8.2 Általános jellemzés
a fehérborok különleges kategóriáját aromás borok képviselik. Termelésüket gondosan ellenőrizni kell, hosszabb gyártási időt igényel. Az aromás borokat speciális szőlőfajtákból nyerik. Az aromás borok előállításának technológiájának van egy szükséges és kötelező szakasza, az a szakasz, ahol az aromákat kivonják a szőlőbogyó héjából. A macerálás, ahogy technológiailag nevezik, abból áll, hogy a szőlőbogyók héját érintkezésbe hozzák a musttal annak érdekében, hogy elpusztítsák a sejtfalat és kivonják a mustban lévő ízvegyületeket. Ízesített bor alatt azokat a borokat értjük, amelyekhez növényeket, infúziókat és/vagy növényi kivonatokat adnak hozzá, amelyek képesek a borok illatától és ízétől eltérő illatot és ízt adni nekik. Magától értetődik, hogy minden ilyen kiegészítést elfogadnak az ilyen italokat előállító országok törvényei. A pezsgő borok magas CO2-tartalommal rendelkeznek, ami habossá teszi őket, amikor poharakba öntik vagy közvetlenül érintkeznek a levegővel (Liger-Belair, 2016).
a likőrborok mustból vagy borból készülnek, sűrített must, desztillált bor vagy alkohol hozzáadásával. Alkoholtartalmuk 15% és 22% között van, magas cukortartalmuk pedig meghaladja a 80 g/L-t (de-la-Fuente-Blanco et al., 2016).
a jól elkészített Retsina bor rendkívül sokoldalú bor, amelyet tipikus görög konyha kísér “a tengertől a hegyig”, de más országokból is. Nagyon gyakran a borok agresszív, erősen korrigált gyanta és szinte ihatatlan. Különösen olcsó asztali példányok találhatók a kocsmákban. A Retsina borok néha alacsonyabb kategóriájú borok, és a gyantát hozzáadják hibáik fedezésére, és a nyilvánosság és a helyi amatőr turisták számára szolgálják fel. Ezért jött létre idővel egy nem túl jó kép az ilyen típusú borokról,a minőségi termelők nem akarják előállítani, ennek a negatív képnek köszönhetően. Egy ponton néhányan rájöttek, hogy a meglévő borfajtákkal nem tudnak globálisan versenyezni a Sauvignon Blanc-szal vagy a Chardonnay-val, és hogy a Retsina egy olyan borfajta, amely jól sikerült, fontos eszköz lehet a külföldi piacokon. Végül is a fogyasztók számára ismert márka volt, amelynek csak új imázsra és minőségjavításra volt szüksége. Ez az a pillanat, amikor a gyártók elkezdték optimalizálni egy új képletet.
borokat készítettek fenyőgyanta (Aleppo fenyő) hozzáadásával az erjedés során, rozsdamentes acél tartályokban, filmet képezve a bor felett (Lopez Pinar et al., 2017).
végül a fóliát összegyűjtik és eldobják, a bor a fenyő sajátos illatával impregnálva marad, erősebb vagy finomabb, a borász választásától és szakértelmétől függően. Az ilyen típusú bor eredete idővel elvész, amikor az ókori görögök fenyőgyantát használtak az amforák borral történő lezárására vagy belső kenésére, hogy vízállóvá váljanak. A gyantának tartósító szerepe is van, így a bor hosszabb ideig iható. Vannak anekdoták is erről a folyamatról, amelyek azt mondják, hogy a görögök a gyantát használták a bor “megváltoztatásához”, és hogy megóvják a rómaiaktól, akik nem viselték az ízét és az illatát. Az élesztőhöz hasonlóan sok gyantaszállító van, attól függően, hogy mit kíván elérni (Lopez Pinar et al., 2017).
a felhasznált “alapbor” főként Roditisből és Savatiano-ból származik, két olyan őshonos fajtából, amelyek különleges jellegű Generikus borokat állítanak elő. A jogalkotás szempontjából a Retsina a “hagyományos bor” kategóriájába tartozik, és Görögország egész területén, bármilyen szőlőből előállítható, a gyanta kötelező felhasználásával a borkészítésben.
