a Vitis vinifera számos fenolos vegyületet termel. A relatív összetételre fajta hatása van.
Flavonoidokszerkesztés
a vörösborban a bor fenoltartalmának akár 90% – a a flavonoidok osztályozása alá tartozik. Ezeket a fenolokat, amelyek főként a szárakból, magokból és héjakból származnak, gyakran kimossák a szőlőből a borkészítés macerációs időszakában. A kimosott fenolok mennyiségét extrakciónak nevezzük. Ezek a vegyületek hozzájárulnak a bor fanyarságához, színéhez és szájérzetéhez. A fehérborokban a flavonoidok száma csökken, mivel a borkészítés során kevésbé érintkeznek a bőrrel. Folyamatban van a flavonoidok antioxidáns és kemopreventív tulajdonságaiból származó bor egészségügyi előnyeinek vizsgálata.
FlavonolsEdit
a flavonoid kategórián belül a flavonolok néven ismert alkategória, amely magában foglalja a sárga pigmentet – a kvercetint. A többi flavonoidhoz hasonlóan a szőlőbogyókban a flavonolok koncentrációja is növekszik, amikor napfénynek vannak kitéve. Egyes szőlőtermesztők a flavonolok, például a kvercetin mérését használják a szőlő napsugárzásának és a lombkorona-kezelési technikák hatékonyságának jelzésére.
Antocianinokszerkesztés
az antocianinok fenolos vegyületek, amelyek az egész növényvilágban megtalálhatók, gyakran felelősek a virágok, gyümölcsök és levelek kék-piros színéért. A borszőlőben a veraison szakaszában fejlődnek ki, amikor a vörösborszőlő bőrének színe zöldről vörösre feketére változik. Ahogy a szőlő cukrai az érés során növekednek, úgy nő az antocianinok koncentrációja is. A legtöbb szőlőben az antocianinok csak a bőr külső sejtrétegeiben találhatók meg, így a szőlőlé gyakorlatilag színtelen marad. Ezért ahhoz, hogy a borban színes pigmentáció legyen, az erjedési mustnak érintkeznie kell a szőlőbőrrel az antocianinok kivonása érdekében. Ezért a fehér bort ugyanúgy lehet vörösborszőlőből készíteni,mint sok fehér pezsgőt a Pinot noir és a Pinot Meunier vörösborszőlőjéből. Kivételt képez ez alól a teinturiers néven ismert kis szőlőosztály, például az Alicante Bouschet, amelynek pépében kis mennyiségű antocianin található, amely pigmentált levet termel.
a borszőlőben többféle antocianin található (glikozidként), amelyek felelősek a borszőlőben található rubinvöröstől a sötét feketeig terjedő színezés széles skálájáért. Az ampelográfusok ezt a megfigyelést felhasználhatják a különböző szőlőfajták azonosításának elősegítésére. A Vitis vinifera európai szőlőcsaládot antocianinok jellemzik, amelyek csak egy glükózmolekulából állnak, míg a nem vinifera szőlők, például a hibridek és az amerikai Vitis labrusca antocianinok két molekulával rendelkeznek. Ez a jelenség a V. vinifera antocianin 5-O-glükozil-transzferáz génjének kettős mutációjának köszönhető. A 20.század közepén a francia ampelográfusok ezt az ismeretet felhasználva tesztelték a különféle szőlőfajtákat egész Franciaországban, hogy azonosítsák, mely szőlőültetvények tartalmaznak még nem vinifera ültetvényeket.
a vörös bogyós Pinot szőlőfajtákról szintén ismert, hogy nem szintetizálnak para-kumaroilált vagy acetilezett antocianinokat, mint más fajták.
