a Pesto elkészítésének abszolút legjobb módja annyi teszt szerint

az abszolút legjobb tesztekben Ella Quittner az igazság nevében elpusztítja otthoni konyhájának szentségét. Több tucat tojást főzött, rengeteg krumplit tört össze, és több Porterhouse steaket sütött, mint amennyit vissza akar emlékezni. Ma pestóval foglalkozik.

Maurizio Valle sok pestót készít—évente körülbelül 100 tételt, ha kitalálnia kellene.

Valle, 77 éves és a Pesto világbajnokság döntőse Genovában (Liguria és pesto fővárosa) él, 30 habarcs és pestle gyűjteményével, köztük néhány 17.századi kolostorból származik. A habarcs, amelyet a videocsevegés során az aláírási technikájának bemutatására választ, márványból készül, négy dokkkal, amelyek a teteje körül kinyúlnak, arra hivatott, hogy emlékeztesse a felhasználót, hogy olyan gyakran fordítsa el a lehető legsimább pesto érdekében.

felvettem a kapcsolatot Valle–vel, az egyik “nagyapával”, aki Vicky Bennison James Beard díjnyertes tészta Nagymamájában szerepelt, amint tudtam, hogy pesto-val fogok foglalkozni az abszolút legjobb tesztek legutóbbi fordulóján, gyanítva, hogy forró (vagy 10). De míg a technikája vadul következetes minden tételben, amelyet készít-csak mozsárban és mozsárban; először a fokhagyma, majd a bazsalikom, majd a dió, majd a sajt, majd az olaj kanállal keverve—Valle-nek csak egy kemény és gyors szabálya van, amikor mások pestót készítenek: ne hagyja ki a fokhagymát.

Saveur szerint a pesto genovese legkorábbi receptje—Valle specialitása—Giovanni Battista Ratto La Cuciniera Genovese-ben jelent meg 1863-ban. Maga a pesto szó, a “pestare” szóból, ami olaszul összetörni jelent, nyilvánvalóan bekerült Giovanni Casaccia ‘ s Genovese-olasz szótár 1876-ban. Közel 150 évvel később, legalábbis az USA-ban, ez lett valami catch-all bazsalikom alapú szószok készült tetszőleges számú módon: egy turmixgépben, egy konyhai robotgépben, félholdas ringató pengével, amelyet komolyan nehéz elférni a mágneses késtartón.

mivel tudomásomra jutott, hogy sok városi lakótársamnak nincs olyan habarcsgyűjteménye, mint Valleé, kipróbáltam egy maroknyi legnépszerűbb módszert a pesto készítéséhez, hogy meghatározzam mindegyik előnyeit és hátrányait.

a bazsalikom pesto összetevőinek aránya vadul változik az interneten, egyesek négyszer annyi fenyőmagot kérnek, mint mások. Minden kísérlethez, a Maurizio-hoz közeli arányt használtam a tészta nagymamákban, amelyet tételenként kicsinyítettem, mivel a fenyőmag nagyjából a tömör arany ára:

• 1 gerezd fokhagyma
• 1/2 teáskanál só (Valle kősót igényel, hogy tapadást nyújtson a mozsárral; Régebben durva kóser)
• 3-ish csésze bazsalikom levelek (ha, mint én, akkor nem kap az édes, fiatal bazsalikom nőtt PR-ben, hogy Valle esküszik, azt javasolja, keres csokrok kis, pályázati levelek)
• 3—ish evőkanál olasz fenyőmag, pörkölés nélkül (egy fordulóban a kísérletek, majd zsaru, hogy miután használt dió helyett fenyőmag—lásd az arany dolog felett -, de örömmel jelentem, hogy a swap termelt egyformán finom, még diós pesto)
• púpos 1/3 csésze reszelt sajt (parm és pecorino keveréke; Maurizio kéri 4 evőkanál 18 hónapos vagy annál idősebb Parmigiano Reggiano, plusz 1/2 evőkanál Pecorino Sardo)
• 1/3 csésze enyhén ízesített extra szűz olívaolaj

minden fordulóban a vizsgálatok, teszteltem hét módon érkezik pesto:

