ACTUALIZACIÓN: Este artículo se ha actualizado con información que describe cómo se puede producir diacetil de forma natural, eliminada involuntariamente durante el proceso de edición.
Hace dieciséis años, una enfermedad pulmonar irreversible apareció en un grupo de personas que habían trabajado en una planta de procesamiento de palomitas de maíz en microondas en la zona rural de Missouri. La enfermedad, llamada bronquiolitis obliterante, también se conocería como «pulmón de palomitas de maíz».»La exposición al diacetil, un químico aromatizante, se ha relacionado con la enfermedad.
Casi dos décadas después, parece que los trabajadores que tuestan café corren el riesgo de exponerse al diacetil, así como a un sustituto, la 2,3 – pentanodiona, y de contraer la misma enfermedad.
El diacetil y la 2,3-pentanodiona se pueden crear y agregar a alimentos como palomitas de maíz, dulces y productos horneados, y en los líquidos que los usuarios «vapean» en los cigarrillos electrónicos. Sin embargo, los productos químicos también se producen naturalmente cuando se tuesta el café. La inhalación es la principal vía de exposición.
Dan Morgan
Grupo de Toxicología Respiratoria,
Instituto Nacional de Ciencias de Salud Ambiental
Para ayudar a proteger a los trabajadores de la 2,3-pentanodiona y el diacetil, NIOSH en octubre. 31 publicó un documento que incluye los límites de exposición recomendados y las prácticas de trabajo.
«Es muy importante que cuando alguien está trabajando en una instalación con sustancias aromatizantes como el diacetil o la 2,3-pentanodiona, si tiene algún síntoma respiratorio (tos, dificultad para respirar o sibilancias), se retire de la exposición hasta que se evalúe», dijo Rachel Bailey, oficial médico de la División de Salud Respiratoria de NIOSH. «Porque si tienen esta enfermedad, no mejora. No queremos que empeore con el tiempo.»
Aquí, Seguridad + Salud presenta cinco cosas que debe saber sobre el diacetil y la 2,3-pentanodiona.
Síntomas de bronquiolitis obliterante
Los síntomas de la bronquiolitis obliterante, también conocida como bronquiolitis obliterante, se producen cuando las vías respiratorias más pequeñas de los pulmones se estrechan por tejido cicatricial. Típicamente, los síntomas no mejoran cuando un trabajador está lejos del trabajo. La mayoría de los casos tienen una respuesta limitada o nula al tratamiento médico y, según NIOSH, varios pacientes se han inscrito en listas de espera para trasplantes de pulmón.
«El diacetil y las cetonas relacionadas son productos químicos altamente reactivos, por lo que básicamente reaccionan al contacto con las membranas mucosas y el epitelio que recubre todo el tracto respiratorio, por lo que la exposición a un vapor de este causaría irritación de las membranas mucosas en los ojos, la nariz y la garganta», dijo Dan Morgan, jefe del Grupo de Toxicología Respiratoria del Instituto Nacional de Ciencias de Salud Ambiental en Research Triangle Park, Carolina del Norte.
«Cuando penetra más profundamente en el pulmón o las vías respiratorias, se daña el epitelio que recubre las vías respiratorias pequeñas, y esto resulta en inflamación», dijo Morgan. «El cuerpo tiende a reparar este daño colocando tejido cicatricial en las paredes de las vías respiratorias. Esto progress puede evolucionar a una enfermedad pulmonar obstructiva grave.»
David Egilman fue más directo.
» Es como si te estuvieras ahogando todo el tiempo», dijo Egilman, médico y profesor clínico de medicina familiar en la Universidad Brown en Providence, RI. Ha servido como testigo experto para trabajadores enfermos en sus demandas contra compañías de saborizantes.
Exposición generalizada
En 2000, NIOSH investigó una enfermedad pulmonar grave observada en ex empleados de una instalación de procesamiento de palomitas de maíz en microondas en Jasper, Missouri. Ocho personas tenían «obstrucción fija de las vías respiratorias», según una alerta de la agencia. El NIOSH encontró una conexión entre la exposición a vapores de sustancias aromatizantes y una función pulmonar más baja.
Más de una década después, la enfermedad surgió entre los que trabajan con café. En 2013, se informó de bronquiolitis obliterante en cinco ex trabajadores de una pequeña instalación de procesamiento en Tyler, TX.
Para abarcar las diversas industrias relacionadas con la enfermedad, popcorn lung también se conoce como «enfermedad pulmonar relacionada con saborizantes».»
» La exposición está mucho más extendida de lo que pensábamos inicialmente», dijo Morgan. «Cualquier industria en la que se mezclen o calienten los aromas puede dar lugar a exposiciones más altas. Han estado buscando más y más industrias diferentes, y han visto exposición en muchos lugares donde realmente no han mirado antes.»
