add meg nekünk ma a mindennapi kenyerünket — és egy jó kenyérindító az, amire szükségünk van ahhoz, hogy elkészítsük. De mi az a kenyérindító, azt mondod? A kenyérindító, a tészta madre vagy a levain az, amit évezredek óta használunk kenyér készítéséhez, mielőtt az aktív száraz (azonnali granulált) sütőélesztő bejutott a kamrákba. Ősanyáink és ősapáink csak a 20.században (Kr. U.) rendelkeztek gyors növekedésű instant élesztőcsomagokkal, így ezt megelőzően sokkal történelmi és természetes módszerük volt a kovászos kenyerek készítésére: kovász. Ezt olyan korai dokumentumokból tudjuk, mint Plinius The Elder ‘Naturalis Historia’ (77 AD), amely sok más mellett a korai római kenyérkészítési gyakorlatokról mesél nekünk. De mielőtt rátérnénk Plinius referenciáira és a kovász receptjére, mélyedjünk el egy kicsit a kenyérkészítés történetében.
a gabonamagvak több mint 14 000 éve az emberi étrend alapvető elemei, és a korai gabonafű-termesztés és háziasítás bizonyítékait a régészeti feljegyzések már Kr.e. 8000-ben kimutatták a Levantban, vagy a mai Szíria, Libanon, Jordánia, Izrael, Palesztina és Törökország területén. A földművelés és a gabonatermesztés a neolit forradalom egyik korai jellemzője volt, amelynek során a levantei vadászó-gyűjtögető társadalmak ülő (nem nomád) életmódot kezdtek alkalmazni a korai gazdálkodási és állattenyésztési gyakorlatokkal együtt. A neolitikus forradalom e korai szakaszaiban a hibrid vadászó / gyűjtögető / ülő társadalmak megtanulták betakarítani és őrölni a vadon élő gabonamagvakat, mint például az einkorn, az árpa, a rozs, valamint a hüvelyesek… és megszületett a kenyér íze. A Levantéban tenyésztett einkorn volt az első háziasított gabonaszem; mivel durvább és hántolt gabona volt, e korai populációk számára nagyon kitöltő porridgeket és kovásztalan lapos kenyereket hozott volna létre. Ahogy a gabonamagvak háziasítása folytatódott a történelem során, az előnyben részesített fajták, mint például a szabad cséplésű búza, előnyben részesülnének és gyakrabban termesztenék, végül azokhoz a gabonákhoz vezetnének, amelyekkel ma kenyeret sütünk.
a kovászanyagok használata a korai kenyérkészítésben olyan dolog volt, ami a kenyér evolúciójában sokkal tovább haladt. Együtt a korai sörkészítés, az ókori egyiptomiak gyakran jóvá, hogy az első civilizáció fermentálni tésztát és sütni kovászos kenyeret agyag kemencék, szemben a több mint tűz-gödrök, a kandallók, vagy a használata forró hamu, kövek, pásztorok vagy csempe. Ez az erjesztett tészta vagy kovász lenne az alapvető összetevője a kovászos kenyerek elkészítésének évezredekig, és írásos feljegyzésünk van arról, hogy idősebb Plinius Naturalis Historia (ad 77) című művén keresztül használják a klasszikus mediterrán térségben.
ki az idősebb Plinius? Gaius Plinius Secundus (24 AD – 79 AD) Galliában született egy gazdag római családban. Természettudós, haditengerészeti parancsnok és a római történelem alapvető személyisége volt, jól ismert a tudományról, a természetről, az irodalomról és a római történelem kritikus eseményeiről. Plinius érdeklődése a tudomány és a természet iránt egy 37 könyvből álló összeállítást készített ‘Naturalis Historia’ címmel 77-ben, amely csak néhány érintetlen római történelmi dokumentum egyike, amely a Római mindennapi élet és környezet különböző témáit tartalmazza, mint például a botanika, a hadviselés, a csillagászat, a biológia, a művészet és az élelmiszer. Plinius szenvedélye a római élet, a föld és a környezet iránt, amelyben élt, végül halálához vezetett, nem más, mint a Vezúv keze által egy mentőakció során a Nápolyi-öbölben a Pompeii kitörése után 79-ben. Írásaira a mai napig hivatkoznak a régészeti és történeti kutatások.
írásaiban, Naturalis Historia, Plinius a következő szakaszokban hivatkozik a kenyérsütésben használt kovászra:
Naturalis Historia (természetes Hisotry) könyv XVIII.26:
“a kölest különösen kovász készítéséhez alkalmazzák; ha pedig must-tal gyúrják, akkor egy egész évet kitart. Ugyanez történik a legjobb minőségű finom búzakorpával is; három napos fehér must-val gyúrják, majd a napon szárítják, majd kis süteményekké alakítják. Amikor a kenyérkészítéshez szükséges, ezeket a süteményeket először vízbe áztatják, majd a legfinomabb tönkölyliszttel főzik, majd az egészet összekeverik az étkezéssel; és általában úgy gondolják, hogy ez a legjobb módszer a kenyérkészítésre. A görögök olyan szabályt hoztak létre, hogy egy modius étkezéshez nyolc uncia kovász elegendő.
