Dans cette série hebdomadaire, LiveScience examine la psychologie et la sociologie des comportements et des types de personnalité humains opposés.
Pendant les célébrations gustatives de cette période des fêtes, tout le monde n’apprécie pas les aliments de la fête de la même manière. Bien que la dinde rôtie soit généralement un succès, les légumes d’accompagnement tels que les choux de Bruxelles ou le brocoli peuvent avoir un goût dégoûtant pour quelques personnes dans la pièce. Certains convives apprécient très bien ces légumes, mais ne partagent pas le bonheur que les autres ressentent lorsque la tarte à la citrouille est servie en dessert.
Les préférences alimentaires de vacances (ainsi que de tous les jours), découvertes par les scientifiques, découlent en grande partie de l’anatomie de nos langues. Environ un quart de la population, surnommée « supertasters », a beaucoup plus de structures sensibles au goût sur la langue que la moyenne. Un autre quart des gens en possèdent si peu qu’ils se qualifient de « non-maîtres. »
« Les gens vivent dans des mondes différents d’intensité gustative », a déclaré Linda Bartoshuk, psychologue physiologique à l’Université de Floride. « Les supertasters vivent dans un monde gustatif « néon », tandis que d’autres vivent dans un monde « pastel ». »
Pour les supertasters, c’est à la fois une bénédiction et une malédiction: Bien que les amers soient plus amers, les bonbons sont également plus sucrés. « Les supertasters sont plus sensibles à la brûlure de l’éthanol, à la douceur du sucre, à la brûlure des piments et à l’astringence du vin rouge », a déclaré John E. Hayes, professeur de sciences alimentaires à Penn State.
Ces sensations comptent parce que le goût des aliments pour nous influence nos comportements alimentaires individuels. Exprimé dans le langage de l’enfance, nous mangeons le délicieux et évitons le délicieux.
Pourtant, les supertasters peuvent apprendre à surmonter ou à compenser leurs tendances biologiquement intégrées à une alimentation difficile. « La biologie n’est pas un destin — elle vous prédispose, mais nous sommes des humains et nous faisons des choix », a déclaré Hayes. » L’apprentissage peut remplacer la génétique. »
Langue révélatrice
Historiquement, le terme « supertaster » — inventé par Bartoshuk en 1991 — désignait les personnes qui signalaient un goût amer puissant lorsqu’un produit chimique appelé propylthiouracile (PROP) était placé sur leur langue.
D’autres recherches ont montré que le récepteur PROP n’est qu’un des au moins 25 récepteurs de l’amertume. Pour compliquer les choses, certaines personnes qui ont une sensation accrue d’autres saveurs peuvent manquer du récepteur PROP.
Une meilleure façon d’identifier un supertaster est donc de simplement regarder dans sa bouche. Le décompte de petites projections en forme de champignon sur la langue, appelées papilles fongiformes, révèle les prouesses gustatives ou le déficit d’une personne.
Nichés dans les parois de ces minuscules bosses se trouvent nos récepteurs gustatifs, appelés papilles gustatives, qui enregistrent les cinq goûts actuellement reconnus : amertume, salinité, acidité, douceur et umami (saveur). Les récepteurs tactiles des papilles fongiformes nous aident également à « sentir » la texture et la température de nos aliments.
L’application de colorant alimentaire bleu facilite le comptage des papilles. Dans un cercle de 6 millimètres de diamètre, qui est « à peu près de la taille d’une perforatrice », a déclaré Bartoshuk, les supertasters peuvent avoir jusqu’à 60 papilles fongiformes emballées dans le petit espace; les non-maîtres peuvent en avoir aussi peu que cinq.
« Si vous regardez un tas de langues, certaines sont couvertes de papilles fongiformes », a déclaré Bartoshuk. « D’autres sont juste à pois et n’en ont pas beaucoup. »
Pourquoi les extrêmes de dégustation existent
Les chercheurs ne savent toujours pas quels gènes déterminent le nombre de papilles fongiformes ou pourquoi les comptes varient si fortement. Mais l’évolution offre une explication possible de la variance.
Lorsque nos ancêtres nomades ont erré dans un nouvel environnement, ils ont dû déterminer quelles plantes indigènes étaient sûres à manger, a déclaré Bartoshuk. De nombreuses plantes contiennent des toxines défensives qui ont un goût amer pour la langue des mammifères. Les individus présentant des mutations qui ont permis une sensibilité accrue à l’amertume — les premiers supertasters — avaient de bonnes chances d’éviter la mort par empoisonnement des plantes. Dans le processus, ils ont également alerté les non-maîtres de la végétation à éviter.
La capacité des supertasters a cependant un prix. Ces premiers humains auraient trouvé moins de nourriture acceptable dans une zone donnée que les non-pasteurs à langue terne.
« Un supertaster est plus sûr dans un nouvel environnement, car il peut ramasser ces amers », a déclaré Bartoshuk, « mais un non-maître mange mieux dans un environnement sûr, car il aime plus d’aliments. »
Fait intéressant, les femmes sont plus susceptibles d’être des supertasters, à environ 35% de la population contre 15% des hommes. Peut-être que cette asymétrie est apparue sur la base de la protection d’un fœtus (contre les aliments toxiques) pendant la grossesse, a noté Bartoshuk.
Une sensation gustative
Arguments de l’évolution mis à part, beaucoup d’entre nous apprécient une touche d’amertume dans nos gin toniques, disons, ou nos bonbons âcres. « Ce qui compte, c’est la concentration », a déclaré Bartoshuk. » Nous sommes des herbivores. Un peu de vert amer mélangé à quelque chose — beaucoup de gens aiment ça. Mais personne n’aime un amer vraiment intense. »
En effet, une amertume trop puissante détourne généralement les supertasters de substances telles que les légumes, le jus de pamplemousse, l’alcool et le café. Pour réduire l’amertume de Java, les supertasters ajouteront souvent beaucoup de lait et de sucre, tandis que les nonasters prendront leur café noir. Les supertasters ont tendance à éviter les aliments épicés, tandis que les non-pastasers raffolent des plats infusés de piment.
Tous les supertasters ne sont cependant pas des mangeurs particulièrement difficiles, ce qui indique que le comportement alimentaire n’est pas inextricablement lié à la génétique des bourgeons gustatifs.
Tout, des expériences de dîner à la table jusqu’au phénomène des « goûts acquis », montre que la sensation de goût est malléable, notent les chercheurs. La recherche de Hayes a montré que certains buveurs de café adultes, malgré beaucoup de récepteurs d’amertume, avaient appris à aimer les choses de toute façon.
Un moyen pour un supertaster extrême d’intégrer plus de légumes, par exemple, à son alimentation est de les mélanger à d’autres aliments acceptables. « Si vous n’aimez pas le goût des légumes amers, vous n’avez pas besoin de manger du brocoli cuit à la vapeur ordinaire — vous pouvez le réduire en purée en quelque chose », a suggéré Hayes.
Autre astuce : le sel, qui bloque la sensation d’amertume de la langue. Il n’est pas surprenant que beaucoup de gens, en particulier les supertasters, aiment les collations salées et ajoutent du sel à leurs légumes.
Dans un dernier conseil, et dans l’esprit des fêtes, Hayes a souligné que les choux de Bruxelles et le brocoli peuvent être servis confits et rôtis — une préparation qui pourrait plaire à tout le monde assis à la table.
« Ajouter trois Splenda sur les haricots verts n’est peut-être pas une bonne idée », a déclaré Hayes. « Mais nous savons qu’une cuillerée de sucre aide le médicament à tomber. »
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