Shio Koji: Un Adobo De Arroz Mohoso Fermentado Que Hace Que Los Alimentos Tengan Un Gran Sabor

Es raro que el moho alcance el estatus de celebridad de los alimentos en los Estados Unidos, pero koji, el antiguo moho responsable del miso, la salsa de soja, el sake y el makgeolli, ha hecho precisamente eso en los últimos años. Y, sin embargo, mientras que famosos chefs y restaurantes con cocinas de prueba y laboratorios de fermentación dedicados han estado defendiendo las virtudes de koji y los deliciosos productos que se pueden hacer de él, no ha dado el salto a la mayoría de las cocinas domésticas estadounidenses, donde el «molde» generalmente se considera el enemigo y los proyectos de fermentación de seis meses solo son asumidos por un pequeño número de entusiastas. Pero hay muchas maneras deliciosas de comenzar a cocinar y experimentar con koji que no requieren vajilla de barro y meses de espera. Shio koji es la forma de comenzar por la madriguera del conejo koji.

¿Qué Es Koji?

Para citar el perfil obsesionado de Sho del apóstol koji Rich Shih:

» Incluso si nunca has oído hablar de koji, lo has puesto en tu boca de una forma u otra. ‘Koji’ se refiere a cualquier grano que ha sido inoculado con el moho Aspergillus oryzae, aunque puede, confusamente, también referirse al molde en sí. En japonés, las esporas de moho se conocen más específicamente como koji-kin. Los granos inoculados con koji-kin pueden producir una variedad de sabores y productos con los que probablemente esté muy familiarizado, desde sake ligeramente dulce hasta miso con nueces y salsa de soja intensamente sabrosa.»

Una de las formas más simples de aprovechar el potencial de sabor de koji es combinarlo con agua y sal para hacer shio koji.

¿Qué Es Shio Koji?

El Shio koji se utiliza principalmente como adobo para aves de corral, carne y mariscos. Se elabora fermentando una mezcla de koji de grano (grano cocido, más comúnmente arroz, que ha sido inoculado con Aspergillus Oryzae y luego secado), sal y agua para crear un producto con textura de avena con un aroma dulce y funky.

Al igual que con otros ingredientes derivados de koji kin, como la salsa de soja y el miso, shio koji le da una profundidad sabrosa a los alimentos con los que entra en contacto, gracias a las enzimas proteasas que descomponen las proteínas en aminoácidos, que percibimos como umami. También es rico en enzimas de amilasa, que descomponen los almidones, lo que lo hace igualmente efectivo para marinar verduras. Esta actividad enzimática no solo aumenta el sabor, sino que también tiene un efecto de textura en los ingredientes, haciendo que la carne y las aves de corral sean increíblemente jugosas y tiernas, y reafirmante para el pescado en un corto período de tiempo. Pero el shio koji no es solo un adobo; se puede usar para aumentar el sabor de salsas, aderezos, encurtidos, productos horneados e incluso bases para helados.

Cómo hacer Shio Koji

Para hacer shio koji, necesitará alguna forma de koji de grano. Como se mencionó anteriormente, el koji de grano se hace inoculando alguna forma de grano cocido (más comúnmente arroz) con koji kin y luego secarlo. Si sus proyectos científicos a largo plazo mohosos son su bolsa, puede recoger una copia de la Guía de fermentación de Noma para aprender a hacer koji de grano para usted mismo. O puede comprar arroz granulado listo para usar secado koji, arroz inoculado koji kin, en línea o en los mercados japoneses e incluso en algunos supermercados de alta gama (búsquelo en la misma sección refrigerada donde encontrará miso).

Una vez que tenga un poco de arroz koji en sus manos, el proceso para convertirlo en shio koji no podría ser más simple, pero toma al menos una semana para fermentar. Combine el arroz koji con sal kosher en un recipiente con tapa y luego agregue agua hasta que la sal se haya disuelto. La relación general para shio koji es de 5: 4: 1 en peso de agua a koji de grano a sal (la relación se ajusta ligeramente en la receta adjunta para adaptarse a las mediciones volumétricas).

Una vez que la mezcla esté bien combinada y la sal se haya disuelto, abre la tapa de tu recipiente de shio koji en la fabricación y encuentra un lugar apartado en tu casa para fermentarlo a temperatura ambiente. El único trabajo práctico que tiene que hacer durante el proceso de fermentación es remover la mezcla una vez al día. Esto asegura que los granos de arroz se cubran uniformemente con el líquido, que adquirirá un color cada vez más lechoso, así como un aroma dulce y funky.

Después de una semana, el shio koji se espesará hasta obtener una consistencia similar a la de las gachas y olerá afrutado y gratamente fermentado. Dependiendo de la época del año y la temperatura en su hogar, este proceso de fermentación puede tardar uno o dos días más, pero será bueno que dure entre siete y diez días. En este punto, coloca el shio koji en la nevera y guárdalo allí hasta que estés listo para usarlo.

¿Cuánto Tiempo Conservará Shio Koji?