a kész vörösbor színváltozása részben az antocianin pigmentek ionizációjából származik, amelyet a bor savassága okoz. Ebben az esetben az antocianin pigmentek három típusa vörös, kék és színtelen, a különböző pigmentek koncentrációja diktálja a bor színét. Az alacsony pH-jú (és nagyobb savasságú) boroknál nagyobb az ionizált antocianinok előfordulása, ami növeli az élénkvörös pigmentek mennyiségét. A magasabb pH-értékű borokban nagyobb a kék és színtelen pigmentek koncentrációja. Ahogy a bor öregszik, az antocianinok reagálnak más savakkal és vegyületekkel a borokban, mint például a tanninok, a piroszőlősav és az acetaldehid, amelyek megváltoztatják a bor színét, ami több “téglavörös” árnyalatot eredményez. Ezek a molekulák összekapcsolódnak, hogy olyan polimereket hozzanak létre, amelyek végül meghaladják oldhatóságukat, és üledékké válnak a borosüvegek alján. A piranoantocianinok olyan kémiai vegyületek, amelyeket a vörösborokban élesztő képez erjedési folyamatok vagy ellenőrzött oxigenizációs folyamatok során a bor öregedése során.
Tanninokszerkesztés
a tanninok a borban található kémiai vegyületek változatos csoportjára utalnak, amelyek befolyásolhatják a bor színét, öregedési képességét és textúráját. Bár a tanninokat nem lehet szagolni vagy kóstolni, a borkóstolás során érzékelhetők a tapintható szárítási érzéssel és a keserűség érzésével, amelyet a szájban hagyhatnak. Ez annak köszönhető, hogy a tanninok hajlamosak reagálni a fehérjékkel, például a nyálban található fehérjékkel. Az élelmiszer-és borpárosítás során a magas fehérjetartalmú ételeket (például a vörös húst) gyakran párosítják a tanninborokkal, hogy minimalizálják a tanninok fanyarságát. Sok borivó azonban a tanninok észlelését pozitív tulajdonságnak tartja-különösen, ha a szájérzethez kapcsolódik. A tanninok kezelése a borkészítési folyamatban kulcsfontosságú eleme a kapott minőségnek.
a tanninok megtalálhatók a borszőlő héjában, szárában és magjában, de tölgyfahordók és forgácsok használatával vagy tanninpor hozzáadásával is bejuttathatók a borba. A szőlőben található természetes tanninok proantocianidinek néven ismertek, mivel savas oldatban melegítve képesek vörös antocianin pigmenteket felszabadítani. A szőlő kivonatok főként monomerekben és kis oligomerekben gazdagok (átlagos polimerizációs fok < 8). A szőlőmag kivonatok három monomert (katechin, epicatechin és epicatechin gallát) és procyanidin oligomereket tartalmaznak. A szőlő bőrkivonatok négy monomert tartalmaznak (katechin, epicatechin, gallocatechin és epigallocatechin), valamint procyanidineket és prodelphinidins oligomereket. A tanninokat enzimek képezik a szőlő metabolikus folyamatai során. A szőlőben természetesen megtalálható tanninok mennyisége a fajtától függően változik, mivel a Cabernet Sauvignon, a Nebbiolo, a Syrah és a Tannat 4 a legtöbb tannikus szőlőfajta. A tanninok és antocianinok reakciója a fenolos vegyület katechinekkel egy másik tannincsoportot hoz létre, amelyet pigmentált tanninoknak neveznek, amelyek befolyásolják a vörösbor színét. Kereskedelmi készítmények tanninok, ismert enológiai tanninok, készült tölgyfa, szőlőmag és a bőr, növényi epe, gesztenye, quebracho, gambier és myrobalan gyümölcsök, adhatunk különböző szakaszaiban a bortermelés, hogy javítsa a szín tartósságát. A tölgyfából származó tanninokat “hidrolizálható tanninoknak” nevezik, amelyek a fában található ellagsavból és galluszsavból származnak.
