle con la salsa y agregue el pecorino romano, revolviendo constantemente para que el queso derretido cubra la pasta. Retirar del fuego y servir inmediatamente con queso de oveja rallado adicional para espolvorear por encima.
Sirve a 4 personas que también están comiendo una ensalada, 3 personas hambrientas o una pareja hambrienta que se saltó el almuerzo.