a kínai mustárzöldet, vagy mandarinul Ji (C), kantoni nyelven pedig Gai choy-t évszázadok óta termesztik.
a dolgok azonban zavarossá válhatnak, mivel sokféle típus létezik, mindegyik különböző felhasználású a konyhában. Némelyiket megkeverve sütik, zsenge és tápláló leveleikért értékelik, míg másokat vastag szárukért szüretelnek, amelyeket pácolnak és tartósítanak.
ebben a cikkben áttekintjük a sokféle kínai mustárzöldet (fotókkal!) és beszéljen többet arról, hogyan kell használni őket a kínai szakácsban.
Mik Azok A Kínai Mustárzöldek?
a kínai mustárzöldek (brassica juncea) számos tápláló leveles zöld mustárt tartalmaznak, amelyek különböző formájúak és méretűek. A kínai szakácsban általában sózva, pácolva, más módon tartósítva, míg néhány finomabb fajtát frissen is lehet fogyasztani.
míg sok kantoni gyerek Gai choy-val és ecetes megfelelőjével (haam choy) nőtt fel, a kínai mustárzöldeknek sok más fajtája és neve is van. Láthat levélmustárt, mustárkáposztát, zöldségmustárt vagy Indiai mustárt is. (Ez a zöldség az indiai szakácsban is fontos.)
láthat néhány leveles mustárzöldet is, amelyeket Xu ~ l ~ h ( ~ ~ ) néven említenek, ami nagyjából azt jelenti, hogy “piros a hóban.”A vörös szín a kínai kultúrában a vitalitást (valamint a szerencsét, az örömöt és az ünneplést) jelképezi. Ez a név azért jött létre, mert a brassica nemzetségbe tartozó növények általában téli zöldségek, különösen a mustárzöldek növekedhetnek a hidegben, közvetlenül a hóban!
a Mustárzöldek különböző fajtái & hogyan kell használni őket
vegyük át a rendelkezésre álló mustár különböző típusait és azok felhasználását.
vegye figyelembe, hogy az alábbiakban használt nevek nem feltétlenül felelnek meg a kínai élelmiszerboltokban látható címkéknek.
nem ritka, hogy a különböző zöldségek különböző neveket látnak—különösen, ha a leveles zöldségekről van szó. A nevek attól függően változhatnak, hogy honnan származnak a termelők vagy az áruház munkatársai. Ez attól is függ, hogy miként választják a nevek angolra fordítását, ami pontossági kérdésekbe is belefuthat.
ezért olyan fontos, hogy a képek, amit már szerepel az alábbiakban.
nagy levélnyél mustár:
más néven Dai gai choy, vagy “nagy mustár zöldek” kantoni nyelven, ez valószínűleg a leggyakoribb mustárzöld, amelyet a kínai élelmiszerekben talál.
vastag száruk/száruk van, és bár mind a szárak, mind a levelek fogyaszthatók, a szárak a legvonzóbbak a pácoláshoz.
Fej mustár:
más néven swatow mustár vagy szív mustár, fej mustár is nevezik Dai gai choy kantoni. Valóban, ez nagyon hasonlít a nagy levélnyél mustár, kivéve, hogy stubbier, a szárak és levelek, hogy csomó együtt egy kis ” fej.”Gondolj rájuk, mint a nagy levélnyélű mustár stubbier változatára.
ez a fajta népszerű választás kantoni sózott/savanyú mustár, más néven haam choy vagy sonka choy készítéséhez is, attól függően, hogy hogyan írja be. Úgy ejtik: “hahm choy.”
a pácolás után enyhén savanyú ízűek és szép ropogósak, tökéletesek az egyszerű sült krumplihoz és levesekhez.
ezt a mustárt a levelekkel meg minden, de a szakácsok néha levágják a leveleket, és frissen adják hozzá a levesekhez.
bizonyos esetekben a zöldségárusok levágják a leveleket (vagy erősen levágják őket), így vásárláskor kissé scragglynek tűnhetnek. Ennyire fontosak a szárak—vannak, akik nem is zavarják a leveleket!
levél mustár:
a leveles Kínai mustárzöldek, más néven hómustárzöldek vagy kínai nyelven Xu ~ l ~ h ~ ( ~ ), ma már meglehetősen gyakoriak a kínai szupermarketekben.
levelesebbek, lágyabb szárakkal, így jó jelölt a sült krumplihoz. Gyakran otthon készítjük el saját keverve sült xuelihongunkat.
azonban a rokon fajtákhoz hasonlóan ezeket a leveles mustárzöldeket is sózzák és tartósítják. (Judy ugyanezt a technikát használta a kínai tartósított zöldek készítéséhez a saját kerti kelkáposztánkból.)
ez a fajta pácolt “potherb mustárt” készít, amelyet konzervdobozokban és vákuumzárt csomagolásban talál.
vigyázz azonban. Néha fel lehet tüntetni őket “tartósított káposzta” vagy “pácolt káposzta”, ami zavaró lehet. Keresse meg ezeket a karaktereket a címkén: (Xu) (Xu) (Xu) (Xu) (Xu) (Xu) (Xu).