a szőlőültetvényekben egyre nagyobb a különbség a szőlőben található” érett” és “éretlen” tanninok között. Ezt a “fiziológiai érettséget”, amelyet nagyjából a szőlő kóstolása határoz meg a szőlőből, a cukorszinttel együtt használják annak meghatározására, hogy mikor kell betakarítani. Az ötlet az, hogy az “érett” tanninok lágyabbak lesznek, de mégis átadják a borban kedvező textúrájú összetevőket. A borkészítés során az az idő, amelyet a must a szőlő héjával, szárával és magjával érintkezik, befolyásolja a borban jelen lévő tanninok mennyiségét olyan borokkal, amelyek hosszabb macerációs időszaknak vannak kitéve, több tannin kivonattal. A betakarítást követően a szárakat általában az erjedés előtt kiszedik és eldobják, de egyes borászok szándékosan hagyhatnak néhány szárat az alacsony tannintartalmú fajták (például a Pinot noir) számára, hogy növeljék a bor csersavkivonatát. Ha a borban többlet van a tanninok mennyiségében, a borászok különböző finomítószereket használhatnak, például albumint, kazeint és zselatint, amelyek kötődnek a tannin molekulához, és üledékként kicsapják őket. Ahogy a bor öregszik, a tanninok hosszú polimerizált láncokat képeznek, amelyek “lágyabbak” és kevésbé tannikusak. Ezt a folyamatot fel lehet gyorsítani, ha a bort oxigénnek tesszük ki, amely a tanninokat kinonszerű vegyületekké oxidálja, amelyek polimerizációra hajlamosak. A borkészítési technika mikro-oxigenizáció és dekantálás a bor oxigént használ, hogy részben utánozza az öregedés hatását a tanninokra.
egy bortermeléssel és-fogyasztással foglalkozó tanulmány kimutatta, hogy a tanninok proantocianidinek formájában jótékony hatással vannak az érrendszer egészségére. A tanulmány kimutatta, hogy a tanninok elnyomták az artériák megkeményedéséért felelős peptid termelését. Megállapításaik alátámasztására a tanulmány rámutat arra is, hogy a délnyugat-franciaországi és Szardíniai régiók borai különösen gazdagok proantocianidinekben, és hogy ezek a régiók hosszabb élettartamú populációkat is termelnek.
a tanninok reakciója a fenolos vegyülettel az antocianidinek egy másik tannincsoportot hoznak létre, amelyet pigmentált tanninoknak neveznek, ami befolyásolja a vörösbor színét.
enológiai tanninok hozzáadása
tölgyfából, szőlőmagból és héjból, növényi epéből, gesztenyéből, quebrachóból, gambierből és mirobalan gyümölcsből készült tanninok kereskedelmi készítményei hozzáadhatók a bortermelés különböző szakaszaiban a színtartósság javítása érdekében.
a tanninok hatása a bor ivhatóságára és öregedési potenciáljára
a tanninok a bor természetes tartósítószerei. A magas tannintartalmú, nem érlelt borok kevésbé ízletesek lehetnek, mint az alacsonyabb tanninszintű borok. A tanninok úgy írhatók le, hogy száraz és ráncos érzést hagynak a szájban “furriness” – vel, amely összehasonlítható egy párolt teával, amely szintén nagyon tannikus. Ez a hatás különösen akkor mély, ha tannikus borokat fogyasztanak élelmiszer nélkül.
sok borkedvelő a természetes tanninokat (különösen a Cabernet Sauvignon fajtákban találhatók, és gyakran hangsúlyozzák a tölgyfahordó erős öregedését) a potenciális élettartam és az öregedhetőség jeleként. Tanninok kölcsönöz szájpiszkáló fanyar, amikor a bor fiatal, de a” resolve “(egy kémiai folyamat úgynevezett polimerizáció) finom és összetett elemei” palack csokor”, amikor a bor pincében megfelelő hőmérsékleti körülmények között, lehetőleg a tartományban állandó 55-60 Ft (13-16 Ft C). Az ilyen borok lágyulnak és javulnak az életkorral a tannin “gerincével”, segítve a bor túlélését akár 40 évig vagy annál tovább. Sok régióban (például Bordeaux-ban), csersav szőlő, mint pl Cabernet Sauvignon alacsonyabb tannin szőlővel keverik, mint pl Merlot vagy Cabernet Franc, hígítva a csersav jellemzőit. A fehérborok és a fiatal ivásra borozott borok (például a nouveau borok) jellemzően alacsonyabb tanninszinttel rendelkeznek.