körülbelül 15 különleges neve van a Retsina-nak attól függően, hogy hol termelik őket, annak ellenére, hogy csak Roditis és Savatiano fajtákat használnak nyersanyagként, és az alkalmazott technológia ugyanaz. A” Base ” Retsina, amelyet főként Roditisből nyernek, friss ízű, virágos és sült mogyoró benyomásokkal, fűszeres felhanggal, valamint fenyő és menta érintéssel finom a háttérben. A bor íze a palatinán normálisan viselkedik, közepes ízű, citrusos jegyekkel, friss, enyhén gyümölcsös. Az utóíz azonban megdöbbentően hosszú és összetett egy ilyen árkategóriájú bor esetében: krémes vajjal, mézzel, pörkölt földimogyoróval és könnyű fenyőszerű benyomásokkal, amelyek a jó bor érzetét keltik, bár az adott bornak nem volt kapcsolata a fával (Garde-Cerd Xhamn et al., 2016).
egy másik borfajta ebben a kategóriában a füves (kakukkfű, rozmaring) citrusfélékkel és enyhén ásványi utalásokkal. A kardanoma, az ánizs és a gyömbér fűszeres aspektusait a háttérben vajjal és vanília érintéssel keverik össze. Ez egy nagyon stílusos és rendkívül jól integrált bor. A palatin komplex, strukturált evolúcióval rendelkezik, koncentrált, extraháló, kiválóan kiegyensúlyozott savassággal, szőlő-specifikus mineralizációval. A végső íz ropogós, markoló, kissé tanish. Posttaste hihetetlen, hosszú figyelembe a citrus jegyzetek a végén, és fejlődik, hogy egy édes érintés, a pirított kenyér és a méz.
az ízesített borok tartalmazhatnak kandírozott gyümölcsízeket, kajszibarackot, őszibarackot, amelyet Ázsiai fűszerek, viasz és méz jegyei kísérnek. A palatinon a fentiek friss savtartalma elhagyja az integráció helyét, az érett gyümölcsök, a méz és a vaj kerekségét, dióval és kardamommal ízesítve. A vége még mindig friss, kissé tónusos és markoló. Más ízesített borok lehetnek aromásak, gyümölcsösek az evolúció első részében, lágy és tónusos savak a másodikban, illetve az utolsóban. Az átlagos utóíz édes, a fajtára jellemző. Egyéb illatok zöld és citrus benyomások a háttérben Alapítvány és kiegészítve baric érinti, hogy jön a vanília, pörkölt földimogyoró, gyömbér, és füstös utalásokat. Az evolúció egy sikeres kombinációja a savasság és a test, ami az első részben, “elfárad” az út mentén, és utat enged az ásványi és Assyrtiko szerkezet a végső ízét. Ez egy érdekes savas és mineralizált oszlopot eredményez, amely jól támogatja a gyümölcskivonatot (Xhamuklje et al., 2016).
a komplex vörösbor ötvözi a vörös, sült vörös gyümölcsöt balzsamos utalásokkal, füstölt és fűszerekkel, valamint gyantaspecifikus nyomokkal. A Nádor fejlődik kerek, koncentrált, kitermelő, mint egy rózsa, cserzett benyomások és friss vörös gyümölcs (cseresznye, meggy) a stílus vörösbor. A végső keverék ötvözi a tónusos tónusokat a kerek tanninokkal, majd egy átlagos édesség, ugyanaz a piros gyümölcs, amelyet mentával és fenyővel kevernek. Van is egy lágyszárú ízesített bor, aromája vörös gyümölcs, olajbogyó, marcipán, kandírozott cseresznye, majd érett gyümölcsök (meggy, szilva, fekete cseresznye) az előtérbe.
érdekes, hogy a borgyanta az íz és az illat új dimenziójaként működik, anélkül, hogy teljesen uralkodna rajta, tökéletesen integrálva, nevelve és segítve gyakorlatilag a borok összetettségét és ízét (Parr et al., 2017).
a különleges borok előállításának technológiái egyrészt a nyersanyag—az alapbor-elkészítését, másrészt a kiegészítő nyersanyagok, például az etil-alkohol, a karamell, a citromsav és a növényi kivonatok elkészítését foglalják magukban. Az ízesítéshez használt alapbornak egészségesnek, tökéletesen tisztának, fizikailag, kémiailag és mikrobiológiailag stabilnak kell lennie, idegen íz vagy szag nélkül.
a későbbi kezelések (szulfitálás, bentonizálás, tisztázás, demetallizálás, hűtés, pasztőrözés) általában azonosak. Az összetevőként használt növények száma és változatossága nagyon magas, legtöbbjük kormofita, és csak néhány talofit (Agaricus campestris és más ehető gombafajok). A legtöbb növény mérsékelt éghajlaton nő, de vannak olyanok is, amelyek Egyenlítői, szubtrópusi, trópusi és szubtrópusi éghajlatú területekről származnak (Peng et al., 2015).