az ilyen típusú kovász azonban csak az évjárat idején készíthető, de van egy másik kovász, amelyet árpával és vízzel lehet elkészíteni, bármikor szükség lehet rá. Először két font súlyú süteményeket készítenek belőle, majd ezeket forró tűzhelyen sütik, vagy pedig egy agyagedényben forró hamura és faszénre hagyják, amíg vörösesbarnává nem válnak. Amikor ez megtörtént, a süteményeket edényekbe zárják, amíg meglehetősen savanyúvá nem válnak: ha kovászra vágynak, először vízbe áztatják őket. Amikor árpakenyeret készítettek, azt a fitch vagy a chicheling bükköny étkezésével kovászták, amelynek aránya két kiló kovász két modii és fél árpaliszt. Napjainkban azonban a kovász a kenyér készítéséhez használt ételből készül. Ebből a célból az étkezés egy részét a só hozzáadása előtt gyúrják, majd a zabkása konzisztenciájáig forralják, majd addig hagyják, amíg savanyúvá nem válik. A legtöbb esetben azonban egyáltalán nem melegítik, hanem csak egy kis tésztát használnak fel,amelyet az előző naptól tartottak. Nyilvánvaló, hogy a tészta kelését okozó alapelv savas természetű, és ugyanígy nyilvánvaló, hogy azok, akik erjesztett kenyérrel táplálkoznak, testükben erősebbek. Az ősök között is általában azt gondolták, hogy minél nehezebb a búza, annál egészségesebb.”
(fordítás eredeti latinból: Perseus at tufts.edu)
Plinius kovászra való hivatkozásának érdekes aspektusa, hogy megemlíti, hogy az előző nap a kenyér tésztából tartott tésztát másnap kenyér készítésére lehet használni. Ez nem olyan gyakorlat, amit manapság sokat látunk, igaz? Miért? Mert van hűtőszekrényünk. Római pékek hajdan nem volt módszer, hogy egy állandó starter megy rossz, ha kimaradt hosszabb, mint néhány nap. Ezért utal Plinius arra, hogy a kovászt később hidratálható süteményekké szárítják, vagy előző napi tésztát használnak. Ezt figyelembe véve, valamint azt a tényt, hogy a kenyeret naponta sütötték, ez a korai starter regenerációs módszer nagyon ésszerű módszer az élesztők és a laktobacillusok életben tartására és működésére. Modern kontextusban azonban etetjük az indítóinkat, és hűtőszekrényben vagy hűvös helyen tartjuk őket a kamrában. Kipróbálhatja a kovász dehidratálását úgy is, hogy vékony pergamenpapírlapokra festi, hagyja megszáradni, és a lapokat vagy pelyheket légmentesen lezárt tartályban tartja, hogy később vízzel feloldják.
Megjegyzés: Ez a recept köleslisztet vagy teljes kiőrlésű lisztet igényel (búzakorpa, amint azt Plinius említi). Ha nem talál köleslisztet, nyugodtan használja egyszerűen a teljes kiőrlésű lehetőséget. Használhat árpa lisztet is. Fontos megjegyezni, hogy a kovász a jövőbeni kenyér kenyerek erjedésének forrása, és az indító gluténtartalma nem olyan kritikus, mint maga a kenyér tészta. Ha úgy dönt, hogy köleslisztet használ a kovászában, akkor tovább etetheti búzaliszttel vagy kölesliszttel. A nyálkás kenyérhez azonban búzalisztet kell használnia a kenyér tésztához.
ezzel együtt, tekerjük fel az ingujjunkat és kezdjük el!
Idősebb Plinius kovásza
a saját kovász (starter) első elkészítése ijesztő feladatnak tűnhet, de nem az, csak arra van szükség, hogy az első napokban figyeljen rá. A kenyérindító termesztése 2-5 napot vehet igénybe, az otthoni hőmérséklettől függően. Kövesse ezeket az egyszerű lépéseket, tartsa szemmel a kis fickót, és nagyon sikeres kezdőnek kell lennie, amely az elkövetkező években jól fog szolgálni! Miután elkészítetted ezt a kovászt, elég egyszerűnek kell lennie, hogy megtartsd, és hétről hétre tápláld, miközben sütsz.
előkészítés
- 2 csésze köles vagy teljes kiőrlésű liszt
- 2 csésze szőlő (öblített)
- 2 csésze langyos víz
- Cheesecloth
1.lépés. Alaposan öblítse le a szőlőt, majd kösse össze egy cheesecloth tasakba. Egy tálban finoman törje össze őket a tenyerével vagy az öklével, és ürítse ki a folyadékot, miközben a mustot (szőlőhéjat) és a pépet a ruhán belül tartja. Engedje le a felesleges folyadékot úgy, hogy a tasaknak még egy utolsó szorítást ad, majd tegye egy tálba a liszttel. Adjuk hozzá a langyos vizet, keverjük össze a liszttel, eltemetve a zacskó szőlő benne. Fedjük le fedővel vagy nedves ruhával, és hagyjuk meleg helyen ülni 1-2 napig. A tartályt a hűtőszekrény feletti szekrénybe tettem, ahol meleg volt, de nem túl meleg. Megjegyzés: azt is fontosnak tartottam, hogy a tartályt a lehető legszorosabban tartsuk.
