semmi sem olyan, mint egy jó New York-i bagel krémsajttal. Először átharapod a ropogós külső kérget, aztán rátérsz a rágós, pezsgő morzsára, és végül, természetesen, mindent legyőz egy hatalmas falatnyi hideg fehér goop.
várjon, nem. Az utolsó rész undorító. És mégis, ez sajnos tipikus. A New York-i bagel helyeken túl sok krémsajtot kapunk, és ennek semmi értelme.
azóta zavarban vagyok, mióta 10 évvel ezelőtt Manhattanbe költöztem egyetemre. A hétvégi délutánok gyakran találtak egy padon a Upper West Side stalwart Absolute Bagels előtt, kínosan köpölyözve a bagelemet a viaszpapírba, amelyben felszolgálták, megpróbálva nem ejteni, miközben lekapartam a felesleges krémsajt gömbjeit. Sokáig nem voltam biztos benne, hogy mások is átélték-e ugyanazt a bosszantó rituálét, ezért nemrég elkezdtem kérdezősködni. Barátaimmal, szomszédaimmal és idegenekkel hoztam fel a bárokban. Megkérdeztem fiatal fekete nőket és idős zsidó férfiakat. Bár módszereim messze nem tudományosak, kutatásom határozottan azt sugallja, hogy a legtöbb New York-i egyetért: a krémsajt túl átkozottul sok.
mennyiről beszélünk? Néhány manhattani üzlet alkalmazottja azt mondta, hogy negyed fontot adnak hozzá, ami őrültség. Az Ess-a-Bagel képviselője, az East Side intézmény, mondta az ottani személyzetnek, hogy adjon kb 3 uncia—csak kissé kevésbé őrült. A tavalyi súlyos Eats című cikkben Max Falkowitz hat New York-i üzletből vett mintákat, és 0,7 uncia, a brooklyni Black Seed-től 3,9 uncia, a manhattani Brooklyn Bagel-től. Az abszolút Bagel 2,5 uncia volt, Bill de Blasio polgármester kedvence, a Bagel Hole pedig 1,7 uncia volt. Még azok a középkategóriás számok is sokat. Rendeltem egy mindent bagel “csak egy kis krémsajt” a Bagel Hole néhány héttel ezelőtt, és még mindig meg kellett mondani a srác kaparja le néhány.
aggodalmam itt nem igazán az egészség, bár unciánként 100 kalória mellett az összes krémsajt nem lehet jó neked. Ez az íze. Egy jó New York-i bagelnek nincs szüksége 3 uncia krémsajtra, mint 3 uncia vajra.
a krémsajt kenhető, nem szendvics töltelék. Ez a bölcsesség annyira mélyen beágyazódott az amerikai zsidó kultúrába, amelynek tartozunk a bagellel, hogy van egy jiddis kifejezés a megfelelő adagra: schmear. Maga a szó visszafogottságot idéz elő, durva schm – hangja a kés megálló kaparására emlékeztet. (Hasonlítsuk össze mondjuk slatherrel, akinek Hajlékony mássalhangzói simán elterjedt fényvédő krémet idéznek elő.) Vagy ahogy Marc Fintz, a Queens-i Davidovich Bakery üzletfejlesztési igazgatója és egy krémsajtos curmudgeon társa e-mailben megfogalmazta: “a krémsajt adagnak shmear-nak kell lennie. Elegendőnek kell lennie ahhoz, hogy kihozza a hagyományosan kikeményített bagel finom ízét. Ez kiegészíti az ízét—nem az ízét!”Fintz szerény fél uncia krémsajtot ajánl egy loxos bagelhez, és talán akár Háromnegyed uncia lox nélkül.
hogy sok helyen hatszor ennyit tesznek egy bagelre, az több, mint egy kulináris faux pas; ez gazdasági rejtély. A krémsajt aligha az egyetlen példa a túlméretes adagokra az amerikai éttermekben, de egyedülálló abban, hogy valójában kevésbé finomítja az ételt. Tudom, hogy nincs szükségem az összes chipsre, amelyet egy mexikói helyen szolgálnak fel, de akarom őket; csak az akaraterő fogja megakadályozni, hogy megegyem őket. Veszek egy kis pastramit egy zsidó deli szendvicsről, hogy beleférjen a számba, de lecsiszolom, amint a kenyér elfogyott. A krémsajt más. Nem jut eszembe más olyan étel, amelyet rutinszerűen olyan adagokban szolgálnak fel, amelyeket az emberek valójában nem szeretnek. Tekintettel az éttermi ipar hírhedten alacsony árrésére, miért adnának a vállalkozások rendszeresen olyan extra terméket, amelyet az ügyfelek nem akarnak—hogy valóban lekaparják, mint a kagylókat?