Después de que los trabajadores enfermos presentaron demandas en la década de 2000, las empresas de saborizantes se alejaron del uso de diacetil, pero recurrieron a sustitutos que los estudios también han encontrado perjudiciales, según Scott Hall, abogado principal del bufete de abogados Motley Rice LLC, con sede en Kansas City, MO.
«Es importante para nosotros mirar más allá del diacetil y estos sustitutos para ver si hay otros productos químicos que se utilizan en la industria de los sabores que son análogos y tienen estructuras similares y podrían causar enfermedades similares», dijo Hall Oct. 13 durante un seminario web del Consejo Nacional de Seguridad y Salud Ocupacional. «Es importante para nosotros pensar en cómo podemos tomar medidas para mantener la presión sobre la industria y los reguladores para evitar que más trabajadores se enfermen.»
En septiembre, National COSH publicó una hoja informativa sobre los peligros de los saborizantes de alimentos, advirtiendo que cualquier posible exposición a sustancias químicas aromatizantes debe considerarse peligrosa.
El diacetil y la 2,3-pentanodiona también se han encontrado en los cigarrillos electrónicos, una alternativa muy popular a los cigarrillos de tabaco tradicionales. Un estudio publicado en diciembre de 2015 por la Escuela de Salud Pública TH Chan de Harvard determinó que 39 de los 51 cigarrillos electrónicos y líquidos saborizados probados contenían diacetil y 23 contenían 2,3-pentanodiona.
«Lo que es preocupante es que la vía de exposición que llevó a la enfermedad en muchos trabajadores, a saber, la inhalación de sustancias aromatizantes calentadas, es la misma vía de exposición que se está produciendo para los usuarios de cigarrillos electrónicos con sabor», dijo Joseph G. Allen, autor principal del estudio y profesor asistente de la escuela.
Lo que está haciendo NIOSH
En 2015, el Milwaukee Journal Sentinel contrató a un higienista industrial para probar el aire en dos instalaciones de tostado de café de Wisconsin. Ambos tenían niveles más altos de lo que permiten las recomendaciones de seguridad, informó el periódico en abril.
Una de las instalaciones, la cooperativa Just Coffee de Madison, con sede en WI, solicitó a NIOSH que realizara una evaluación de riesgos para la salud. Cuando se realizó la evaluación en julio de 2015, los investigadores encontraron que algunas muestras de aire estaban por encima de los límites de exposición recomendados por el NIOSH para la 2,3-pentanodiona y el diacetil, según un informe provisional de la agencia. Algunos trabajadores dijeron que tenían estornudos relacionados con el trabajo, y uno tenía problemas de senos nasales debido al polvo de café verde.
NIOSH también encontró «altas concentraciones instantáneas» de los productos químicos, en algunos casos, más de 7,000 partes por billón de diacetil, así como altos niveles de dióxido de carbono y monóxido de carbono en contenedores de almacenamiento que contenían frijoles tostados. La agencia advirtió a los trabajadores que evitaran poner sus cabezas dentro o cerca de contenedores descubiertos.
NIOSH ha llevado a cabo evaluaciones de riesgos para la salud en aproximadamente 20 instalaciones de procesamiento de café y ha recogido muestras de aire durante tareas laborales específicas. La agencia planea administrar cuestionarios para determinar los síntomas respiratorios de los trabajadores y pruebas de respiración para evaluar la función pulmonar, dijo Bailey.
» Nuestro objetivo de muestreo de aire es identificar áreas, tareas o trabajos con altas exposiciones que requieren control de exposición», dijo Bailey. «Una vez que sepamos dónde están las concentraciones de alto nivel de aire, podemos trabajar en recomendaciones de cómo reducir estos niveles de aire a través del control de la exposición.»
En una instalación, la agencia observó concentraciones más altas de los productos químicos donde se molían los granos de café. La superficie de los granos de café aumenta a medida que se muelen, liberando concentraciones más altas de los productos químicos.
Es probable que las exposiciones acumulativas y máximas desempeñen un papel en la enfermedad respiratoria, y los trabajadores pueden desarrollar la enfermedad dentro de meses o años de exposición, dijo Bailey.
«Ciertamente vimos en la industria de las palomitas de maíz de microondas que cuando los trabajadores vaciaban el saborizante de mantequilla artificial en el tanque de mezcla, cuando lo tiraban, obtenían una exposición máxima», dijo Bailey. «En la industria de fabricación de sabores, vimos una planta donde tenían tres casos graves de bronquiolitis obliterante entre 18 trabajadores que tenían exposición actual o pasada. Estos trabajadores, cuando empaquetaban el saborizante en polvo que producían, obtenían estos picos de exposición.»
