a rendkívül érzékeny állományok miatt ezek a sajtok megéri a termelők erőfeszítéseit
nem kell elmondanunk, hogy a Mozzarella di Bufala csodálatos étel. Egy falatot a tejes, édes, tiszta, ragacsos, selymes tökéletesség minden úgy átalakítani szakácsok, diners, a fogyasztók és foodies.
szinte egyetlen összetevője a bivalytej. Mi olyan különleges a bivalytejben? Az anyag körülbelül kétszer annyi zsírt tartalmaz, mint a tehéntej, így krémes és dekadens. A magasabb zsírtartalom ellenére a bivalytej koleszterinszintje alacsonyabb, mint a tehéntej. A fehérjetartalom szintén 30 százalékkal magasabb, mint a tehéntejé, ami megteremti jellegzetes, zamatos gazdagságát. “Olyan íze van, amely egyedülállóan saját. A tej is édesebb, ami valóban kiemelkedik a friss sajtokban”-mondja David DiLoreto, a Fading D Farm tulajdonosa, egy családi tulajdonban lévő Tanya vízibivaly tejtermék Salisbury-ben, NC, amelyet feleségével, Faythe-vel vezet. Az a tény, hogy a bivalytej nem tartalmaz jelentős mennyiségű karotint, a gyöngyházfehér, majdnem áttetsző megjelenéséért felelős. A tej-és laktózérzékeny emberek gyakran pozitív tapasztalatokat szereznek a bivalytejről, mert több rövid és közepes láncú zsírsavat tartalmaz, mint a tehéntej és a kisebb zsírgömbök. Ez is tele van több kalcium, foszfor, kálium, magnézium és vitaminok A, B (különösen a B-6 és B-12) és E. mindez nem lenne jelentősége, ha a tej nem lenne olyan selymesen sima, édesen enyhe és teljesen finom.
vízibivaly hosszú története van. Ázsiában évszázadok óta tenyésztik és nevelik őket a minőségi hús-és tejtermékeik, valamint a nehéz terhek húzására való képességük miatt. A sajthoz tejet termelő vízibivalyok többsége olasz és román állatok leszármazottai. A középkor óta tejük jelentős populációkat táplál egész Olaszországban és a Balkánon. Afrika egyes részein és Indiában a bivalytejet frissen fogyasztják, és joghurtmá, ghee-vé és paneerré alakítják. Természetesen van Mozzarella di Bufala.
“Délkelet-Ázsia és Dél-Amerika nagy részében több a bivalytej, mint a tehéntej” – mondja Kent Underwood, aki a Vermont Farmstead Cheese Co. – nál dolgozik. Az Egyesült Államokban nem vagyunk ilyen szerencsések. A folklór ellenére a bivaly nem őshonos ebben az országban. Azok az állatok, amelyeket “bivalynak” nevezünk, technikailag bölények.
Underwood 2004-ben kezdett el dolgozni a Woodstock Water Buffalo Co-nál. egy vermonti kis farmüzlet, amely joghurtot és mozzarellát készített saját kis bivalyállományából (a céget azóta eladták). “Valószínűleg több vízibivalyt fejtem, mint bárki Észak-Amerikában” – mondja Underwood.
hazánk messze elmarad a világ többi részétől a tejipari bivaly tenyésztése és tenyésztése szempontjából, mondja Underwood. Ez a hiány azért van, mert hiányzik a vízi bivaly tejtermelés hagyománya. A genetika gyenge, a gazdasági igények jelentősek. Ebben az országban nincs elérhető fajta, vagy az állatok nagy populációja. Vagy még nem. Hála az olyan úttörőknek, mint a DiLoreto, és az éhes fogyasztóknak, ez egy nap megváltozhat.
keresett, mégis szűkös
a sajtkészítők egyetértenek abban, hogy a vízibivalyok nevelése és fejése egyedülálló és számos kihívást jelent.
az átlagos vízibivaly napi 12-18 Font tejet termel, szemben a Holsteini tehénnel, amely napi 60-80 fontot ad. “Körülbelül annyit termelnek, mint egy jó kecske, de egy nagy tehén takarmányát és erőforrásait veszik el” – magyarázza DiLoreto. “Ahhoz, hogy bivalyt neveljünk és jó minőségű tejet kapjunk, igazán tudnunk kell, hogy mit csinálunk”-mondja Michele Buster, a Forever Cheese alelnöke és társalapítója.
a vízi bivalyok szívósak, de hihetetlenül különlegesek. Az állatok “nagyon intelligensek, és jobb kifejezés hiányában” érzékenyek ” – mondja DiLoreto. “Nem alkalmazkodnak jól a nagyszabású ipari típusú termeléshez. Tudnia kell és jól kell éreznie magát azzal a személlyel, aki kezeli őket.”
DiLoreto gyorsan megtudta, hogy ha a fejőszalon környezete megváltozik, vagy egy idegen látogat el, a vízbivalyok vagy nem, vagy csak részben engedik le a tejüket. A termelés drámaian csökken. A csapatnak meg kellett ismernie a vízibivalyt, és fordítva, nap mint nap. “A nyugodt beszélgetés, a bölény megmosása fejés közben és a lágy zene lejátszása mind segít a bölénynek ellazulni és feladni értékes erőforrásait” – magyarázza DiLoreto. Beszéljen a magas karbantartásról. Az Egyesült Államokban van néhány kis bivalytej-gazdaság, de egyetlen észak-amerikai bivaly-tejüzem sem érte el a széles körű vagy országos eloszlást.