a növényeket akkor gyűjtik össze, amikor maximális ízt és ízt tartalmaznak. Legtöbbjük számára ez a pillanat a virágzás alatt van. A cserjékből és fákból származó hajtáscsúcsok és hajtások használatakor előnyösebb, ha intenzív kialakulásuk és növekedésük szakaszában gyűjtik őket.
a rizómákat és a gyökereket virágzáskor vagy közvetlenül utána szüretelik. A legtöbb növény, különösen a füvek esetében ajánlott szárazabb éghajlati területekről betakarítani őket, mivel erősebb ízűek lesznek, mint a nedves éghajlati területek. A növényi anyag szennyeződései nem haladhatják meg a 3% – ot. A növényeket feldolgozási technológiájuk szerint hagyják száradni árnyékban, állandó hőmérsékleten és páratartalomban, levegőztetett helyiségekben. Egynyári és kétévenkénti növények, gyógynövények és a cserjék és fák egyéb zöld részei (hajtások, rügyek, levelek stb.) és virágzataikat és virágaikat jól szárítani kell, hogy nedvességük ne haladja meg a 14% – ot. A gyógynövényekből csak virágzatokat, virágokat, leveleket használnak, amelyeket fésülési technikával választanak el a száraktól. Ezt a fésülést követően a kapott töredékek nem haladják meg a 10 cm-t. A cserjékből és fákból gyűjtött hajtásokat és egyéb részeket aprítógépekkel lehet aprítani. A rizómákat és a gyökereket 0,5–2 cm-es darabokra vágják. A szárított levelek (kardamom, édeskömény, boróka stb.), valamint a magokat (mandula, kakaó, diófélék) pörköljük, majd nagy részecskékre zúzzuk, anélkül, hogy porrá változtatnánk őket. Az összetevők felhasználása a vermut előkészítési technológiában termelőnként eltérő, az alkalmazott növényfajtól függően. A növényi anyagot közvetlenül a száraz borba (nagyon ritkán és csak bizonyos friss részekbe), infúzióként vagy gyakrabban kivonatként lehet bevinni.
a száraz összetevőket ritkábban használják. A felhasználás egyszerű, és abból áll, hogy a szárított növényi anyagot egy szövetzsákba helyezzük, amelyet a bortartályba vezetünk be. Egy bizonyos idő elteltével (4-5 nap) a szövetzsákot eltávolítják és összenyomják. További 4-5 nap elteltével a művelet megismétlődik és 30-35 napig folytatódik, vagyis addig, amíg meg nem állapítják, hogy az ízek és az ízek szinte teljes egészében a borban teltek el. A homogenizálás után a bort megkóstolják, és ha úgy ítélik meg, hogy nem eléggé ízesített, akkor helyezzen be egy új zsákot. Ha túl erős ízesítésű, a bort összekeverik egy ismert és jól megalapozott mennyiségű nem ízesített borral. Becslések szerint 1-1, 2 kg száraz összetevő szükséges 1000 L vermut előállításához. Az infúziót úgy kapjuk meg, hogy forró vizet adunk az összetevőkhöz. Vannak növények vagy azok részei, például menta, mészvirág, bodzavirág stb., melyik ízt és ízt jobban kivonják, ha néhány percig forrásban lévő vízben tartják őket. Kemény növényi részek (kéreg, szár, fiatal hajtások, rizómák, gyökerek) használata esetén az extrakció forrázással történik. A forralás rozsdamentes acélból készült tartályokban történik, keverőrendszerrel ellátva. A kivonatot minden növényből külön-külön, vagy növényfajok keverékéből állítják elő.
az extrakciót 60 térfogat% – os alkoholos oldatban lehet elvégezni, mivel az alkoholt az illóolajok és ízek legjobb extrakciós oldószerének tekintik (Moreno et al., 2016).
infúzió alatt olyan vizes oldatot értünk, amelyet úgy kapunk, hogy egy növényt vagy növények keverékét néhány percig forrásban lévő vízzel érintkeztetjük az ízek és ízek kivonása érdekében. Az extraktum olyan oldatot jelent, amelyet a növények hidroalkoholos oldatban történő macerálásával nyernek. Az aromás növények infúziója és kivonata olyan anyagokat tartalmaz, amelyek más ízt kölcsönöznek a bornak, keserű ízt és bizonyos fanyarságot. Bizonyos vitaminok és biológiailag aktív anyagok jelenléte tonizáló és stimuláló szerepet játszik (Tanthanuch et al., 2016).
