amikor először kezdtem versenyezni az északkeleti barbecue versenyeken, volt egy csapat, amely úgy tűnt, hogy mindig a csomag tetejére kerül-IQUE.
a legkedvesebb emberek, akikkel valaha találkoztál, Andy Husbands és Chris Hart (a csapat alapító tagjai) versenyeztek egy tudományért, amit több száz győzelmük bizonyít, amelyek közül a legrangosabb a Jack Daniel ‘ s Invitational nagy bajnoka volt.
a csapat nagyrészt külön utakon járt, de nem azelőtt, hogy megosztotta volna versenytitkait (és néhány igazán feldobott receptet) a Wicked Good Barbecue-ban (Fair Winds Press 2015), beleértve ezt a receptet a csapat 1.helyezett szegyéhez az American Royal-ban.
IQUE on Winning the Brisket Category at the American Royal World Series of Barbecue:
ez egy nagy produkció egy új-angliai sráccsoport számára, hogy Kansas Citybe utazzanak a világ legnagyobb barbecue versenyére, az American Royal-ra. 2007-ben a tervünk tartalmazott egy határozott dolgot—égetett végeket fogunk szakács, a Kansas City barbecue sarokköve, a szegy kategóriához.
mint a legtöbb barbecue dolog, az égett végek—a szegy zsíros maradékai—eldobható húsdarabként kezdődtek. A Barbecue éttermek ezt a vágást bar snackként adták. A Kansas City-i emberek rájöttek, hogy ez az egész szegy legfinomabb része. Manapság a város éttermeit gyakran kizárólag az égett végeik minősége alapján ítélik meg. 530 versenyzővel az Egyesült Államok minden tájáról ezen az eseményen tudtuk, hogy fontos néhány ringató égett vég szakácsa.
amikor marhahúst főzünk, más ízprofilt keresünk, mint a barbecue sertés szakácskönyveink. Ez a recept elkerüli az édes jegyzeteket, és inkább a sós felé hajlik. Létrehoztunk réteg íz több dörzsöli, pácok, és injekciók, hogy kell eredményeznie valami füstös, sós, fűszeres, borsos, és mindenekelőtt, húsos. Igen, időigényes, de 530 csapat legyőzéséhez a szegynek merésznek kellett lennie, a tetején, sok wow tényezővel.
a hétvégén, amikor a különböző kategóriákban—csirke, borda, sertés, szósz, kolbász és köretek—díjakat hirdettek, soha nem hallottuk a nevünket. Mire a szegy kategória megjelent, már az utolsó esélyünket néztük. Minden versenyzővel az amerikai királyi állattenyésztési arénába zsúfolva, lelkesen hallgatva az eredményeket, a bemondók az első húszat hívták. Mindannyian a helyünk szélén voltunk, mivel a huszonkettediktől a kettesig rangsorolt csapatokat hívták-no IQUE. Vagy egészen Bostonból utaztunk, hogy kizárjanak minket, vagy éppen megnyertük a barbecue egyik legnagyobb díját. Ennek a receptnek a neve mindent meg kell mondania, amit tudnia kell.
ez a recept tökéletes bulihoz vagy nagy összejövetelekhez—vagy ha csak kedve van elkészíteni, remek ürügy a bulira. Amint a szomszédaid megérzik a füstöt, biztos, hogy úgyis idejönnek.
díjnyertes füstölt grill marhahús szegy recept
összetevők
1 egész, vágatlan marhahús szegy, 16-18 Font (7,3-8.2 kg)
2 csésze (475 ml) marhahús pác injekció (recept következik)
1⁄2 csésze (120 ml) Worcestershire szósz
1 csésze (100 g) marhahús BBQ száraz dörzsölés (recept következik)
1⁄2 csésze (50 g) dalmát dörzsölés (recept következik)
3⁄4 csésze (175 ml) marhahús BBQ pác, melegítjük (recept következik)
1⁄2 csésze (120 ml) IQUE BBQ szósz (recept következik)
speciális felszerelés:
pác injektor, szonda hőmérő, nagy teherbírású alumínium fólia, eldobható
alumínium pörkölő, szigetelt hűtő
utasítás
vágja le a szegyet.