Mizuna
egy másik fajta, amellyel az ázsiai termékpiacokon találkozhat, a Mizuna, más néven japán mustárzöldek vagy pókmustár. Ez a fajta nem olyan gyakori.
meg tudja különböztetni a többi zöldtől a tüskés levelei miatt. Szinte úgy néznek ki, mint a rukkola hegyesebb változata.
azonban ne tévessze össze Tong ho-val (ehető krizantémlevelek), mert a levelek fogazott szélei hasonlítanak rá. Nagyon különböző ízprofilokkal rendelkeznek.
Milyen Ízűek A Mustárzöldek?
a kínai mustárzöldek meglehetősen keserűek, enyhén Borsos ízűek. Előre blansírozhatja őket, szakács őket gyömbérrel és / vagy egy kis cukorral, hogy egyensúlyba hozza a keserűséget.
mint minden keserű zöldség (keserű dinnye, brokkoli rabe, rukkola, radicchio), az íz idővel hajlamos rád nőni. Emlékszel, amikor gyerekként utáltál bizonyos zöldségeket, és felnőttként megszeretted őket?
a keserű zöldségek megfelelő szakácsának megtanulása kulcsfontosságú az élvezethez. Használata aromás, mint a fokhagyma, gyömbér, fűszeres szárított chilis egy nagyszerű kezdet. A zöldek megfelelő sózása és egy csipet cukor hozzáadása egy másik egyszerű módja annak, hogy lágyítsa ezt a keserű élét, és élvezze ennek az egészséges Kínai leveles zöldnek az igazi ízét.
A Mustárzöldek Egészségesek?
a Mustárzöldek határozottan az “egészséges” kategóriába tartoznak. A keresztesvirágúak családjába tartoznak, és mint rokonai, káposzta, kelkáposzta, brokkoli, bok choy, kelbimbó és karfiol, vitaminokban és ásványi anyagokban, valamint gyulladáscsökkentő fitonutriensekben gazdagok.
míg a keserűség néha jellemző a mérgező növényi vegyületekre, a keserű zöldségeket, például a mustárzöldeket is különösen jónak nevezik.
gyakran hallottunk egy régi mondást a kínai vénektől. “Ha keserű, akkor valószínűleg jó neked.”Azt mondták nekünk, hogy jótékony hatással vannak az emésztésre, és tele vannak vitaminokkal. Természetesen nem vagyunk táplálkozási szakemberek vagy dietetikusok, ezért mindenképpen végezzen saját kutatást!
vásárlás & Tárolás
manapság a legtöbb nagy kínai piacon megtalálható a kínai mustárzöldség, bár a rendelkezésre állás változó. Néha a Dai gai choy nagyobb változatát látjuk,míg néha csak a stubbier head mustárfajta.
manapság a levélmustár (ONS) a jól felszerelt kínai piacokon is könnyen elérhető. Keressen friss, élénkzöld leveleket, és kerülje a száraz vagy hervadt leveleket.
Angolul keresse meg a kínai mustár, gai choy, kai choy vagy jie cai feliratú címkéket. Más helyesírási variációkat is láthat. Keresheti a kínai karaktereket is:++. Egy másik módja annak, hogy megtalálja őket, hogy egy fotót jelenítsen meg ebből a bejegyzésből az áruház személyzetének.
a mustárzöldek kiválasztásakor válasszon fiatalabb, kisebb növényeket. Általában kissé kevésbé keserűek, mint a nagyobb, érettebb példányok.
tárolja ezeket a zöldeket a műanyag zacskókban (vagy újrafelhasználható termékzsákokban) a hűtőszekrény élesebb fiókjában. Kerülje a hűtőszekrény hátuljába helyezését, ahol a leghidegebb. A levelek finomak és megfagyhatnak. Ügyeljen arra is, hogy adjon nekik egy kis helyet, és ne rakjon más tárgyakat a tetejére, különben zúzódhatnak.
a szárú fajták hosszabb ideig tárolódnak (5-6 nap), mint a leveles fajták (3-4 nap). Természetesen ez attól is függ, hogy milyen frissek voltak, amikor megvette őket!
receptek, amelyek ezt az összetevőt használják
- tintahal keverjük össze pácolt Mustárzöldekkel
- keverjük össze sült Mustárzöldekkel (Xuelihong)
- pácolt Mustárzöldek (Haam Choy)
maradjon velünk a keverve sült Haam Choy csirkével készült receptünkről, amely a héten később jelenik meg!