az ízesített anyagokat illékony olajok képviselik, más néven illóolajok. Nagyon összetettek (tíz vagy akár több száz anyagból állnak) és nagyon heterogének (az összetevők a kémiai vegyületek különböző osztályaiba tartoznak: szénhidrogének, alkoholok, fenolok, terpén, éterek, észterek, acetálok, aldehidek, ketonok) az alkalmazott növényfajok függvényében. A keserű elveket tartalmazó kémiai vegyületek, amelyek kémiai szerkezete ismert, izoprenoidokba, alkaloidokba és fenilpropanoidokba csoportosíthatók. Vannak más keserű ízű anyagok, például poliozidok (gentiobióz, gentianosis stb.), valamint bizonyos aminosavak és oligopeptidek. Ezen anyagok molekuláris szerkezete és az ízreceptorokra gyakorolt hatásuk közötti kapcsolat még nem ismert.
az ízesített borok fanyarsága a nyersanyagként használt borok fenolos vegyületeinek, de különösen a növényi kivonatoknak köszönhető. A borok esetében megfigyelték, hogy a fenolos monomer anyagok keserűbb ízt adnak, mint a fanyarság. Mivel a páralecsapódás mértéke a bor öregedésével növekszik, az összehúzódás jobban képviselteti magát, mint a keserűség. Ez megmagyarázza, hogy egy fiatal vörösbor keserűbb, mint a fanyar, mert az érés után a keserűség csökken, vagy elfedi a fanyarság. A fenolos vegyületek kondenzációja miatt nő. A növények hozzájárulása az ízesített borok keserűségéhez és fanyarságához a növények biológiai természetétől függ.
ezeket a növényeket keserű aromás növényekbe és összehúzó aromás növényekbe csoportosítják, attól függően, hogy milyen domináns anyagokat tartalmaznak és bocsátanak ki. A tonikus hatású anyagokat az alábbiakba lehet csoportosítani: eupeptikus előétel, amely serkenti az étvágyat; emésztő eupeptikumok, amelyek aktiválják az emésztést; choleretic és hepatobiliaris kollagének, amelyek stimulálják az epeválasztást és az epevezetékekbe történő epekibocsátást (Pascual et al., 2016).
az ízesített borok közé tartozik az absint bor, a retsina, a vermut és a keserű; az absint bor a hagyományos román technológia szerint elkészített asztali bor, valamint a csak Görögországban előállított retsina. A vermut és a keserű a különleges borkategória része, mivel élelmiszer-minőségű alkoholtartalmú italokat adnak hozzá.
az abszint borokat a bor hosszú távú érleléséből nyerik a folyadék felületén képződött élesztőfilm hatására, amely a levegővel érintkezve alakul ki. Az Absinth bor exogén eredetű CO2-t tartalmaz, 1,5 bar nyomást fejt ki az üvegben 20 KB-nál, alkoholtartalma pedig 7 térfogat%. A perlantin bor teljes vagy részleges exogén CO2-t tartalmaz, a pohárban 1 és 2,5 bar közötti nyomás alakul ki 20 KB-nál, alkoholtartalma pedig legalább 9 térfogatszázalék alkohol. Az Absinth bor száraz vagy enyhén édes bor, keserű ízű, kellemes illatú üröm (Artemisia absinthium).
a higiéniai-élelmiszer-tulajdonságok tekintetében az üröm már régóta gyógyászati bornak minősül. Az abszint bor elkészítésekor a déli, szárazabb területekről származó ürömnövények virágzatát használják, ahol az aromaanyagok nagyobb mennyiségben halmozódnak fel. A féregvirágzatokat a teljes virágzási szakaszban szüretelik. Az ízek jó megőrzése érdekében a szárítás fokozatosan történik. A felhasznált alapanyag szerint a száraz abszint bor lehet fehér, vörös vagy rózsa. A mustot 150-250 g/h l féreggel egészítik ki, amelyet szövetzsákokba helyeznek. Az ürömvirágzat kellemes keserű ízt és nagyon kellemes ízt ad a bornak. Előnyös a virágzat és a virágszárak kis arányainak keveréke, mivel a virágzat hozzájárul a keserű ízhez, és a virágszárak aromát adnak. Az üröm és a bor közötti érintkezés időtartama nem haladhatja meg az erjedés befejezése után 5-7 napot, hogy elkerülje a keserű, durva íz kialakulását (az időszakot ismétlődő kóstolás határozza meg) (Roudnitzky et al., 2015).