1. mozsár és Mozsár
2. merülő turmixgép
3. Mezzaluna
4. Szakácskése
5. konyhai robotgép, bazsalikom hozzáadásával (a képen)
6. konyhai robotgép, bazsalikom hozzáadásával a végén (a képen nem)
7. turmixgép

habarcs & mozsártörő

a mozsár és mozsártörő az abszolút legjobb módja annak, hogy pesto, ami nem meglepő, hogy bárki, aki volt az öröm FaceTiming egy Pesto világbajnokság döntős. A kapott szósz különösen krémes volt, a megfelelő emulziónak köszönhetően, és a csokor leginkább bazsalikom-előremutató íze volt. Az olaj alig szivárgott el a pesto, ahogy ült, és egyetlen pötty vagy darab maradt megfejthető, ha minden elhangzott, és pestiselt. Néhány tipp Valle-től: adja hozzá a bazsalikomot a fenyőmag előtt, hogy a dió kiszivárogjon a bazsalikom által felszabadított vizet. Körkörös mozdulatokkal keverje össze az összetevőket a habarcsban (ahelyett, hogy fel-le dübörögne). Kanállal keverje hozzá az olajat, ahelyett, hogy összekeverné a mozsárral, így a fa nem befolyásolja az ízét.

kattintson ide a mozsár és Mozsár módszerhez.

merülő turmixgép

annyira megdöbbentem, mint egy csomó blansírozott brokkoli, hogy felfedjem, hogy egy merülő turmixgép alvó-hit pesto—második állagú és ízű, csak a habarcs zsákmányára. Miközben egy ilyen szerszámot egy bazsalikom, fenyőmag és só Weck üvegébe merítünk, először kínos és nehézkes, a pengék sokkal finomabb aprítást eredményeznek, mint egy szokásos turmixgép vagy egy élelmiszer-feldolgozó. És ha bedobod a reszelt sajtot és az olajat, elfelejted, hogy úgy érzed, mintha egy túlméretezett üreget ásnál ki. Amikor Valle, Bennison és kollégája, Livia de Giovanni megvitatták ezt a váratlan sikert, valaki érdekes elméletet tett fel: az íz frissebb és édesebb maradhatott, mint a többi kevert tételé, mert egy merülő turmixgép motorja messze meghaladja a keverést, ellentétben az élelmiszer-feldolgozó motorjával, egy hőforrással, amely közvetlenül a tartalom alatt helyezkedik el.

kattintson ide a merülő turmixgép módszeréhez.

kézi aprítás

a kézi vágású pesto sok szempontból nagyszerű-idézi a “könyökzsír” kifejezést, és ürügyet ad arra, hogy 20 percig figyelmen kívül hagyja a szövegeket-de nem a világ legsimább pestóját állítja elő. Egy éles pengével, mint egy szakács késén vagy mezzalunán, apró bazsalikom, fokhagyma és fenyőmag aprításához, amíg nem emlékszik a saját nevére, érdekes ízű pestót hoz létre. Ha a habarcs-pesto és az immersion blender-pesto egy kvartett harmonikus kórusa lenne, akkor a kézzel vágott pesto egy énekes által övezett dal lenne, amelyet egy gitáros támogat, és egy szexi dobos szakítja meg, aki mindig kétperces szólókat vesz fel. (Fokhagyma a forró dobos, lépést tartani.)

a mezzalunához képest a séf kése segített abban, hogy a fenyőmagot és a fokhagymát finomabbá tegyem. Amikor az egyes tételekben a dolgok nagyon közel kerültek a darálómódhoz, a makacs kóbor darabok elrohannak a mezzaluna pengéjétől, amikor az rájuk esett, szűken elkerülve, hogy kettévágják őket.

ha egy vaskos pesto-t szeretsz, és szereted értékelni az egyes összetevők egyedi ízét, a kézi aprítás nagyon jó lehet az Ön számára.

kattintson ide a séf kés módszeréhez.
kattintson ide a mezzaluna módszerhez.

