Tablas de composición de alimentos

La primera categoría de componentes alimentarios son los metabolitos intermedios formados por la digestión de lípidos, polisacáridos y proteínas. La mayoría de estos compuestos son comunes a todos los organismos vivos e idénticos a los metabolitos endógenos humanos, por lo que generalmente no pueden utilizarse como biomarcadores dietéticos debido a su identidad común y a la imposibilidad de rastrear su origen dietético. Las posibles excepciones son los aminoácidos esenciales, los ácidos grasos esenciales, junto con la mayoría de las vitaminas y los minerales5, que no pueden ser producidos por los seres humanos y deben provenir de fuentes dietéticas externas.

La segunda categoría de constituyentes alimentarios son los metabolizados mediante transformación por los tejidos del huésped. Los compuestos alimenticios que no son útiles para el metabolismo básico o que no se corresponden con metabolitos endógenos conocidos se tratan como xenobióticos. Ejemplos de constituyentes exógenos de alimentos incluyen polifenoles, alcaloides, carotenoides, clorofilas, colorantes artificiales, sabores artificiales, sustancias volátiles naturales para aromatizar/aromatizar y productos de reacción Maillard formados durante la cocción. El cuerpo humano mantiene un complejo sistema de defensa que consta de docenas de enzimas y transportadores de membrana para reconocer estos productos químicos extraños y potencialmente tóxicos y neutralizarlos mediante una rápida biotransformación y/o eliminación. Aunque no muchos han sido bien caracterizados, los metabolitos transformados por el huésped conservan muchas de las características de sus compuestos originales y, en consecuencia, estos metabolitos derivados exógenamente pueden ser muy útiles como biomarcadores específicos de alimentos.

La tercera categoría de metabolitos alimentarios son los transformados a través del metabolismo microbiano. Los microbios tienen un conjunto de enzimas muy diferente al de los mamíferos y, dado que hay más de 1000 especies diferentes de microbios en el intestino humano, existe una enorme diversidad de procesos enzimáticos que actúan sobre compuestos derivados de los alimentos. Algunos metabolitos microbianos pueden ser útiles como biomarcadores alimentarios, aunque debido a la compleja relación entre la fuente de alimento, las especies microbianas intestinales predominantes y los metabolitos alimentarios resultantes (), los metabolitos microbianos deben tratarse con cierta precaución cuando se utilizan como biomarcadores alimentarios.