bárki, aki mélyen belemerült a regionális Amerikai pizzastílusokba, tudja, hogy az ismerős, floppy utcai szelet csak a jéghegy csúcsa. Elszenesedett, kagylós pite a neve a játék New Haven, marinara tetejű négyzetek fut Detroit, csirke és barbecue szósz aberrációk emelkedett Kaliforniából, és bizonyos sarkaiban a Közép-Atlanti régió, paradicsomos pite király. Téglalap alakú lapos edényekben sütve, minimálisan tetején paradicsommártással-vagy ropogós körökbe sütve, amelyek megduplázódhatnak, mint a sima régi pizza — gyakorlatilag lehetetlen pontosan meghatározni, hol született ez a pimasz változat.
de mi is pontosan a paradicsomos pite? Bizonyos paradicsomos piték, mint például a Philadelphiai pékségekben népszerűek, egyértelműen Szicíliába vezetik vissza gyökereiket, ahol a vastag, téglalap alakú pizzákat apróra vágott paradicsommal, szardellával, hagymával és oregánóval — de ritkán sajttal — töltötték fel, mielőtt fatüzelésű kemencékbe csúsztak volna. Ez a sajtmentes recept Olaszország déli részéből származik, ahol a paradicsom és az olajbogyó bőségesebb, mint a tejelő tehenek. Valahogy transzatlanti útja során a szicíliai pizza levetette a hagymát és a szardellát, és átnevezték Ellis Island–stílusú “paradicsomos pite” – re.”
a 20.század fordulóján olasz bevándorlók özönlöttek Philadelphiába. A korabeli feljegyzések szerint a város 17 000 olasz bevándorlónak adott otthont 1900-ban; mindössze 10 évvel később ez a szám több mint négyszeresére, több mint 76 000-re nőtt. Azok az újonnan érkezők magukkal hozták az olasz-amerikai szakács kockás terítő-Chianti stílusát, amely ezen részek körüli kényelmi étel normává vált, paradicsomos pite is. Manapság az étel hűséges követője a pékségekben és pizzériákban Philadelphiában és a környező külvárosokban, valamint Észak-Delaware-ben és a New Jersey-i folyó túloldalán, ahol teljesen más állatgá alakul.
Scott Wiener, a pizza idegenvezető és a világrekordos pizza doboz gyűjtemény büszke tulajdonosa lebontja a különbségeket. “Van Philly bakery stílus, majd Trenton stílus” – mondja. “A pékség paradicsom pite kezdődik pan-proofed, focaccia-szerű tészta, ami tetején egy vaskos paradicsomszósz, alig vagy egyáltalán nem sajt, és tálaljuk szobahőmérsékleten.”A trentoni stílusú paradicsomos pite eközben alapvetően egy másik név a regionális pizzastílusnak, amely vékony, ropogós kéreggel rendelkezik,amelyet először sajttal, majd enyhén zúzott paradicsommal készítenek.
De Dél-Philadelphia, ahol a 20.századi olasz bevándorlók többsége telepedett le, azt állítja, hogy ez a nemzet paradicsomos pite epicentruma, függetlenül attól, hogy hogyan definiálják. A Philly stílusú paradicsomos pite szépsége az, hogy a legjobbak közül sokat ugyanabban a kemencében sütnek, mint a hoagie tekercseket, amelyek a város legjobb sajtos steakjeit és sült sertés szendvicseit tartalmazzák, és néha ugyanabból a tésztából készülnek.
