Capítulo 5
Aunque muchos brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos relacionadas con el ganado lechero están relacionados con la leche cruda y otros productos lácteos crudos (por ejemplo, quesos, mantequilla, helados), el ganado lechero sigue siendo una fuente de contaminación de los productos de carne de vacuno. Los terneros machos de ganado lechero generalmente entran en el ciclo de producción de carne, y las propias vacas lecheras son enviadas al matadero para la producción de hamburguesas al final de su vida útil de producción de leche (denominadas vacas lecheras «sacrificadas» o «gastadas», moscas u otros vectores animales. De manera similar, otros productos agrícolas (por ejemplo, semillas que van a germinar, harina de trigo) pueden contaminarse durante la producción, ya que las plantas se cultivan comúnmente en áreas con rumiantes domésticos (y a veces silvestres). Los brotes en particular son una causa frecuente de brotes porque las semillas no se pueden descontaminar efectivamente o no brotan; además, las condiciones para la germinación (calor, humedad) son las mismas condiciones propicias para el crecimiento bacteriano.
¿Cómo se contaminan los productos de carne de res con E. coli productora de toxina Shiga (STEC)?
Hasta el 80% de las pieles de ganado sometidas a pruebas en las plantas de procesamiento están contaminadas con E. coli O157:H7, dependiendo del estudio. Las tasas de contaminación de cueros con CCT no O157 son comparables a las de O157. Los cueros tienen rutinariamente tasas de contaminación STEC más altas que las muestras fecales, y los cueros probados en plantas de procesamiento a menudo tienen tasas de contaminación significativamente más altas que los cueros de ganado probado en lechos de engorde.
Las tasas de contaminación de E. coli O157:H7 en productos de carne de res han disminuido sustancialmente desde mediados de la década de 1990, principalmente debido a los inmensos y persistentes esfuerzos del Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), instituciones académicas asociadas y la propia industria de producción de carne de res. A mediados de la década de 2000, las tasas de positividad de la carne molida de res fueron generalmente <0,2%. En 2008, un estudio del USDA indicó que el 0,7% de los recortes de fabricación de carne de res deshuesada designados para su uso en carne cruda fueron positivos para E. coli O157:H7. En 2019, las pruebas realizadas por el USDA en plantas de procesamiento de carne de res indicaron que las diferentes clases de componentes de carne de res que terminan en carne molida tenían tasas de contaminación muy bajas con muestras de E. coli O157:H7: 1/146 (0.7%) «componentes de carne de res molida cruda», 6/4131 (0.1%) «molduras de fabricación» y 1/471 (0.2%) «molduras de banco». Estos tipos de componentes de carne de res se obtienen con frecuencia de cortes de carne de res como filetes y, por lo tanto, dan una idea general del riesgo de esos tipos de productos. Las pruebas del USDA de carne molida cruda terminada en plantas de procesamiento en 2019 revelaron que solo 5 de 10,932 (0.05%) muestras dieron positivo para E. coli O157:H7. Estos porcentajes son muy pequeños, pero se debe tener precaución, ya que la carne molida de res sigue siendo una fuente común de brotes porque se consume con tanta frecuencia.
No se dispone de datos actualizados sobre las tasas de contaminación de carne molida de res con CCT no O157, pero las pruebas del USDA de los recortes de fabricación en plantas de procesamiento de carne de res en 2019 revelaron que 36 de las 4035 muestras (0,9%) fueron positivas. Por lo tanto, la carne de res molida sigue teniendo tanto o más riesgo de infecciones por STEC distintas de O157 como de E. coli O157:H7.
Los filetes ablandados mecánicamente (también conocidos como filetes ablandados con cuchillas) han surgido como un vehículo de múltiples brotes de E. coli O157:H7 en los últimos 20 años. Normalmente, si los filetes y otros cortes intactos de carne de res están contaminados con STEC, esa contaminación solo debe estar en la superficie y simplemente cocinar el exterior de la carne de res sería suficiente para eliminar esa contaminación. Sin embargo, la ablandación mecánica implica apuñalar el filete con cientos de agujas o cuchillas diminutas para ablandar el producto. Esto, a su vez, transfiere cualquier bacteria STEC que esté en la superficie de la carne al interior de la carne. En consecuencia, si los filetes solo se cocinan a un nivel medio raro o incluso medio, el STEC puede sobrevivir y causar enfermedades. Si los filetes se ablandan mecánicamente, deben etiquetarse como tales.
Fuentes ambientales de E. coli productora de toxinas Shiga (STEC)
La persistencia ambiental prolongada de E. coli O157:H7 se documentó en un brote de infecciones por E. coli O157:H7 en Ohio, en el que 23 personas se enfermaron en una feria después de manipular aserrín, asistir a un baile o comer y beber en un edificio donde se exhibieron animales como parte de una feria durante la semana anterior. Catorce semanas después de la finalización de la feria, E. coli O157:H7 fue aislado de múltiples fuentes ambientales dentro del edificio, incluyendo aserrín en el piso y polvo en las vigas. Cuarenta y dos semanas después de la finalización de la feria, E. coli O157:H7 todavía estaba presente en el aserrín.
En un brote de E. coli O157:H7 de 2009 asociado con la asistencia al rodeo, la cepa del brote se aisló de los terrenos del rodeo 90 días después del final del evento. En un estudio impulsado por un solo caso de E. coli O157:H7, la bacteria sobrevivió durante > 2 meses en suelo de jardín fertilizado con estiércol de ganado de la granja de un pariente.
