5.fejezet
bár a tejelő szarvasmarhákkal kapcsolatos élelmiszer-eredetű betegségek számos kitörése a nyers tejhez és más nyers tejtermékekhez (például sajtokhoz, vajhoz, fagylalthoz) kapcsolódik, a tejelő szarvasmarhák továbbra is a marhahústermékek szennyeződésének forrását jelentik. A tejelő szarvasmarhák hím borjai általában belépnek a marhahústermelési ciklusba, magukat a tejelő teheneket pedig hasznos tejtermelési életük végén (“selejtezés” vagy “elköltött” tejelő tehenek, legyek vagy más állati Vektorok. Hasonlóképpen más mezőgazdasági termékek (például csírázandó magvak, búzaliszt) is szennyezettek lehetnek a termelés során, mivel a növényeket általában háziasított (és néha vadon élő) kérődzőkkel rendelkező területeken termesztik. Különösen a hajtások a járványok gyakori okai, mivel a magokat nem lehet hatékonyan fertőtleníteni, vagy nem fognak kihajtani; továbbá a csírázás feltételei (hő, nedvesség) ugyanazok a feltételek, amelyek elősegítik a baktériumok növekedését.
hogyan szennyeződnek a marhahústermékek Shiga toxintermelő E. coli-val (STEC)?
a feldolgozóüzemekben vizsgált szarvasmarhák bőrének legfeljebb 80% – a szennyezett E. coli O157:H7, a vizsgálattól függően. A nyersbőr nem O157 STEC-vel való szennyezettségi aránya összehasonlítható az O157-Tel. A bőrök rutinszerűen magasabb STEC-szennyezettségi rátával rendelkeznek, mint a székletminták, és a feldolgozó üzemekben tesztelt bőrök gyakran szignifikánsan magasabb szennyezettségi rátával rendelkeznek, mint a takarmányokban tesztelt szarvasmarhák bőre.
az E. coli O157:H7 szennyezettségi aránya a marhahústermékekben az 1990-es évek közepe óta jelentősen csökkent, elsősorban az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériuma (USDA) élelmiszerbiztonsági és ellenőrzési szolgálatának, az akadémiai intézmény partnereinek és magának a marhahústermelő iparnak a hatalmas és kitartó erőfeszítései miatt. A 2000-es évek közepére a darált marhahús pozitivitási aránya általában <0,2% volt. 2008-ban az USDA tanulmánya azt mutatta, hogy a nyers marhahúsban való felhasználásra szánt kicsontozott marhahúsgyártás 0,7% – a pozitív volt E. coli O157:H7. 2019-ben az USDA marhahús-feldolgozó üzemekben végzett tesztelése azt mutatta, hogy a darált marhahúsban végződő marhahús-összetevők különböző osztályai nagyon alacsony szennyezettségi arányt mutattak E. coli O157:H7: 1/146 (0,7%) “nyers darált marhahús-összetevők”, 6/4131 (0,1%) “gyártási berendezés” és 1/471 (0,2%) “bench trim” minták. Az ilyen típusú marhahús-összetevőket gyakran marhahúsból, például steakből nyerik, így általános képet adnak az ilyen típusú termékek kockázatáról. A kész nyers darált marhahús USDA tesztelése a feldolgozó üzemekben 2019-ben azt mutatta, hogy csak 5 10 932 (0,05%) minta pozitív volt az E. coli O157:H7 szempontjából. Ezek nagyon kis százalékok, de az óvatosság továbbra is indokolt, mivel a darált marhahús továbbra is a járványok gyakori forrása, mivel olyan gyakran fogyasztják.
a darált marhahús nem O157 STEC-vel való szennyezettségi arányára vonatkozó naprakész adatok nem állnak rendelkezésre, de a marhahús-feldolgozó üzemekben az USDA 2019-es gyártási trim tesztelése azt mutatta, hogy 36 4035 (0,9%) minta pozitív volt. Ezért a darált marhahús ugyanolyan vagy annál nagyobb kockázatot jelent a nem O157 STEC fertőzések szempontjából, mint az E. coli O157:H7 esetében.
mechanikusan tenderizált (más néven penge-tenderizált) steakek több E. coli O157:H7 járványok hordozójaként jelentek meg az elmúlt 20 évben. Általában, ha a steakek és más sértetlen marhahúsdarabok STEC-vel szennyezettek, akkor ennek a szennyeződésnek csak a felszínen kell lennie, és a marhahús külső részének egyszerű szakácsa elegendő lenne a szennyeződés megszüntetéséhez. A mechanikus lágyítás azonban magában foglalja a steak szúrását több száz apró tűvel vagy pengével a termék lágyításához. Ez viszont a hús felületén található STEC baktériumokat a hús belsejébe továbbítja. Következésképpen, ha a steakeket csak közepesen ritka vagy akár közepes szintre szakácsolják, a STEC túlélheti és betegséget okozhat. Ha a steakeket mechanikusan megpuhítják, akkor ezeket fel kell címkézni.
a Shiga toxintermelő E. coli (STEC) környezeti forrásai
az E. coli O157:H7 hosszan tartó környezeti perzisztenciáját dokumentálták egy ohiói E. coli O157:H7 fertőzés kitörésében, amelyben 23 személy megbetegedett egy vásáron, miután fűrészporral kezelte, táncon vett részt, vagy evett és ivott egy épületben, ahol az állatokat az előző héten egy vásár részeként kiállították. Tizennégy héttel a vásár befejezése után, E. coli O157:A H7-et az épületen belül több környezeti forrásból izolálták, beleértve a padlón lévő fűrészport és a szarufákon lévő port. Negyvenkét héttel a vásár befejezése után az E. coli O157:H7 még mindig jelen volt a fűrészporban.
egy 2009-es E. coli O157:H7 járványban, amely a rodeó látogatottságához kapcsolódott, a kitörési törzset az esemény befejezése után 90 nappal izolálták a rodeo területéről. Egy tanulmányban, amelyet egyetlen E. coli O157:H7 eset idézett elő, a baktériumok >2 hónapig fennmaradtak egy rokon gazdaságából származó szarvasmarha-trágyával megtermékenyített kerti talajban.