a tej összegyűjtése után a nehézségek csak növekednek. A bivalytejből készült sajt készítése nagyban különbözik a tehén -, kecske-vagy juhtejből készült sajt készítésétől. “Sűrűség, tulajdonságok, időzítés, koaguláció, vízelvezetés, hogy a savó elválik a túrótól — mindez más” – mondja Buster. De rengeteg oka van ezeknek az akadályoknak a leküzdésére. A bivalytej egyedülálló tulajdonságai valóban fantasztikus sajtokat eredményezhetnek.
importált Mozzarella di Bufala jól teljesít az amerikai piacokon, mint a bivalytej Burrata, és a még nehezebb megtalálni Stracciatella. Jelenlegi elismerésünkkel minden helyi dolog iránt, okunk van azt gondolni, hogy a minőségi hazai verziók hihetetlenül népszerűek lennének. Plusz, semmi sem olyan, mint a szuper friss bivalytejes sajt. “A Mozzarella di Bufala mindig csodálatos, de százszor inkább, ha még meleg a nyújtástól” – mondja DiLoreto. A friss tej ízei ragyognak át, csak egy kis kellemes savanyúsággal a célban.
nem minden Mozzarella di Bufala kell származnia Olaszország. Deca & Otto kézműves bivalytej sajtok Kolumbia északi prérijeiben. Az első vízibivalyról, Dekáról és a feje tetején ülő madárról, Ottóról nevezték el, a Társaság állatai szabadon legelnek a kis családi gazdaságok legelőin. Tejükből Deca & Otto mozzarellát, Burratát, dulce de leche-t és csípős, sűrű joghurtot készít.
ha elég szerencsés, hogy a kezét egy friss darab Mozzarella di Bufala vagy Burrata, nincs szükség, hogy sokat túl ásni. Az olívaolaj szitálása és a tengeri só meghintése tökéletes, csakúgy, mint érett paradicsom és illatos bazsalikom hozzáadása a klasszikus Caprese salátához. Pár sör virágos és fűszeres ízekkel, mint egy Saison vagy egy belga trappista, vagy egy ásványi fehérbor, mint egy Sauvignon Blanc. A könnyű és gyümölcsös vörösek, mint például a Beaujolais, szintén nagyszerű társak a tejes, enyhe friss sajtokhoz.
Beyond Mozzarella di Bufala
körülbelül 10 évvel ezelőtt, Buster találkozott testvérek Bruno és Alfio Gritti egy élelmiszer-kereskedelmi kiállításon Milánó. A Grittik mediterrán bivalyt nevelnek fenntartható gazdaságukban és sajtüzemükben Cologno al Serio-ban, Bergamo tartományban, Lombardiában, Olaszországban. Bruno és Alfio egy Bergamo melletti tehenészeten nőttek fel. Apjuk, Renato Gritti alapította a tejterméket 1968-ban. 2000-ben tudatosan döntöttek arról, hogy valami nagyot változtatnak. A testvérek 40 finom bivalyt vásároltak egy szomszédos farmról, és megszületett Caseificio Quattro Portoni. A tehenekről a bivalyra való áttérés hosszú, nehéz folyamat volt. Meg kellett ismerniük az állatot és annak sajátos módjait. Ma egy ezer állatból álló csorda van, amely GMO – és szója-mentes étrendet fogyaszt, sok friss szénával és cirokkal.
Dél-Olaszországban a friss bivalytej sajtok, mint a Mozzarella és a Stracciatella mindenütt jelen vannak és népszerűek. De Lombardiában, északon, a sajt hagyománya teljesen más. A Grana Padano, a Gorgonzola és a Taleggio sajtok ebből a régióból származnak. A Gritti testvérek valami igazán forradalmi dolgot tettek teljesen új sajtok készítésével. “Előttük senki sem gondolta, hogy érlelt bivaly sajtot készít. Az egész iparág tartozik nekik hitelt ” – mondja Buster, A Quattro Portoni. A legjobb minőségű bivalytejből közel 20 egyedi sajtot készítenek, sokakat a régiójuk régóta tisztelt sajtjai ihlettek.
Casatica di Bufala egy lágy érlelésű Stracchino-stílusú sajt, így custardy alig visszafogja a virágos héja. Gazdag és krémes, és tökéletesen illik a prosecco-hoz.
A Gritti testvér frissítése egy klasszikus lombardiai Taleggio receptről egy Quadrello di Bufala nevű sajt. Krémes, édes és erősen csípős, van egy gomba funk és savanyú tang, amely több mint egy kicsit addiktív.
a Blu di Bufala egy kocka alakú sajt, amely tökéletes egyensúlyt biztosít a tejszerű édesség és az ütős kék erezet között. Ez egy gyűrött textúra és egy meglepően krémes mouth feel. A Blu di Bufala kiválóan alkalmas nassolásra, salátákra és crostini feltöltésére, valamint egy finom fóliára a Moscato d ‘ Asti számára.
az Egyesült Államokban DiLoreto és csapata a Fading D Farmban csodálatos, eredeti bivalytejes sajtokat készít. A Sapore “ízt” jelent, ezért nevezték el a legerősebb, legélesebb sajtot Sapore. Ez egy szép olvasztó és egy csillag egyszerű tészta marinara szósszal. “Faythe ezzel raviolit készít, és a Sapore erősebb ízét nem győzi le a szósz, hanem keveredik, hogy nagyon sima, ízletes ételt készítsen” – magyarázza DiLoreta.
jelenleg ezeket a termékeket nehéz beszerezni. Minden sajt szerelmese, aki helyi vagy hazai bivaly sajtokat talál, meg kell kóstolnia őket, és ne feledje, hogy a vízi bivaly emelése kemény törekvés. A termékek drágák lehetnek, de a nagy bivalytejes sajtok megéri.