az almaszósz édesített almapüré, és különösen népszerű Hollandiában. Hollandiában évente átlagosan 4,5 kg almaszószot fogyasztanak.
az almán kívül más gyümölcsöket is gyakran adnak az almaszószhoz. Más gyümölcsök azonban nem haladhatják meg a teljes gyümölcstömeg legfeljebb 10% – át. A refraktométer minimális 18% – os értékét cukor hozzáadásával kapjuk meg. Az alma természetes cukortartalma körülbelül 10%, ezért 8-14% extra cukrot adnak hozzá.
ezenkívül az almaszósznak meg kell felelnie a következő követelményeknek:
- világos és aranysárga színű
- friss aromájú
- pH-ja 3,2-3,6
- almasav-tartalma 0,27-0,75%
- a helyes viszkozitás (a Holland Árutörvény számos mérési módszert említ.
hagyományosan a Goudreinette almát (Belle de Boskoop) almaszósz előállítására használják. Ezek az almák azonban drágák az egyre inkább használt Golden Delicious és a Cox ‘ s Orange almákhoz képest. A Golden Delicious alma hozzájárul a jó színhez, a Cox ‘ s Orange pedig enyhén savas ízt biztosít.
az Almaszószt főleg köretként vagy desszertként fogyasztják. A termék nem tartalmaz elegendő vitamint és ásványi anyagot a zöldségek helyettesítésére.Almaszósz termelés
keverés
az év során számos almafajtát használnak az almaszósz előállításához, ezért fontos, hogy ezeknek a fajtáknak a tulajdonságait elfogadható almaszósz-ba egyesítsék, hogy állandó minőséget tartsanak fenn. Az alma színét, savasságát és minőségét figyelembe kell venni.
az éretlen vagy zöld almából túl savanyú és túl zöld almaszósz készül. Csak a vörös almafajták felhasználásával túl vörös almaszósz keletkezik. Azáltal, hogy az almát egy bizonyos keverési arányban egy szállítószalagra helyezzük, ami egy dobmosóhoz vezet, a lehető legállandóbb minőséget kapjuk.
mosás
dobmosó segítségével egy forgó henger alakú alátétet perforált oldalakkal, talajjal, levélmaradványokkal, növényvédő szerekkel és rothadt foltokkal távolítanak el az almáról. Az alma optimális tisztításának biztosítása érdekében a dobmosó fúvókáinak kellően magas víznyomással kell rendelkezniük, a dobot teljesen fel kell tölteni, kefékkel kell rendelkezniük. A dobokat döntött helyzetbe helyezzük, az almákat lassan mozgatjuk a legmagasabbtól a legalacsonyabb pontig, ahol az almákat szállítószalagon gyűjtik össze. Mosás után a rossz almákat eltávolítják, az almákat pedig görgős szalaggal eltávolítják a nem kívánt részektől.
vágás
az enzimatikus barnulás megelőzése érdekében a reakcióért felelős enzimeket el kell pusztítani a blansírozás során. Az almákat aprítják, hogy az egész alma a lehető leggyorsabban elérje a magas hőmérsékletet, és csökkentse a gőzfogyasztást. Az aprító / vágógépet általában a gőzpisztoly nyílása fölé helyezik.
blansírozás
gőzpisztolyban (rozsdamentes acélcső, amelyben egy szállítócsavar/ csigás szállítószalag forog) gőzt injektálnak az aprított almába, az acélcső oldalán lévő perforációkon keresztül. Mivel a gőzpisztoly ferde helyzetben van, és a kondenzált nedvességet csak részben távolítják el, a gőzpisztoly az első részben víztisztítóként, a második részben pedig gőztisztítóként működik. Annak ellenére, hogy a sokféle almafajok, a megfelelő mértékű szakács érhető el a megfelelő gőz áramlási sebesség és a termék haladási idő a gőz Pisztoly. A túlfőzött almák miatt az almaszósz lisztes lesz, a CR 6ME hasonló, az alulfőzött almák pedig túlzott termékvesztést okoznak. Az almaszósz vastagságát a felszabadult kondenzáció leeresztésével lehet szabályozni. A leeresztett kondenzvíz feldolgozható almalé koncentrátummá.