Lépés 2. Ellenőrizze a kovászát. Amikor az indító megkezdte az erjedést, buborékok jelennek meg a keverékben. Amikor ez megtörténik, húzza ki a szőlőtasakot, és dobja ki őket. Vessen egy pillantást az indítóra, hogy megbizonyosodjon arról, hogy nincs-e fehér fuzz vagy fekete penészképződés: ez akkor fordul elő, ha a levegő érintkezésbe kerül az indítási szakaszban, vagy ha az indítót túl sokáig felügyelet nélkül hagyták. Ha fuzz vagy penész van a felületen, dobja ki, és folytassa az 1.lépéssel.
miután eltávolította a szőlőt, öntse a keveréket egy friss, tiszta edénybe, és táplálja az önindítót 1/2 csésze liszttel és 1/2 csésze langyos vízzel. Keverjük össze, fedjük le újra, és tegyük a szekrénybe további 1-2 napig.
3.lépés. Ellenőrizze újra a kovászát. Ebben a szakaszban előfordulhat, hogy a tetején egy sötét, részeg folyadék képződik, amely erős illatú és teljesen normális a folyamathoz. Ne dobja el a piát, csak keverje vissza az indítóba, és hagyja, hogy elvégezze a munkáját. Megjegyzés: Ha úgy találja, hogy az önindító tetején folyadékréteg vagy folyadékréteg képződik, és ez a keverék túl nedves, töltse le 1/4 csésze liszttel. Úgy találom, hogy a hooch általában azt jelenti, hogy a keveréknek egy kicsit többet kell ennie! Az indító általában úgy reagál, hogy újra aktívvá válik, ha ezt megteszi.
4.lépés. 4-5 nap elteltével jelentős növekedést és buborékképződést kell tapasztalnia, mint az alábbi képen. Az indító készen áll a használatra.
5.lépés. Fedje le, és tárolja a hűtőszekrényben vagy hűvös helyen. Sütéskor, ha egy csésze kovászot használ a receptjéhez, mindig tegye bele azt, amit kivesz: egy csésze kovász = 1 csésze liszt és 1/2 csésze langyos víz tegye vissza. Két rész liszt és egy rész víz úgy tűnik, hogy egy jó konzisztencia, amikor etetés. Megjegyzés: Mindig legyen legalább 2 csésze kovász a tartalékban a jövőbeli sütési projektekhez. Amikor az önindítót sütéshez használja, előző este húzza ki a hűtőszekrényből, majd az előző éjszaka etetésével aktiválja. Tárolja a maradék kovász a hűtőben egy friss, tiszta edénybe minden használat után.
fontos! Ne felejtsd el gyakran etetni a kovászodat. Annak érdekében, hogy az élesztő növekszik, friss búzára van szüksége a vízhez, hogy időről időre enni. Ahogy eszik, több buborékot és gázt termel, mint amikor egy baba eszik! Sőt, azt mondta nekem egy jó barátom Rómában, Angelo, a pék, hogy tényleg úgy kell kezelned az indítódat, mint egy élőlényt, és nevet kell adnod neki. Szeretni kell, etetni és életben tartani. Akkor nevezzük el ezt a kovászt Plinius-nak. Mi lesz a neve a starter, kíváncsi vagyok?
ha a recept első kísérlete sikertelen, ne ess kétségbe vagy add fel. Sikeres lesz, és jól fog működni. Valójában igazolhatom azt a tényt, hogy ha egyszer saját kovászát termeszti, akkor nem tér vissza az azonnali granulált élesztő használatához. Ez egy hihetetlenül kifizetődő gyakorlat, és az előállított kenyér minősége drámaian megváltozik, gazdagabbá és tangierebbé válik az ízében, és rágóbb a textúrájában. Annak bizonyítására, hogy mennyire egészséges és robusztus ez a kovász, tegye fel a hangszórókat vagy a fejhallgatót, és nézze meg az alábbi videót. Ilyen szívélyes a mi Pliniusunk. Most képzeld el, milyen jól fog termelni egy kovászos vekni Római kenyér? Erre hamarosan sor kerül, ígérem.
Megjegyzés: Ez a recept egy kétrészes sorozat első része; a Római kenyér kenyérreceptje a jövő héten következik. A kenyér receptje körülbelül egy hét múlva elkészíthető ezzel a kovásszal, miután a kovász megérett és táplált. A kenyér receptjére mutató linket közzétesszük ezen az oldalon, valamint webhelyünk kezdőlapján, amint közzéteszik.
Cena bene és jó ételt neked!
kérjük, hagyja meg észrevételeit vagy javaslatait erről a receptről az alábbiakban.
44 értékelés alapján)