Se podría decir que la diferencia entre salsa y salsa es la actitud. Se reduce a esto:
1. Si la carne se cocina lisa o enharinada, los jugos de la sartén resultantes harán salsa.
2. Si se agrega harina después de cocinar la carne para espesar los jugos de la sartén well bueno, eso es salsa.
Ambos son deliciosos y hacen apariciones estelares durante las fiestas. Ambos necesitan buenos jugos de sartén. Para obtenerlos, ase carne en una sartén lo suficientemente grande como para sostenerla. Si la sartén es demasiado grande, los jugos extraídos de la carne se extenderán y se quemarán. Una sartén con lados bajos es mejor porque permiten que el calor tenga un mayor acceso a la carne. Obtendrás más trozos dorados pegados, esas gloriosas motas de sabor que parecen errores, si asas carne sin ponerla en un estante. Además, use suficiente sal y pimienta en la carne para que los jugos resultantes ya estén bien condimentados. Y, trate de asar carne sin agregar líquido innecesario.
Salsa
Detrás de la salsa es un vestigio de tanto — deglazing. Desglasar es una sola palabra que significa aflojar las gotas cocidas en su sartén para asar agregando líquido y hirviéndolo al fuego más alto. Cuando las carnes se cocinan, sus gotas dejan un «glaseado», que aparece como trozos de comida extraviados que se pegan al fondo de la sartén para asar. Es posible que pienses que están quemadas, pero estas partículas son el sabor oculto en muchas salsas, es decir, si puedes desglasar (o si lo prefieres, desatascar) la sartén.
Estará desgrasando en la misma sartén la carne asada, así que piense con anticipación. No te ases en vaso. En su lugar, use acero inoxidable, hierro fundido cubierto de esmalte, granitos u otros materiales aleados que, después de un tiempo en el horno, pueden soportar el calor directo de un quemador.
Para hacer la salsa: Vierta cualquier cosa que se mueva (líquidos y jugos) de la sartén para asar en una taza medidora, pero no raspe el fondo de la sartén. Refrigere la taza y coloque la sartén para asar en un quemador. En unos 5 minutos, saque la taza del refrigerador y saque con una cuchara toda la grasa que pueda it está bien si todavía tiene un poco. Vierta los jugos que queden en la taza en la sartén para asar. La sartén tendrá muy poco contenido en este momento. Enciende el quemador a alto. Cuando vea burbujas, agregue un poco de caldo, agua o vino tinto o blanco (de 1/2 a 1 taza). Disfruta del espectáculo de humo, una señal de que las cosas van bien. Use una espátula de madera para raspar la sartén y limpiarla a medida que el líquido burbujee. Revuelva y raspe entre 30 segundos y 1 minuto, hasta que el líquido se limpie solo y aproximadamente un tercio de él se haya evaporado. Pruébalo. Si necesita sal o pimienta, agregue ahora. Apaga la calefacción. Si la salsa todavía tiene trozos pequeños de trozos dorados, y estos son molestos para usted, vierta la salsa a través de un mini colador sobre una jarra para servir.
Cuanto más tiempo hierva el líquido, más condensado será el sabor y menos salsa tendrá. No es raro terminar con la mitad de salsa que el volumen original de líquido. Es por eso que una salsa de este tipo se llama «reducción».»
Salsa
La salsa también está hecha de jugos de sartén, pero lo que es más importante, depende del poder espesante de la harina o la maicena. En este método, usaremos harina.
La salsa puede ser magra porque los jugos de la sartén, que contienen grasa, se pueden descremar casi por completo en poco tiempo. Incluso si los jugos de la sartén se pueden enfriar de 5 a 15 minutos en una taza medidora, la grasa será bastante visible como una capa amarilla que cuelga sobre el líquido restante. Dependiendo de lo que hayas asado, es posible que termines con más grasa que jugo, como con el pato.
Para hacer salsa: Después de asar un pavo o un trozo de carne, raspe todo lo que hay en la sartén en una taza medidora de vidrio de 2 tazas y refrigere de 5 a 15 minutos. Saca con una cuchara la capa dorada de grasa. Un bulbo de succión se entiendan fácilmente.
Después de que la grasa se haya ido, agregue agua del grifo hasta que tenga de 1 1/2 a 2 tazas, y viértala toda en una olla de tamaño mediano. Llevar a ebullición, sin tapar. Hervir hasta que casi la mitad se cocine. Disuelva 3 cucharadas de harina en 3 cucharadas de agua fría hasta que se forme una pasta suave. Vierta y revuelva lentamente la pasta de harina, poco a poco, en los jugos hirviendo hasta que la salsa se vuelva tan espesa como desee. ¡Es posible que no tenga que agregarlo todo! Agregue sal y pimienta, y la salsa es suya!
Elaine Corn es escritora independiente y profesora de cocina con sede en Sacramento, así como autora de dos libros, Now You’re Cooking for Company y Now You’re Cooking