élelmiszer-feldolgozó

a konyhai robotgépemet nagyjából mindenre használom, a beszélgetési terápián kívül, ezért csalódottan jelentem, hogy ez csak jó, nem nagyszerű, pesto készítéséhez. Pengéi képesek voltak tisztességes darálást elérni, bár közel sem volt olyan finom, mint a merülő turmixgépé. És bár az olaj kezdetben úgy tűnt, hogy jól össze van kapcsolva, kissé könnyen elválik a szilárd komponensektől.

ezzel az eszközzel két különböző kísérletet végeztem: az egyik a bazsalikomot előre kérte, a sajt pedig utoljára; a másik a bazsalikomot kérte, miután a sajtot, a diót és a fokhagymát már összekeverték. Érdekes (ez érdekes, ugye???), a bazsalikom-első tétel jobb textúrájú, egyenletesebb keverék volt. Talán, amint Valle megjegyzi habarcs módszerének leírásakor, a bazsalikom korábbi összetörése lehetővé teszi a diófélék számára, hogy felszívják folyadékukat, krémesebb szájérzetet teremtve.

kattintson ide az élelmiszer-feldolgozó (basil kezdeni) módszer.
kattintson ide az élelmiszer-feldolgozó (basil befejezni) módszer.

Blender

egy vintage Osterizer turmixgépet használtam a próbámhoz, és úgy képzelem, hogy a dolgok teljesen másképp mentek volna az egyik ilyen durva Vitamixszel. Ahogy volt, a turmixgép pesto rendben volt (mint a, mártott sok tortilla chips benne napokig, és nem panaszkodott egyszer), de volt a legkevésbé következetes chop az összes motorizált módszerek. Ami nem azt jelenti, hogy egyes alkatrészek nem voltak szuper finomak—voltak—csak az, hogy más alkatrészek is származhatnak a kézzel apróra vágott tételekből. A turmixgépnek kétszer annyi receptre volt szüksége, hogy a pengék bekapcsolódjanak a tartalomba, Helló, láttad a fenyőmag árát?

kattintson ide a blender módszerhez.

íme, az összes vizsgált módszer, durva sorrendben a leginkább a legkevésbé finom pesto előállított. (Boldogan vennék egyet, a rekordért, ha arra gondolsz, hogy áthívsz egy társadalmilag távoli vacsorára. Kérjük, hogy focaccia is!) Az összetevők arányait illetően nézze meg a fenti & finom nyomtatású részt.

habarcs & mozsártörő

Valle Tésztanagyi receptjéből adaptálva

1. habarcs segítségével törje össze a fokhagymát és a sót pasztává.
2. adjuk hozzá a bazsalikomot, és a mozsártörőt körkörös mozdulatokkal mozgassuk a habarcs belső pereme körül, hogy összetörjük, ahelyett, hogy fel-le mozgatnánk.
3. adjuk hozzá a fenyőmagot, és keverjük össze a fokhagymát és a bazsalikomot ugyanúgy.Ismételje meg a sajttal, amíg vastag, fényes paszta nem lesz.
4. kanállal—nem a mozsárral—keverje hozzá az olívaolajat.

merülő turmixgép

ez a technika ihlette a My Food Story-ban

1. helyezze az összes hozzávalót, kivéve a sajtot és az olívaolajat, egy edénybe, amely kissé szélesebb, mint a merülő turmixgép. Keverje össze a lehető legfinomabban, szüneteltetve, hogy oly gyakran spatulával vagy kanállal kaparja ki a merülő turmixgép belsejét.
2. adjuk hozzá a sajtot, és folytassuk a keverést az olajban.