“azt akarja, hogy az ügyfelek úgy érezzék, hogy pénzt érnek”-mondta Alyse Jacobson, az Ess-a-Bagel képviselője. “Mindig lekaparhatják, de ha egyszer elmész innen, megvan, ami van. Igen, ez pazarlás és sajnálatos, de inkább azt gondoljuk, hogy ‘túl sokat kaptam’, mint hogy azt mondjuk, ‘ spóroltam.'”
Fintznek cinikusabb magyarázata volt: a túlzott terjedés azért van, hogy “igazolja a krémsajtos bagel feltöltését”—általában körülbelül egy dollárral több, mint egy bagel önmagában.
valójában az “upcharge” és a “getting your money ‘s worth” két pörgetés ugyanazon az ötleten: a krémsajt hegyének célja, hogy az ár ésszerűnek tűnjön. De valóban igaz, hogy a New York-iak megtagadnák egy dollár fizetését csak egy schmearért, ha ez az, amit jobban szeretnek? Mindenki tudja, hogy az éttermek túlárazzák a rögzítéseket—senki sem gondolja, hogy a saláta és a paradicsom valóban 75 centbe kerül. Személy szerint inkább ugyanazt az árat fizetném a kívánt összegért, és kihagynám a kaparás problémáját. És mivel úgy tűnik, hogy a bagel helyek sokszorosát szolgálják fel, mint amennyit az ügyfelek akarnak, megőrizhetik haszonkulcsukat, ha sokkal kevesebb krémsajtot számítanak fel. Hagyja, hogy a kisebbség, aki elégedett a status quo kérni extra.
az egyik dolog, amit megtanultam a kutatásomban, az, hogy hatalmas kapcsolat van a vevők és az eladók között. A Bagel szállítóit általában megdöbbentette az a gondolat, hogy az átlagos vásárló inkább kevesebb krémsajtot szeretne. “Kérsz még krémsajtot?”mondta az egyik izraeli bagel-üzlet vezetője, miután telefonon megkérdeztem tőle, miért ragaszkodik az üzlete ahhoz, hogy túl sokat adjon nekem. “Adok még krémsajtot. Csak meg kell kérdezned.”Aztán letette.
Jacobson, a Ess-a-Bagel, elismerte, hogy néhány ember inkább kevesebb krémsajt, de szkeptikus volt, hogy ők voltak a többség. “Ha visszajelzést kapunk ügyfeleinktől, hogy nem boldogok, egy kicsit kevesebb krémsajtot szeretnének, akkor nyilvánvalóan meghallgatjuk fogyasztóinkat” – mondta. “De eddig nem ilyen visszajelzéseket kapunk.”
más szavakkal, A New York-iak azt gondolhatják, hogy túl sok krémsajtot kapnak, de az üzenet nem jut át. Miért? Mennyire nehéz kevesebbet kérni?
valójában elég nehéz. Először is, ez nem mindig működik. Mivel az alapértelmezett rész olyan hatalmas, még mindig lekaparom néhányat—miért zavarja? És egy bagelüzlet zaklatott környezetében, ahol az alkalmazottak elfoglaltak és gyakran nem angol anyanyelvűek, a megrendelés finom részletei gyakran valószínűtlennek tűnnek annak, aki ténylegesen elkészíti a bagelt.
de a legnagyobb akadály pszichológiai. A minap beszéltem a krémsajt jóllakottság egy barátom, aki dolgozik, mint egy pincérnő. “Soha nem dolgoztál a szolgáltatóiparban, ugye?”kérdezte. Számára nyilvánvaló volt, hogy a szerverek miért adnak annyi krémsajtot: utálják, hogy olyan ügyfelekkel kell foglalkozniuk, akik többet kérnek.
barátom lényege az volt, hogy nem kellett volna figyelembe vennem, milyen idegesítő speciális kérések vannak a szerverekkel szemben. Valójában az ellenkezője igaz. Mint a legtöbb (bár nem minden) New York-i, én is internalizáltam a Szolgáltató alkalmazottak megvetését a nem szabványos megrendelések iránt. Annak ellenére, hogy hírnevét a pimaszság, amit New York-iak igazán büszkék a súrlódásmentes navigáció a város őrült intenzitása. A kevesebb kérés még mindig különleges kérés. Még az a három másodperc is, amíg azt mondja, hogy “komolyan, csak egy kis krémsajt”, elég időnek tűnik ahhoz, hogy a személyzet és a mögötted álló emberek bosszúságát keltse.
a Bagel boltokat nem lehet hibáztatni azért, hogy megadták nekünk, amit szerintük akarunk. Tehát a New York-iaknak, akik ezt olvassák, egy kihívással fejezem be. Ha egyetért azzal, hogy csodálatos bageljeinket felháborító halom krémsajt tönkreteszi, itt az ideje, hogy tudatja az Önt kiszolgáló emberekkel. Csak ne légy goromba. Ez nem lejárató kampány—hanem schmear kampány.