Louis Sarcone a Sarcone pékségének ötödik generációs tulajdonosa, egy kilencedik utcai alapanyag, amely folyamatosan süt, mióta dédapja 1918-ban átvette az üzletet. A Sarcone ‘ s egyike azon maroknyi Philly pékségnek, amelyek a Taft adminisztráció óta mélyen benne vannak a paradicsomos pite játékban. A jókora szelet gazdagon mártott paradicsom pite szolgálnak szobahőmérsékleten, nem más, mint egy lap viasz papír és egy papírzacskó. Mivel a Sarcone pékségként és nem pizzériaként működött, a paradicsomos pite itt egy grab-and-go étkezésként kezdődött, amelyet a nap elején sütöttek és szeleteltek az ügyfelek számára, hogy a napi kenyerek felvétele után snacket kapjanak — ezért hagyományosan szobahőmérsékleten élvezik, és nem meleg a sütőből.
mi a helyzet a déli paradicsomos pitével?
az intrika hozzáadása a tale of tomato pie-hez egy sós Déli változat, amely sokkal szorosabb kapcsolatban áll az ismertebb pitékkel, mint északi unokatestvérei. Úgy gondolják, hogy a Carolinas-ban jóval azelőtt, hogy az olasz bevándorlók elkezdték volna a pizzákat, ez a sós pite magában foglalja a nyár kedvenc szendvicsének, paradicsomának és majonézének alapelemeit, és egy pelyhes pite héjba rakja őket, egészséges mennyiségű aprított sajttal és hagymával, és talán néhány gyógynövényt, ha divatos.
a pékség továbbra is ugyanazt a receptet használja, amelyet Louis dédanyja fejlesztett ki. Tipikus nonna módon volt egy kis konyhája a pékség hátsó részén, ahol párolta a mártást (ezeket a részeket mindig mártásnak hívják), tetejére kerek paradicsomos pitét, és helyezze őket a pékség ablakába. De a pite az évek során ebből a kerek formából téglalap alakú ügy lett. “Alapvetően az volt, amit az emberek kértek” – mondja Sarcone az alakváltásról. “A legtöbb pizza szalonok, hogy jött Amerikába, ők így a hagyományos kerek pite.”
a lapos serpenyőre váltva a Sarcone ‘ s napi 20-30 pitét készít egy hatalmas kandallókemencében, amelynek mérete 600 négyzetméter. Volt idő, amikor Sarcone csinált tripla, fordult ki közel 100 pite egy forgalmas pénteken. “Azóta változik” – mondja. “Az emberek távol maradnak a gluténtől, teljesen távol maradnak a kenyértől — ez változik az idővel.”Trend carb divatok félre, van valami, hogy a gazdag és szinte cukros mártás párosítva Sarcone gyönyörűen könnyű és hajlékony kéreg.
néhány háztömbnyire Sarcone-tól délre a dolgok megváltoznak egy másik kedvelt paradicsomos pite rendeltetési helyen, az Iannelli pékségében. A pékség jelenleg komoly felújításon megy keresztül, de Vincent Iannelli, az eredeti tulajdonos unokája, örömmel osztotta meg a ház specialitását. “Ez egy sajt nélküli pizza” – mondja, elmagyarázva a pékség meghatározását a lehető legegyszerűbben. “És a borbélyom azt mondta nekem, hogy vegán; ő vegán.”
1910-ig nyúlik vissza, Iannelli apró kirakata mindössze két tételt tartalmazott az étlapon: kenyeret és paradicsomos pitét. Míg a menü az évek során kibővült, ez a két eredeti megőrzi szinergikus kapcsolatát. “Sok helyen különböző összetevőket használnak a tészta elkészítéséhez, de mindenre ugyanazt a tésztát használjuk, a kenyér elkészítéséhez, a paradicsomos pite elkészítéséhez” – mondja Iannelli. A pite népszerűségét az egyszerűségének is tulajdonítja. “A paradicsomos pite valódi alapanyag lett — valójában egyre népszerűbb, mert sokan nem tudták, mi az . Soha nem tudták, hogy valami olyan fantasztikus ízű lehet sajt nélkül.”