a szagló tulajdonságok javítása érdekében az aromatizálást kis mennyiségű borsmenta, milfoil, kamilla és szulfin hozzáadásával lehet elérni. Az íz és a higiénikus élelmiszer-érték intenzívebbé tétele néhány szelet alma és birs (0,3–0,5 kg/h L) és zúzott csipkebogyó (20-100 g/h L) hozzáadásával érhető el. A must fermentációs sebességének mérsékeltnek kell lennie, hogy a növényekből és gyümölcsökből kivont aromákat ne vonja be a szén-dioxid (CO2), amely erőszakosan eliminálódik a légkörben (Beyeler, 2011).
az Absintbort erjesztett mustból nyerik üröm (absint) vagy növények keveréke—beleértve az ürömöt és esetleg gyümölcsöket is. Egy másik lehetőség az alkoholos növényi kivonatok hozzáadása. A bor kellemesebbé tétele érdekében a féreggel együtt kis mennyiségű szeletelt birsot adnak hozzá, ízlés szerint harmonizálva egy másik borral keverik össze. Ha a gyártó még nem rendelkezik a szükséges tapasztalattal, javasoljuk, hogy előzetesen végezzen mikroszondás teszteket, kezdetben kis mennyiségű kivonat hozzáadásával, amelyet fokozatosan növelni fog, amíg a kívánt ízt el nem éri. Az Absinth borokat többféle választékban nyerik: édes borsó, száraz zsálya, május absinth bor. Az édes absint bor szőlőbogyókból készül, amelyeket önmagában erjesztenek, préselés nélkül. A cserépbe üröm, birs, friss must kerül. Töltés után az edény eltömődik, és 3-4 hónapig erjedni hagyja, amikor a szőlőt eltávolítják és préselik. A száraz abszint bort száraz borból készítik, amelyhez féregmakarátot adnak, forralással vagy cukorsziruppal kell sűríteni (refraktometrikusan meghatározott 180-200 g/L koncentrációig).
a májusi abszintbort száraz borból, mustsűrítményből vagy cukorszirupból (15-20 g/L) és a következő összetevőkből készített macerátból (1 óra L-re)készítik: 200-250 g üröm (Artemisia absinthium), 50 g Artemisia austriaca, 20-30 g koriandermag (Coriandrum sativum), 20 g szegfűszeg (Caryophylli flos), 30-40 g fahéj (Cinnamomi cortex) és 25-50 g birshéj (Cydonia vulgaris). Az összetevőket 2 liter 60% – os alkoholban maceráljuk 8-10 napig (Poitou et al., 2017).
a vermut egy különleges bor, aperitif és tónusos bor, amelyet fehér vagy vörösborból készítenek finomított alkohol, cukorszirup, karamell, növényi kivonatok és néha citromsav hozzáadásával.
a vermut elkészítéséhez a következő feltételek szükségesek: a nyersbornak 2-3 évesnek kell lennie, alkoholtartalma legalább 12vol%, kivonata 15 g/L és savtartalma 3-3, 5 g kénsav/L, tiszta, tökéletesen egészséges és hibamentes; a cukornak minőségűnek kell lennie, legalább 99,8% szacharózt kell tartalmaznia, maximális nedvességtartalma 0,2%, fehérnek, fényesnek, tisztátalannak kell lennie, hogy ne képződjön konglomerátumok; finomított alkoholos kell 96 térfogatszázalék alkohol, íztelen, szagtalan; a kristályosított citromsavnak szennyeződésektől mentesnek kell lennie, idegen szagtól vagy íztől mentesnek kell lennie; a további ízesítéshez használt növényeknek egészségesnek kell lenniük, nincs idegen szaguk és ízük, az extrakciót 72 órán keresztül ismételt recirkulációval kell elvégezni; a vermut előállításához használt berendezésnek kémiai tehetetlenséget kell mutatnia annak érdekében, hogy a borokat ne gazdagítsák mérgező vegyületekké vagy mutagén hatású vegyületekké.
a vermut előállítása a következő szakaszokban történik: borkészítés; segédanyagok (szirup, macerát, citromsavoldat) előállítása; macerát előállítása; a technológiai keverék megvalósítása.