Passing
az áthaladási folyamat során az almákat péppé zúzzák, ez felszabadítja a pektint, amely a kívánt konzisztenciát adja az almaszósznak, és minden héjat, magot és magot eltávolítanak. Ez a folyamat egy vagy két elhaladó géppel történik, sorba rendezve. 2-4 reszelős rúd segítségével a szakács almát a fal szitanyílásain keresztül (0,6-1,0 mm) préseljük. Ha a szitanyílások túl nagyok, ez rossz elválasztási folyamatot eredményez,és a túl kicsi szitanyílások almaszószot eredményeznek lisztes, CR-féle textúrával. Két áthaladó gép használata esetén a második gép finomabb szitanyomás (szitanyomás) nyílásokkal rendelkezik.
A rasp rudak áthaladási ideje és forgási sebessége hatással van az almaszósz konzisztenciájára és minőségére. Ha a forgási sebesség túl magas, az almaszósz keserű ízt és nemkívánatos megjelenést kaphat, mivel a héjak és a magok is bejuthatnak az almaszószba.
keverés
nagy keverődobozokban cukrot adnak az almaszószhoz, amíg a refraktométer legalább 18% – os értéket nem kap. Ezenkívül gyakran aszkorbinsavat adnak hozzá annak érdekében, hogy megakadályozzák az almaszósz elszíneződését a csomagolás tetején. Az áthaladási folyamat során az almában természetesen jelen lévő C-vitamin nagyrészt elvész. Ha alacsonyabb savtartalmú almával használjuk, citromsavat adhatunk hozzá, hogy ellensúlyozzuk a nyájas ízt.
a keverési lépés után a forró almaszószt a töltőgépekbe pumpálják.
töltelék
az almaszószt (a lehető legmelegebb módon) körülbelül 85 oc-os hőmérsékletre melegítjük, üvegedényekbe vagy bevont aljú és fedeles konzervdobozokba töltjük. Volumetrikus töltőgépeket használnak az almaszósz pontos mérésére, hogy illeszkedjen egy üvegbe vagy ónba.
ha az almaszósz hőmérséklete az üvegek és konzervdobozok zárásakor még mindig kb. 90 oc, a pasztőrözési lépés kihagyható. Fontos azonban, hogy a fedelek és fedelek is pasztőrözöttek legyenek. Ezt úgy lehet megtenni, hogy az üvegeket fejjel lefelé fordítja.
pasztőrözés
töltés után a tartályokat pasztőrözik. Mivel az almaszósz természetesen savas (pH << 4,6), a baktériumspórák nem tudnak növekedni, és sterilizálás nem szükséges.
alagútpasztőrözőben vagy hidrosztatikus folyamatos sterilizálási toronyban a pasztőrözést 85-25 percig, vagy 98-7-10 percig végezzük, a csomagolás mennyiségétől és típusától függően. A minimális maghőmérsékletet 80 oc C-nak kell elérni.
hűtés
a pasztőrözés után az almaszósz csomagolásait gyorsan le kell hűteni, biztosítva, hogy az almaszósz átlaghőmérséklete alacsonyabb legyen, mint 35 C.
Tárolás
a csomagolások mostantól címkézhetők és zsugorfóliával ellátott tálcákra helyezhetők. Az almaszósz hosszabb ideig tárolható a hűtőszekrényen kívül.
élelmiszer-biztonság & higiénikus tervezés
viszonylag savas termékeken (pH< 4.6) a mikrobiális spórák nem fejlődhetnek vegetatív (élő) mikroorganizmusokká, amelyek potenciálisan elronthatják vagy súlyosan szennyezhetik a terméket. Ezért a spórák sterilizálása vagy deaktiválása felesleges. Az enyhébb pasztőrözési technika elegendő a vegetatív sejtek elpusztításához, és kevésbé befolyásolja az ízt.
A gyártóberendezéseknek és gépeknek GMP osztályba kell tartozniuk. Ez azt jelenti, hogy a gépnek és a berendezésnek használat előtt láthatóan tisztának kell lennie. Abban az esetben, ha a gépet nem lehet teljesen kiüríteni (és tiszta és szárazon félretéve), a gépet alaposan meg kell tisztítani és fertőtleníteni, mielőtt a gyártási folyamat újra megkezdődhet. Mikrobiális szintre tisztítható (higiénikus kialakítás) nem feltétlenül szükséges ehhez a folyamathoz. A könnyű mikrobiális szennyeződés nem jelenthet problémát.
annak ellenére, hogy a terméket lezárás után hőkezelésnek vetik alá, ez nem ad engedélyt a kevésbé pontos rendezésre, a gépek és berendezések ritkább tisztítására vagy nem teljes tisztítására. A mikroorganizmusokból származó nagy mennyiségű hőálló toxin a pasztőrözés után is mérgező maradhat, és továbbra is veszélyt jelent a fogyasztó egészségére.