pékség szelet paradicsomos pite felbukkan az egész városban, amelyek közül néhány komoly szabadságot élvez a klasszikus formulával. A Cacia Dél-Philadelphiai pékségének ablaka tele van egyedülállóan Philly szeletekkel: Vannak sajtos négyzetek szicíliai, fokhagymás fehér spenót és brokkoli szeletek, és szeretik vagy utálják a pizzaz darabjait, egy dél-Philly anomáliát amerikai sajttal, szeletelt banánpaprikával és paradicsommal, amelyet senki sem hajlandó teljes mértékben elismerni (de még mindig rengeteg rajongója van). A Cacia paradicsomos pite kisebb, mint a többi pite a városban, vékonyabb kéreggel és vékonyabbakkal. A csípős mártást vastagon eloszlatják egy kielégítően giccses kéregre, amely szinte belemerülhet egy szelet Pullman cipóba.
de elindulva a Philadelphia terület, paradicsomos pite megy keresztül a metamorfózis, ahogy áthalad a hídon át New Jersey. A trentoni stílusú paradicsomos pite a Philadelphiai változat sarki ellentéte: míg a Philly pite vastag, többnyire sajtmentes, a trentoni paradicsomos pite egy vékony kérgű ügy, amely megfordítja a tipikus pizza szószt az alján, sajt a felső formulán.
manapság a Trentontól keletre fekvő Robbinsville — I Mercer megyei település Jersey paradicsomos pite országának szíve, köszönhetően a Papa és De Lorenzo ‘ s-nak-a trentoni stílusú paradicsomos pite OGs-nek. Most csak néhány percre vannak egymástól Robbinsville-ben, de nem is lehetne különbözőbb.
a Papa ‘ s az önjelölt legrégebbi paradicsomos pite étterem (nem pékség) Az Egyesült Államokban, 1910-ig nyúlik vissza. Érdekes módon a Papa paradicsomos pite gyakorlatilag megegyezik a szokásos, kerek pizzával. Arra a kérdésre, hogy a Papa paradicsomos pitéjét egy hagyományosabb pizzán kívül állítja-e be, egy veterán pincérnő elmagyarázza, “alapvetően pizza fordítva. Kicsit vékonyabb, a sajt mennyiségének körülbelül háromnegyedét használjuk fel, a szósz pedig a tetején következik.”Íz bölcs, ez nem tesz olyan nagy különbséget.
a paradicsomos pite-műveletek közül a legszűkebbnek a De Lorenzo-nak kell lennie, egy körülbelül 1936-os étteremnek, amely 2007-ben költözött Robbinsville-be Trentonból. Míg a területi beállítás csiszoltabb lehet, A ropogósan vékony pizzát olyan recept alapján készítik, amely érintetlen maradt 80 évek. Forró gőzöléssel érkezik az asztalhoz, szabálytalan téglalapokra vágva, élénkebb, paradicsomos mártással tarkítva, mint a ragacsos mozzarella darabjai.
de Blackwoodban, New Jersey — ben van — egy órányira Robbinsville-től, de éppen a Philadelphia folyó túloldalán -, ahol a Holy Tomato, a paradicsomos pite jelenetének viszonylag újoncja beszél az étel váratlan és egyedülálló regionális lehetőségeiről. Átvéve Alfred paradicsomos Pitéjét, egy szeretett boltot, Terri Berkholdert, egy oklahomai transzplantációt, és három lánya bérelte a helyet és a receptet. Ezek a napok, az üzlet festett falakkal van felszerelve, virágos terítők, valamint egy Trenton-szerű menü ropogós kérges pite, amely túlmutat az eredeti tulajdonosok szigorú kínálatán.
arra a kérdésre, hogy mi különbözteti meg a paradicsomos pitét a pizzától, Berkholder elmagyarázza, hogy az emberek mit gondolnak a paradicsomos pitéről Philadelphiában, teljesen más, mint amit Jersey emberei elképzelnek. “Nem tudjuk, csak szeretjük a finomságot” – mondja. “Így szeretjük, és ez az, amit csinálunk.”
Caroline Russock a Zagat Philadelphia szerkesztője. A korábbi koncertek közé tartozik a komoly étkezések több ezer receptjének ellenőrzése, a szicíliai vidéki csapos, valamint egy francia bisztró működtetése San Diegóban. Maria Young szabadúszó fotós Philadelphiában.
szerkesztő: Erin DeJesus