fecskendezze be a szegyet egyenletesen az egész pontba, és laposan, Marhahúspácolt injekcióval.
dörzsölje a Worcestershire szószt az egész szegyre. Bőkezűen dörzsölje felső, alsó, oldalán szegy marha BBQ száraz dörzsölje. Csomagolja szorosan műanyag csomagolással, majd hűtőszekrényben tartsa 4-8 órán keresztül.
távolítsa el a szegyet a műanyag csomagolásból, és vigyen fel egy második réteg marhahúst BBQ száraz dörzsölés, majd egyenletesen dörzsölje dalmát dörzsöléssel. Hagyja szobahőmérsékleten 30 percig ülni.
készítse elő a dohányzót, és állítsa a hőmérsékletet 250 6 (120 o) f-re. A marhahús képes kezelni egy magabiztosabb füstöt, és a hickory-t vagy a pekándiót ajánljuk füstfának.
helyezze a szegyet a dohányzóra, zsírral felfelé, és dohányozzon 6 órán keresztül.
fordítsa meg a szegyet. Vigyen fel egy könnyű porlasztást a marhahúsból BBQ száraz dörzsölés a lakásba. Szakács 2 órán át, vagy amíg a hús belső hőmérséklete regisztrál körülbelül 170 6c (77 C).
készüljön fel a csomagolási lépésre. Legyen kéznél egy szonda hőmérő, három 18 hüvelykes (45 cm) darab nagy teherbírású fólia, valamint meleg marhahús BBQ pác.
távolítsa el a szegyet a dohányzóról. Készítsen egy” hajót ” két darab fóliával. Helyezze a szegy zsíroldalával lefelé a csónakba (f). Helyezze a szonda hőmérőjét a lakás legvastagabb részébe, ugyanabba az irányba, mint a szegyszem. Öntsön marhahús BBQ pácot a szegyre. Tekerje szorosan a harmadik fóliadarabot a szegy köré, a lehető legtöbb levegőt eltávolítva.
adja vissza a szegyet a dohányosnak, és növelje a dohányos belsejében a hőmérsékletet 275 6 (140 C) – ra. Szakács, amíg a szegy belső hőmérséklete 200 fő (93 fő). Ennek körülbelül 2 órát kell igénybe vennie, nagyjából 10 óra teljes szakácsidő. Egy másik módszer annak felmérésére, hogy a szegy elkészült-e, a villa érzékenységének ellenőrzése. Ha egy villa szinte ellenállás nélkül becsúszhat a húsba, akkor készen áll.
távolítsa el a szegyet a fóliából, és öntse a felgyülemlett gyümölcsleveket egy csészébe vagy tálba. Helyezze a szegy zsíroldalát felfelé a fóliára. Hagyja, hogy a hús körülbelül 10 percig pihentesse a gőzét. (Ha ezt nem teszi meg, a szegy pihenő szakaszában túlsülhet.) Öntsük a fenntartott
pácot a szegyre, majd szorosan fóliába csomagoljuk. Helyezze a húst egy üres hűtőbe (jég nélkül), és hagyja 2 órán át pihenni.
tálaláshoz: egy kis serpenyőben közepes lángon meleg IQUE BBQ szósz. Távolítsa el a szegyet a fóliából, fenntartva a gyümölcsleveket. Éles késsel válassza el a pontszakaszt a lakástól. Szelet a pont 3/4-inch (1.7 cm) kockákat, majd helyezze egy eldobható alumínium serpenyőben. Dobjuk fel IQUE szósszal, fedjük le fóliával, és helyezzük vissza a dohányos
30 percig.
vágja le a felesleges zsír egy részét a lakás hátuljáról, egyenletes 1/4 hüvelyk (6 mm) zsírt hagyva. Fordítsa meg a szegyet, és faragjon ceruzavékony szeleteket. Az egyes szeleteket megkenjük a fenntartott pácmal, majd meghintjük egy másik marhahús BBQ száraz dörzsöléssel. Legyező szeleteket egy tálra, szórja meg az égett végkockákat a szélek körül, majd tálalja.