Al igual que el miso y la salsa de soja, shio koji se mantendrá durante mucho tiempo en la nevera en un recipiente hermético; en la foto de arriba, se puede ver que el lote de la izquierda tenía 10 meses cuando comencé el de la derecha. Por esta razón, me gusta hacer grandes lotes de shio koji que puedo mojar cuando quiera darle a una proteína el tratamiento de adobo shio-koji o agregar un poco de dulzura funky a una salsa o aderezo.

La mayoría de las recetas de shio koji afirman que se puede refrigerar hasta por seis meses, pero el lote de 10 meses que tenía seguía siendo perfectamente bueno y no mostraba signos de degradación en la calidad. Es difícil imaginar que un lote de shio koji se estropee antes de usarlo (siempre que lo almacene correctamente).

¿Debería Comprar Shio Koji Preparado?

Preparado shio koji está disponible para su compra, pero no recomiendo usarlo. Cuando estábamos experimentando con shio koji en Cook’s Science, probamos muchos shio koji comprados en tiendas y descubrimos que la mayoría de las versiones comerciales eran demasiado dulces y a menudo tenían alcohol agregado para prolongar su vida útil. Los azúcares añadidos en estas versiones de shio koji preparado cambian su sabor y hacen que sea más difícil cocinarlos, lo que hace que los alimentos se doren y se quemen demasiado rápido. Si bien hacerlo usted mismo requiere cierta planificación anticipada, vale la pena y no requiere ningún esfuerzo significativo.

Cómo usar Shio Koji

Así que has hecho un lote de shio koji, y ahora está en la parte trasera de tu nevera esperando a que desates su potencial. Entonces, ¿cómo deberías usarlo? En primer lugar, es uno de los adobos más fáciles y efectivos que hay. ¡Pero shio koji también tiene otros usos! ¡Agrégalo a salsas, aderezos, productos horneados, verduras lacto fermentadas y más! Estos son algunos de nuestros usos favoritos para shio koji, a los que seguiré agregando a medida que experimentemos más y más con él en la cocina de prueba.

Adobo para aves de corral, Carne y Pescado

El uso más común de shio koji es como adobo o cura para aves de corral, carne, mariscos e incluso verduras. Para las proteínas, untalas con shio koji y déjalas pasar el rato durante tan solo 30 minutos y hasta 24 horas, dependiendo del tamaño y el tipo de ingrediente con el que estés trabajando. En términos generales, cuanto más grande sea el trozo de comida, más tiempo debe marinarlo. Con el tiempo, el shio koji comenzará a curar el ingrediente con el que está en contacto, por lo que los alimentos delicados, como el pescado, deben marinarse durante un tiempo más corto.

Puede decidir si dejar la textura del shio koji tal cual, en su estado de gachas, o mezclarla con una licuadora para hacer un adobo suave y cremoso. Será eficaz de cualquier manera. Yo suelo mezclar cuando estoy buscando para obtener una superficie lisa, pulida superficie en el producto final (tengo una receta para koji pato asado caer pronto), y dejar gruesa cuando marinar algo que va a tener una costra exteriores (tales como asados de carne de res).

Cuando esté listo para cocinar, limpie el exceso de shio koji de la superficie de su comida para evitar que se queme y luego cocine como lo haría normalmente, aunque debe vigilar las cosas ya que los ingredientes tratados con koji adquieren color mucho más rápido (como es el caso de la mayoría de los adobos que generalmente contienen alguna forma de azúcar).

Los filetes de pescado, las vieiras y los camarones individuales se pueden marinar durante tan solo 30 minutos con shio koji, que los reafirmará, los mantendrá suculentos y los sazonará con un equilibrio perfecto de sabor salado y dulce.

Los filetes, las chuletas, las pechugas de pollo y similares deben marinarse durante al menos una hora y hasta unas pocas horas.

Los cortes más grandes, especialmente los trozos sin hueso de carne o aves de corral, se adoban mejor durante la noche (al menos 12 horas), dando a las enzimas proteasas tiempo para hacer su magia, descomponer las proteínas y condimentar la carne. Trate los asados grandes como si estuviera en salmuera seca: colóquelos en una bandeja para hornear forrada con rejilla de alambre después de untarlos con shio koji. Al igual que con la sal kosher normal, la salinidad en shio koji se abrirá paso en la carne y secará la superficie del asado al mismo tiempo.

Para los artículos más pequeños que no se están quemando o asando (como la receta de confit de pato koji que publicaré pronto), puede marinarlos en bolsas selladas con cierre de cremallera.

Potenciador de sabor para salsas

Shio koji también se puede usar para aumentar el sabor de salsas y aderezos. Agregue profundidad salada a una salsa o jugo mezclando un poco de shio koji mezclado. Pruébalo en aderezos para ensaladas, la ensalada koji Caesar es increíble, te lo prometo, o bátela en tu salsa de sartén favorita. El Shio koji tiene un sabor mágico que no se puede poner el dedo en la llaga, que toca la línea entre salado y dulce de la mejor manera, y hay mucho espacio para explorar con él. Así que ve a hacerte un lote y empieza a cocinar koji.

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