a bagel pirításának helyes módja.
kivéve talán Twinkies és méz, minden étel a világon van egy felezési ideje. Olyan sebesség, amellyel lassú, aszimptotikus, megkövesedett vagy rothadt halál felé bomlik. Valamikor, mielőtt eléri a szárazság vagy rothadás állapotát, áthalad a W. E. gáton: azon a ponton, ahol már nem érdemes enni. Különösen a bagel esetében ez a vonal közel nulla. Egy jó bagel elveszíti kívánatos étkezési tulajdonságainak nagy részét körülbelül egy órán belül, miután kijött a sütőből, és kevesebb, mint egy nappal később teljesen ehetetlenné válik.
de ne ess kétségbe! Mert vannak módok arra, hogy mentőövet dobjanak ki a bagelekhez, amelyek a W. E. gáton való átesés szélén állnak. A kérdés az, hogy melyik módszer a legjobb?
egy dolgot tisztázzunk azonnal. Mivel egy bagel egy-két nap alatt a konyhában ül, két különböző folyamat folyik: dehidratálás és staling. Egy régi bagel megmentése érdekében mindkettővel foglalkoznia kell.
a dehidratálás a nedvesség elvesztésének folyamata. Ez akkor történik, amikor a bagel belsejében lévő szabad víz lassan megtalálja az utat a felszínre, és leugrik a légkörbe, soha nem tér vissza. Szabadban ez elég gyorsan megtörténik, de enyhítheti, ha bageleket műanyag zacskóban tárol, hogy megakadályozza a felesleges nedvességvesztést. Ez természetesen megpuhítja a kérget, de később foglalkozunk vele.
a Staling a kocsonyásított keményítő merev kristályos szerkezetű retrográdációja. Más szavakkal, amikor a kenyér friss, keményítője folyékony. Úgy mozog, ahogy döföd, nyújtod és téped a bagelt vagy a kenyeret. De ahogy a kenyér nyugszik, ezek a keményítő molekulák végül merevebb formába illeszkednek, így a kenyér szilárd és kemény, még akkor is, ha egyáltalán nem veszítette el a nedvességet. A kisebb elakadást meg lehet fordítani egy kis hő alkalmazásával, és a keményítőmolekulák újra folyadékot kapnak.
először megpróbáltam futtatni a kísérleteimet egy tucat bagellel a Beauty ‘ s-ból, egy montreali stílusú üzletből Oaklandben, amely az ország legfinomabb bageljeit készíti. Azonban gyorsan felfedeztem, hogy a Montreali stílusú Bagel, vékonyabb alakjukkal és sűrűbb morzsájukkal, nem reprezentálják a szokásos bagelt, és hogy egy igazi teszthez meg kell szereznem néhány becsületes New York-i bagelt.
ez, vagy talán csak ürügyre volt szükségem, hogy néhány jó New York-i Bagel túlzsúfolt nekem.
gyorsan visszahívtam a Serious Eats New York-i főhadiszállására, és megkértem Edet, hogy vegyen fel fél tucat vegyes bagelt az Absolute-tól, közel az Upper West Side-i lakásához, és küldje el nekem. Egy este és 78 dollárral később a kezemben voltak, készen a tesztelésre. A következő pár napban újra felmelegítettem azokat a bageleket, valamint a Beauty ‘ s bageljeit, fél tucat különböző módszerrel, kezdve a mikrohullámú sütőtől a kenyérpirítón át a brojlerig a sütőn át a serpenyőig. Itt vannak a leghatékonyabb módszerek.
megfelelő tárolás
a bagel megfelelő tárolása az első lépés annak biztosítása felé, hogy újra felmelegedjen. Általában a legtöbb kiadós kenyeret szobahőmérsékleten papírzacskóban vagy kenyérdobozban hagyom, mivel a hűtőszekrény valóban felgyorsíthatja a elakadást. Egy bagel, másrészről, valójában inkább a hűtőszekrényben tartom, mert lépéseket fogunk tenni a elakadási problémák megoldására. A bageleket zárt cipzáras zsákban tárolom a hűtőszekrényben.
hosszabb távú tároláshoz a fagyasztó a barátod. Tekerje be az egyes bageleket szorosan alumínium fóliába (légmentesen záródik, mint a műanyag csomagolás), és fagyassza le őket körülbelül egy hónapig. Ha tovább tart, akkor fennáll a fagyasztó égésének veszélye. Hagyja, hogy a fagyasztott Bagel néhány órán át szobahőmérsékleten leolvadjon fóliacsomagolásukban, pirítás előtt.
