annak ellenére, hogy a legtöbb recept nem igényel sok szódabikarbónát, ez nem jelenti azt, hogy nem fontos.
ez a lúgos szer egy csodatevő, amely a ragadós ütőket pékárukká változtatja. Mégis, mint sok közös összetevő, helyettesítői vannak. Ha egy muffin recept felénél vagy, és hirtelen rájössz, hogy nincs szódabikarbóna a kamrában, akkor nem kell pánikba esni.
Ren Annitime Gan, egy élelmiszer-tudós, aki több mint 25 éves tapasztalattal rendelkezik olyan nagy élelmiszeripari vállalatoknál, mint a Kellogg ‘ s és a Kraft Foods, számos közös javítással rendelkezik az otthoni pékek számára, amelyek szódabikarbóna nélkül ragadtak. Azt mondta, a mai élelmiszer kedvenc szódabikarbóna helyettesítők és alternatívák.
helyettesítheti a sütőport a szódabikarbónával?
a szódabikarbóna és a sütőpor közötti különbség egyszerű: a sütőpor a szén-dioxid (buborékok) előállításához szükséges kovászsavakat tartalmazza, a szódabikarbónának pedig más összetevőkre van szüksége a reakció végrehajtásához.
mivel a szódabikarbóna a sütőpor összetevője, a sütőpor technikailag a legjobb helyettesítő a szódabikarbóna számára. Gan-aki megjegyezte, hogy bármilyen helyettesítés megváltoztathatja a végső étel textúráját és ízét — azt javasolta, hogy a szódabikarbóna helyett háromszor annyi sütőport használjon. Tehát, ha egy recept egy teáskanál szódabikarbónát igényel, használjon három teáskanál (vagy egy evőkanál) sütőport.
ha nincs kéznél sütőpor vagy szódabikarbóna, Gans szerint vannak olyan receptek, amelyeket valóban el kell kerülni. A sütemények például túl sűrűek lesznek.
tojásfehérje
ha sütőpor vagy szódabikarbóna nélkül találja magát (és nem készít szuper összetett receptet), próbáljon meg tojásfehérjét használni.
“a tojásfehérjében lévő fehérjék fizikai struktúrát kölcsönöznek a sült terméknek” – magyarázta Gan, aki azt javasolta, hogy egyszerre két tojásfehérjével kezdje.
először öntsük a tojásfehérjét egy mérőpohárba, és távolítsuk el ugyanannyi folyadékot a receptből. Mielőtt hozzáadná a tojásfehérjét a keverékéhez, ostorozza a tojásfehérjét, amíg habos nem lesz. Minél több levegő van beépítve — ami felemeli a sült árut — annál jobb.
szódabikarbóna
a szódabikarbónát a szódabikarbóna helyettesítésére is használhatja. A tojásfehérje módszerhez hasonlóan ugyanolyan mennyiségű folyadékot szeretne eltávolítani a receptjéből,amelyet klubszóda formájában ad hozzá.
“ha megpróbálja ezt a megközelítést, gyorsan dolgozzon” – tanácsolta Gan. “A szódabikarbónában lévő szén-dioxid nagy része elvész a levegőben, és nem biztosít sok kovászképződést.”Gan szerint soha nem kapsz elegendő emelést a szódabikarbónából, hogy valami szuper könnyű és bolyhos legyen. Tehát, ha a szíved süteményszerű sütik készítésére irányul, először kiránduljon az élelmiszerboltba.
önfelszívó liszt
ellentétben az univerzális liszttel, amely csak egy összetevőt (búzát) tartalmaz, az önfelszívó lisztet előzetesen összekeverik egy kovászoldóval és gyakran egy kis sóval. Ha még nem sütött önfelemelkedő liszttel, ez kissé trükkös lehet, mivel ugyanazt az összeget nem lehet csak a szokásos dolgok helyett cserélni. Minden csésze önfelszívó liszt körülbelül 1 1/2 teáskanál sütőport és 1/4 teáskanál sót tartalmaz, ezért ennek megfelelően módosítania kell a receptjét. Ha véletlenül van olyan barátja, aki szereti a frakciókat, hívja fel őket, hogy segítsenek újraszámolni a recept méréseit önfelszívó liszttel.
ha minden más nem sikerül…
azoknál a pékáruknál, amelyek nem igényelnek túl sok kovászolást, például sütiket vagy palacsintákat, valójában rendben van, ha teljesen kihagyjuk a szódabikarbónát — csak nem lesznek olyan könnyűek és bolyhosak.
ha palacsinta készítésekor ezt az utat választja, Gan azt javasolta, hogy kevesebb tésztát öntsön a serpenyőbe, hogy ugyanazt a felületet lefedje. Sütik készítésekor azt tanácsolta, hogy simítsa el a süti tésztát, hogy elkerülje a nagyobb tömeget, amely nem emelkedik fel.
“a sütik élesebbek lesznek, a palacsinta pedig inkább palacsinta lesz” – mondta Gan. Ne felejtse el beállítani a sütési időket is, mivel minél vékonyabb a tészta, annál gyorsabban süt.
bármit is csinál, ne tegye ezt
bár az élesztő népszerű kovászszer a kenyér készítéséhez, nem tanácsos szódabikarbóna helyett használni.
“a mechanizmus teljesen más” – mondta Gan. “Az élesztő egy élő szervezet, amely különböző feltételeket igényel a virágzáshoz (és) a munkához, és olyan tulajdonságokat vagy ízeket kölcsönöz, amelyeket nem feltétlenül szeretne a süteményben vagy a cookie-termékben.”