Meera Senthilingam
ezen a héten érdemes tartani az orrát, és Jenna Bilbrey elmagyarázza, miért.
Jenna Bilbrey
az egyetemi kémiai laboratóriumi tevékenység leginkább élénk az emlékezetemben az a nap, amikor izoamil-acetátot készítettünk. Ez nem egy robbanás vagy élénk színű termék, vagy akár egy szokatlan üvegáru beállítás emlékszem. A szag miatt. Egy óra után a refluxing izoamil-alkohol és ecetsav-a kombináció, hogy a szaga rossz, de nem out-of-the-rendes rossz, egy kémiai labor-számat kezdett a víz, és kaptam egy hirtelen vágy banán. Igen, így van. Az izoamil-acetát a banán illata és íze.
forrás: ©
általában egyetemi szerves kémiai laboratóriumokban készül, mivel szintézise a nukleofil szubsztitúció ideális ábrázolása. A Fischer-észterezésnek nevezett reakció akkor fordul elő, amikor egy alkohol, ebben az esetben izoamil-alkohol, itt karbonsavval, jégecettel reagál. Hő és savas katalizátor segítségével észter képződik.
szinte minden gyümölcs illata alifás észterekből származik, egyszerű molekulákból, amelyek karboxilcsoportot tartalmaznak közvetlenül az alkil-vagy arilcsoportokhoz vezető éter-kötés mellett. A kis szénatomszámú molekulák gyümölcsös illatúak, de még egyszer szénatomokat adnak hozzá, a szag szappanos vagy akár fémes lesz. Az izoamil-acetát csak hat szénatomot tartalmaz, így illata kifejezetten édes. Ezek az észterek nem gyümölcsforrásokban is megtalálhatók, mint például a borsmenta és a zöld tea.
a szülőalkoholokkal ellentétben az észterek nem működhetnek donorként a hidrogénkötésben, és mint ilyenek, nem társulnak önmagukhoz. Ez azt eredményezi, hogy az észterek illékonyabbak, mint a hasonló molekulatömegű karbonsavak. A levegőztetett molekulák az orrunk szagreceptoraiban helyezkednek el, jeleket küldenek az agyunkba, és a szaglásunk aktiválódik.
még a molekuláris szerkezet apró változásai is megkülönböztethető szagokat hozhatnak létre. Ha kivágunk egy szenet az izoamil-acetátból, hogy izobutil-acetátot készítsünk, a szag ismét gyümölcsös, de gyakoribb a málna esetében. Mozgassa a szubsztituens szenet közvetlenül az észter mellett, hogy sec-butil-acetátot képezzen, és a szag édes marad, de egy kis oldószerrel. Vágjuk le újra etil-acetátra, és kapunk körömlakklemosót. Három szén elég ahhoz, hogy az ínycsiklandozástól az orrcsípésig menjen.
forrás: ©
mint korábban említettem, az izoamil-acetát banán illatú és ízű. A tényleges banán keményítők, aminosavak és amil-acetát kombinációja, valamint névrokon molekulánk. De sok mesterséges banán ízű termék kizárólag izoamil-acetátot tartalmaz. Ízesítőként használják különféle feldolgozott élelmiszerekben: italokban, rágógumikban, pékárukban és leginkább édességekben, például Runts banana cukorkákban és cirkuszi földimogyoróban. Az izoamil-acetát íze rendkívül erős, és akár 2 ppm koncentrációban is megkóstolható, ami nagyjából egyetlen csepp 50 literenként.
ha nem vagy nagy édességevő, akkor lehet, hogy váratlan forrásban kóstolta meg az izoamil-acetátot: sört. Az izoamil-acetátot természetesen élesztő termeli az erjedés során. A Weissbeers (leginkább a Bajor Hefeweizen), a sahtis és néhány belga sör a banán mesterséges ízét használja, hogy fokozza a komplexitást és gyümölcsös hangot adjon a sörnek. Míg a banán íze egyes sörökben ízletes, másokban visszataszító lehet, mint a lagerek.
az erjedés során az izoamil-acetátot egy acetát-transzferáz nevű enzim képezi. Az élesztő típusának ellenőrzése szabályozza az enzimet, ezért fontos a megfelelő élesztő kiválasztása a megfelelő sörhöz. Az észterképződés szabályozásának másik módja a hőmérséklet, ahol a magasabb hőmérséklet elősegíti az acetátképződést. Ha otthoni sörfőző vagy, és gyümölcsösséget akarsz a sörödben, próbáld meg 21-24 Celsius fok között erjedni. Az új sörfőzők gyakori hibája, hogy szobahőmérsékleten erjesztik a lagereket, ami gyümölcsös lagert eredményez – egyáltalán nem az, amit akarnak!
tehát legközelebb, amikor banánt szagolsz a sörödben, vagy megkóstolod az édességedben, ne feledd, hogy egy apró molekula, amely az érzékszervi receptoraidban helyezkedik el, teszi ezt a merész ízt.
Meera Senthilingam
egyetlen és félkövér – elég kombinációja. Jenna Bilbrey tudományos író ott, az izoamil-acetát merész kémiájával. Jövő héten a merésztől a hidegig megyünk.
Helen Scales
az Antarktiszot körülvevő jeges vizeket olyan halak lakják, amelyek nem fagynak meg. Annak ellenére, hogy a víz általában mínusz 1 körül van.8. C.: elég hideg ahhoz, hogy a legtöbb halból szilárd jégtömb legyen. Tehát mi akadályozza meg az antarktiszi halak fagyását?
Meera Senthilingam
Tudja meg Helen Scales-szel a jövő heti kémia elemében. Addig is, köszönöm, hogy meghallgattak, Meera Senthilingam vagyok.