ha pirított Bagel szerető vagy: A Szelet-Majd-Pirítós
A Módszer: Könnyű. Csak szeletelje félbe az állott bagelt, és pirítsa meg, mint egy friss bagelt.
az előnyök: a bagel nagyon hasonlít egy standard pirított bagelre.
hátrányok: a bagel nagyon hasonlít egy szokásos pirított bagelhez, vagyis nem optimális.
meggyőződésem, hogy a legjobb bageleket nem szabad pirítani, mivel a pirítás eltávolítja az izgalmas kontrasztot a vékony, recsegő külső és a rágós, sűrű középpont között. Az elméletemről többet olvashat a jó Bagel Kiáltványomban; sokat kell mondanom az ügyben. A friss bagelt soha nem szabad pirítani, de a szeletelés-akkor-pirítás nem rossz lehetőség egy napos bagel számára, amelyet újraéleszteni kell.
de jobbat is tudunk.
elavult, de nem száraz Bagel esetében: az egész Bagel pirítós
a módszer: helyezze a teljes sértetlen bagelt a kenyérpirító sütőbe, vagy egy normál sütőbe, amelyet előmelegítettek 375 Ft f-re, négy-öt percre.
Az Előnyök: Mindaddig, amíg a bagel-t légmentesen lezárt tartályban tárolták (a cipzáras zacskó a hűtőben jól működik), és legfeljebb három napig tárolták, ez nagyon szépen megfordítja a staling folyamatot, és ugyanolyan ropogós kéreggel és rágós belsővel szállítja a bagel üzletet. Ugyanolyan jól működik a fagyasztott, majd felolvasztott bageleknél.
hátrányok: nem fog működni a nem megfelelő tárolás miatt kiszáradt bageleknél.
állott és száraz Bagel esetében: a Dip-and-Heat
a módszer: Mártsa be a bagelt forró vízbe, majd egészben pirítsa meg.
az előnyök: van egy elméletem, hogy az élelmiszerek túlnyomó többségének újramelegítésének legjobb módja az, ha utánozzuk a szakács folyamatát. Van egy hideg steak? Keresse meg újra egy serpenyőben. Hideg pizza? Dobja előmelegített kőre (vagy előmelegített serpenyőbe, ha türelmetlen).
Egyél jobban: Hogyan lehet minden falatot finomabbá tenni
18 USD.80az Amazon
a bageleket először forralással szakácsolják, majd sütés, így ez az újramelegítési módszer—amelyről először hallottam Dan Pashman fantasztikus podcastján, a Sporkful, amelyet később részletezett könyvében, Egyél jobban—különösen ígéretes volt. Dan utasítja, hogy futtassa a bagelt forró víz alatt 30 másodpercig, mielőtt sütőbe vagy kenyérpirítóba helyezi az újramelegítéshez. Szárazságban vagyunk itt Kaliforniában, ezért ahelyett, hogy folyóvizet használtam volna, a társadalmilag felelős dolgot tettem, és ehelyett a bageleket egy tál vízbe mártottam. Kipróbáltam a módszert mind forró, mind langyos vízzel, összehasonlítva az eredményeket egymás mellett egy bagellel, amelyet egészben pirítottak mártás nélkül.
nem kétséges, hogy a víz-dip módszer hatékony a kiszáradt bagel újranedvesítésében. Ahogy a bagel pirítós, hogy a víz elpárolog,és a gőz működik az utat felfelé a bagel belső. A vízbe mártott bagelek észrevehetően nedvesebbek és párásabbak voltak, amikor kettévágtam őket. Úgy tűnt, hogy a víz melegítése változást hoz, is—a forró vízbe mártott bagel csak egy kicsit élesebb volt a külsején, valószínűleg annak a ténynek köszönhető, hogy a víz előnyt kapott az elpárologtatásban.
a hátrányok: az egyik hátránya? A külső csak nem annyira éles, mint amit kapsz, ha pirítós egy bagel un-dunked. Ezért javaslom ezt a módszert csak olyan bagelekre fenntartani, amelyeket úgy tároltak, hogy nedvességük ne maradjon meg, például a pulton lévő papírzacskóban.
az itt hivatkozott összes terméket szerkesztőink önállóan választották ki. Mi lehet keresni a jutalékot vásárlások, leírtak szerint a mi affiliate politika.