Egyéb flavonoidokszerkesztés
a Flavan-3-ol-ok (katechinek) olyan flavonoidok, amelyek hozzájárulnak a különböző tanninok felépítéséhez és hozzájárulnak a bor keserűségének észleléséhez. A legmagasabb koncentrációban a szőlőmagban találhatók, de a bőrben és a szárban is megtalálhatók. A katechinek szerepet játszanak a szőlőbogyó mikrobiális védelmében, amelyet a szőlő szőlő nagyobb koncentrációban termel, amikor szőlőbetegségek, például peronoszpóra támadják meg. Emiatt a szőlő szőlő hűvös, nedves éghajlaton magas katechineket termel,mint a száraz, forró éghajlatú szőlő. Az antocianinokkal és tanninokkal együtt növelik a borok színének stabilitását-ami azt jelenti, hogy a bor hosszabb ideig képes fenntartani a színét. A jelen lévő katechinek mennyisége szőlőfajták között változik, olyan fajtákkal, mint a Pinot noir, magas koncentrációval, míg a Merlot és különösen a Syrah szintje nagyon alacsony. Antioxidánsként vannak tanulmányok a magas katechintartalmú borok mérsékelt fogyasztásának egészségügyi előnyeiről.
a vörös szőlőben a fő flavonol átlagosan kvercetin, majd myricetin, kaempferol, laricitrin, izorhamnetin és syringetin. A fehér szőlőben a fő flavonol a kvercetin,majd a kaempferol és az izorhamnetin. A delphinidin-szerű flavonolok, a miricetin, a laricitrin és a syringetin hiányoznak minden fehér fajtából, ami azt jelzi,hogy a flavonoid 3′, 5′-hidroxiláz enzim nem expresszálódik a fehér szőlőfajtákban.
a Miricetin, laricitrin és syringetin, a flavonolok, amelyek csak a vörös szőlőfajtákban vannak jelen, megtalálhatók a vörösborban.
nem-flavonoidokszerkeszt
hidroxi-Fahéjsavakszerkeszt
a hidroxi-Fahéjsavak a borban található nem-flavonoid fenolok legfontosabb csoportja. A négy legnagyobb bőség a borkősav-észterek transz-kaftár, cisz – és transz-coutaric, valamint transz-fertársavak. A borban szabad formában is jelen vannak (transz-koffeinsav, transz-p-kumarsav, transz-ferulinsavak).
StilbenoidsEdit
V. vinifera stilbenoidokat is gyárt.
a Resveratrol a legmagasabb koncentrációban található a borszőlő héjában. Az érett bogyókban mind a kötött, mind a szabad resveratrolok különböző koncentrációjú felhalmozódása az érettségi szinttől függ, és a genotípus szerint nagyon változó. Mind a vörös, mind a fehér borszőlőfajták tartalmaznak Resveratrolt, de a gyakoribb bőrrel való érintkezés és macerálás azt eredményezi, hogy a vörösborok általában tízszer több Resveratrolt tartalmaznak, mint a fehérborok. A szőlő által termelt Resveratrol védelmet nyújt a mikrobák ellen, és a termelést az ultraibolya sugárzás mesterségesen stimulálhatja. A hűvös, nedves régiókban, ahol nagyobb a szőlőbetegségek kockázata, mint például a Bordeaux és a Burgundia, a szőlő magasabb rezveratrolszintet eredményez, mint a melegebb, szárazabb borvidékek, például Kalifornia és Ausztrália. A különböző szőlőfajták általában eltérő szintűek, a Muscadines és a Pinot család magas, míg a Cabernet család alacsonyabb szintű resveratrol. A 20.század végén a resveratrol borban rejlő lehetséges egészségügyi előnyei iránti érdeklődést ösztönözte a francia paradoxon, amely magában foglalja a borfogyasztók egészségét Franciaországban.
a Pikeatannol a szőlőben is jelen van, ahonnan kivonható és megtalálható a vörösborban.
fenolsavak
a vanillin egy fenolos aldehid, amelyet leggyakrabban a tölgyben érlelt borok vaníliajegyeihez társítanak. Nyomokban vanillin természetesen megtalálható a szőlőben, de ezek a legkiemelkedőbbek a tölgyfahordók ligninszerkezetében. Az újabb hordók több vanillint adnak, a jelen koncentráció minden további felhasználással csökken.