Szakácskés

101 szakácskönyvből adaptálva

1. használja a legélesebb szakácskését a fokhagyma és egy kis marék bazsalikom levél aprításához. Miután a bazsalikom konfetti-szerű darabokban van, adjunk hozzá még egy marékot, és vágjuk tovább. Addig ismételje, amíg az összes bazsalikomot fel nem aprítja.
2. miután a bazsalikom és a fokhagyma finom egerekben van, aprítsuk fel a fenyőmagot. Tedd le őket egy finom darálóba, és vágd bele a sajtot. Mire elkészült, képesnek kell lennie arra, hogy a pengéjével egy kis pesto blokkot képezzen (olaj nélkül), amely megtartja alakját.
3. ahhoz, hogy ez a pesto torta mártássá váljon, tegye át egy tálba, és keverje hozzá az olajat, amíg össze nem keveredik.

Mezzaluna

101 szakácskönyvből adaptálva

1. a mezzalunát oda-vissza ringatva aprítsuk fel a fokhagymát és egy kis marék bazsalikomlevelet. Miután a bazsalikom konfetti-szerű darabokban van, adjunk hozzá még egy marékot, és vágjuk tovább. Addig ismételje, amíg az összes bazsalikomot fel nem aprítja.
2. miután a bazsalikom és a fokhagyma finom egerekben van, aprítsuk fel a fenyőmagot. Tedd le őket egy finom darálóba, és vágd bele a sajtot. Mire elkészült, képesnek kell lennie arra, hogy a pengéjével egy kis pesto blokkot képezzen (olaj nélkül), amely megtartja alakját.
3. ahhoz, hogy ez a pesto torta mártássá váljon, tegye át egy tálba, és keverje hozzá az olajat, amíg össze nem keveredik.

élelmiszer-feldolgozó, hozzáadva a bazsalikomot kezdetben

a NYT szakácsból adaptálva

1. adjuk hozzá a bazsalikomot, a diót, a fokhagymát és a sót az élelmiszer-feldolgozóhoz. Addig dolgozzuk fel, amíg az összes összetevő finomra nem őrölt.
2. csöpögjön bele az olaj a felső kifolyón keresztül, miközben a motor jár, körülbelül egy percig, vagy amíg a pesto sima és teljesen össze nem keveredik.
3. adjuk hozzá a sajtot, és a pulzus csak össze.

élelmiszer-feldolgozó, hozzátéve, bazsalikom a végén

adaptált Bon App Xhamstertit

1. adjuk hozzá a dió, só, fokhagyma, sajt az élelmiszer-feldolgozó. Impulzus, amíg az összes összetevő finomra őrölt.
2. adjuk hozzá a bazsalikomot, és indítsuk el a motort, csepegtessük az olajat a felső kifolyón keresztül, körülbelül egy percig, vagy amíg a pesto sima és teljesen össze nem keveredik.

turmixgép

ebből a zseniális Danny Bowien Pesto receptből adaptálva

1. adjunk hozzá diót, sót és egy kis olajat a turmixgéphez. Keverje össze néhány percig, amíg jól össze nem keveredik.
2. adjuk hozzá a bazsalikomot, a fokhagymát és a maradék olajat. Addig keverjük, amíg a keverék sima nem lesz.
3. adjuk hozzá a sajtot, és addig nyomjuk, amíg homogén nem lesz.

Sarah Jampel volt Food52er szerint a bazsalikomcsokrok frissen tartásának legjobb módja az, ha a pulton a szárakkal egy kis vízben tárolják, mint egy virágcsokor. (Marcella Hazan ezt is javasolja Marcella Cucinában. Azt javasolja, hogy a bazsalikomot hűvös helyen tartsa, de ne hűtőszekrényt.)

ha nem tervezi azonnal felhasználni, letakarhatja a pestót egy kis extra olajjal, és néhány napig légmentesen lezárt tartályban tárolhatja a hűtőszekrényben, vagy jégtálcával kockákra fagyaszthatja, majd néhány hétig légmentesen lezárt fagyasztózsákba helyezheti.