marha pác injekció
összetevők
1/2 csésze hentes BBQ szegy injekció
2 csésze hideg víz
vagy
2 csésze alacsony nátriumtartalmú marhahúsleves
2 marhahúsleves kocka
2 evőkanál. Worcestershire szósz
utasítás
keverje össze a hentes BBQ szegy befecskendezését hideg vízzel.
vagy
forraljuk fel a marhahúslevest marhahúsleves kockákkal és Worcestershire mártással. Hagyja kihűlni.
marhahús BBQ száraz dörzsölés
összetevők
1/2 csésze kóser sat
1/2 csésze paprika
1/4 csésze chili por
2 evőkanál. köménymag, őrölt
2 evőkanál. turbinado cukor
2 evőkanál. frissen őrölt fekete bors
1 evőkanál. frissen őrölt fehér bors
1 evőkanál. fokhagyma por
1 evőkanál. hagyma por
1 evőkanál. chipotle por
1/2 evőkanál. hickory por, opcionális
utasítás
egy kis tálban keverje össze az összes hozzávalót, és jól keverje össze. Tárolja légmentesen lezárt tartályban legfeljebb 1 hónapig.
dalmát dörzsölje
összetevők
1 csésze kóser só
1 csésze durvára őrölt fekete bors
3 evőkanál. fokhagyma granulátum vagy fokhagymapor
1 evőkanál. chipotle por vagy cayenne bors
utasítás
keverje össze az összes hozzávalót egy tálban, és legfeljebb 2 hónapig tárolja légmentesen lezárt tartályban.
marhahús BBQ pác
összetevők
12 uncia Amerikai lager
1 csésze alacsony nátriumtartalmú marhahúsleves
1 fej sült fokhagyma, szegfűszeg eltávolítva és pasztává dolgozva
1/4 csésze repceolaj
1/4 csésze szójaszósz
1/4 csésze sárga mustár
1/4 csésze marhahús BBQ száraz dörzsölés
2 evőkanál. zúzott pirospaprika pehely
utasítás
helyezze az összes hozzávalót egy befőttesüvegbe vagy más légmentesen lezárt edénybe. Fedjük le és erősen rázzuk fel. Hűtőszekrényben legfeljebb 1 hétig.
IQUE BBQ szósz
összetevők
4 csésze csomagolt barna cukor
1 1/2 csésze almabor ecet
1/2 csésze Worcestershire szósz
1 evőkanál. szárított kakukkfű
1 evőkanál. őrölt mustár
1 evőkanál. fokhagyma por
1 evőkanál. őrölt kömény
1 1/2 tk. Szecsuáni bors (vagy vegyes bors), frissen őrölt
1 1/2 tk. hosszú bors (vagy vegyes bors), frissen őrölt
1 1/2 tk. chipotle por vagy cayenne bors
1 evőkanál. paradicsompor, opcionális
1/2 evőkanál. hickory por, opcionális
4 csésze ketchup
1/2 csésze könnyű kukoricaszirup
2 evőkanál. IQUE száraz dörzsölés
utasítás
közepes serpenyőben közepes-magas hőfokon készítse el a gasztrikát úgy, hogy a barna cukrot, az almabor ecetet és a Worcestershire szószt enyhén felforralja.
Vegyük le a tűzről, és adjuk hozzá a kakukkfüvet, a mustárt, a fokhagymaport, a köményt, az őrölt szecsuáni borsot, az őrölt hosszú borsot, a chipotle port, a paradicsomport és a hickory Port, ha használjuk. Hagyja ülni 15 percig.
Keverje hozzá a ketchupot és a kukoricaszirupot, tegye vissza a tűzhelyre, és lassú tűzön 30 percig párolja. Vegyük le a tűzről, és adjunk hozzá IQUE száraz dörzsölje. Hagyja lehűlni hűtőszekrényben, lehetőleg préselt palackokban, legfeljebb 1 hónapig.