En octubre, la agencia publicó los límites de exposición recomendados para ayudar a proteger a los trabajadores: 5 partes por mil millones para el diacetil y 9,3 ppb para la 2,3-pentanodiona durante un máximo de 8 horas al día durante una semana laboral de 40 horas. Los límites de exposición a corto plazo son de 25 ppb para el diacetil y de 31 ppb para la 2,3 – pentanodiona durante un período de 15 minutos.
«La industria necesita alguna orientación sobre qué es la exposición segura para que puedan aplicar los procedimientos adecuados para proteger a sus trabajadores», dijo Morgan. «Es un número muy conservador . Han estimado que por debajo de ese nivel, los trabajadores no deberían tener más de una probabilidad de 1 en 1000 de tener una función pulmonar reducida.»
Lo que ha hecho la OSHA
La OSHA no tiene normas específicas que regulen la exposición en el lugar de trabajo al diacetil y los sabores a mantequilla, pero la agencia señala que sus normas para todos los lugares de trabajo pueden proteger a los trabajadores expuestos y ha publicado métodos validados para el monitoreo del aire de diacetil y 2,3-pentanediona.
En 2006, el actual administrador de OSHA, David Michaels, en ese entonces profesor y presidente asociado del Departamento de Salud Ambiental y Ocupacional de la Escuela de Salud Pública de la Universidad George Washington, fue uno de los varios expertos que apoyaron una petición dirigida por un sindicato que pedía un estándar temporal de emergencia para el diacetilo.
OSHA publicó un aviso anticipado de la propuesta de reglamentación en 2009, pero lo retiró más tarde «para facilitar el desarrollo oportuno de una norma.»En 2012, la elaboración de normas se trasladó a un» estado a largo plazo » en la agenda regulatoria de la agencia. No figura en el orden del día actual. La OSHA ha declarado que planea utilizar partes del documento de criterios de NIOSH para su elaboración de normas.
«Dados los recursos que necesita la OSHA para emitir un estándar y, en su mayor parte, las exposiciones estaban bajo control, no tenía sentido seguir emitiendo un estándar porque hay otras exposiciones que son realmente un poco más serias», dijo Michaels Oct. 18 durante el Congreso del Consejo Nacional de Seguridad de 2016 & Expo en Anaheim, CA. «Pero eso nos deja todavía sin un estándar, y teóricamente los trabajadores podrían estar expuestos, aunque las empresas que los exponen enfrentarían responsabilidad.
«Sin embargo, la mayor preocupación, y esto también está relacionado con el establecimiento de normas de OSHA, ¿es cuán seguros son los sustitutos? No lo sabemos. No tenemos pruebas humanas. Tenemos pruebas de animales que podrían estar causando enfermedades pulmonares. Ni siquiera está claro que podríamos regular un sustituto si quisiéramos porque no necesariamente podemos mostrar un riesgo significativo. Realmente está envuelto en este desafío de cómo manejar la exposición a productos químicos tóxicos o potencialmente tóxicos en el lugar de trabajo, y no tenemos una buena respuesta para eso.»
En 2010, California, que ejecuta su propio programa de seguridad y salud ocupacional, se convirtió en el primer estado en implementar una norma de diacetilo. Los empleadores en el estado deben proteger a los empleados que trabajan con ciertas concentraciones del producto químico a través de medidas como el monitoreo del nivel de exposición y la vigilancia médica.
Cómo se puede proteger a los trabajadores
En su documento de criterios recientemente publicado, NIOSH describe una «jerarquía de controles» para controlar la exposición: eliminación/sustitución, controles de ingeniería, controles administrativos y PPE. La agencia advierte que la información sobre la toxicidad de los sustitutos es limitada y que puede ser necesario controlar la exposición incluso con sustitutos.
Los ejemplos de controles incluyen:
- Usar ventilación de escape local para atrapar y eliminar emisiones
- Separar las habitaciones en las que se manipulan los aromas con paredes, puertas u otros límites
- Prohibir a los trabajadores comer, beber y fumar en áreas de trabajo donde se utilizan compuestos aromatizantes
- Mantener la mezcla y otros procesos con altas exposiciones lejos de otras áreas de trabajo
El documento también proporciona información sobre el monitoreo médico y la vigilancia de los trabajadores expuestos, afirmando que la parte más crítica de un programa de monitoreo médico eficaz para una el trabajador expuesto está rastreando los resultados de las pruebas de espirometría para determinar disminuciones excesivas en la función pulmonar.
» Puede ser muy incapacitante hacer cosas como levantarse y caminar por una habitación», dijo Bailey sobre la enfermedad. «existe la sospecha de que una persona tiene esta enfermedad, usted quiere alejarla de la exposición lo antes posible para detener la progresión de la enfermedad porque, por lo general, cuando la exposición se detiene, la progresión de la enfermedad se detiene, pero la enfermedad no mejora.»